Nieuwe recepten

Verslaafd aan kaas: begeleidingen 101

Verslaafd aan kaas: begeleidingen 101



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Als kaasexpert van beroep word ik constant gevraagd naar mijn mening over de beste bijgerechten voor kaas. Bijvoorbeeld: biedt u een formele kaasservice aan? Een enkele kaascursus tijdens een maaltijd? Wat drink je (of niet) bij je kaas? Met wie ga jij het eten?

Hoewel deze variabelen natuurlijk van invloed zijn op begeleidingskeuzes, ga ik hier enkele basissuggesties aanbieden voor soorten begeleidingen die voor veel gelegenheden zullen werken. Het belangrijkste om te onthouden is dat je bij het kiezen van een begeleiding moet zijn om gelijke aandacht te vestigen op de kaas en het gepaarde item door de onderscheidende smaken in elk te accentueren. Zolang je probeert te markeren in plaats van te overweldigen / overweldigen, ben je op de goede weg.

Dit zijn de hoofdcategorieën van begeleidingen die ik altijd voorstel:

Brood & Crackers
Ik hou van brood! Heel veel. Er gaat niets boven het scheuren van een warm, knapperig brood en het bedekken met een wig - of lepel - kaas. Ik geef persoonlijk de voorkeur aan een eenvoudig, donker rustiek brood; de geroosterde tarwearoma's voegen diepte toe aan kaas. Plaats uw brood altijd in de oven om het op te warmen en de textuur op te frissen voordat u het serveert. Als je geen geweldig brood kunt krijgen, ga dan met crackers. Ik pleit voor eenvoudige, simpele crackers, zoals hoogwaardige watercrackers, om niet af te leiden van het smaakprofiel van je kaas. Je kunt zeker gearomatiseerde crackers gebruiken als je weet hoe de smaken samengaan met specifieke kazen (we zullen de volgende keer op dat onderwerp ingaan!).

Hartige
Olijven zijn fantastisch om te combineren met kaas. Hun unieke zoute kwaliteit brengt de smaken naar voren in veel kazen, met name dubbele en driedubbele crèmes. In die zin zijn cornichons (of andere ingemaakte groenten) ook een goede optie. Dan zijn er hartige chutneys en jam, zoals tomatenjam, een klassieke Portugese bijgerecht bij kaas (ik serveer het graag met smaakvolle schapenmelkkazen).

Vers fruit en noten
Elke vrucht of noot kan worden gecombineerd met kaas, van boomfruit (zoals appels en peren) tot steenfruit (zoals perziken), tot bessen en vijgen; van pijnboompitten tot pecannoten tot pistachenoten. Rijpe vijgen met gewassen korstkazen zijn spectaculair. Bosbessen geserveerd met walnoten en een driedubbele roomkaas zijn naar mijn mening beter dan woestijn. Er zijn zoveel combinaties die je kunt uitproberen met fruit en noten; aangezien ze rechtstreeks uit de grond komen (en dus geen onnatuurlijke smaken hebben), wees niet bang om te experimenteren.

Honing, oliën en jam
Voor de doeleinden van dit artikel moet ik deze sectie mogelijk hernoemen naar 'Rechtstreeks van Katz'. Dat komt omdat de in Napa, Californië gevestigde Albert Katz en zijn familie echte begeleiders zijn. Om te beginnen maken ze een aantal van de beste olijfolie die ik ooit heb gehad; olijfolie is perfect om te besprenkelen op harde kazen zoals Manchego. Ze hebben ook de honingafdeling - hun nectar-gevolgde variëteiten, zoals Citrus Blossom, zijn geweldig geserveerd met stevige koemelkkazen zoals cheddar of Tomme de Savoie. Mijn favoriet van alle Katz-begeleidingen zijn echter hun bekroonde conserven. Gelei en jam zijn al lang standaard kaascombinaties, maar Katz tilt ze naar een nieuw niveau. Hun Blenheim-abrikozenconserven zijn bijvoorbeeld subliem wanneer ze worden geserveerd met witte, bloemige kazen; elk brengt de contrasterende smaken in de andere naar voren.

Als je je afvraagt ​​waarom ik de lof van Katz zo hoog zing, onthoud dan het bovengenoemde einddoel van paren: om elk item de smaken van het andere te laten versterken. Als u de best mogelijke begeleidingen gebruikt, haalt u ongetwijfeld het beste uit elke kaas. Ik kan dat niet genoeg benadrukken!

Dus daar heb je het: de bare-bones basics van kaas begeleiding selectie. Er zijn talloze creatieve combinaties mogelijk – maar ik denk dat ik me daar een andere keer in ga verdiepen.

Je kunt Raymonds kaasavonturen volgen op Facebook, Twitter en zijn website. Aanvullende rapportage door Madeleine James.


Kaascursus 101

Een kaascursus met een met as bedekte geitenkaas, de helft van een Pont-l'Evèque en een Perail. Jam of gekonfijte aanvulling op veel kazen. Recept voor sjalot gekonfijte is beneden. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In zijn memoires The Physiology of Taste schrijft de 18e-eeuwse Franse levensgenieter Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil" - een maaltijd zonder kaas is een eenogige schoonheid. Dit was 1825, maar het aforisme klinkt vandaag nog steeds waar.*

Met meer dan 400 verschillende soorten kaas en een gemiddelde consumptie van 53 pond per persoon per jaar, zijn de Fransen enorm trots op hun kaas. Talloze recepten vragen erom: reepjes Fourme d'Ambert op een hartige perentaart, vers geraspte Comté bestrooid op een gratin, Roquefortsaus op een zijsteak, Reblochon gesmolten met aardappelen voor een tartiflette, en ga zo maar door.

Echte kaasliefhebbers geven er echter de voorkeur aan dat hun kaas centraal staat. Voor hen is een kaascursus - gepresenteerd na het hoofdgerecht en voor het dessert - de puurste manier om de geschenken van melk aan tafel te proeven en te vieren.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is de 26-jarige Parisienne achter de populaire foodblog Chocolate & Courgette. Ze werkt aan haar eerste kookboek.

Een kaascursus is ook een uitstekende gelegenheid om de gastronomische karakters rond de tafel te bestuderen: er zijn mensen die beleefd hun hoofd schudden en voorbijgaan, en er zijn mensen wiens ogen oplichten en onvermoede reserves van eetlust onthullen. (In mijn ervaring verspreidt het enthousiasme van de laatste zich vaak naar de eerste, die er uiteindelijk ook in graaft.)

Meer Koken met Clotilde

Bij het samenstellen van een schotel moet de kaaskeuze in de eerste plaats uw smaak en die van uw gasten weerspiegelen, maar net als bij de maaltijd moet u streven naar harmonieuze afwisseling. Elk item moet voldoende van de andere verschillen om de interesse van het diner vast te houden, en de selectie moet als geheel logisch zijn.

De klassieke Franse kaascursus biedt meestal minimaal drie kazen, die elk een ander type melk (koe-, geiten- of schapenmelk) of een andere kaasfamilie vertegenwoordigen. Keuzes zijn onder andere verse kaas, zachte kaas met aan de oppervlakte schimmel (Brie, Camembert), zachte kaas met een gewassen korst (Maroilles, Epoisses, Reblochon), zachte kaas met een natuurlijke korst (Saint-Marcellin, de meeste geitenkaas Crottins), blauwe kaas ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), onverwarmde geperste kaas (Cantal, Morbier) en verwarmde geperste kaas (Beaufort, Emmental). Elke kaas kan in de beste volgorde om de schaal worden gelegd om hem te proeven, van de mildste tot de sterkste.

Een moderne interpretatie omvat een enkele kaasfamilie, waarbij elke selectie een interessante stem aan het refrein geeft. Ik had laatst zo'n schotel op een boerderij in de Provence waar ze geiten houden en hun eigen kaas maken. Het brede scala aan smaken en texturen - van mild en mals, tot romig en pittig, tot hard als een rots en scherp als een scheermes - deed me even vergeten dat geit niet de enige soort kaas was.

En als je toevallig een bijzonder voortreffelijk stuk ambachtelijke kaas in handen krijgt - een romige Mont d'Or, een oude Comté of een glorieuze Munster - aarzel dan niet om het solo te laten spelen.

In zijn eenvoudigste uitdrukking wordt een kaasplateau geserveerd met slechts een ruime hoeveelheid brood. Vers stokbrood blijft voor mij de ideale combinatie, maar boerenbrood in dikke plakken kan ook prima. Speciale broden (met verschillende melanges van meel, noten, kruiden of gedroogd fruit) zijn verleidelijk en de combinaties zijn soms erg succesvol - zeg maar walnoot- of rozijnenbrood met blauwe kazen, sesambrood met brie - maar ik raad aan om ze daarnaast te serveren tot een meer neutraal smakend brood, zoals sommige kazen (en kaasfans) er niet vriendelijk tegen zijn.

Een kaasgerecht wordt soms geserveerd met een salade (eenvoudig aangekleed met een beetje olijfolie of walnotenolie, om niet te botsen met de andere smaken), maar vers fruit is een populair alternatief. Druiven, schijfjes appels of peren helpen je smaakpapillen te reinigen tussen kazen en vullen de meeste kazen aan, terwijl vijgen prachtig samengaan met geitenkazen, abrikozen met camembert en rode aalbessen of bosbessen met Morbier.

Andere mogelijke begeleiders zijn subtiel zoete jam, honing, groenteconfits, gedroogd fruit en noten, evenals verschillende kruiden en specerijen. Zwarte kersenjam wordt klassiek geserveerd met schapenkaas in Baskenland, honing kan licht worden besprenkeld met geitenkaas of Reblochon, gekonfijte sjalotten kunnen worden gecombineerd met Pont-l'Evêque, komijn- of karwijzaad met gouda en Munster, hazelnoten met Coulommiers , paprika met Comté, enz. Volg je instinct en wees niet bang om te experimenteren.

Wat het wijnarrangement betreft, zijn de dagen voorbij dat rode wijnen als de enige acceptabele optie werden beschouwd. Witte wijnen, champagne en zelfs bier komen steeds vaker voor. Een kaas combineren met een wijn uit dezelfde regio is altijd een veilige gok, maar wat de oefening moeilijk maakt, is dat elke kaassoort op een schaal echt zijn eigen wijnpartner verdient: een lichte rode wijn voor zachte kaas met aan de oppervlakte schimmels, een robuust rood voor gewassen korst en blauwe kaas, droog en fruitig wit voor natuurlijke korst, lichtrood of droog wit bij geperste kaas.

Ik stel voor dat je kiest voor de lichtste combinatie: de sterkste kaas een beetje ondersteund laten is beter dan de mildste volledig te overweldigen. U kunt er echter voor de eenvoud voor kiezen om door te gaan met de laatste wijn die tijdens de maaltijd wordt geserveerd.

* Letterlijk schreef Brillat-Savarin "dessert zonder kaas is een eenogige schoonheid", maar dit was een tijd waarin kaas werd geserveerd als onderdeel van de dessertspread, dus nam ik de vrijheid om de vertaling te bewerken voor de duidelijkheid in het licht van de huidige gebruik.

1 pond sjalotten (ongeveer 12 kleine)

2 eetlepels balsamico azijn

Pel de sjalotten en snijd ze in dunne plakjes. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en roer om te coaten. Zet het vuur laag, voeg de balsamicoazijn en suiker toe, breng op smaak met zout en peper en roer opnieuw.

Dek af en kook op laag vuur tot de sjalotten heel zacht zijn, ongeveer anderhalf uur, af en toe roerend. Als het mengsel begint uit te drogen of aan de pan blijft plakken, voeg dan een scheutje water toe. Proef als de sjalotten zacht zijn de confit en breng op smaak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar in de koelkast voor maximaal een week, of vries in.

Serveer als bijgerecht bij kaas, gegrilde vis of vlees, voeg toe aan sandwiches, mix tot een vinaigrette of smeer op kleine toastjes met een beetje gerookte ham.


Kaascursus 101

Een kaascursus met een as-gecoate geitenkaas, de helft van een Pont-l'Evèque en een Perail. Jam of gekonfijte aanvulling op veel kazen. Recept voor sjalot gekonfijte is beneden. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In zijn memoires The Physiology of Taste schrijft de 18e-eeuwse Franse levensgenieter Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil" - een maaltijd zonder kaas is een eenogige schoonheid. Dit was 1825, maar het aforisme klinkt vandaag nog steeds waar.*

Met meer dan 400 verschillende soorten kaas en een gemiddelde consumptie van 53 pond per persoon per jaar, zijn de Fransen enorm trots op hun kaas. Talloze recepten vragen erom: reepjes Fourme d'Ambert op een hartige perentaart, vers geraspte Comté bestrooid op een gratin, Roquefortsaus op een zijsteak, Reblochon gesmolten met aardappelen voor een tartiflette, en ga zo maar door.

Echte kaasliefhebbers geven er echter de voorkeur aan dat hun kaas centraal staat. Voor hen is een kaascursus - gepresenteerd na het hoofdgerecht en voor het dessert - de puurste manier om de geschenken van melk aan tafel te proeven en te vieren.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is de 26-jarige Parisienne achter de populaire foodblog Chocolate & Courgette. Ze werkt aan haar eerste kookboek.

Een kaascursus is ook een uitstekende gelegenheid om de gastronomische karakters rond de tafel te bestuderen: er zijn mensen die beleefd hun hoofd schudden en voorbijgaan, en er zijn mensen wiens ogen oplichten en onvermoede reserves van eetlust onthullen. (In mijn ervaring verspreidt het enthousiasme van de laatste zich vaak naar de eerste, die er uiteindelijk ook in graaft.)

Meer Koken met Clotilde

Bij het samenstellen van een schotel moet de kaaskeuze in de eerste plaats uw smaak en die van uw gasten weerspiegelen, maar net als bij de maaltijd moet u streven naar harmonieuze afwisseling. Elk item moet voldoende van de andere verschillen om de interesse van het diner vast te houden, en de selectie moet als geheel logisch zijn.

De klassieke Franse kaascursus biedt meestal minimaal drie kazen, die elk een ander type melk (koe-, geiten- of schapenmelk) of een andere kaasfamilie vertegenwoordigen. Keuzes zijn onder andere verse kaas, zachte kaas met aan de oppervlakte schimmel (Brie, Camembert), zachte kaas met een gewassen korst (Maroilles, Epoisses, Reblochon), zachte kaas met een natuurlijke korst (Saint-Marcellin, de meeste geitenkaas Crottins), blauwe kaas ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), onverwarmde geperste kaas (Cantal, Morbier) en verwarmde geperste kaas (Beaufort, Emmental). Elke kaas kan in de beste volgorde om de schaal worden gelegd om hem te proeven, van de mildste tot de sterkste.

Een moderne interpretatie omvat een enkele kaasfamilie, waarbij elke selectie een interessante stem aan het refrein geeft. Ik had laatst zo'n schotel op een boerderij in de Provence waar ze geiten houden en hun eigen kaas maken. Het brede scala aan smaken en texturen - van mild en zacht, tot romig en pittig, tot hard als een rots en scherp als een scheermes - deed me even vergeten dat geit niet de enige soort kaas was.

En als je toevallig een bijzonder voortreffelijk stuk ambachtelijke kaas in handen krijgt - een romige Mont d'Or, een oude Comté of een glorieuze Munster - aarzel dan niet om het solo te laten spelen.

In zijn eenvoudigste uitdrukking wordt een kaasplateau geserveerd met slechts een ruime hoeveelheid brood. Vers stokbrood blijft voor mij de ideale combinatie, maar boerenbrood in dikke plakken kan ook prima. Speciale broden (met verschillende melanges van meel, noten, kruiden of gedroogd fruit) zijn verleidelijk en de combinaties zijn soms zeer succesvol - zeg maar walnoot- of rozijnenbrood met blauwe kazen, sesambrood met brie - maar ik raad aan om ze daarnaast te serveren tot een meer neutraal smakend brood, zoals sommige kazen (en kaasfans) er niet vriendelijk tegen zijn.

Een kaasgerecht wordt soms geserveerd met een salade (eenvoudig aangekleed met een beetje olijfolie of walnotenolie, om niet te botsen met de andere smaken), maar vers fruit is een populair alternatief. Druiven, schijfjes appels of peren helpen je smaakpapillen te reinigen tussen kazen en vullen de meeste kazen aan, terwijl vijgen prachtig samengaan met geitenkazen, abrikozen met camembert en rode aalbessen of bosbessen met Morbier.

Andere mogelijke begeleiders zijn subtiel zoete jam, honing, groenteconfits, gedroogd fruit en noten, evenals verschillende kruiden en specerijen. Zwarte kersenjam wordt klassiek geserveerd met schapenkaas in Baskenland, honing kan licht worden besprenkeld met geitenkaas of Reblochon, gekonfijte sjalotten kunnen worden gecombineerd met Pont-l'Evêque, komijn- of karwijzaad met gouda en Munster, hazelnoten met Coulommiers , paprika met Comté, enz. Volg je instinct en wees niet bang om te experimenteren.

Wat het wijnarrangement betreft, zijn de dagen voorbij dat rode wijnen als de enige acceptabele optie werden beschouwd. Witte wijnen, champagne en zelfs bier komen steeds vaker voor. Een kaas combineren met een wijn uit dezelfde regio is altijd een veilige gok, maar wat de oefening moeilijk maakt, is dat elke kaassoort op een schaal echt zijn eigen wijnpartner verdient: een lichte rode wijn voor zachte kaas met aan de oppervlakte schimmels, een robuust rood voor gewassen korst en blauwe kaas, droog en fruitig wit voor natuurlijke korst, lichtrood of droog wit bij geperste kaas.

Ik stel voor dat je kiest voor de lichtste combinatie: de sterkste kaas een beetje ondersteund laten is beter dan de mildste volledig te overweldigen. U kunt er echter voor de eenvoud voor kiezen om door te gaan met de laatste wijn die tijdens de maaltijd wordt geserveerd.

* Letterlijk schreef Brillat-Savarin "dessert zonder kaas is een eenogige schoonheid", maar dit was een tijd waarin kaas werd geserveerd als onderdeel van de dessertspread, dus nam ik de vrijheid om de vertaling te bewerken voor de duidelijkheid in het licht van de huidige gebruik.

1 pond sjalotten (ongeveer 12 kleine)

2 eetlepels balsamico azijn

Pel de sjalotten en snijd ze in dunne plakjes. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en roer om te coaten. Zet het vuur laag, voeg de balsamicoazijn en suiker toe, breng op smaak met zout en peper en roer opnieuw.

Dek af en kook op laag vuur tot de sjalotten heel zacht zijn, ongeveer anderhalf uur, af en toe roeren. Als het mengsel begint uit te drogen of aan de pan blijft plakken, voeg dan een scheutje water toe. Proef als de sjalotten zacht zijn de confit en breng op smaak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar in de koelkast voor maximaal een week, of vries in.

Serveer als bijgerecht bij kaas, gegrilde vis of vlees, voeg toe aan sandwiches, mix tot een vinaigrette of smeer op kleine toastjes met een beetje gerookte ham.


Kaascursus 101

Een kaascursus met een met as bedekte geitenkaas, de helft van een Pont-l'Evèque en een Perail. Jam of gekonfijte aanvulling op veel kazen. Recept voor sjalot gekonfijte is beneden. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In zijn memoires The Physiology of Taste schrijft de 18e-eeuwse Franse levensgenieter Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil" - een maaltijd zonder kaas is een eenogige schoonheid. Dit was 1825, maar het aforisme klinkt vandaag nog steeds waar.*

Met meer dan 400 verschillende soorten kaas en een gemiddelde consumptie van 53 pond per persoon per jaar, zijn de Fransen enorm trots op hun kaas. Talloze recepten vragen erom - reepjes Fourme d'Ambert op een hartige perentaart, vers geraspte Comté bestrooid op een gratin, Roquefortsaus op een zijsteak, Reblochon gesmolten met aardappelen voor een tartiflette, en ga zo maar door.

Echte kaasliefhebbers geven er echter de voorkeur aan dat hun kaas centraal staat. Voor hen is een kaascursus - gepresenteerd na het hoofdgerecht en voor het dessert - de puurste manier om de geschenken van melk aan tafel te proeven en te vieren.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is de 26-jarige Parisienne achter de populaire foodblog Chocolate & Courgette. Ze werkt aan haar eerste kookboek.

Een kaascursus is ook een uitstekende gelegenheid om de gastronomische karakters rond de tafel te bestuderen: er zijn mensen die beleefd hun hoofd schudden en voorbijgaan, en er zijn mensen wiens ogen oplichten en onvermoede reserves van eetlust onthullen. (In mijn ervaring verspreidt het enthousiasme van de laatste zich vaak naar de eerste, die er uiteindelijk ook in graaft.)

Meer Koken met Clotilde

Bij het samenstellen van een schotel moet de kaaskeuze in de eerste plaats uw smaak en die van uw gasten weerspiegelen, maar net als bij de maaltijd moet u streven naar harmonieuze afwisseling. Elk item moet voldoende van de andere verschillen om de interesse van het diner vast te houden, en de selectie moet als geheel logisch zijn.

De klassieke Franse kaascursus biedt meestal minimaal drie kazen, die elk een ander type melk (koe-, geiten- of schapenmelk) of een andere kaasfamilie vertegenwoordigen. Keuzes zijn onder andere verse kaas, zachte kaas met aan de oppervlakte schimmel (Brie, Camembert), zachte kaas met een gewassen korst (Maroilles, Epoisses, Reblochon), zachte kaas met een natuurlijke korst (Saint-Marcellin, de meeste geitenkaas Crottins), blauwe kaas ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), onverwarmde geperste kaas (Cantal, Morbier) en verwarmde geperste kaas (Beaufort, Emmental). Elke kaas kan in de beste volgorde om de schaal worden gelegd om hem te proeven, van de mildste tot de sterkste.

Een moderne interpretatie omvat een enkele kaasfamilie, waarbij elke selectie een interessante stem aan het refrein geeft. Ik had laatst zo'n schotel op een boerderij in de Provence waar ze geiten houden en hun eigen kaas maken. Het brede scala aan smaken en texturen - van mild en mals, tot romig en pittig, tot hard als een rots en scherp als een scheermes - deed me even vergeten dat geit niet de enige soort kaas was.

En als je toevallig een bijzonder voortreffelijk stuk ambachtelijke kaas in handen krijgt - een romige Mont d'Or, een oude Comté of een glorieuze Munster - aarzel dan niet om het solo te laten spelen.

In zijn eenvoudigste uitdrukking wordt een kaasplateau geserveerd met slechts een ruime hoeveelheid brood. Vers stokbrood blijft voor mij de ideale combinatie, maar boerenbrood in dikke sneetjes kan ook prima. Speciale broden (met verschillende melanges van meel, noten, kruiden of gedroogd fruit) zijn verleidelijk en de combinaties zijn soms erg succesvol - zeg maar walnoot- of rozijnenbrood met blauwe kazen, sesambrood met brie - maar ik raad aan om ze daarnaast te serveren tot een meer neutraal smakend brood, zoals sommige kazen (en kaasfans) er niet vriendelijk tegen zijn.

Een kaasgerecht wordt soms geserveerd met een salade (eenvoudig aangekleed met een beetje olijfolie of walnotenolie, om niet te botsen met de andere smaken), maar vers fruit is een populair alternatief. Druiven, schijfjes appels of peren helpen je smaakpapillen te reinigen tussen kazen en vullen de meeste kazen aan, terwijl vijgen prachtig samengaan met geitenkazen, abrikozen met camembert en rode aalbessen of bosbessen met Morbier.

Andere mogelijke begeleiders zijn subtiel zoete jam, honing, groenteconfits, gedroogd fruit en noten, evenals verschillende kruiden en specerijen. Zwarte kersenjam wordt klassiek geserveerd met schapenkaas in Baskenland, honing kan licht worden besprenkeld met geitenkaas of Reblochon, gekonfijte sjalotten kunnen worden gecombineerd met Pont-l'Evêque, komijn- of karwijzaad met gouda en Munster, hazelnoten met Coulommiers , paprika met Comté, enz. Volg je instinct en wees niet bang om te experimenteren.

Wat het wijnarrangement betreft, zijn de dagen voorbij dat rode wijnen als de enige acceptabele optie werden beschouwd. Witte wijnen, champagne en zelfs bier komen steeds vaker voor. Een kaas combineren met een wijn uit dezelfde regio is altijd een veilige gok, maar wat de oefening moeilijk maakt, is dat elke kaassoort op een schaal echt zijn eigen wijnpartner verdient: een lichte rode wijn voor zachte kaas met aan de oppervlakte schimmels, een robuust rood voor gewassen korst en blauwe kaas, droog en fruitig wit voor natuurlijke korst, lichtrood of droog wit bij geperste kaas.

Ik stel voor dat je kiest voor de lichtste combinatie: de sterkste kaas een beetje ondersteund laten is beter dan de mildste volledig te overweldigen. U kunt er echter voor de eenvoud voor kiezen om door te gaan met de laatste wijn die tijdens de maaltijd wordt geserveerd.

* Letterlijk schreef Brillat-Savarin "dessert zonder kaas is een eenogige schoonheid", maar dit was een tijd waarin kaas werd geserveerd als onderdeel van de dessertspread, dus nam ik de vrijheid om de vertaling te bewerken voor de duidelijkheid in het licht van de huidige gebruik.

1 pond sjalotten (ongeveer 12 kleine)

2 eetlepels balsamico azijn

Pel de sjalotten en snijd ze in dunne plakjes. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en roer om te coaten. Zet het vuur laag, voeg de balsamicoazijn en suiker toe, breng op smaak met zout en peper en roer opnieuw.

Dek af en kook op laag vuur tot de sjalotten heel zacht zijn, ongeveer anderhalf uur, af en toe roerend. Als het mengsel begint uit te drogen of aan de pan blijft plakken, voeg dan een scheutje water toe. Proef als de sjalotten zacht zijn de confit en breng op smaak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar in de koelkast voor maximaal een week, of vries in.

Serveer als bijgerecht bij kaas, gegrilde vis of vlees, voeg toe aan sandwiches, mix tot een vinaigrette of smeer op kleine toastjes met een beetje gerookte ham.


Kaascursus 101

Een kaascursus met een as-gecoate geitenkaas, de helft van een Pont-l'Evèque en een Perail. Jam of gekonfijte aanvulling op veel kazen. Recept voor sjalot gekonfijte is beneden. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In zijn memoires The Physiology of Taste schrijft de 18e-eeuwse Franse levensgenieter Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil" - een maaltijd zonder kaas is een eenogige schoonheid. Dit was 1825, maar het aforisme klinkt vandaag nog steeds waar.*

Met meer dan 400 verschillende soorten kaas en een gemiddelde consumptie van 53 pond per persoon per jaar, zijn de Fransen enorm trots op hun kaas. Talloze recepten vragen erom: reepjes Fourme d'Ambert op een hartige perentaart, vers geraspte Comté bestrooid op een gratin, Roquefortsaus op een zijsteak, Reblochon gesmolten met aardappelen voor een tartiflette, en ga zo maar door.

Echte kaasliefhebbers geven er echter de voorkeur aan dat hun kaas centraal staat. Voor hen is een kaascursus - gepresenteerd na het hoofdgerecht en voor het dessert - de puurste manier om de geschenken van melk aan tafel te proeven en te vieren.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is de 26-jarige Parisienne achter de populaire foodblog Chocolate & Courgette. Ze werkt aan haar eerste kookboek.

Een kaascursus is ook een uitstekende gelegenheid om de gastronomische karakters rond de tafel te bestuderen: er zijn mensen die beleefd hun hoofd schudden en voorbijgaan, en er zijn mensen wiens ogen oplichten en onvermoede reserves van eetlust onthullen. (In mijn ervaring verspreidt het enthousiasme van de laatste zich vaak naar de eerste, die er uiteindelijk ook in graaft.)

Meer Koken met Clotilde

Bij het samenstellen van een schotel moet de kaaskeuze in de eerste plaats uw smaak en die van uw gasten weerspiegelen, maar net als bij de maaltijd moet u streven naar harmonieuze afwisseling. Elk item moet voldoende van de andere verschillen om de interesse van het diner vast te houden, en de selectie moet als geheel logisch zijn.

De klassieke Franse kaascursus biedt meestal minimaal drie kazen, die elk een ander type melk (koe-, geiten- of schapenmelk) of een andere kaasfamilie vertegenwoordigen. Keuzes zijn onder andere verse kaas, zachte kaas met aan de oppervlakte schimmel (Brie, Camembert), zachte kaas met een gewassen korst (Maroilles, Epoisses, Reblochon), zachte kaas met een natuurlijke korst (Saint-Marcellin, de meeste geitenkaas Crottins), blauwe kaas ( Roquefort, Bleu d'Auvergne), onverwarmde geperste kaas (Cantal, Morbier) en verwarmde geperste kaas (Beaufort, Emmental). Elke kaas kan in de beste volgorde om de schaal worden gelegd om hem te proeven, van de mildste tot de sterkste.

Een moderne interpretatie omvat een enkele kaasfamilie, waarbij elke selectie een interessante stem aan het refrein geeft. Ik had laatst zo'n schotel op een boerderij in de Provence waar ze geiten houden en hun eigen kaas maken. Het brede scala aan smaken en texturen - van mild en mals, tot romig en pittig, tot hard als een rots en scherp als een scheermes - deed me even vergeten dat geit niet de enige soort kaas was.

En als je toevallig een bijzonder voortreffelijk stuk ambachtelijke kaas in handen krijgt - een romige Mont d'Or, een oude Comté of een glorieuze Munster - aarzel dan niet om het solo te laten spelen.

In zijn eenvoudigste uitdrukking wordt een kaasplateau geserveerd met slechts een ruime hoeveelheid brood. Vers stokbrood blijft voor mij de ideale combinatie, maar boerenbrood in dikke plakken kan ook prima. Speciale broden (met verschillende melanges van meel, noten, kruiden of gedroogd fruit) zijn verleidelijk en de combinaties zijn soms zeer succesvol - zeg maar walnoot- of rozijnenbrood met blauwe kazen, sesambrood met brie - maar ik raad aan om ze daarnaast te serveren tot een meer neutraal smakend brood, zoals sommige kazen (en kaasfans) er niet vriendelijk tegen zijn.

Een kaasgerecht wordt soms geserveerd met een salade (eenvoudig aangekleed met een beetje olijfolie of walnotenolie, om niet te botsen met de andere smaken), maar vers fruit is een populair alternatief. Druiven, schijfjes appels of peren helpen je smaakpapillen te reinigen tussen kazen en vullen de meeste kazen aan, terwijl vijgen prachtig samengaan met geitenkazen, abrikozen met camembert en rode aalbessen of bosbessen met Morbier.

Andere mogelijke begeleiders zijn subtiel zoete jam, honing, groenteconfits, gedroogd fruit en noten, evenals verschillende kruiden en specerijen. Zwarte kersenjam wordt klassiek geserveerd met schapenkaas in Baskenland, honing kan licht worden besprenkeld met geitenkaas of Reblochon, gekonfijte sjalotten kunnen worden gecombineerd met Pont-l'Evêque, komijn- of karwijzaad met gouda en Munster, hazelnoten met Coulommiers , paprika met Comté, enz. Volg je instinct en wees niet bang om te experimenteren.

Wat het wijnarrangement betreft, zijn de dagen voorbij dat rode wijnen als de enige acceptabele optie werden beschouwd. Witte wijnen, champagne en zelfs bier komen steeds vaker voor. Een kaas combineren met een wijn uit dezelfde regio is altijd een veilige gok, maar wat de oefening moeilijk maakt, is dat elke kaassoort op een schaal echt zijn eigen wijnpartner verdient: een lichte rode wijn voor zachte kaas met aan de oppervlakte schimmels, een robuust rood voor gewassen korst en blauwe kaas, droog en fruitig wit voor natuurlijke korst, lichtrood of droog wit bij geperste kaas.

Ik stel voor dat je kiest voor de lichtste combinatie: de sterkste kaas een beetje ondersteund laten is beter dan de mildste volledig te overweldigen. U kunt er echter voor de eenvoud voor kiezen om door te gaan met de laatste wijn die tijdens de maaltijd wordt geserveerd.

* Letterlijk schreef Brillat-Savarin "dessert zonder kaas is een eenogige schoonheid", maar dit was een tijd waarin kaas werd geserveerd als onderdeel van de dessertspread, dus nam ik de vrijheid om de vertaling te bewerken voor de duidelijkheid in het licht van de huidige gebruik.

1 pond sjalotten (ongeveer 12 kleine)

2 eetlepels balsamico azijn

Pel de sjalotten en snijd ze in dunne plakjes. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en roer om te coaten. Zet het vuur laag, voeg de balsamicoazijn en suiker toe, breng op smaak met zout en peper en roer opnieuw.

Dek af en kook op laag vuur tot de sjalotten heel zacht zijn, ongeveer anderhalf uur, af en toe roeren. Als het mengsel begint uit te drogen of aan de pan blijft plakken, voeg dan een scheutje water toe. Proef als de sjalotten zacht zijn de confit en breng op smaak. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Bewaar in de koelkast voor maximaal een week, of vries in.

Serveer als bijgerecht bij kaas, gegrilde vis of vlees, voeg toe aan sandwiches, mix tot een vinaigrette of smeer op kleine toastjes met een beetje gerookte ham.


Kaascursus 101

Een kaascursus met een met as bedekte geitenkaas, de helft van een Pont-l'Evèque en een Perail. Jam of gekonfijte aanvulling op veel kazen. Recept voor sjalot gekonfijte is beneden. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In zijn memoires The Physiology of Taste schrijft de 18e-eeuwse Franse levensgenieter Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil" - een maaltijd zonder kaas is een eenogige schoonheid. Dit was 1825, maar het aforisme klinkt vandaag nog steeds waar.*

Met meer dan 400 verschillende soorten kaas en een gemiddelde consumptie van 53 pond per persoon per jaar, zijn de Fransen enorm trots op hun kaas. Talloze recepten vragen erom - reepjes Fourme d'Ambert op een hartige perentaart, vers geraspte Comté bestrooid op een gratin, Roquefortsaus op een zijsteak, Reblochon gesmolten met aardappelen voor een tartiflette, en ga zo maar door.

Echte kaasliefhebbers geven er echter de voorkeur aan dat hun kaas centraal staat. Voor hen is een kaascursus - gepresenteerd na het hoofdgerecht en voor het dessert - de puurste manier om de geschenken van melk aan tafel te proeven en te vieren.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 eetlepels balsamico azijn

Peel the shallots and slice them thinly. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 eetlepels balsamico azijn

Peel the shallots and slice them thinly. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 eetlepels balsamico azijn

Peel the shallots and slice them thinly. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 eetlepels balsamico azijn

Peel the shallots and slice them thinly. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 eetlepels balsamico azijn

Peel the shallots and slice them thinly. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Cheese Course 101

A cheese course featuring an ash-coated goat cheese, half of a Pont-l'Evèque and a Perail. Jams or confits complement many cheeses. Recipe for shallot confit is below. Clotilde Dusoulier bijschrift verbergen

In his memoir The Physiology of Taste , the 18th century French epicure Jean Anthelme Brillat-Savarin writes, " Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil " -- a meal without cheese is a one-eyed beauty. This was 1825, but the aphorism still rings true today.*

With more than 400 different kinds of cheese and an average consumption of 53 pounds per person per year, the French take immense pride in their cheese. Countless recipes call for it -- slivers of Fourme d'Ambert on a savory pear tart, freshly grated Comté sprinkled on a gratin, Roquefort sauce on a flank steak, Reblochon melted with potatoes for a tartiflette, and on and on.

True cheese aficionados, however, prefer their cheese at center stage. For them, a cheese course -- presented after the main dish and before dessert -- is the purest way to savor and celebrate milk's gifts to the table.

Over de auteur

Clotilde Dusoulier is the 26-year-old Parisienne behind the popular food blog Chocolate & Zucchini. She is working on her first cookbook.

A cheese course also presents an excellent occasion to study the gastronomic characters around the table: There are those who shake their heads politely and pass, and there are those whose eyes light up, revealing unsuspected reserves of appetite. (In my experience, the enthusiasm of the latter often spreads to the former, who eventually dig in too.)

More Cooking with Clotilde

In putting a platter together, the choice of cheese should first and foremost reflect your tastes and those of your guests, but as with the meal, you should strive for harmonious variety. Each item should be sufficiently different from the others to maintain the diner's interest, and the selection should make sense as a whole.

The classic French cheese course usually offers a minimum of three cheeses, each representing a different type of milk (cow, goat or sheep's milk) or a different family of cheese. Choices include fresh cheese, soft cheese with surface mold (Brie, Camembert), soft cheese with a washed rind (Maroilles, Epoisses, Reblochon), soft cheese with a natural rind (Saint-Marcellin, most goat cheese Crottins), blue cheese (Roquefort, Bleu d'Auvergne), unheated pressed cheese (Cantal, Morbier) and heated pressed cheese (Beaufort, Emmental). Each cheese can be placed around the platter in the best order to taste it, from the mildest to the strongest.

A modern interpretation features a single family of cheese, with each selection bringing an interesting voice to the chorus. I had such a platter recently at a farm in Provence where they raise goats and make their own cheese. The breadth of tastes and textures -- from mild and tender, to creamy and tangy, to hard as a rock and sharp as a razor -- made me forget for a moment that goat wasn't the only kind of cheese.

And if you happen to lay your hands on one particularly superb piece of artisanal cheese -- a creamy Mont d'Or, an aged Comté or a glorious Munster -- don't hesitate to let it play solo.

In its simplest expression, a cheese platter is served with just an ample provision of bread. Fresh baguette remains the ideal pairing for me, but country bread in thick slices can work well too. Specialty breads (with different blends of flours, nuts, herbs or dried fruit) are tempting and the pairings are sometimes very successful -- say, walnut or raisin bread with blue cheeses, sesame bread with Brie -- but I suggest serving them in addition to a more neutral-tasting bread, as some cheeses (and cheese fans) don't take kindly to them.

A cheese course is sometimes served with a salad (simply dressed with a bit of olive or walnut oil, so as not to clash with the other flavors), but fresh fruit is a popular alternative. Grapes, slices of apples or pears help cleanse your palate between cheeses and complement most all of them, while figs work beautifully with goat cheeses, apricots with Camembert, and red currants or blueberries with Morbier.

Other possible companions include subtly sweet jams, honey, vegetable confits , dried fruits and nuts, as well as various herbs and spices. Black cherry jam is classically served with sheep's milk cheese in the Basque country, honey can be drizzled lightly on goat cheese or Reblochon, shallot confit can be paired with Pont-l'Evêque, cumin or caraway seeds with gouda and Munster, hazelnuts with Coulommiers, paprika with Comté, etc. Follow your instincts and don't be afraid to experiment.

As for the wine pairing, gone are the days when reds were considered the only acceptable option. White wines, Champagne and even beer, make more and more frequent appearances. Pairing a cheese with a wine from the same region is always a safe bet, but what makes the exercise difficult is that each type of cheese on a platter really deserves its own wine partner: a light red wine for soft cheese with surface molds, a robust red for washed rinds and blue cheese, a dry and fruity white for natural rinds, a light red or a dry white with pressed cheese.

I suggest you opt for the lightest pairing: leaving the strongest cheese a bit under-supported is better than completely overwhelming the mildest. However, for simplicity's sake you may choose to continue with the last wine served during the meal.

*Literally, Brillat-Savarin wrote "dessert without cheese is a one-eyed beauty," but this was a time when cheese was served as part of the dessert spread, so I took the liberty to edit the translation for clarity in light of today's usage.

1 pound shallots (about 12 small ones)

2 eetlepels balsamico azijn

Peel the shallots and slice them thinly. Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Add in the shallots and stir to coat. Reduce heat to low, add in the balsamic vinegar and sugar, season with salt and pepper, and stir again.

Cover and cook over low heat until the shallots are very soft, about an hour and a half, stirring from time to time. If the mixture starts to dry out or stick to the pan, add in a touch of water. When the shallots are soft, taste the confit and adjust the seasoning. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Store in the refrigerator for up to a week, or freeze.

Serve as an accompaniment to cheese, grilled fish or meat, add to sandwiches, mix into a vinaigrette, or spread on little toasts with a bit of smoked ham.


Bekijk de video: ik ben verslaafd en wil stoppen (Augustus 2022).