Nieuwe recepten

Geheimen voor het maken van een perfecte jus-diavoorstelling

Geheimen voor het maken van een perfecte jus-diavoorstelling

Sla de in de winkel gekochte dingen over en maak je eigen jus deze Thanksgiving

iStock

Geheimen voor het maken van perfecte jus

iStock

Jus is de levensader van elk Thanksgiving-diner; je smeert je kalkoen ermee, bestrijkt je aardappelpuree ermee en voegt een paar druppels toe aan elke overgebleven sandwich die je na de grote maaltijd maakt. Jus is een centraal onderdeel van de vakantiemaaltijd en je kunt iedereen aan tafel imponeren met een paar eenvoudige stappen naar de meest smaakvolle jus ooit.

De Thanksgiving-tafel is niet compleet zonder een grote kom jus, maar het in de winkel gekochte spul zit vaak vol met onnodige conserveermiddelen en zelfgemaakte jus smaakt ook veel beter. Het beste gedeelte? Het is heel gemakkelijk om te maken.

Mensen raken vaak gestresst bij het maken van hun eigen jus, omdat het moet gebeuren tussen het moment dat de kalkoen uit de oven komt en wanneer iedereen aan tafel gaat zitten. Gelukkig kan het heel eenvoudig zijn, zolang je maar een plan hebt.

Als je de moeite neemt om een ​​kalkoen te braden, is zelfgemaakte jus een logische en goedkope volgende stap, en het is de extra moeite waard. Klik verder om de geheimen van het maken van perfecte jus te leren.

Gebruik de ingewanden

iStock/Thinkstock

Uitgesproken "jiblets", ingewanden zijn de extra delen (denk aan spiermaag, hart en lever) die vaak worden verpakt met heel gevogelte. Kalkoennek wordt vaak in dezelfde categorie gelust, maar technisch gezien is het geen slachtafval. Ze zijn niet mooi om naar te kijken, en je hoeft ze niet op te eten, maar ingewanden zijn een van de gemakkelijkste dingen om je jus mee op smaak te brengen.

Schroei de ingewanden

iStock/Thinkstock

Smaakvolle voorraad

iStock/Thinkstock

In de winkel gekochte bouillon werkt prima (als je geen zelfgemaakte hebt) voor je jus, maar je zult de smaak willen verhogen terwijl je kalkoen braadt. Blus de pan waarin je de ingewanden hebt aangebraden met wat bouillon en schraap alle bruine stukjes eruit. Verwarm vervolgens de bouillon met gehakte wortelen, selderij, uien en ingewanden. Als je kruiden over hebt van andere gerechten, bind dan een kruidenbundel vast met wat keukentouw en voeg deze toe.

Pan Druppels

iStock/Thinkstock

Nadat de kalkoen uit de oven komt, leg je hem op een snijplank om te rusten en gebruik je wat er nog op de bodem van de pan ligt. Scheid het vet van de druppels met behulp van een vetafscheider of een maatbeker voor vloeistof. Het gebruik van een standaard maatbeker om het vet te scheiden kost meer tijd dan het gebruik van een separator; plak het kopje in de koelkast om het proces te versnellen en schep het vet van de bovenkant.

Maak de jus dikker

iStock/Thinkstock

Zeef de bouillon en zet deze even opzij. Klop gelijke delen bloem (of maizena) en heet vet door elkaar om een ​​roux te maken; kook de roux, klop tot het een dikke pasta vormt; en voeg dan de drippings toe aan de roux.

Schraap de pan

iStock/Thinkstock

Seizoen

iStock/Thinkstock

Aanpassen

iStock/Thinkstock


Eenvoudige geheimen voor het maken van geweldige jus

Jus maken is een spel waarbij je je eigen avontuur kiest. Kies een bouillon, kies een vetpan, varkensvet (van spek, worst of boerenham) en boter, het werkt allemaal - en selecteer een smaakflair, van drank tot kruiden. Zet het dan allemaal bij elkaar zonder het te verbranden. Het kan een van de eenvoudigste Thanksgiving-elementen zijn om te nagelen ... of te verknoeien (hallo, verschroeide roux). Dus we geven je een kijkje in het speelboek van enkele van de beste jusgoeroes van het Zuiden. Tik op hun kennis voor je best geklede vogel tot nu toe.

Stap 1: inventariseer uw voorraad

Laag in uw smaak, zegt Cassidee Dabney, de chef-kok van de Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “De voorraad moet op alle cilinders lopen. Als je voor het eerst bouillon maakt, is hier een snelle cheat: snijd een zoete ui in grote stukken en zweet in een grote pot. Voeg een paar gedroogde paddenstoelen, laurierblaadjes en knoflook en het karkas van een rotisserie-kip toe. Bedek met in de winkel gekochte zoutarme kippenbouillon en laat een uur sudderen. Zeef en koel.” Op Thanksgiving kun je de nek, de spiermaag en het hart van de vogel aan deze basisbouillon toevoegen. "Ik sla de lever over omdat het een metaalachtige smaak kan toevoegen die niet iedereen lekker vindt."

Overweeg een groentebouillon, suggereert Howard Pickrel, de chef-kok bij Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We hebben altijd een groentebouillon bij de hand door al onze groente- en kruidenresten te bewaren. We bedekken dan met water en koken laag en langzaam. Deze voorraad leent zich voor de meeste eiwitten”

Beheer het zoutgehalte, zegt Eric Dreyer, de chef-kok van Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Ga voor een rijke kippen- of kalkoenbouillon, ongekruid, zodat je de zoutheid van de jus kunt beheersen. De gevogeltebouillon is smakelijker en kan andere smaken aannemen zonder te overheersen. Ik hou ervan om mijn botten te roosteren en vervolgens met aromaten/mire poix (kruiden, peperkorrels, selderij, wortel, ui) toe te voegen aan een reeds gemaakte bouillon voor meer rijkdom.”

Stap 2: Maak de Roux (zonder hem te verbranden)

Begin met eenvoudige verhoudingen, adviseert Dabney. "Begin met eendelig vet tot eendelig meel tot een kopje bouillon (bijvoorbeeld 1 eetlepel vet tot 1 eetlepel bloem tot 1 kopje bouillon)."

Als je een jus-rookie bent, overweeg dan om de bloem terug te schalen, zegt Pickel. “Pas op dat je er niet te veel meel in doet en het dan niet uitkookt. Hierdoor krijg je een pasteuze, rauwe smaak. Als je iets meer olie [of vet] gebruikt – dit wordt een slappe roux genoemd – is het een stuk vergevingsgezinder en is het gemakkelijker om de bloemsmaak gaar te krijgen.”

Haast je niet, herinnert Dreyer zich. "Kijk naar de hitte - langzaam en laag zal voorkomen dat je je roux verbrandt."

Voorkom klontjes. Als je hete vloeistof aan een hete roux toevoegt, krijg je klonten. "Je wilt zeker weten dat je een koude vloeistof toevoegt aan een hete roux", zegt Pickrel. "Voeg je gespannen bouillon toe" - uitpersen voorkomt dat deeltjes van het kookproces in fasen in je jus komen. Verdeel je bouillon in drie gelijke delen, voeg het eerste deel toe en klop tot een gladde massa. Herhaal dit proces nog twee keer.”

En gebruik de juiste tools, suggereert Hunter Evans, de chef-kok bij Elvie's in Jackson, Mississippi. "Als je voor het eerst bloem toevoegt, gebruik dan een garde en voeg beetje bij beetje toe. Als alles is toegevoegd, pak je een platte houten lepel om de bloem uit de randen van de pan te krijgen die een garde niet kan krijgen. Roer continu en beheers de hitte. Als het te heet is, gaat het ongelijk koken en op sommige plekken verbranden.”

Stap 3: nagel de smaak

Voeg de smaken van het seizoen toe. "Afhankelijk van waarmee je de jus combineert, verbeter het met kruiden of eindig met een beetje appelbrandewijn", zegt Dreyer. "Salie is een mooi herfstkruid om je jus te complimenteren."

Knip uit de tuin. 'Kruiden,' zegt Evans. “Veel tijm. Als je wat verse rozemarijn in de tuin hebt, kun je die beter toevoegen.”

Blus af met je drank naar keuze, stelt Pickrel voor, die in zijn jus vet van varkensvlees gebruikt. Terwijl hij het vlees dichtschroeit, "zal ik alcohol gebruiken om de pan te blussen. Als ik een eiwit kook waarvan de smaak moeilijker doordringt, dan voeg ik verse kruiden toe aan de saus.”

Ga met je gevoel, zegt Erik Niel, chef-kok en mede-eigenaar van Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “Ik ben er slecht in om dingen elke keer op dezelfde manier te maken. Laat hier je creatieve vlag wapperen.”

Tijd om problemen op te lossen!

Oh Oh! Het is niet dik genoeg!
Maak een maizena-slurry, zegt Dreyer. “Terwijl de jus suddert, klop je de slurry (1 eetlepel maizena gemengd met 1 eetlepel water) door de jus. Laat 5 minuten koken en controleer de dikte, voeg indien gewenst meer toe.”

Oh Oh! Het is te dik!
Voeg bouillon beetje bij beetje toe, zegt Pickrel. "Gebruik nooit alleen water, omdat dat de jus zal verdunnen."

Oh Oh! Het is te zout!
Uh oh klopt, zegt Niel. “Eerst, paniek! Maak dan nog een batch. Te zout is moeilijk op te lossen zonder de smaak te verliezen.”

Oh Oh! Ik heb de roux verbrand!
Er is maar één oplossing, aldus Niel. “Als het eenmaal is verbrand, is het verbrand. Begin opnieuw! Ga langzaam, gebruik een laag vuur en roer constant. Dit is geen hersenoperatie, maar het is verdomd belangrijk voor het hele jusproces.'

Serveer het in een oogstrelende juskom

Je kunt een schoonheid kiezen die de bank niet kapot maakt'8230
Naturalistische ontwerpen van de laat-negentiende-eeuwse Portugese keramist Raphael Bordallo Pinheiro worden nog steeds geproduceerd, waaronder zijn kijk op een juskom in de vorm van een koolblad. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Of een vat dat wordt overgedragen aan de volgende generatie jusgoeroes ...
Een handvat van tweeëntwintig karaats goud en een eigentijds, met de hand geschilderd patroon maken deze porseleinen knaller van R. Haviland & C. Parlon evenzeer een kunstwerk als een functioneel vat. ($810 mottahedeh.com)

…Of een van de andere knallers gemarkeerd in Tuin & Gunhet nummer van oktober/november 2019.


Eenvoudige geheimen voor het maken van geweldige jus

Jus maken is een spel waarbij je je eigen avontuur kiest. Kies een bouillon, kies een vetpan, varkensvet (van spek, worst of boerenham) en boter, het werkt allemaal - en selecteer een smaakflair, van drank tot kruiden. Zet het dan allemaal bij elkaar zonder het te verbranden. Het kan een van de eenvoudigste Thanksgiving-elementen zijn om te nagelen ... of te verknoeien (hallo, verschroeide roux). Dus we geven je een kijkje in het speelboek van enkele van de beste jusgoeroes van het Zuiden. Tik op hun kennis voor je best geklede vogel tot nu toe.

Stap 1: inventariseer uw voorraad

Laag in uw smaak, zegt Cassidee Dabney, de chef-kok van de Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “De voorraad moet op alle cilinders lopen. Als je voor het eerst bouillon maakt, is hier een snelle cheat: snijd een zoete ui in grote stukken en zweet in een grote pot. Voeg een paar gedroogde paddenstoelen, laurierblaadjes en knoflook en het karkas van een rotisserie-kip toe. Bedek met in de winkel gekochte zoutarme kippenbouillon en laat een uur sudderen. Zeef en koel.” Op Thanksgiving kun je de nek, de spiermaag en het hart van de vogel aan deze basisbouillon toevoegen. "Ik sla de lever over omdat het een metaalachtige smaak kan toevoegen die niet iedereen lekker vindt."

Overweeg een groentebouillon, suggereert Howard Pickrel, de chef-kok bij Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We hebben altijd een groentebouillon bij de hand door al onze groente- en kruidenrestjes te bewaren. We bedekken dan met water en koken laag en langzaam. Deze voorraad leent zich voor de meeste eiwitten”

Beheer het zoutgehalte, zegt Eric Dreyer, de chef-kok van Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Ga voor een rijke kippen- of kalkoenbouillon, ongekruid, zodat je de zoutheid van de jus kunt beheersen. De gevogeltebouillon is smakelijker en kan andere smaken aannemen zonder te overheersen. Ik hou ervan om mijn botten te roosteren en vervolgens met aromaten/mire poix (kruiden, peperkorrels, selderij, wortel, ui) toe te voegen aan een reeds gemaakte bouillon voor meer rijkdom.”

Stap 2: Maak de Roux (zonder hem te verbranden)

Begin met eenvoudige verhoudingen, adviseert Dabney. "Begin met eendelig vet tot eendelig meel tot een kopje bouillon (bijvoorbeeld 1 eetlepel vet tot 1 eetlepel bloem tot 1 kopje bouillon)."

Als je een jus-rookie bent, overweeg dan om de bloem terug te schalen, zegt Pickel. “Pas op dat je er niet te veel meel in doet en het dan niet uitkookt. Hierdoor krijg je een pasteuze, rauwe smaak. Als je iets meer olie [of vet] gebruikt – dit wordt een slappe roux genoemd – is het een stuk vergevingsgezinder en is het gemakkelijker om de bloemsmaak gaar te krijgen.”

Haast je niet, herinnert Dreyer zich. "Kijk naar de hitte - langzaam en laag zal voorkomen dat je je roux verbrandt."

Voorkom klontjes. Als je hete vloeistof aan een hete roux toevoegt, krijg je klonten. "Je wilt zeker weten dat je een koude vloeistof toevoegt aan een hete roux", zegt Pickrel. "Voeg je gespannen bouillon toe" - uitpersen voorkomt dat deeltjes van het kookproces in fasen in je jus komen. Verdeel je bouillon in drie gelijke delen, voeg het eerste deel toe en klop tot een gladde massa. Herhaal dit proces nog twee keer.”

En gebruik de juiste tools, suggereert Hunter Evans, de chef-kok bij Elvie's in Jackson, Mississippi. "Als je voor het eerst bloem toevoegt, gebruik dan een garde en voeg beetje bij beetje toe. Als alles is toegevoegd, pak je een platte houten lepel om de bloem uit de randen van de pan te krijgen die een garde niet kan krijgen. Roer continu en beheers de hitte. Als het te heet is, gaat het ongelijk koken en op sommige plekken verbranden.”

Stap 3: nagel de smaak

Voeg de smaken van het seizoen toe. "Afhankelijk van waarmee je de jus combineert, verbeter het met kruiden of eindig met een beetje appelbrandewijn", zegt Dreyer. "Salie is een mooi herfstkruid om je jus te complimenteren."

Knip uit de tuin. 'Kruiden,' zegt Evans. “Veel tijm. Als je wat verse rozemarijn in de tuin hebt, kun je die beter toevoegen.”

Blus af met je drank naar keuze, stelt Pickrel voor, die in zijn jus vet van varkensvlees gebruikt. Terwijl hij het vlees dichtschroeit, "zal ik alcohol gebruiken om de pan te blussen. Als ik een eiwit kook waarvan de smaak moeilijker doordringt, dan voeg ik verse kruiden toe aan de saus.”

Ga met je gevoel, zegt Erik Niel, chef-kok en mede-eigenaar van Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “Ik ben er slecht in om dingen elke keer op dezelfde manier te maken. Laat hier je creatieve vlag wapperen.”

Tijd om problemen op te lossen!

Oh Oh! Het is niet dik genoeg!
Maak een maizena-slurry, zegt Dreyer. “Terwijl de jus suddert, klop je de slurry (1 eetlepel maizena gemengd met 1 eetlepel water) door de jus. Laat 5 minuten koken en controleer de dikte, voeg eventueel meer toe.”

Oh Oh! Het is te dik!
Voeg bouillon beetje bij beetje toe, zegt Pickrel. "Gebruik nooit alleen water, omdat dat de jus zal verdunnen."

Oh Oh! Het is te zout!
Uh oh klopt, zegt Niel. “Eerst, paniek! Maak dan nog een batch. Te zout is moeilijk op te lossen zonder de smaak te verliezen.”

Oh Oh! Ik heb de roux verbrand!
Er is maar één oplossing, aldus Niel. “Als het eenmaal is verbrand, is het verbrand. Begin opnieuw! Ga langzaam, gebruik een laag vuur en roer constant. Dit is geen hersenoperatie, maar het is verdomd belangrijk voor het hele jusproces.'

Serveer het in een oogstrelende juskom

Je kunt een schoonheid kiezen die de bank niet kapot maakt'8230
Naturalistische ontwerpen van de laat-negentiende-eeuwse Portugese keramist Raphael Bordallo Pinheiro worden nog steeds geproduceerd, waaronder zijn kijk op een juskom in de vorm van een koolblad. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Of een vat dat wordt overgedragen aan de volgende generatie jusgoeroes ...
Een handvat van tweeëntwintig karaats goud en een eigentijds, met de hand geschilderd patroon maken deze porseleinen knaller van R. Haviland & C. Parlon evenzeer een kunstwerk als een functioneel vat. ($810 mottahedeh.com)

…Of een van de andere knallers gemarkeerd in Tuin & Gunhet nummer van oktober/november 2019.


Eenvoudige geheimen voor het maken van geweldige jus

Jus maken is een spel waarbij je je eigen avontuur kiest. Kies een bouillon, kies een vetpan, varkensvet (van spek, worst of boerenham) en boter, het werkt allemaal - en selecteer een smaakflair, van drank tot kruiden. Zet het dan allemaal bij elkaar zonder het te verbranden. Het kan een van de eenvoudigste Thanksgiving-elementen zijn om te nagelen ... of te verknoeien (hallo, verschroeide roux). Dus we geven je een kijkje in het speelboek van enkele van de beste jusgoeroes van het Zuiden. Tik op hun kennis voor je best geklede vogel tot nu toe.

Stap 1: inventariseer uw voorraad

Laag in uw smaak, zegt Cassidee Dabney, de chef-kok van de Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “De voorraad moet op alle cilinders lopen. Als je voor het eerst bouillon maakt, is hier een snelle cheat: snijd een zoete ui in grote stukken en zweet in een grote pot. Voeg een paar gedroogde paddenstoelen, laurierblaadjes en knoflook en het karkas van een rotisserie-kip toe. Bedek met in de winkel gekochte zoutarme kippenbouillon en laat een uur sudderen. Zeef en koel.” Op Thanksgiving kun je de nek, spiermaag en hart van de vogel toevoegen aan deze basisbouillon. "Ik sla de lever over omdat het een metaalachtige smaak kan toevoegen die niet iedereen lekker vindt."

Overweeg een groentebouillon, suggereert Howard Pickrel, de chef-kok bij Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We hebben altijd een groentebouillon bij de hand door al onze groente- en kruidenrestjes te bewaren. We bedekken dan met water en koken laag en langzaam. Deze voorraad leent zich voor de meeste eiwitten”

Beheer het zoutgehalte, zegt Eric Dreyer, de chef-kok van Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Ga voor een rijke kippen- of kalkoenbouillon, ongekruid, zodat je de zoutheid van de jus kunt beheersen. De gevogeltebouillon is smakelijker en kan andere smaken aannemen zonder te overheersen. Ik hou ervan om mijn botten te roosteren en vervolgens met aromaten/mire poix (kruiden, peperkorrels, selderij, wortel, ui) toe te voegen aan een reeds gemaakte bouillon voor meer rijkdom.”

Stap 2: Maak de Roux (zonder hem te verbranden)

Begin met eenvoudige verhoudingen, adviseert Dabney. "Begin met eendelig vet tot eendelig meel tot een kopje bouillon (bijvoorbeeld 1 eetlepel vet tot 1 eetlepel bloem tot 1 kopje bouillon)."

Als je een jus-rookie bent, overweeg dan om de bloem terug te schalen, zegt Pickel. “Pas op dat je er niet te veel meel in doet en het dan niet uitkookt. Hierdoor krijg je een pasteuze, rauwe smaak. Als je iets meer olie [of vet] gebruikt – dit wordt een slappe roux genoemd – is het een stuk vergevingsgezinder en is het gemakkelijker om de bloemsmaak gaar te krijgen.”

Haast je niet, herinnert Dreyer zich. "Kijk naar de hitte - langzaam en laag zal voorkomen dat je je roux verbrandt."

Voorkom klontjes. Als je hete vloeistof aan een hete roux toevoegt, krijg je klonten. "Je wilt zeker weten dat je een koude vloeistof toevoegt aan een hete roux", zegt Pickrel. "Voeg je gespannen bouillon toe" - uitpersen voorkomt dat deeltjes van het kookproces in fasen in je jus komen. Verdeel je bouillon in drie gelijke delen, voeg het eerste deel toe en klop tot een gladde massa. Herhaal dit proces nog twee keer.”

En gebruik de juiste tools, suggereert Hunter Evans, de chef-kok bij Elvie's in Jackson, Mississippi. "Als je voor het eerst bloem toevoegt, gebruik dan een garde en voeg beetje bij beetje toe. Als alles is toegevoegd, pak je een platte houten lepel om de bloem uit de randen van de pan te krijgen die een garde niet kan krijgen. Roer continu en beheers de hitte. Als het te heet is, gaat het ongelijk koken en op sommige plekken verbranden.”

Stap 3: nagel de smaak

Voeg de smaken van het seizoen toe. "Afhankelijk van waarmee je de jus combineert, verbeter het met kruiden of eindig met een beetje appelbrandewijn", zegt Dreyer. "Salie is een mooi herfstkruid om je jus te complimenteren."

Knip uit de tuin. 'Kruiden,' zegt Evans. “Veel tijm. Als je wat verse rozemarijn in de tuin hebt, kun je die beter toevoegen.”

Blus af met je drank naar keuze, stelt Pickrel voor, die in zijn jus vet van varkensvlees gebruikt. Terwijl hij het vlees dichtschroeit, "zal ik alcohol gebruiken om de pan te blussen. Als ik een eiwit kook waarvan de smaak moeilijker doordringt, dan voeg ik verse kruiden toe aan de saus.”

Ga met je gevoel, zegt Erik Niel, chef-kok en mede-eigenaar van Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “Ik ben er slecht in om dingen elke keer op dezelfde manier te maken. Laat hier je creatieve vlag wapperen.”

Tijd om problemen op te lossen!

Oh Oh! Het is niet dik genoeg!
Maak een maizena-slurry, zegt Dreyer. “Terwijl de jus suddert, klop je de slurry (1 eetlepel maizena gemengd met 1 eetlepel water) door de jus. Laat 5 minuten koken en controleer de dikte, voeg eventueel meer toe.”

Oh Oh! Het is te dik!
Voeg bouillon beetje bij beetje toe, zegt Pickrel. "Gebruik nooit alleen water, omdat dat de jus zal verdunnen."

Oh Oh! Het is te zout!
Uh oh klopt, zegt Niel. “Eerst, paniek! Maak dan nog een batch. Te zout is moeilijk op te lossen zonder de smaak te verliezen.”

Oh Oh! Ik heb de roux verbrand!
Er is maar één oplossing, aldus Niel. “Als het eenmaal is verbrand, is het verbrand. Begin opnieuw! Ga langzaam, gebruik een laag vuur en roer constant. Dit is geen hersenoperatie, maar het is verdomd belangrijk voor het hele jusproces.'

Serveer het in een oogstrelende juskom

Je kunt een schoonheid kiezen die de bank niet kapot maakt'8230
Naturalistische ontwerpen van de laat-negentiende-eeuwse Portugese keramist Raphael Bordallo Pinheiro worden nog steeds geproduceerd, waaronder zijn kijk op een juskom in de vorm van een koolblad. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Of een vat dat wordt overgedragen aan de volgende generatie jusgoeroes ...
Een handvat van tweeëntwintig karaats goud en een eigentijds, met de hand geschilderd patroon maken deze porseleinen knaller van R. Haviland & C. Parlon evenzeer een kunstwerk als een functioneel vat. ($810 mottahedeh.com)

…Of een van de andere knallers gemarkeerd in Tuin & Gunhet nummer van oktober/november 2019.


Eenvoudige geheimen voor het maken van geweldige jus

Jus maken is een spel waarbij je je eigen avontuur kiest. Kies een bouillon, kies een vetpan, varkensvet (van spek, worst of boerenham) en boter, het werkt allemaal - en selecteer een smaakflair, van drank tot kruiden. Zet het dan allemaal bij elkaar zonder het te verbranden. Het kan een van de eenvoudigste Thanksgiving-elementen zijn om te nagelen ... of te verknoeien (hallo, verschroeide roux). Dus we geven je een kijkje in het speelboek van enkele van de beste jusgoeroes van het Zuiden. Tik op hun kennis voor je best geklede vogel tot nu toe.

Stap 1: inventariseer uw voorraad

Laag in uw smaak, zegt Cassidee Dabney, de chef-kok van de Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “De voorraad moet op alle cilinders lopen. Als je voor het eerst bouillon maakt, is hier een snelle cheat: snijd een zoete ui in grote stukken en zweet in een grote pot. Voeg een paar gedroogde paddenstoelen, laurierblaadjes en knoflook en het karkas van een rotisserie-kip toe. Bedek met in de winkel gekochte zoutarme kippenbouillon en laat een uur sudderen. Zeef en koel.” Op Thanksgiving kun je de nek, de spiermaag en het hart van de vogel aan deze basisbouillon toevoegen. "Ik sla de lever over omdat het een metaalachtige smaak kan toevoegen die niet iedereen lekker vindt."

Overweeg een groentebouillon, suggereert Howard Pickrel, de chef-kok bij Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We hebben altijd een groentebouillon bij de hand door al onze groente- en kruidenresten te bewaren. We bedekken dan met water en koken laag en langzaam. Deze voorraad leent zich voor de meeste eiwitten”

Beheer het zoutgehalte, zegt Eric Dreyer, de chef-kok van Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Ga voor een rijke kippen- of kalkoenbouillon, ongekruid, zodat je de zoutheid van de jus kunt beheersen. De gevogeltebouillon is smakelijker en kan andere smaken aannemen zonder te overheersen. Ik hou ervan om mijn botten te roosteren en vervolgens met aromaten/mire poix (kruiden, peperkorrels, selderij, wortel, ui) toe te voegen aan een reeds gemaakte bouillon voor meer rijkdom.”

Stap 2: Maak de Roux (zonder hem te verbranden)

Begin met eenvoudige verhoudingen, adviseert Dabney. "Begin met eendelig vet tot eendelig meel tot een kopje bouillon (bijvoorbeeld 1 eetlepel vet tot 1 eetlepel bloem tot 1 kopje bouillon)."

Als je een jus-rookie bent, overweeg dan om de bloem terug te schalen, zegt Pickel. “Pas op dat je er niet te veel meel in doet en het dan niet uitkookt. Hierdoor krijg je een pasteuze, rauwe smaak. Als je iets meer olie [of vet] gebruikt – dit wordt een slappe roux genoemd – is het een stuk vergevingsgezinder en is het gemakkelijker om de bloemsmaak gaar te krijgen.”

Haast je niet, herinnert Dreyer zich. "Kijk naar de hitte - langzaam en laag zal voorkomen dat je je roux verbrandt."

Voorkom klontjes. Als je hete vloeistof aan een hete roux toevoegt, krijg je klonten. "Je wilt zeker weten dat je een koude vloeistof toevoegt aan een hete roux", zegt Pickrel. "Voeg je gespannen bouillon toe" - uitpersen voorkomt dat deeltjes van het kookproces in fasen in je jus komen. Verdeel je bouillon in drie gelijke delen, voeg het eerste deel toe en klop tot een gladde massa. Herhaal dit proces nog twee keer.”

En gebruik de juiste tools, suggereert Hunter Evans, de chef-kok bij Elvie's in Jackson, Mississippi. "Als je voor het eerst bloem toevoegt, gebruik dan een garde en voeg beetje bij beetje toe. Als alles is toegevoegd, pak je een platte houten lepel om de bloem uit de randen van de pan te krijgen die een garde niet kan krijgen. Roer continu en beheers de hitte. Als het te heet is, gaat het ongelijk koken en op sommige plekken verbranden.”

Stap 3: nagel de smaak

Voeg de smaken van het seizoen toe. "Afhankelijk van waarmee je de jus combineert, verbeter het met kruiden of eindig met een beetje appelbrandewijn", zegt Dreyer. "Salie is een mooi herfstkruid om je jus te complimenteren."

Knip uit de tuin. 'Kruiden,' zegt Evans. “Veel tijm. Als je wat verse rozemarijn in de tuin hebt, kun je die beter toevoegen.”

Blus af met je drank naar keuze, suggereert Pickrel, die in zijn jus vet van varkensvlees gebruikt. Terwijl hij het vlees dichtschroeit, "zal ik alcohol gebruiken om de pan te blussen. Als ik een eiwit kook waarvan de smaak moeilijker doordringt, dan voeg ik verse kruiden toe aan de saus.”

Ga met je gevoel, zegt Erik Niel, chef-kok en mede-eigenaar van Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “Ik ben er slecht in om dingen elke keer op dezelfde manier te maken. Laat hier je creatieve vlag wapperen.”

Tijd om problemen op te lossen!

Oh Oh! Het is niet dik genoeg!
Maak een maizena-slurry, zegt Dreyer. “Terwijl de jus suddert, klop je de slurry (1 eetlepel maizena gemengd met 1 eetlepel water) door de jus. Laat 5 minuten koken en controleer de dikte, voeg eventueel meer toe.”

Oh Oh! Het is te dik!
Voeg bouillon beetje bij beetje toe, zegt Pickrel. "Gebruik nooit alleen water, omdat dat de jus zal verdunnen."

Oh Oh! Het is te zout!
Uh oh klopt, zegt Niel. “Eerst, paniek! Maak dan nog een batch. Te zout is moeilijk op te lossen zonder de smaak te verliezen.”

Oh Oh! Ik heb de roux verbrand!
Er is maar één oplossing, aldus Niel. “Als het eenmaal is verbrand, is het verbrand. Begin opnieuw! Ga langzaam, gebruik een laag vuur en roer constant. Dit is geen hersenoperatie, maar het is verdomd belangrijk voor het hele jusproces.'

Serveer het in een oogstrelende juskom

Je kunt een schoonheid kiezen die de bank niet kapot maakt'8230
Naturalistische ontwerpen van de laat-negentiende-eeuwse Portugese keramist Raphael Bordallo Pinheiro worden nog steeds geproduceerd, waaronder zijn kijk op een juskom in de vorm van een koolblad. ($28 us.bordallopinheiro.com)

... Of een vat dat wordt overgedragen aan de volgende generatie jusgoeroes ...
Een handvat van tweeëntwintig karaats goud en een eigentijds, met de hand geschilderd patroon maken deze porseleinen knaller van R. Haviland & C. Parlon evenzeer een kunstwerk als een functioneel vat. ($810 mottahedeh.com)

…Of een van de andere knallers gemarkeerd in Tuin & Gunhet nummer van oktober/november 2019.


Eenvoudige geheimen voor het maken van geweldige jus

Jus maken is een spel waarbij je je eigen avontuur kiest. Kies een bouillon, kies een vetpan, varkensvet (van spek, worst of boerenham) en boter, het werkt allemaal - en selecteer een smaakflair, van drank tot kruiden. Zet het dan allemaal bij elkaar zonder het te verbranden. Het kan een van de eenvoudigste Thanksgiving-elementen zijn om te nagelen ... of te verknoeien (hallo, verschroeide roux). Dus we geven je een kijkje in het speelboek van enkele van de beste jusgoeroes van het Zuiden. Tik op hun kennis voor je best geklede vogel tot nu toe.

Stap 1: inventariseer uw voorraad

Laag in uw smaak, zegt Cassidee Dabney, de chef-kok van de Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “De voorraad moet op alle cilinders lopen. Als je voor het eerst bouillon maakt, is hier een snelle cheat: snijd een zoete ui in grote stukken en zweet in een grote pot. Voeg een paar gedroogde paddenstoelen, laurierblaadjes en knoflook en het karkas van een rotisserie-kip toe. Bedek met in de winkel gekochte zoutarme kippenbouillon en laat een uur sudderen. Zeef en koel.” Op Thanksgiving kun je de nek, spiermaag en hart van de vogel toevoegen aan deze basisbouillon. "Ik sla de lever over omdat het een metaalachtige smaak kan toevoegen die niet iedereen lekker vindt."

Overweeg een groentebouillon, suggereert Howard Pickrel, de chef-kok bij Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We hebben altijd een groentebouillon bij de hand door al onze groente- en kruidenrestjes te bewaren. We bedekken dan met water en koken laag en langzaam. Deze voorraad leent zich voor de meeste eiwitten”

Beheer het zoutgehalte, zegt Eric Dreyer, de chef-kok van Ellie's Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Ga voor een rijke kippen- of kalkoenbouillon, ongekruid, zodat je de zoutheid van de jus kunt beheersen. De gevogeltebouillon is smakelijker en kan andere smaken aannemen zonder te overheersen. Ik hou ervan om mijn botten te roosteren en vervolgens met aromaten/mire poix (kruiden, peperkorrels, selderij, wortel, ui) toe te voegen aan een reeds gemaakte bouillon voor meer rijkdom.”

Stap 2: Maak de Roux (zonder hem te verbranden)

Begin met eenvoudige verhoudingen, adviseert Dabney. "Begin met eendelig vet tot eendelig meel tot een kopje bouillon (bijvoorbeeld 1 eetlepel vet tot 1 eetlepel bloem tot 1 kopje bouillon)."

Als je een jus-rookie bent, overweeg dan om de bloem terug te schalen, zegt Pickel. “Pas op dat je er niet te veel meel in doet en het dan niet uitkookt. Hierdoor krijg je een pasteuze, rauwe smaak. Als je iets meer olie [of vet] gebruikt – dit wordt een slappe roux genoemd – is het een stuk vergevingsgezinder en is het gemakkelijker om de bloemsmaak gaar te krijgen.”

Haast je niet, herinnert Dreyer zich. "Kijk naar de hitte - langzaam en laag zal voorkomen dat je je roux verbrandt."

Voorkom klontjes. Als je hete vloeistof aan een hete roux toevoegt, krijg je klonten. "Je wilt zeker weten dat je een koude vloeistof toevoegt aan een hete roux", zegt Pickrel. "Voeg je gespannen bouillon toe" - uitpersen voorkomt dat deeltjes van het kookproces in fasen in je jus komen. Verdeel je bouillon in drie gelijke delen, voeg het eerste deel toe en klop tot een gladde massa. Herhaal dit proces nog twee keer.”

En gebruik de juiste tools, suggereert Hunter Evans, de chef-kok bij Elvie's in Jackson, Mississippi. "Als je voor het eerst bloem toevoegt, gebruik dan een garde en voeg beetje bij beetje toe. Als alles is toegevoegd, pak je een platte houten lepel om de bloem uit de randen van de pan te krijgen die een garde niet kan krijgen. Roer continu en beheers de hitte. Als het te heet is, gaat het ongelijk koken en op sommige plekken verbranden.”

Stap 3: nagel de smaak

Voeg de smaken van het seizoen toe. "Afhankelijk van waarmee je de jus combineert, verbeter het met kruiden of eindig met een beetje appelbrandewijn", zegt Dreyer. "Salie is een mooi herfstkruid om je jus te complimenteren."

Knip uit de tuin. 'Kruiden,' zegt Evans. “Veel tijm. Als je wat verse rozemarijn in de tuin hebt, kun je die beter toevoegen.”

Blus af met je drank naar keuze, suggereert Pickrel, die in zijn jus vet van varkensvlees gebruikt. Terwijl hij het vlees dichtschroeit, "zal ik alcohol gebruiken om de pan te blussen. Als ik een eiwit kook waarvan de smaak moeilijker doordringt, dan voeg ik verse kruiden toe aan de saus.”

Ga met je gevoel, zegt Erik Niel, chef-kok en mede-eigenaar van Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “Ik ben er slecht in om dingen elke keer op dezelfde manier te maken. Laat hier je creatieve vlag wapperen.”

Tijd om problemen op te lossen!

Oh Oh! Het is niet dik genoeg!
Maak een maizena-slurry, zegt Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Simple Secrets for Making Great Gravy

Making gravy is a game of choose your own adventure. Pick a stock, pick a fat—pan drippings, pork fat (from the likes of bacon, sausage, or country ham), and butter all work—and select a flavor flair, from booze to herbs. Then put it all together without burning it. It can be one of the simplest Thanksgiving elements to nail…or mess up (hello, scorched roux). So we’re giving you a peek into the playbook of some of the South’s top gravy gurus. Tap their knowledge for your best-dressed bird yet.

Step 1: Take Stock of Your Stock

Layer in your flavor, says Cassidee Dabney, the executive chef at the Barn at Blackberry Farm in Walland, Tennessee. “The stock needs to be running on all cylinders. If you’re making stock for the first time, here’s a quick cheat: Dice a sweet onion in large pieces and sweat in a big pot. Add a few dehydrated mushrooms, bay leaves, and garlic and the carcass of a rotisserie chicken. Cover with store-bought low-salt chicken broth and simmer for an hour. Strain and cool.” On Thanksgiving, you can add the bird’s neck, gizzards, and heart to this base stock. “I skip the liver because it can add a metallic taste not everyone likes.”

Consider a vegetable stock, suggests Howard Pickrel, the executive chef at Early Girl Eatery in Asheville, North Carolina. “We always keep a vegetable stock on hand by saving all of our vegetable and herb scraps. We then cover with water and cook down low and slow. This stock will lend itself to most proteins”

Manage the salinity, says Eric Dreyer, the executive chef at Ellie’s Restaurant & Lounge in Dallas, Texas. Go for a rich chicken or turkey stock, unseasoned so you can control the saltiness of the gravy. The poultry stock is more palatable and can take on other flavors without overpowering. I like to roast my bones and then add with aromatics/mire poix (herbs, peppercorns, celery, carrot, onion) to an already made stock for more richness.”

Step 2: Make the Roux (without Burning It)

Begin with simple proportions, advises Dabney. “Start with one-part fat to one-part flour to one cup stock (for example, 1 tablespoon of fat to 1 tablespoon of flour to 1 cup of stock).”

If you’re a gravy rookie, consider scaling back on the flour, says Pickrel. “Watch that you are not putting too much flour in and then not cooking it out. This gives you a pasty, raw flavor. If you err on the side of slightly more oil [or fat]—you will find this called a slack roux—it is a lot more forgiving and is easier to get the flour flavor cooked out.”

Don’t rush it, reminds Dreyer. “Watch the heat—slow and low will keep you from burning your roux.”

Prevent lumps. Adding hot liquid to a hot roux will leave you with clumps. “You will want to make sure you are adding a cold liquid to a hot roux,” says Pickrel. “Add your strained stock”—straining prevents particles from the cooking process from entering your gravy—in stages. Divide your stock into three equal parts add the first part and whisk till smooth. Repeat this process two more times.”

And use the right tools, suggests Hunter Evans, the executive chef at Elvie’s in Jackson, Mississippi. “When you first start adding the flour, use a whisk, and add a little at a time. When it’s all added, get a flat wooden spoon to get the flour out of the edges of the pan that a whisk can’t get. Stir continuously and manage the heat. If it’s too hot, it is going to cook uneven and burn in some spots.”

Step 3: Nail the Flavor

Add in tastes of the season. “Depending on what you are pairing the gravy with, enhance it with herbs or finish with a little apple brandy,” Dreyer says. “Sage is a nice fall herb to compliment your gravy.”

Snip from the garden. “Herbs,” Evans says. “Lots of thyme. If you have some fresh rosemary in the garden, you better add it.”

Deglaze with your booze of choice, suggests Pickrel, who uses fat rendered from pork in his gravy. As he sears the meat, “I will use alcohol to deglaze the pan. If I am cooking a protein that is harder to have the flavor penetrate, then I will add fresh herbs to the sauce.”

Go with your gut, says Erik Niel, executive chef and co-owner of Easy Bistro & Bar in Chattanooga, Tennessee. “I’m bad at making things the same way every time. Let your creative flag fly here.”

Time to Troubleshoot!

Uh oh! It’s not thick enough!
Make a cornstarch slurry, says Dreyer. “While gravy is simmering, whisk the slurry (1 tablespoon of cornstarch mixed with 1 tablespoon of water) into the gravy. Cook out for 5 minutes and check thickness, add more if desired.”

Uh oh! It’s too thick!
Add stock a bit at a time, says Pickrel. “Never use just water as that will dilute the gravy.”

Uh oh! It’s too salty!
Uh oh is right, says Niel. “First, panic! Then make another batch. Too salty is hard to fix without losing the flavor.”

Uh oh! I burned the roux!
There’s only one solution, according Niel. “Once it’s burnt, it’s burnt. Start over! Just go slow, use low heat, and stir constantly. This isn’t brain surgery but it’s pretty damn important to the whole gravy process.”

Serve It Up in a Showstopping Gravy Boat

You can pick a beauty that won’t break the bank…
Naturalistic designs by the late-nineteenth-century Portuguese ceramist Raphael Bordallo Pinheiro remain in production today, including his take on a gravy boat in the form of a cabbage leaf. ($28 us.bordallopinheiro.com)

… Or a vessel to be handed down to the next generation of gravy gurus…
A twenty-two-karat-gold handle and a contemporary, hand-painted pattern render this porcelain stunner by R. Haviland & C. Parlon as much a work of art as a functional vessel. ($810 mottahedeh.com)

…Or any of the other stunners highlighted in Garden & Gun’s October/November 2019 issue.


Bekijk de video: Geheimen kamer maken MalinoGames City 2 (December 2021).