Nieuwe recepten

Thomas Keller verschijnt in tv-show

Thomas Keller verschijnt in tv-show

Het lijkt erop dat voedseltelevisie zojuist groot is geworden: op straat wordt verteld dat chef-kok Thomas Keller van wereldklasse zal verschijnen in een voedsel- en reisshow, met Iedereen houdt van Raymond producent Phil Rosenthal.

Keller is blijkbaar naar Londen gevlogen om aan de pilot te werken met Rosenthal (de show moet nog worden genoemd), meldt Grub Street. En terwijl Grub Street oorspronkelijk beweerde dat Keller het hele seizoen van de show aanwezig zal zijn en chef-koks en restaurants over de hele wereld zal bezoeken met Rosenthal, heeft Deadline een ander verhaal.

Deadline zegt dat Keller de pilot voor de serie gaat doen, maar de serie zelf zal verschillende chef-koks binnenhalen. In elke aflevering "neemt een geweldige chef-kok me mee naar een geweldige stad en laat me zien waar ik kan eten", citeren ze Rosenthal.

Als alles goed gaat, heeft Rosenthal ook Nancy Silverton opgesteld voor een reis naar Italië en Nobu Matsuhisa voor een reis in Japan, zegt Deadline. En hoewel dit misschien een beetje klinkt als Geen reservaties, dat in zijn laatste seizoen is, zegt Rosenthal dat hij anders zal zijn dan Anthony Bourdain. "Ik hou van hem, maar ik ben niet zoals hij - ik heb liever een reservering", zei Rosenthal.

In de tussentijd is de combinatie chef-kok en Rosenthal logisch, aangezien Rosenthal heeft geïnvesteerd in een aantal restaurants, waaronder Umami Burger, Mozza en The Hungry Cat. Hij is ook, merkt Grub Street op, de uitvoerend producent van de aankomende voedseldocumentaire Draaiende platen, die mensen volgt in drie opmerkelijke restaurants (Alinea is er een).

Dit bericht is bijgewerkt om de wijziging van Grub Street in hun oorspronkelijke bericht weer te geven, wat suggereerde dat Keller in alle afleveringen zou zijn. Een vertegenwoordiger van Thomas Keller Restaurant Group heeft aan The Daily Meal bevestigd dat Keller inderdaad de hoofdrol speelt in de pilot, maar toekomstplannen zijn onbekend.


Thanksgiving-diner volgens Thomas Keller

Zo maak je de beste Thanksgiving die je ooit zult hebben, een nieuwe versie van die uitgebreide, traditionele Amerikaanse maaltijd die alle bekende componenten bevat & mdash kalkoen, jus, veenbessen, aardappelen, vulling en pompoentaart & mdash breekt ze af en reconstrueert ze in elf geïnspireerde cursussen. Het is evenzeer een ervaring, een creatieve daad als een maaltijd. En het is een voorbeeld van wat er gebeurt als Thomas Keller, eigenaar van French Laundry, kunst gaat maken van eten.

In 1994 kocht Keller een honderd jaar oud stenen huis in het hart van Napa Valley met het idee er een elegant landrestaurant van te maken. In 1996 was hij uitgeroepen tot de James Beard Foundation Best Chef in Californië en in 1997 tot Outstanding Chef in America, waarmee hij de eerste persoon ooit was die deze onderscheidingen achter elkaar ontving.

In tegenstelling tot veel chefs van tegenwoordig, werkt Keller met een ingetogen smaakpalet. "De beste manier om de eetervaring vers te houden, is niet door meer smaken", zegt Keller, die drieënveertig is en geen formele culinaire opleiding heeft genoten. "Het is eerder door te focussen op specifieke smaken, door ze intenser te maken dan het voedsel waar ze vandaan komen." Elke maaltijd is dus een spervuur ​​van levendige en gevarieerde smaken, bestaande uit zes tot negen hapklare gangen.

Hij staat erom bekend het bekende te nemen, het om te keren en het zich eigen te maken. In zijn handen worden spek en eieren omgevormd tot ambachtelijk gerookt spek en een gepocheerd kwarteleitje geserveerd op een zilveren lepel. En "Ants on a Log", een favoriet uit de kindertijd gemaakt van stengels bleekselderij gevuld met roomkaas en gegarneerd met rozijnen, werd opnieuw gemaakt door Keller, in zijn Thanksgiving-menu voor Esquire, als een kaascursus met met droge peer gevulde selderijblokken, Camembert en een emulsie van zwarte rozijnen.

Natuurlijk is er veel aan te bevelen buiten de woordspelingen.

Zijn pompoentaart is bijvoorbeeld zo groot als een kwart, geserveerd als hors d'oeuvre en gevuld met kippenlevermousse. Zijn zoete aardappelen verschijnen in delicate agnolotti vergezeld van bruine boter en prosciutto. Zijn vogel is gemodelleerd naar een gerecht dat zijn moeder als kind voor hem bereidde: kalkoenfilet gebakken met mayonaise, waarvan Keller zegt dat het vlees ongelooflijk sappig blijft. De vulling is gemaakt van brioche, kastanjes en foie gras en gaat in, van alle dingen, een geroosterde zalm geserveerd met kalkoenjus.

Geniet dan van het Thanksgiving-menu van Thomas Keller. Nog beter, maak het zelf.

Het Thanksgiving-diner van Thomas Keller

&bull Pomme Soufflé of Maine Peeky-Toe Crab

&Bull Mini Pompoentaartjes Met Kip-Lever Mousse

&bull Zoet-Witte Maïssoep met Cèpe Flan

&bull Pithiviers van spruitjes, appelhout-gerookt spek en zwarte-truffelcoulis

&bull Zoete Aardappel Agnolotti met Bruine Botersaus en Prosciutto di Parma

&bull Atlantische zalm gevuld met brioche, kastanjes, tuinsalie en moulard-eendfoie gras met geroosterde kalkoenjus

&bull Mayonaise Geroosterde Kalkoenborst Met Nantucket Cranberry Relish en Geroomde Pareluien

&bull Mieren op een stam: Franse camembert en met droge peer gevulde selderijstammen met zwarte rozijnen en rozijnenemulsie

&bull Napa Valley Cream-of-Walnut Soep

&bull Gevulde bruine kalkoenvijgen met McIntosh-appels en met esdoorn geglazuurde Jimmy Dean-worst

Thomas Keller's Mayonaise-geroosterde kalkoenborst

Gebruik halve kalkoenborsten, omdat de mayonaise niet goed hecht aan een volle borst. De kalkoen is gaar als de vleesthermometer 160 tot 165 graden aangeeft.

&bull One 2-½- tot 3-pond kalkoenfilet

&bull 2 ​​kopjes zelfgemaakte of commerciële mayonaise van goede kwaliteit

&bull 3/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat

&bull 1/8 theelepel gemalen kruidnagel

&bull Ruime hoeveelheden koosjer zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Plaats een ovenrek in het onderste derde deel van de oven en verwarm voor op 350 graden. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en leg er een koelrek op. Spoel de borst af en dep droog met keukenpapier. Knip overtollige huid en vet weg.

Meng de mayonaise met de overige ingrediënten. Bestrooi de onderkant van de borst met zout en peper en bedek de huidzijde volledig met het mayonaise-nootmuskaat-kruidnagel-paprikamengsel. Verdeel zo gelijkmatig mogelijk. De coating moet ongeveer & frac12-inch dik zijn. Leg de borst met de mayonaisekant naar boven op het rooster en rooster 1 uur en 40 minuten of tot het dikste deel van de borst 160 graden bereikt. De coating zal zwart zijn geworden. Haal uit de oven en laat een paar minuten rusten alvorens aan te snijden.

Napa Valley Cream-of-Walnut Soep

& bull 1 1/4 kopjes (5 ounces) walnoothelften

&bull 1/4 vanillestokje, in de lengte gehalveerd

&bull 3/4 kop droge witte wijn, zoals sauvignon blanc

&bull 2 ​​theelepels vers citroensap

&bull Een paar druppels walnotenolie voor garnering

Verwarm de oven voor op 350 graden. Schik de walnoten op een bakplaat en bak tot ze licht geroosterd zijn, 8 tot 10 minuten. Doe over in een kom en laat afkoelen, wrijf dan de noten tussen de handpalmen om overtollig vel te verwijderen. Hak grof.

Combineer de walnoten, room en melk in een zware pan. Schraap de zaadjes van het vanillestokje in de pan en voeg het boontje toe. Breng aan de kook en zet het vuur lager om de vloeistof net onder het kookpunt te houden. Kook 30 tot 45 minuten om de smaken te laten trekken. Zeef de vloeistof in een andere pan.

Maak ondertussen de perenpuree. Breng de wijn aan de kook in een kleine steelpan. Schep eventueel schuim dat naar boven komt af en voeg dan het water en de suiker toe. Breng weer aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en roer het citroensap erdoor.

Schil en ontpit de peer en snijd hem in 8 partjes en voeg toe aan het wijnmengsel. Snijd een cirkel perkamentpapier die net groot genoeg is om in de pan te passen en plaats deze op de peren. Breng het mengsel aan de kook en pocheer de peren ongeveer 15 minuten, of totdat er geen weerstand meer is wanneer ze worden getest met de punt van een scherp mes. Breng peren en 1/3 kopje stroperijvloeistof over naar de blender.

Walnotencrème opwarmen. Pureer de peren en giet dan, terwijl de blender draait, de hete walnotenroom erbij. (De room moet heet zijn wanneer deze wordt toegevoegd.)

Giet door een fijne zeef in een pan en verwarm opnieuw op laag vuur. Serveer warm en besprenkel met een paar druppels walnotenolie.


Aflevering 115: Helemaal opgeblazen

/>Jacques verspilt niets graag... zelfs niet de deegresten van zijn bladerdeeg. Hij gebruikt ze om koekjes te maken zoals Pigs Ears en Gesuikerde Bladerdeeg Sticks in het openingssegment van de aflevering. De show begint met Jacques' eigen manier van maken Snel Bladerdeeg. Vervolgens transformeert hij het gekoelde deeg in het heerlijke dessert, Gekristalliseerde bladerdeeg van sinaasappel. Het andere klassieke recept van Pate a Choux is bewezen te maken Choux à la crème, kleine soesjes gevuld met room. Hij sluit de aflevering af met een ander traditioneel dessert met hetzelfde deeg, Chocolade Parijs-Brest Cake, gevormd voor de gelijknamige wielerwedstrijd.

(Alleen de gelinkte recepten zijn online beschikbaar. Andere afleveringsrecepten zijn verkrijgbaar door het boek van Jacques'8217, Essential Pepijn, te kopen.)

Abonneren

Als je dit artikel leuk vond, abonneer je dan om meer te ontvangen, net zoals het.

Opmerkingen (6)

Deze aflevering is, zoals alle tv-shows van Jaques, alsof je een masterclass culinaire techniek bijwoont. Alles wordt uitgelegd in alledaagse termen. Bravo!

Bedankt voor het delen van je recepten.

zoals altijd geweldig bedankt

Bedankt jongens voor het produceren van een show die zo ongelooflijk behulpzaam en informatief is, vooral als het gaat om techniek. Ik begrijp dat een deel van uw bedoeling is om dit soort voedsel toegankelijker te maken voor een groot publiek, maar ik geef er de voorkeur aan om de traditionele recepten en methoden te leren, ook al zijn ze veel tijdrovender of arbeidsintensiever. De hier getoonde bladerdeegpasta is bijvoorbeeld een belangrijke kortere weg van de klassieke methode in Thomas Keller's French Laundry Cookbook. Het kan heel goed zijn dat je extreem vergelijkbare resultaten krijgt, maar ik geloof niet dat de resultaten identiek zijn. Ik ben bereid om 200% meer tijd en moeite te steken in een verbetering van de kwaliteit van het eindproduct met 1%. Het wordt steeds moeilijker om educatief materiaal te vinden dat geen compromissen sluit om een ​​grotere doelgroep te bereiken. Afgezien van culinaire schoolboeken lijkt het erop dat alles wat er is verwaterd is. Dit alles wil niet zeggen dat ik geen extreem respect en waardering heb voor al je inspanningen om het materiaal dat je doet te publiceren en daarvoor, bedankt.

BEDANKT voor het recept, maar ik zou graag willen weten hoeveel bloem je voor dit recept gebruikt


Deze filmmaker maakt belachelijke recepten van tv en films

Als je je ooit afvroeg hoe het eten in films en op tv eigenlijk smaakt, is Andrew Rea hier om je wat antwoorden te geven. In zijn YouTube kookserieBinging met Babish, Rea herschept liefdevol enkele van de meest over-the-top recepten, zoals de eindeloos rijke Eggs Woodhouse uit Boogschutter, Pizza in New York-stijl geïnspireerd op Teenage Mutant Ninja Turtles, zelfs de beruchte koolhydraatrijke Il Timpano van De grote nacht. Niet al zijn gerechten zijn per definitie heerlijk. Rea maakte Buddy's ontbijtdessertpasta van Elf, die hij in de video beschrijft als "het meest walgelijke ding, niet alleen dat ik voor deze show heb gemaakt, maar dat ik ooit in mijn hele leven heb gemaakt."

Maar het is precies de toewijding van Rea's om elk gerecht zo dicht mogelijk bij het origineel te brengen, zelfs als het proces totaal omslachtig lijkt of de ingrediënten te toegeeflijk lijken, dat maakt deze show zo vertederend. Elke aflevering van Binging met Babish volgt hetzelfde basisformaat. Het begint met een fragment uit het tv-programma of de film waarin het personage het gerecht in kwestie maakt, zodat zelfs kijkers die niet bekend zijn met het originele bronmateriaal het kunnen begrijpen, en gaat dan over tot een shot van Rea in de keuken, klaar om te koken.

En Rea snijdt geen hoeken. Tijdens het maken van Il Timpano van De grote nacht, bijvoorbeeld, maakte Rea elk stuk pasta helemaal opnieuw. In de aflevering waar hij de pastasaus van maakt Goodfellas, gaat hij zelfs zo ver dat hij de teentjes knoflook met een scheermesje snijdt, net zoals Pauli in de film doet. Zijn meest "onmogelijk toegeeflijke" recept tot nu toe is waarschijnlijk de Eggs Woodhouse van Boogschutter, met zowel béchamel- als een hollandaise-sauzen, witte steurkaviaar, Kashmiri-saffraan, Iberico-ham en geschaafde zwarte truffels.

De aflevering eindigt altijd met Rea die zijn film- of tv-geïnspireerde creatie eet en een recensie geeft. Sommige gerechten zijn natuurlijk succesvoller dan andere. De pasta van Chef kreeg een klinkende duim omhoog, terwijl de Eggs Woodhouse zo rijk was dat Rea het grootste deel van een minuut besteedde aan het kauwen van de eerste hap. (En om de verwennerij van het eten van dit "absurd rijke" gerecht te compenseren, plaatste Rea ook een GoFundMe-campagne om geld in te zamelen voor de non-profit Hour Children. Hij heeft zijn inzamelingsdoel van $ 2.000 al bereikt.)

Dit project begon als een zoektocht om al het eten uit zijn favoriete films en tv-programma's te proberen, hoewel dat waarschijnlijk een voordeel is van het maken van deze serie. "Eigenlijk begon het project als een oefening om voedsel te verlichten", legt Rea uit in een e-mail. "Ik wilde zien hoe goed ik iets kon fotograferen in de keuken van mijn appartement." Daarna kwam de inspiratie voor eten. "Ik had laatst een aflevering gezien van Parken en recreatie waar een chique hamburger werd beschreven, en ik vroeg me af, zoals ik vaak doe, &apos, hoe zou dat eigenlijk smaken?

Enigszins schokkend, gezien de technische complexiteit van de recepten, heeft Rea geen professionele ervaring als chef-kok. "Ik ben 100% autodidact en leef volgens de mantra van Gusteau, "aposIedereen kan koken" (een citaat uit de film Ratatouille, natuurlijk). Maar Rea hoopt dat hij ooit, met dit project, anderen zal kunnen helpen om net zo'n badass in de keuken te worden als hij is. "Het doel van de show is geworden om genoeg populariteit te winnen om een ​​Kickstarter te rechtvaardigen, om een ​​streamingserie te financieren die bedoeld is om kijkers te helpen betere koks te worden."

Als er echter een les kan worden geleerd van Rea's experimenten in de keuken, is het wel dat de beste manier om te leren koken is om het gewoon te doen. Rea test de recepten voordat hij gaat filmen. "Ik doe het gewoon!" Hoewel die strategie altijd werkt. 'Ik heb de prijs een paar keer betaald. Er zijn niet minder dan vier afleveringen op het kerkhof van experimenten die vreselijk mis zijn gegaan,' legde hij uit. "Vooral als het gaat om bakken, heeft een gebrek aan repetitie me zeker gehinderd, bijvoorbeeld in de aflevering "AposWorld' Greatest Sandwich" zijn verschillende shots van het deeg [en] brood van mijn eerste, tweede en derde poging.'

Dat weet je nooit van het bekijken van Rea's video's, maar is dat nou precies de magie van films?


Bij Thomas Keller's Per Se, Slips and Stumbles

Wanneer u via onze site een reservering maakt bij een onafhankelijk beoordeeld restaurant, verdienen we een aangesloten commissie.

De dame had haar servet laten vallen.

Om precies te zijn, ze had het in een vlaag van ontgoocheling op de grond gesmeten, haar kleine protest tegen de langzame kruip van middelmatigheid en gemiste aanwijzingen tijdens een vier uur durend diner in Per Se dat ons vieren bijna $ 3.000 zou kosten. Enige tijd later pakte een passerende ober het servet op zonder te pauzeren om te zien van wiens schoot het ontbrak, netjes de belichaming van het onbewuste slaapwandelen dat mijn gast tot dit punt had geduwd.

Dat is de mystiek van Per Se dat ik me even afvroeg of het niet opzettelijk was om haar een nieuw servet te brengen. De identiteit van het restaurant, in de mate dat het er een heeft die verschilt van die van de eigenaar en chef-kok, Thomas Keller, is gebaseerd op het zorgvuldig letten op de kleinste details. Dit is tenslotte de plek waar een balletdanser is gekomen om servers te helpen met evenwicht rond de tafels te glippen. Dus ik moest rekening houden met de kans dat de server net een attente accommodatie aan het maken was voor een diner met een servetallergie.

Maar bij drie maaltijden deze herfst en winter zijn er genoeg andere dingen misgegaan in de keuken en eetkamer om die theorie onwaarschijnlijk te maken. Genoeg ook om de perceptie van Per Se als een van de beste restaurants van het land, die ik deelde na bezoeken in het verleden, verouderd te laten lijken. Genoeg om te suggereren dat de viersterrenbeoordeling die het in 2011 van Sam Sifton ontving, de meest recente recensie in The New York Times, eens goed moet worden bekeken.

Bij elke nieuwe recensie moet een restaurant opnieuw zijn sterren verdienen. In zijn huidige vorm en tegen de huidige prijs, worstelde Per Se en slaagde er niet in om dit te doen, variërend van respectabel saai op zijn best tot teleurstellend platvoetig in het slechtste geval.

Diner of lunch in dit grootse, hermetische, zichzelf beschouwende, ongeneeslijke restaurant brengt een langdurige mars van vele gerechten. In 2004, het jaar dat Per Se opende, was de prijs voor negen gangen $ 150 exclusief belastingen en fooi vorige week, het ging omhoog naar $ 325, inclusief service. Eli Kaimeh, de chef de cuisine, verandert het menu voortdurend, maar hij laat een paar erfstukmeubels staan: de zalmtartaar en crème fraîche passen in een ijshoorntje ter grootte van een triple-A-batterij de "oesters en parels', een hartige tapiocapudding onder kaviaar en warme oesters, de donutgaten met kaneelsuiker en een kopje cappuccino semifreddo met een schuimdop en als het seizoen is, kreeft gepocheerd in boter.

Deze gerechten, die de heer Keller jaren geleden allemaal beroemd maakte bij de French Laundry in Napa Valley, tonen zijn zeldzame combinatie van Amerikaanse speelsheid en strenge finesse. Je zou kunnen zeggen dat het een beetje flauw is dat meneer Keller ze nog steeds aan het uitdraven is. De naam Per Se werd tenslotte gekozen om te suggereren dat New York niet alleen de glorie van Californië zou weerspiegelen, maar dat dit een monumentaal restaurant op zich zou zijn.

Mijn ruzie met deze grootste hits is echter dat ze het nieuwe materiaal van Per Se er willekeurig en doelloos uit laten zien. De klassiekers zouden eronder lijden als je één element zou veranderen. Met uitzondering van enkele desserts die Elwyn Boyles, Anna Bolz en hun banketbakkersteam op elegante wijze aan elkaar weefden, kan ik dat niet zeggen van veel andere recente gerechten.

De keuken zou de in spek gewikkelde kwartelcilinder kunnen verbeteren door hem simpelweg niet op een sombere groene pulp van gekookte Romeinse sla te leggen, knapperig en papperig tegelijk. Door de kleverige, olieachtige vloeistof af te tappen, zou een champignon-potpie in een moerassige puinhoop hebben veranderd. Ik weet niet wat slappe, ontmoedigende yamknoedels had kunnen redden, maar het was zeker geen lauwe matsutake-paddenstoelenbouillon die zo troebel en aantrekkelijk was als waterpijp.

Het is een beetje een raadsel wat gepekelde wortelen, pinda's en een dadel gewikkeld in een zachte crêpe zouden moeten doen voor een plak Dorset-kaas van Consider Bardwell Farm, maar een goede eerste stap zou zijn geweest om de koemelkkaas met gewassen korst toe te staan om op te warmen tot een boterachtige zachtheid, koud geserveerd, was het rubberachtig en smaakloos.

Zelfs canonieke gerechten konden worden verminkt. Op een keer was de sabayon in "oesters en parels" gebroken en gescheiden, waardoor het vet zich boven de tapioca verzamelde.

De heer Keller schreef in "The French Laundry Cookbook" dat het pocheren van kreeft in boter "het zo langzaam en voorzichtig kookt dat het vlees buitengewoon mals blijft - zo mals dat sommige mensen denken dat het niet helemaal gaar is." Er was weinig gevaar dat iemand die fout zou maken bij twee gelegenheden waarbij de kreeft onverzettelijk taai was: kraakbeen van de zee. De eerste keer werd het geserveerd met een zoete Meyer-citroenmarmelade en een korrelige kastanjepuree die smaakte naar pindakaas waaraan iets vreselijks was gedaan. Vervolgens werd het gecombineerd met een gladde koude havermout.

Langs deze onverharde weg waren er enkele gladde stukken. Lubina, de Europese zeebaars, was gehuld in mooie gouden schalen van aardappel en betoverend gesausd met een reductie van rode wijn en port wervelend met boter. Uitpuilende agnolotti gevuld met pompoen en mascarpone waren dikke enveloppen van puur genot. De smaken en kleuren van geroosterde sunchokes, azijnbieten, gepelde Concord-druiven en gepureerde pistachenoten kwamen in levendige harmonie samen.

Het type durf - waar deed? Dat Komt van? - sensatie die je hoopt te krijgen in een restaurant als Per Se komt zelden voor, maar het was daar in een majestueuze stapel osetra-kaviaar over diep hartige bonito-gelei en gezouten botbot die tussen vellen kelp was geperst, een bekende smaakverhogende truc in Japan als kobu-jime.

Bekender, maar net zo vervoerend, was de risotto, oververzadigd met bruine boter en romige Castelmagno-kaas. Er verscheen een server met een houten kist en een scheerapparaat, en het bord verdween even onder een regen van witte truffels. Een paar minuten later stroomden er nog meer truffels naar beneden.

Voor beide gerechten werd echter een toeslag in rekening gebracht: $ 75 meer voor de kaviaar en $ 175 voor de risotto. De supplementen bij Per Se kunnen onder meer voor verontwaardiging zorgen. Toen mijn ober vroeg: "Wilt u de foie gras" - $ 40 meer - "of de salade?", klonk de vraag dreigend. Toen de salade een bleke, smeuïge gebakken aubergineraviolo bleek te zijn naast slappe reepjes rode paprika en wortel, voelde het als afpersing.

Sommige van die prijzen daalden licht toen de basiskosten stegen. Met of zonder extra kosten is Per Se echter een van de slechtste voedseldeals in New York.

De heer Keller was een leider in het prijsmodel inclusief service, hoewel hij de wateren vertroebelt door een regel achter te laten voor een optionele fooi op de cheque. Wat voor soort service is inbegrepen?

De mensen die in de eetkamer van Per Se werken, kunnen warm en gracieus zijn. Ze kunnen ook vreemd onvriendelijk zijn. Toen een van mijn gasten het niet leuk vond dat een rode wijn per glas werd aangeboden, besloot de sommelier ruzie te maken en zijn keuze te verdedigen in plaats van iets nieuws in te schenken. Toen ik vroeg om de truffel over het bord van iemand anders te zien scheren, werd het een nanoseconde onder mijn ogen geklopt, alsof de server bang was dat ik zou niezen. Ik weet hoe truffels eruit zien, ik wilde het ruiken.

Wijnglazen zaten tijdens hele gangen leeg. Een keer was de tafel zo lukraak gedekt voor het dessert dat mijn lepel naast mijn waterglas belandde in plaats van mijn bord. Toen hij na een ritje naar het toilet ging zitten, liet een van mijn gasten zijn stoel met een harde duw terug op zijn plaats schuiven. Is de dansleraar vervangen door een rugbycoach?

Servers geven je soms het gevoel dat je voor hen werkt, en het is jouw taak om je gelukkig te voelen om te ontvangen wat je krijgt. Als je weggaat, krijg je een cadeauzakje. Het is klein, maar nog steeds te groot voor de inhoud, twee chocoladesandwichkoekjes voor elke persoon en een geïllustreerd boekje genaamd 'Per Se Purveyors'. Dit zal ongetwijfeld nuttig zijn om een ​​slapeloze nacht te lezen, maar het voelt als de swag die wordt uitgedeeld na een gratis perslunch. Behalve dat Per Se niet gratis is.

Het is mogelijk om een ​​hele maaltijd door te brengen in dit no-fun huis zonder een enkel onaangenaam incident, afgezien van het overhandigen van de cheque. De gasvlammen in de haard met glazen wanden zijn een vrolijk gezicht, en het uitzicht op de boomgrens van Central Park langs de marmeren kop van Columbus is een onverslaanbaar stedelijk panorama. Maar zijn ze genoeg? Is Per Se de tijd en het geld waard?


Viersterrenfeesten: van Thomas Keller tot Douglas Keane, topkoks uit de Bay Area delen hun vakantiemenu's thuis

1 van 26 Ron Siegel, chef van de Dining Room in het Ritz Carlton, met zijn kerstgerecht: Lamskoteletten met Sunchoke Puree en Sjalot Marmelade. Foto van chef-kok Ron Siegel. foto door Craig Lee/SFC Meer weergeven Minder weergeven

2 van 26 Thomas Keller, The French Laundry Herb-Roasted entrecote met Beurre Colbert ROBERT CAPLIN Meer weergeven Minder weergeven

4 van 26 Beste Cajun/Creools in de baai? foto door Craig Lee/SFC Meer weergeven Minder weergeven

5 van 26 Restaurantchef van La Folie, Roland Folie en zijn afgewerkte wildgerecht voor kerstrecept. Foto van zijn Roasted Venison Lion, gevulde mini Pompoenen met kastanjes en veenbessen. Saus Poiurade. foto door Craig Lee/SFC Meer weergeven Minder weergeven

7 van 26 CHRISTMAS19_ritz_099_cl.JPG Ron Siegel, chef van de Dining Room in het Ritz Carlton, met zijn kerstgerecht: Lamskoteletten met Sunchoke Puree en Sjalot Marmelade. Foto van het afgewerkte gerecht. op 12/5/07 in San Francisco. foto door Craig Lee / The Chronicle VERPLICHT KREDIET VOOR PHOTOG EN SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT foto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

8 van 26 CHRISTMAS19_manresa_187_cl.JPG Chef-kok, David Kinch van Manresa, en zijn kerstdiner, gestoofde varkensschouder met kool. Foto van zijn gerecht. op 6-12-07 in San Francisco. foto door Craig Lee / The Chronicle VERPLICHT KREDIET VOOR PHOTOG EN SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT foto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

10 van 26 Kerstschotel van chef Thomas Keller in zijn restaurant in New York Per Se, 5 december 2007 Fotograaf: Robert Caplin Voor de San Francisco Chronicle ROBERT CAPLIN Meer weergeven Minder weergeven

11 van 26 CHRISTMAS19_cyrus_167_cl.JPG Foto voor verhaal over viersterrenchefs/restaurants die hun kerstrecepten geven. Dit is chef-kok Doug Keane van Cyrus in Healdsburg en zijn moeder, Kathryn Douglas, die Cajun-garnalen maken. Het recept is afkomstig van zijn moeder Kathryn. Het gerecht dat ze zeggen, kookt praktisch zichzelf in de oven. op 29-11-07 in Healdsburg. foto door Craig Lee / The Chronicle VERPLICHT KREDIET VOOR PHOTOG EN SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT foto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

13 van 26 CHRISTMAS19_lafolie_140_cl.JPG La Folie restaurantchef, Roland Folie en zijn afgewerkte wildgerecht voor kerstrecept. Foto van zijn Roasted Venison Lion, gevulde mini Pompoenen met kastanjes en veenbessen. Saus Poiurade. op 14-11-07 in San Francisco. foto door Craig Lee / The Chronicle VERPLICHT KREDIET VOOR PHOTOG EN SF CHRONICLE/NO SALES-MAGS OUT foto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

14 van 26 CHRISTMAS19_chezpanisse_105_cl.JPG Jean Pierre Moulle, chef bij Chez Panisse, met zijn kerstgerecht: Eendenborst met kool, kastanjes en cranberrysaus. Foto van het gerecht. op 4-12-07 in San Francisco. foto door Craig Lee / The Chronicle Liep op: 19-12-2007 foto door Craig Lee Show More Show Less

16 van 26 CHRISTMAS19_lafolie_015_cl.JPG La Folie restaurantchef, Roland Folie en zijn afgewerkte wildgerecht voor kerstrecept. Foto van zijn Roasted Venison Loin tijdens het kookproces. op 14-11-07 in San Francisco. foto door Craig Lee / The Chronicle Liep op: 19-12-2007 foto door Craig Lee Show More Show Less

17 van 26 CHRISTMAS19_ritz_122_cl.JPG Ron Siegel, chef van de Dining Room in het Ritz Carlton, met zijn kerstgerecht: Lamskoteletten met Sunchoke Puree en Sjalot Marmelade. Foto van chef-kok Ron Siegel. op 12/5/07 in San Francisco. foto door Craig Lee / The Chronicle Liep op: 19-12-2007 Thomas Keller, The French Laundry Herb-Roasted Sirloin of Beef with Beurre Colbert foto door Craig Lee Show More Show Less

19 van 26 David Kinch, Manresa. Kroniekfoto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

20 van 26 Thomas Keller, The French Laundry. Foto door Robert Caplin, speciaal voor de Chronicle Show More Show Less

22 van 26 Douglas Keane, Cyrus (met moeder Kathryn Douglas). Kroniekfoto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

23 van 26 Roland Passot, La Folie. Kroniekfoto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

25 van 26 Jean Pierre Moull , Chez Panisse. Kroniekfoto door Craig Lee Meer weergeven Minder weergeven

Ze leggen de lat voor lekker eten in Bay Area, maar de viersterrenchefs van The Chronicle hebben minder gemeen als het gaat om thuis feesten. Gevraagd om een ​​kerstmaaltijd samen te stellen die ze voor familie of vrienden zouden kunnen serveren, bedachten deze zes toques een breed scala aan menu's die plezier voor hen definiëren. Als je denkt dat hun vakantie-musthaves foie gras en truffels zijn, zullen de resultaten je misschien verbazen.

Hoewel minstens één van deze chef-koks thuis net zo uitbundig kookt als voor zijn welgestelde klanten, tonen anderen een voorliefde voor rustiek.

Gegrilde eend, Cajun-garnalen, varkensvlees en bonen - recepten die thuiskoks kunnen uitvoeren - behoren tot de gerechten die deze spraakmakende chef-koks tevreden stellen wanneer ze aan hun eigen tafel kunnen dineren. De meesten van hen zijn gewend om met volle teugen te werken tijdens de eindejaarsvakanties, maar zijn gewoon dankbaar dat ze op eerste kerstdag vrij hebben.

"We proberen het behoorlijk feestelijk te maken", zegt Roland Passot van La Folie, de enige van de zes chef-koks wiens kerstdiner als luxe kwalificeert. "De volgende dag gaan we weer aan het werk, dus we moeten het de moeite waard maken."

Passot en zijn vrouw, Jamie, komen meestal thuis samen met enkele van hun Franse landgenoten, waaronder Fleur de Lys-chef Hubert Keller, Ritz-Carlton-chef Jean-Pierre Dubray en voormalig chef-kok van het Witte Huis René Verdon. Met zoveel culinair talent aan tafel, "is het niet alsof we stoofpot maken", zegt Passot.

De festiviteiten beginnen meestal met champagne en een aperitief, zoals kaviaar, foie gras of roerei met truffels. De volgende gang is misschien Passot's kreeft "cappuccino" - een kreeftenbisque geserveerd in een koffiekopje en gegarneerd met slagroom met sinaasappelrasp - met een miniatuur kreeft croque monsieur. Het hoofdgerecht loopt naar wild, misschien squab, kwartel of wild. Voor The Chronicle stelde Passot een in pancetta gewikkelde hertenlende voor. Een kaascursus volgt, met als toetje een gekochte bûche de Noéumll, eventueel uit de Ritz-patisseriekeuken.

Vergelijk dat menu met het ellebogen-op-de-tafel garnalenvoer dat Kerstmis voor Douglas Keane en zijn familie betekent. De chef-kok van Cyrus weet niet zeker waar zijn moeder het recept voor pittige garnalen in Cajun-stijl vandaan heeft - ze komt uit Detroit - maar het gerecht is al jaren het middelpunt van een familieritueel.

De eettafel is bedekt met kranten en de rommelige, boterachtige garnalen worden in familiestijl geserveerd, bij voorkeur met bier. "We vonden het allemaal zo lekker dat het uitgroeide tot een kerstgerecht", zegt Keane.

Een rucolasalade met dadelpruimen, Aziatische peren, blauwe kaas en cidervinaigrette kwam op het menu nadat het gezin naar Californië was verhuisd, en de maaltijd eindigt meestal met bananen Foster - gebakken en geflambeerde bananen met vanille-ijs - omdat Keane's moeder er dol op is. Haar zelfgemaakte kerstkoekjes verschijnen als afsluiter, bij de koffie.

David Kinch van Manresa schrijft ook familiegeschiedenis voor het hoofdgerecht van zijn menu: een gestoofde varkensschouder met kool, kastanjes en witte bonen. Zijn ouders uit Pennsylvania bereidden tijdens de vakantie geroosterd varkensvlees met zuurkool, maar nadat ze van Lancaster County, Pennsylvania, naar New Orleans waren verhuisd, omarmden ze de gewoonte om met nieuwjaar erwten met zwarte ogen te eten. Door al deze elementen te combineren - varkensvlees, kool en bonen - produceerde Kinch een wellustige garbure in Franse stijl, een gestoofde soep, die hem doet denken aan kindervakanties.

"Ik ben dol op dit soort huiselijke gerechten", zegt de chef-kok, wiens familie zo wijd verspreid was dat het eten er niet meer om ging toen het bijeenkwam. "Het belangrijkste was dat iedereen bij elkaar kwam."

Jean-Pierre Moullé, de oude chef-kok van Chez Panisse, groeide op in Frankrijk in een gezin dat Kerstmis vierde met seizoensgebonden wild. "Mijn beide ouders waren jagers", zegt Moullé, "dus de hele winter was het wild, van patrijs tot hert tot konijn."

Een typisch kerstdiner in zijn ouderlijk huis zou beginnen met truffelfoie grasmousse, gevolgd door een hertenbout met rode bessensaus en kastanjepuree. De vrouw van Moullé, Denise Lurton, komt uit een wijnbouwfamilie uit Bordeaux die haar kerstavonddiner lanceert met verse oesters. Moullé adopted that custom for his Chronicle menu and settled on grilled duck as a main course, a more accessible choice for home cooks than leg of venison or the traditional French roast goose.

For French Laundry chef Thomas Keller, cooking outside of his restaurant is a rarity. "I hardly ever cook at home," he says. Although Keller does get Christmas Day off (both French Laundry and his New York restaurant, Per Se, are closed), he isn't likely to spend it in his home kitchen. So his Chronicle menu has little to do with tradition, he says, and everything to do with "what I would enjoy having at this time of year."

That means a simple romaine salad with a poached egg and herbs, and a roast sirloin of Mishima Ranch beef with Yorkshire pudding. Mishima, from Redding, raises a breed that is 75 percent Japanese Wagyu and 25 percent Black Angus, yielding well-marbled beef sometimes referred to as American-style Kobe. For home cooks, the closest equivalent would be USDA Prime, although American-style kobe is available at some markets.

Keller sauces this super-rich beef with beurre Colbert, an herb butter, and partners it with bacon-wrapped King Richard leeks, a long-shanked variety available at some farmers' markets.

Holiday food is much simpler at Ron Siegel's home. For the Ritz-Carlton chef, Christmas Day is no time to spend laboring over the stove. "It's more about being with the kids," says Siegel, whose four children are aged 7 to 17.

On Christmas Eve, Siegel generally makes a Caesar salad and some cocktail sauce, boils a heap of Dungeness crab, and sends all the kids into the backyard to find rocks to crack the crab shells.

"We put newspaper all over the table and tell them to go at it," says the chef. "Our table's not going to the museum."

For The Chronicle, Siegel devised a more elaborate menu aimed at the grown-ups. It opens with crab and persimmon salad and moves on to grilled lamb chops with accompaniments - sunchoke puree and shallot marmalade - that can be made ahead.


Watch Thomas Keller prepare his favorite two-ingredient, at-home meal

In his latest quarantine cooking tutorial, chef Thomas Keller shows viewers how to turn two simple ingredients -- salmon and spinach -- into a restaurant-quality meal.

In the six-minute IGTV video, Keller shares some trade secrets: squeeze out the water from the spinach as you sautée with the back of the spoon or spatula, and baste the salmon with the fat it's frying in -- a combination of oil and butter.

But there is a point of contention among Instagram viewers on one of his suggestions: cutting the skin off the backside of the fish.

The comments are fast and furious, some expressing shock, others, dismay.

"Beautifully cooked fish but the discarding [of] the skin hurt my soul.. that's a salmon blt right there."

"I couldn't focus on the cooking, I kept thinking about the skin."

For his part, Keller addressed the skin controversy by saying simply that he prefers his salmon without the skin.

Overall, the meal, which Keller said he eats once or twice a week, is supposed to take 10 minutes to cook.

Women kidnap 77-year-old from Goodwill, steal $10,000 of her money, Georgia cops say

The woman was able to get away safely.

Women kidnap 77-year-old from Goodwill, steal $10,000 of her money, Georgia cops say

The woman was able to get away safely.

AdvertentiePlaats een tas op uw autospiegel tijdens het reizen

Briljante autoreinigingshacks Lokale dealers zouden willen dat u het niet wist

Nearly 1,000 Apple employees sign letter calling on Tim Cook to issue statement supporting Palestinians

Employees criticized Apple for staying silent, calling on it to acknowledge Palestinians living under an "illegal occupation," The Verge reported.

11-year-old Florida girl used freshly dyed slime to mark would-be kidnapper as ɾvidence,' mom says

"I had to leave some sort of evidence," 11-year-old Alyssa Bonal told her mother. Police say the suspect was found with blue dye on his arm.

Warren Buffett to Offer a Fresh Approach on Modular Construction

The multibillionaire investor has partnered with Danny Forster & Architecture to clear away obstacles to widespread modular construction

Andrew Yang said heɽ create homeless shelters in NYC dedicated to domestic violence victims. They already exist.

Yang has made a few similar blunders in his New York City mayoral campaign, specifically in policy proposals that are already in place in some form.

Top Arizona elections official expresses 'grave concerns' voting equipment compromised by Cyber Ninjas, tells Maricopa County to toss voting machines used in GOP ɺudit'

Secretary of State Katie Hobbs said the election equipment has been "compromised" after state Republicans handed it to a private firm, Cyber Ninjas.

Minnie Pearl, the dog, was missing more than 200 days. She’s now back with NC family

“We just didn’t know if we would ever see her again.”

Kevin McCarthy refuses to say whether GOP lawmakers had direct contact with capitol rioters

Lawmaker blamed House Speaker Nancy Pelosi for delaying a commission investigating the attack

CNN won't discipline Chris Cuomo for advising his brother to fight sexual harassment allegations

A Washington Post report says Chris Cuomo participated on staff calls to help Gov. Andrew Cuomo manage his crisis.

He was wanted in the rape of 2 kids in Washington state. Cops found him on a boat in Florida

A 34-year old man accused of raping two children in Washington state in January was arrested this week on a boat on which he was living in Lee County, Florida.

House Republican votes for U.S. Capitol riot plan a blow to Kevin McCarthy

A week after House Republican leader Kevin McCarthy gambled he could unify his caucus by ousting a prominent critic of former President Donald Trump, a new Trump-inspired rift has raised questions about his leadership. Thirty-five Republican representatives in the U.S. House of Representatives - or one out of every six - joined the 219 majority Democrats in voting https://www.reuters.com/world/us/us-house-set-vote-commission-probe-deadly-jan-6-capitol-attack-2021-05-19 to create a bipartisan commission to investigate the Jan. 6 U.S. Capitol riot, when hundreds of Trump supporters stormed the building, fighting with police and leaving five people dead. That was more than three times as many Republicans as voted in January to hold Trump's second impeachment trial, on a charge of inciting insurrection.

CNN won't discipline Chris Cuomo for strategy calls with brother's staff about sexual harassment scandal

CNN is acknowledging it was "inappropriate" for its anchor Chris Cuomo to advise his brother, New York Gov. Andrew Cuomo (D), on how to handle his sexual harassment scandal. The CNN host took part in a series of strategy calls earlier this year focused on how to respond after the New York governor faced allegations of sexual harassment, The Washington Post revealed on Thursday. These calls reportedly included the governor's top aide, communications team, lawyers, and advisers, and the CNN anchor urged his brother not to resign while citing "cancel culture," the Post says. Chris Cuomo hosts a nightly show on CNN, and he said in March he could "obviously" not cover his brother's scandal on the air, though CNN would continue to do so. But Cuomo taking part in these advisory calls "cuts against the widely accepted norm in journalism that those reporting the news should not be involved in politics," the Post wrote, with Columbia Journalism School professor Nicholas Lemann saying, "If you are actively advising a politician in trouble while being an on-air host on a news network, that's not okay." CNN in a statement to the Post confirmed that Cuomo, who "often serves as a sounding board for his brother," participated in these calls and said doing so was "inappropriate" but that he won't be disciplined. "It was inappropriate to engage in conversations that included members of the governor's staff, which Chris acknowledges," CNN said. "He will not participate in such conversations going forward." CNN previously faced criticism for allowing Chris Cuomo to interview his brother numerous times on the air early on during the COVID-19 pandemic last year. The network has said it "made an exception to a rule that we have had in place since 2013 which prevents Chris from interviewing his brother" during this time but that this rule has since been reimposed. More stories from theweek.comThe enormous downside of another long, public Trump investigation that comes to nothingWe don't need a Jan. 6 commissionWhat the left gets wrong about the Israel-Palestine conflict

‘If it killed me, it killed me.’ Survivor recounts brutal bear attack in Alaska wild

“I saw him and he saw me at the same time, and it’s scary.”

How Martin Bashir won over Princess Diana with lies and smears

Martin Bashir, in the words of a senior BBC executive on Panorama, “could charm the birds from the trees”. He used that charm to full effect to woo Princess Diana into giving an explosive interview on Nov 20, 1995. Lord Dyson had another word for it. Lies. The retired judge’s lengthy, weighty report details the scheming and maneuvering undertaken by Bashir, then a relatively unknown reporter, to persuade the Princess to give him the interview. It involves 38 astonishing lies, allegations, and smears – the majority of which Bashir denies every saying – to win over the Princess at a conspiratorial first meeting at a flat in Knightsbridge two months before the interview and includes, a few days later, a five-hour drive to the New Forest and back from London. Weeks later, Bashir was cooking for Diana at her apartment in Kensington Palace. Her complete trust had been gained. What resulted from their burgeoning friendship was television dynamite. Watched by an audience of 23 million people in the UK alone, Diana told Bashir “there were three of us in this marriage, so it was a bit crowded” in reference to her husband’s adultery with Camila Parker-Bowles.

The Comedy Wildlife Photography Awards are open for submissions - here are the most hilarious photos so far

The Comedy Wildlife Photography Awards highlight hilarious photos of animals in the wild. The 2021 contest is open for submissions until June 30.

Marjorie Taylor Greene fined for refusing to wear mask on House floor, report says

Congresswoman among latest lawmakers to have pay docked

How China Is Cracking Down on Its Once Untouchable Tech Titans

China’s tech giants are facing regulatory scrutiny and public backlash over unfair labor practices and obscene wealth


The building was built as a saloon in the 1900s by a Scottish stonesman for Pierre Guillaume. [2]

When a law was passed in 1906 prohibiting sale of alcohol within a mile (1600 m) of a veteran's home, Guillaume sold the building. [ citaat nodig ]

In the 1920s, the building was owned by John Lande who used it as a French steam laundry, which is the origin of the restaurant's name. [2]

In 1978, Don Schmitt, the mayor of Yountville, renovated the building into a restaurant. He and his wife Sally Schmitt owned the French Laundry for much of the 1980s and early 1990s. [3]

In 1994, Keller bought the restaurant. [4] [5]

In 2004, the restaurant installed a geothermal heating and air conditioning system. [6]

In July 2014, the Napa Valley restaurant celebrated its 20th anniversary with a six-hour feast for friends, locals, and luminaries [7] and temporarily closed for renovations before the end of the year. [8]

In December 2014, while being temporarily closed for renovations, The French Laundry wine cellar was robbed of an estimated $500,000 of wine. Most of the wine was subsequently recovered. [9] [10]

On April 7, 2015, the restaurant reopened following demolition of a number of buildings on the site. During the remainder of the renovation project, the staff worked out of a temporary kitchen. [11]

In November 2020, amid the COVID-19 pandemic, California Governor Gavin Newsom was observed attending a birthday party for a lobbyist and friend at The French Laundry, where more than three other families were in attendance, despite his administration issuing guidelines limiting such gatherings to only three households. The incident was said to have severely damaged Newsom's image and credibility amidst the public health crisis. [12] [13] [14] A day after hosting Governor Newsom, The French Laundry hosted a similar dinner involving San Francisco Mayor London Breed. [15]

During the COVID-19 pandemic, The French Laundry has opened and closed a few times. They are currently open with limited seating, in accordance with pandemic restrictions. [16]

Every day, the French Laundry serves two different nine-course tasting menus, one the Chef's Tasting Menu and the other the Tasting of Vegetables, which is vegetarian. [17] During the winter holiday season, Thanksgiving, Halloween, and other holidays, the restaurant may offer special dishes. Both menus are US$355 per person, including gratuity for the base meal, although not including additional supplements such as caviar and truffles. [18] [19]

The food is mainly French with contemporary American influences, giving rise to such unique specialties as smoked salmon cornets, [20] [21] which were inspired by a trip to Baskin-Robbins.

Notable alumni of the French Laundry's kitchen staff have included Grant Achatz of Alinea, Eric Ziebold of Kinship and Métier, Corey Lee of Benu, Jonathan Benno of Lincoln Ristorante, René Redzepi of Noma in Copenhagen, Ron Siegel of The Dining Room at the Ritz Carlton, and Duff Goldman of Charm City Cakes. Previous Chef de Cuisine Timothy Hollingsworth [22] won the Bocuse d'Or USA semi-finals in 2008, [23] [24] and represented the U.S. in the international finals in January 2009, placing sixth. [25]

In February 2004, Thomas Keller opened the East Coast version of his Yountville restaurant, which he named Per Se. The kitchens of both restaurants are connected via a real-time video feed on a television screen. [26]

Thomas Keller opened a pop-up restaurant in the Silverado Resort & Spa during the renovation of The French Laundry. The restaurant, which serves American classics, is called Ad Lib. [27] This is not the first pop-up restaurant that Keller has helmed, previously popping up at the Mandarin Oriental in Hong Kong [28] and at Harrod's in London. [29]

Since 2006, it has been awarded three stars in the Michelin Guide to San Francisco. It received a favorable review in The New York Times [30] and was called "the best restaurant in the world, period" in 2005 by Anthony Bourdain. [31]

Since 2007, the restaurant has been the recipient of the Wijn Toeschouwer Grand Award. [32]


Thomas Keller

Bound by a common philosophy, linked by live video, staffed by a cadre of inventive and skilled chefs, the kitchens of Thomas Keller’s celebrated restaurants—The French Laundry in Yountville, California, and Per Se, in New York City—are in a relationship unique in the world of fine dining. Ideas bounce back and forth in a dance of creativity, knowledge, innovation, and excellence. It’s a relationship that’s the very embodiment of collaboration, and of the whole being greater than the sum of its parts. And all of it is captured in The French Laundry, Per Se, with meticulously detailed recipes for 70 beloved dishes, including Smoked Sturgeon Rillettes on an Everything Bagel, “The Whole Bird,” Tomato Consommé, Celery Root Pastrami, Steak and Potatoes, Peaches ’n’ Cream.

Just reading these recipes is a master class in the state of the art of cooking today. We learn to use a dehydrator to intensify the flavor and texture of fruits and vegetables. To make the crunchiest coating with a cornstarch–egg white paste and potato flakes. To limit waste in the kitchen by fermenting vegetable trimmings for sauces with an unexpected depth of flavor. And that essential Keller trait, to take a classic and reinvent it: like the French onion soup, with a mushroom essence stock and garnish of braised beef cheeks and Comté mousse, or a classic crème brûlée reimagined as a rich, creamy ice cream with a crispy sugar tuile to mimic the caramelized coating.

Throughout, there are 40 recipes for the basics to elevate our home cooking. Some are old standbys, like the best versions of beurre manié and béchamel, others more unusual, including a ramen broth (aka the Super Stock) and a Blue-Ribbon Pickle.

And with its notes on technique, stories about farmers and purveyors, and revelatory essays from Thomas Keller—“The Lessons of a Dishwasher,” “Inspiration Versus Influence,” “Patience and Persistence”—The French Laundry, Per Se will change how young chefs, determined home cooks, and dedicated food lovers understand and approach their cooking.

Thomas Keller will appear in conversation at all of these virtual events.

Signed copies of his new book, THE FRENCH LAUNDRY, PER SE, are available for purchase now from each of the independent bookstores specified here:

Monday, October 26, 9:00 p.m. ET
SAN FRANCISCO, CA

Thomas Keller in conversation with Amanda Hesser at City Arts & Lectures Presented in partnership with Omnivore Books. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to 826 Valencia.
Reserve your ticket HERE

Tuesday, October 27, 7:00 p.m. ET
NEW YORK, NY

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Frank Bruni at 92nd Street Y Presented in partnership with Kitchen Arts & Letters. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Open for Good.
Reserve your ticket HERE

Wednesday, October 28, 6:00 p.m. ET
LOS ANGELES, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Padma Lakshmi Presented in partnership with Now Serving. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to No Us Without You.
Reserve your ticket HERE

Tuesday, November 10, 8:00 p.m. ET
SEATTLE, WA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Jonathan Waxman Presented in partnership with Book Larder. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Solid Ground.
Reserve your ticket HERE

Friday, November 13, 7:00 p.m. ET
MIAMI, FL

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Lee Schrager Presented in partnership with Books & Books A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Miami Book Fair
Reserve your ticket here

Monday, November 16, 7 p.m. ET
CORTE MADERA, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Ruth Reichl A portion of the proceeds from each book sold will be donated to San Francisco-Marin Food Bank
Reserve your ticket here

Thursday, December 3, 8:00 p.m. ET
WASHINGTON, D.C.

Thomas Keller and Corey Chow introduced by Alice Waters and in conversation with Michael Ruhlman. Presented in partnership with Politics & Prose. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Martha’s Table
Reserve your ticket here


Master Class: Thomas Keller explores Thanksgiving leftovers

The annual Thanksgiving feast is a time when home cooks enjoy pulling out all the stops and preparing copious amounts of tradition-loaded dishes to share with friends and loved ones. This excitement often leads to preparing enough food to satisfy roughly twice the number of guests you plan on hosting. But that’s not necessarily bad, because it has spawned another equally beloved culinary tradition: Thanksgiving leftovers.

If the traditional Thanksgiving feast is inherently American, then the ongoing use of the surplus it generates is really a nod to the custom universal to good cooks, of making the most out of each ingredient’s every part.

Experimentation and exploration are the true loves of any successful cook. This year I challenge you to move beyond your typical leftover-based dishes and to consider broader possibilities. Don’t let anything go to waste, not the vegetables or the stuffing or the bones and trimmings of leftover turkey. This doesn’t mean repeating the same old things over and over. Use this as an opportunity to push yourself beyond comfortable dishes and explore new flavors. And look afresh at the familiar and see what new forms it might take.

These recipes provide you with a starting point. They are ideas that take into consideration what kinds of leftovers you might have on hand and what kinds of meals you plan to serve.

I have always loved a good one-pot meal, and, when you look at the pileup of leftovers created by your Thanksgiving feast, you might feel the same. While the turkey casserole is meant to mop up the various vegetable leftovers your dinner may have generated, a casserole such as this shows how you can experiment with using atypical ingredients — candied yams, for example — to create new and interesting results.

The Thai-style turkey soup is based on the same kind of frugal use of leftovers — every scrap of turkey you have can be used to make the stock. But the recipe takes this familiar stock in a very different direction, adding a variety of ingredients from the Malay Peninsula to bring lightness and a fresh flavor. While this dish is not typical of my own cooking, it is based on one of my favorite Asian soups, and the recipe offers plenty of opportunities for refinement — from the care you take in cutting the garnishes just right to the diligence in preparing and straining the broth.

Thinking about the way cooled Thanksgiving dressing conformed to the shape of the loaf pan I’d stored it in is what gave me the idea for the stuffing “pain perdu.” What if I unmolded the dressing in its loaf shape, then sliced it and cooked it on the griddle like French toast? Furthermore, the recipe brings into play such key culinary concepts as timing, planning and attention to detail. While the finished dish may appear simple, the advance work and the timing of the final preparation are opportunities to hone these skills.

Though Thanksgiving leftovers provide you with an ideal place to start, the principles I have raised here should apply to every meal you prepare. On your journey to mastery in the kitchen, this sort of thoughtfulness will take you further than almost any other lesson, because in the end, it is a mind-set that says the lessons never end.


Bekijk de video: Chef Thomas Keller u0026 Jimmy Kimmel Make Award Winning Dish (Januari- 2022).