Nieuwe recepten

Alessandro Porcelli over 'Cook It Raw'

Alessandro Porcelli over 'Cook It Raw'


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

De oprichter van Cook It Raw bespreekt zijn nieuwe boek over de beroemde chef-kokbijeenkomst

Er zijn talloze voedselfestivals over de hele wereld waar chef-koks hun keuken kunnen verlaten en interactie kunnen hebben met het dinerende publiek. Maar ondanks het feit dat veel van deze evenementen ook veel vooraanstaande chef-koks naar dezelfde stad brengen, krijgen ze zelden de kans om op een zinvolle manier met elkaar om te gaan. Hieruit is het idee voor Cook It Raw ontstaan. Alessandro Porcelli wilde een evenement organiseren dat chef-koks op een collaboratieve manier samenbracht, en dus kwam hij op het idee om een ​​jaarlijkse bijeenkomst te organiseren waarin creativiteit werd gevierd. Cook It Raw werd klein gehouden en vindt nu sinds 2009 jaarlijks plaats met chef-koks die zo gevarieerd zijn als René Redzepi, Massimo Bottura, David Chang en Sean Brock.

Maar omdat het intiem moest blijven, was er weinig gelegenheid voor het publiek om mee te doen of ook te leren van de samenwerkingen van de chef. En dus ging Porcelli op zoek naar een boek dat de ervaring samenvatte. Ook wel genoemd Kook het rauw, het boek, laat mensen binnen in het evenement zonder de doelen van het evenement in gevaar te brengen. "Het was een van mijn eerste gedachten over hoe we een groter publiek kunnen krijgen door klein en intiem te zijn", zegt hij. "We moeten een omgeving creëren waar koks zich op hun gemak voelen, waar ze het gevoel hebben dat ze samen kunnen falen, dat ze ideeën kunnen delen, dat ze samen kunnen groeien."

Voor meer van Porcelli, bekijk de video hierboven en zorg ervoor dat je ophaalt Kook het rauw!


Kook het rauw

Cook it Raw vertelt het verhaal van een opwindende verzameling avant-gardechefs die samenkomen om unieke eetervaringen te creëren die sociale, culturele en milieukwesties onderzoeken en in vraag stellen. Het eerste 'Raw'-diner, dat aanvankelijk in Kopenhagen werd gehouden ter gelegenheid van de klimaattop in 2009, daagde de chef-koks uit om de kwestie van duurzaamheid te onderzoeken. Naarmate de gebeurtenissen zich hebben ontwikkeld, hebben ook de problemen, thema's en algemene filosofie van de groep zich ontwikkeld.

Winter en de kwestie van creativiteit (Collio-Italië), de wildernis en culinaire kameraadschap (Lapland) en traditie en de ambachtsman (Iskikawa-Japan) zijn allemaal op het bord onderzocht door mensen als Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizparte, Massimo Bottura en Claude Bosi. Normaal gesproken gereserveerd voor een select aantal gasten, onthult dit boek voor de allereerste keer de filosofie en creatieve inspanningen van het collectief 'Raw'. Met bijdragen van toonaangevende voedselschrijvers en 'Raw'-supporters zoals Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten en Andrea Petrini plus, meer dan 400 beelden van achter de schermen van de evenementen en een inspirerende verzameling van de eigen 'Raw'-recepten, notities en anekdotes - Cook it Raw is een exclusief kijkje in 's werelds meest vooruitstrevende culinaire collectief.


Alessandro Porcelli van Cook It Raw over samenwerking, mentorschap en het beëindigen van pesten in de keuken

Als je de naam Alessandro Porcelli niet kent, heb je misschien gehoord van enkele van zijn naaste medewerkers: David Chang, Daniel Patterson en Rene Redzepi, om er maar een paar te noemen.

Alessandro is de oprichter en directeur van Cook It Raw, een jaarlijkse bijeenkomst van toptalent in de restaurantindustrie, gericht op het delen van ideeën en innovaties in de wereld van voedsel. Elk jaar komen groepen chef-koks samen om ingrediënten te ontdekken en waar ze vandaan komen, leren historische en regionale kookmethodes en wisselen nieuwe, creatieve manieren uit om over eten te praten en dit te delen met de wereld. Bekijk de #rawtalks hashtag op Twitter om het gesprek te volgen.

Bij het creëren van de organisatie heeft Alessandro het tot zijn missie gemaakt om samenwerking en delen op de voorgrond te brengen van een industrie die bekend staat om zijn concurrentievermogen (en vaak ook intimidatie). In het laatste nummer van het tijdschrift Lucky Peach stonden artikelen van David Chang en Rene Redzepi over de erfenis van misbruik en angst in professionele keukens, waarbij de noodzaak van een culturele verschuiving werd erkend.

Hier vragen we Alessandro alles over Cook It Raw, hoe chef-koks samenwerken en hoe de industrie evolueert om betere leiders en een betere gemeenschap in het algemeen te creëren.

Vertel ons het verhaal achter Cook It Raw en hoe je samenwerking in de industrie aanmoedigt.

Van 2004 tot 2007 werkte ik voor Noma in Kopenhagen. Ik deed vanaf het begin communicatie en public relations voor hen. In 2006 opende ik mijn eigen bedrijf in Denemarken en mijn idee was om een ​​foodtour door Scandinavië te organiseren.

Het is pas in de laatste 10 tot 15 jaar dat Scandinavische chef-koks bekend staan ​​om het koken van opwindend voedsel. Alle chique restaurants waren Frans en Italiaans en Spaans. [De Scandinavische landen] wilden een manier vinden om zichzelf als één eenheid te promoten, en voedsel was een grote kans. Rene Redzepi begon er heel hard op te focussen en we begonnen samen te reizen om te kijken hoe we het restaurant en de regio konden promoten. Na maanden en maanden nadenken kreeg ik deze openbaring: kook het rauw, kook het schoon.

Het heeft niets met rauw voedsel te maken. In die tijd beleefden we het hoogtepunt van wat de zogenaamde 'moleculaire keuken' was. De manier waarop ik Denemarken zag promoten is: wat voor soort beeld roept het op in de hoofden van mensen? Zie je deze grote, pure ruimte? We besteden veel aandacht aan het eten in puurheid.

We begonnen aan al deze ideeën te werken en gingen naar al deze voedselconferenties. We begonnen vrienden te worden met alle grote jongens, de nieuwe opkomende en de gevestigde. Een nieuwe generatie chef-koks dook op, en ze hadden allemaal een geweldige energie.

Het grappige was dat de meest interessante dingen op deze conferenties zich achter de schermen afspeelden. Ze waren gewoon aan het koken en wisselden ideeën uit -- niet op het podium waar ze allemaal werden getroffen en mensen die half slapend naar dit grote scherm gaan kijken. We hadden het over eten, maar je kon het niet ruiken, niet proeven, niet zien. Ik begon te denken, ik wil iets doen waarbij ik wat ik zie achter het podium op de voorgrond van het podium breng.

Ik vroeg de koks om gerechten te komen koken zonder veel energie te gebruiken, gebruik creativiteit als een hulpmiddel om na te denken over manieren waarop we dit soort reflectie kunnen uiten. Buiten cijfers en statistieken en voedselconferenties, laten we gewoon iets met onze handen doen. We haalden alle koks en journalisten op en laadden ze in de bus en we gingen naar de fjorden. We stopten bij een boerderij en haalden wat groenten op, en we gingen terug en hadden een geweldig diner.

Je kon de energie zien en de stemming was geweldig, gewoon door een dag samen op te zijn. Het was goed voor de binding en de geesten. Vanaf daar ging het gewoon door. We wilden cultuur ontdekken door de lens van voedsel en ambitieuzer worden met de berichten en relevanter worden met de problemen die we wilden bespreken.

Hoe zit het met de #rawtalks-hashtag? Wat was de oorsprong daarvan en wat is je doel met de campagne?

Een van de dingen waar we ons op richten is mentorschap en samenwerking. We hebben het over the next big thing, maar toch pesten we keukens zoals in de 18e eeuw. Het gaat ook om stabiliteit. We hebben keukens over de hele wereld en ze draaien terwijl de helft van het personeel onbetaald is. En dit heeft impact op steeds meer mensen omdat de handel lijdt. Als je geen stoere jongen of een stoere meid bent. Ik vind het buitengewoon triest.

Voor ons, wat we wilden proberen, is, laten we een gezonder vak hebben en kijken hoe we ons personeel beter kunnen behandelen en betere leiders kunnen worden en een ander soort mensen in de keuken kunnen aantrekken.

En hoe doe je dat eigenlijk? Hoe verander je houding en gedrag in de keuken?

Ik denk dat het gewoon door te praten is. Je hebt een probleem, breng dat probleem naar voren en probeer het op te lossen in plaats van het onder het tapijt te vegen.

Daarom denk ik dat we het gesprek moeten beginnen over hoe we betere leiders kunnen worden. Voor de volgende generatie leiders gaat het niet om gezaghebbendheid, maar om invloedrijk zijn op een veel volwassener manier.

Ik heb keukens meegemaakt waar ongeveer de helft van het personeel wordt geterroriseerd door de chef-kok. Mensen gaan kapot. In plaats van manieren te vinden om een ​​gezondere omgeving in de keuken te creëren, richten we ons op de nieuwste trend op het gebied van eten, wie de volgende man in de buurt zal zijn. Ik denk dat de sleutel is om als één grote eenheid te bewegen in plaats van te proberen de volgende beroemdheid te vinden.

Dit is een tijd om een ​​stapje terug te doen en na te denken over waar de handel naartoe gaat, niet wie de volgende restaurants of de volgende chef-koks zouden moeten zijn. Hoe komen we als groep verder? Hoe kunnen we een gezondere omgeving voor onze keukens creëren?

Zie je evenementen als een manier om dat met succes te doen?

Dit jaar gaat Cook It Raw in Alberta over het vormgeven van een culinaire grens. Het is drie dagen, dus we gaan alle koks naar de bergen halen en we gaan koken en praten.

Onze belangrijkste focus zal liggen op samenwerking. Hoe word je een betere leider, een echte mentor? Hoe handelen echte mentoren? Het gaat niet alleen om fysiek of verbaal geweld, het kan ook andersom zijn - door niet alles te zeggen of door vernederend te zijn. Het is er in veel verschillende soorten en maten.

We krijgen daar 21 koks en we krijgen een aantal journalisten. Hoe kunnen we beginnen met dit gesprek? Laten we het er allemaal over eens zijn dat we een probleem hebben, en als we erkennen dat we een probleem hebben, moeten we de instrumenten hebben waarmee we vooruit kunnen en deze problemen kunnen oplossen.

Is er iets specifieks aan deze industrie dat een gevoel van pesten aanmoedigt?

Voor een evenement als [Cook It Raw] hadden we geen sterke samenwerking. Nu zijn Rene Redzepi en David Chang zeer sterke, zeer goede vrienden geworden. Dat was verandering.

Ik denk dat de keukens samenwerkingsomgevingen zijn. Natuurlijk moet een kok een sterke persoonlijkheid hebben en zeer strikt te werk gaan. Maar alle vernedering, al het pesten - het kleineert de handel. Het macho-beeld behoort tot het verleden.

Wat de keuken in het algemeen kan doen, is een nieuwe en frisse houding in de wereld brengen. Laten we de verantwoordelijkheid in eigen handen nemen en stap voor stap beginnen om kleine veranderingen aan te brengen. We moeten slim genoeg zijn om verantwoordelijke groepen gelijkgestemden te creëren en proberen kleine veranderingen door te voeren.

Cook It Raw haalt mensen uit hun comfortzone, want wanneer je leert, wanneer je geconfronteerd wordt met ongemakkelijke situaties, moet je ze oplossen. Dit is onze grootste kracht geweest en daarom blijf ik het doen. Dat helpt om out of the box te denken en iets nieuws in het spectrum te bereiken dat we natuurlijk terugbrengen naar het restaurant.

Nu moeten we een nieuwe groep mensen vinden. We begonnen te worden bestempeld als een broederschap, een kleine club jongens, en brachten dit macho-imago naar buiten. Ik heb dat nooit willen doen. De kinderen van tegenwoordig gaan over gender en zijn meer bezig met de problemen die de keuken heeft - nu is het tijd om dit aan te pakken.


Recensie van ɼook it Raw', onder redactie van Alessandro Porcelli

Kook het rauw is beslist geen receptenboek, maar het is een boek over koken. In de inleiding legt Anthony Bourdain uit dat koken gaat over innovatie, trial-and-error, maar dat chefs tegenwoordig zelden de kans krijgen om fouten te maken. Cook it Raw zorgt voor experimenten, vrij van kritiek en zorgen over de bottom line. Het is een kans voor chefs om in contact te komen met eten en met elkaar.

Er zijn sinds 2009 vier Cook it Raw-evenementen die zijn gedocumenteerd in dit prachtige boek van Phaidon. Ze werden gehouden in Denemarken, Italië, Finland en Japan - elk met een thema en een stijl voor het eten. Chef-koks werden uitgenodigd om te experimenteren en nieuwe ingrediënten te vinden, als besloten evenement laat dit boek de rest van ons zien wat ze hebben ontdekt.

Essays in het boek zijn net zo gevarieerd als het eten en zijn het soort schrijven dat je steeds opnieuw wilt lezen. Het enige dat leuk zou zijn om te hebben, is de opname van vrouwelijke chef-koks in het boek - de gebeurtenissen beschreven door René Redzepi als vergelijkbaar met een padvinders in het kamp, ​​het is jammer om tot nu toe maar één vrouw (Ana Ros) te hebben deelnemen aan Cook it Raw. Het zou geweldig zijn geweest om te weten dat Nadia Santini's, onlangs verkozen tot 's werelds beste vrouwelijke chef-kok, deze locatiegebaseerde evenementen zou aanpakken.

Kook het rauw is onderverdeeld in secties op basis van de verschillende evenementen en bevat informatie over de regio, waar het evenement zich op richtte en een essay van een van de chef-koks. De beelden van het eten, de chef-koks en de locaties zijn buitengewoon mooi - de fotografie is kunstwerk en niet louter begeleiding. Inbegrepen zijn kleine A5-bijlagen met menu's, uitnodigingen, e-mails, kaarten, schetsen en recepten. Gestippeld tussen het schrijven en de fotografie zijn citaten van enkele van de grootste chef-koks ter wereld over het proces en het eten zelf. Ook zijn er interviews en gesprekken tussen de betrokken koks.

Dit is een prachtig cadeau voor iedereen die van eten houdt, zelfs als ze al genoeg receptenboeken hebben - het is een fantastisch inzicht in koken, ingrediënten en de koks die ze gebruiken.

Kook het rauw heeft geen reeks recepten om te volgen, maar zal je laten zien hoe je ingrediënten anders kunt zien, kijken naar het voedsel dat je eet en de omgeving waar het vandaan komt. Het boek is prachtig geschreven en visueel verbluffend, heerlijk om te lezen en een grote bron van inspiratie.


Kook het rauw

Prijs AUD$59,95 Prijs CAD$49,95 Prijs &euro45,00 Prijs £35,00 Prijs T49,95 Prijs USD$49,95

Cadeau opties beschikbaar bij het afrekenen

Kook het rauw vertelt het verhaal van een opwindende verzameling avant-gardechefs die samenkomen om unieke eetervaringen te creëren die sociale, culturele en milieukwesties onderzoeken en bevragen. Het eerste 'Raw'-diner, dat aanvankelijk in Kopenhagen werd gehouden ter gelegenheid van de klimaattop in 2009, daagde de chef-koks uit om de kwestie van duurzaamheid te onderzoeken. Naarmate de gebeurtenissen zich hebben ontwikkeld, hebben ook de problemen, thema's en algemene filosofie van de groep zich ontwikkeld. Winter en de kwestie van creativiteit (Collio-Italië), de wildernis en culinaire kameraadschap (Lapland) en traditie en de ambachtsman (Iskikawa-Japan) zijn allemaal op het bord onderzocht door mensen als Rene Redzepi, Albert Adria, Alex Atala, Daniel Patterson, Magnus Nilsson, Inaki Aizparte, Massimo Bottura en Claude Bosi.

Normaal gesproken gereserveerd voor een select aantal gasten, onthult dit boek voor de allereerste keer de filosofie en creatieve inspanningen van het collectief ‘Raw’. Met bijdragen van vooraanstaande voedselschrijvers en 'Raw'-supporters zoals Antony Bourdain, Jeffrey Steingarten en Andrea Petrini plus, meer dan 400 beelden van achter de schermen van de gebeurtenissen en een inspirerende verzameling van de eigen 'Raw'-recepten, notities en anekdotes - Cook it Raw is een exclusief kijkje in 's werelds meest vooruitstrevende culinaire collectief. Specificaties:

  • Formaat: Hardback
  • Formaat: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 inch)
  • Pagina's: 240 pp
  • Illustraties: 400 illustraties
  • ISBN: 9780714865492

'Een wild kookexperiment. Het boek vertelt over vier Cook It Raw-bijeenkomsten - in Denemarken, Japan, Italië en Finland - in weelderige fotografie, e-mailuitwisselingen, receptbeschrijvingen en vermakelijke essays."—The Wall Street Journal Europa

'Essays in het boek zijn net zo gevarieerd als het eten en zijn het soort schrijven dat je steeds opnieuw wilt lezen. De beelden van het eten, de chef-koks en de locaties zijn buitengewoon mooi - de fotografie is kunstwerk en niet louter begeleiding. Gestippeld tussen het schrijven en de fotografie zijn citaten van enkele van de grootste chef-koks ter wereld over het proces en het eten zelf. Een prachtig cadeau voor iedereen die van eten houdt, ook als ze al genoeg receptenboeken hebben. Een fantastisch inzicht in koken, ingrediënten en de koks die ze gebruiken. Prachtig geschreven en visueel verbluffend, heerlijk om te lezen en een grote inspiratiebron."—Huffington Post VK

"Voor de meest fervente voedselliefhebber komt een bevredigende metgezel genaamd Kook het rauw - Phaidon's mooie, zijdelingse kijk op koken. Het grote boek beschrijft de vier Cook it Raw-evenementen - ergens afgelegen in Denemarken, Italië, Finland en Japan met enkele van de beste chef-koks ter wereld (zoals Rene Redzepi van Noma en David Chang van Momofuku). Hun missie is om gerechten te creëren die gemaakt zijn met de ingrediënten die voor hen beschikbaar zijn in hun omgeving. Vrij van de beperkingen van hun keuken variëren de resultaten van mislukking tot orgastisch, maar wat hen allemaal bindt, is die gemeenschappelijke liefde en respect voor wat er om ons heen groeit. Ronduit betoverend."—Harper's Bazaar


Deel Alle opties voor delen voor: Cook It Raw-oprichter Alessandro Porcelli over zijn nieuwe boek en het creëren van een community

Alessandro Porcelli bij The NoMad Library Bar in New York City. Foto: Amy McKeever/Eater.com

Het is misschien wel een van de grote sterke punten en kritieken die deelname aan het culinaire avontuur dat is Kook het rauw is beperkt tot een handvol chef-koks in elke iteratie. Enkele van de bekendste namen in voedsel - Albert Adria, Alex Atala, Pascal Barbot, Massimo Bottura, David Chang en René Redzepi onder hen - waren (herhaaldelijk) aanwezig bij het evenement dat oprichter Alessandro Porcelli zegt "creëert intimiteit en creëert kracht." Dat is natuurlijk een intimiteit die vele anderen van buiten naar binnen laat kijken.

Bij het lanceren van de Kook het rauw boek deze week (pre-order op Amazon), wil Porcelli de intimiteit van de ervaring nemen en die delen met een groter publiek. In dit interview vertelt hij wat Cook It Raw voor de deelnemers heeft betekend, hoe hij kiest welke chefs hij samenbrengt en wat de toekomst van het evenement is.

Je organiseerde het evenement oorspronkelijk uit een reactie op de chefs-congressen en festivals waren niet genoeg.
Dat is correct. Ik begon na mijn lange reiservaring over de hele wereld. Eind jaren 90 belandde ik in Kopenhagen. [René Redzepi en ik] werden vrienden en ik werkte een paar jaar voor Noma. Je ging naar al die conferenties en ze hadden het over eten, eten was het hoofdonderwerp. Het was de reden waarom je daarheen ging, maar je kon het eten niet ruiken. Je kon het eten niet proeven. Je kon het eten op het scherm zien, dus je had net zo goed thuis kunnen kijken Topkok op tv. Maar wat heel interessant was, is wat er achter de schermen gebeurde. Chef-koks kwamen samen, deelden ideeën en waren enthousiast over volgende projecten. Echt verbinden. Dat was voor mij wauw. Dit is zo krachtig. Waarom gebeurt dit alleen als een intiem iets? Dus begon ik na te denken over hoe ik deze energie moest gebruiken, dit zou faciliteren. Maar ook waar de context goed was. Het waren niet alleen vrienden die bij elkaar kwamen.

Toen kwam ik op het idee voor Noma of Looking North, waar we de chefs van over de hele wereld wilden laten zien wat je in Scandinavië kon vinden op het gebied van grondstoffen en ingrediënten. En dat was een groot succes. Ik begon samen te werken met Copenhagen Cooking, het grootste foodfestival dat we in Scandinavië hebben. Dus mijn naam kwam naar buiten in de [Deense regering, die] contact met me opnam en zei dat de VN-top over klimaatverandering eraan komt. Waarom vinden we geen manier om een ​​soort evenement te creëren dat milieukwesties in verband brengt met voedsel? Ik moest een heel pakkend concept bedenken. Na maanden en maanden nadenken ging ik een dutje doen en werd ik wakker met het antwoord: Cook it Raw. Het was als de openbaring. Laten we [rauw] gebruiken als manier om te interpreteren wat de toekomst van de gastronomie zou kunnen zijn. Raw heeft in het Engels verschillende betekenissen. Laten we het hier gebruiken als een weerspiegeling van de natuur.

Hoe heb je besloten welke koks je moest vragen?
De afgelopen vijf of zes jaar gingen we naar voedselconferenties. Je ziet de jongens en het soort persoonlijkheid. Ik ben een basketballer. Ik ben erg geïnteresseerd in teamwork. Mijn partner, de man die me hielp bij het rekruteren van de chef-koks, Andrea Petrini, had de afgelopen 20 jaar een grote kennis van het scouten van jong talent. Dus begonnen we samen de chef-koks te selecteren waarvan we dachten dat ze bij elkaar pasten en die zeer authentiek waren in het werk dat ze deden. En we wilden ook een mooie mix van nationaliteiten hebben. Dit waren de eerste jongens die net bij ons kwamen. Maar toch wisten we dat het ook iets voor nieuwkomers zou zijn. Aan het eind van de dag in de laatste vijf evenementen hadden we 25 chef-koks die meededen. Het is erg interessant om te zien hoe deze jongens samenwerken.

En het klikte meteen, toch?
In Kopenhagen was het magisch. Geloof me, het was magie. Iedereen daar zegt dat we in de kamer zweefden. We waren zo geïnspireerd dat ik zei: "Waarom kan dit geen beweging zijn?" Ik weet niet eens waarom ik het zei. Maar waarom zou dit niet een manier worden voor gelijkgestemde chef-koks om samen te zijn? Het is een grappig ding. Terwijl ik zat na te denken over hoe ik dit naar voren kon brengen, Cook it Raw, ontmoette ik Emilia Terragni van Phaidon in San Sebastien. Hij zei: waarom maak je geen boek over deze gebeurtenis? Het is zeker een lang en slopend proces geweest om tot dit boek te komen. Het is een geweldige reis geweest.

Hoe vond je het om het te schrijven?
Het was moeilijk. We hebben zoveel hoeken geprobeerd. Een ding dat we zeker wisten, was dat we geweldige afbeeldingen en geweldige inhoud hadden. Maar hoe zet je het in elkaar? We hebben het geprobeerd, maar het stroomde niet goed. We begrepen de essentie niet. Je moest meer tijd doorbrengen met de koks. We wilden niet iets alleen chronologisch doen. We moesten een sterk inzicht geven in wat we deden en het intiem houden, maar ook beschikbaar maken voor een groter publiek. Dit is waar het boek over gaat. Het gaat precies om het houden van een intieme bijeenkomst en hoe je die kunt onthullen aan een grotere gemeenschap van mensen die geïnteresseerd zijn in eten.


[Foto: Paula Forbes/Eater.com]

Je kunt aan het lezen zien hoeveel het voor de koks betekende om die mogelijkheid te hebben om verbinding te maken.
Het begon eigenlijk een heel nieuw balspel. Vroeger waren koks de koning van hun eigen kasteel, ze deelden niets, zelfs niet met hun personeel. Grote talenten, maar niet erg slim in hoe samen te zijn. En het belang van chef-koks die ideeën delen, samenwerken en samen zijn, het bracht zo'n sterke energie vrij die dit niet echt in woorden kan beschrijven, je moet er zijn. Ik denk dat het geweldige aan dit boek is dat het het gevoel van energie geeft dat we ervaren door samen te zijn. Een platform creëren, een speeltuin, laten we het noemen, voor chefs om daar te komen en zich op hun gemak en zelfverzekerd te voelen, om onder hun leeftijdsgenoten te zijn, niemand is er om hen te beoordelen. Geef ze de kans om te leren van verschillende culturen. Hoe je door middel van voedsel in de stof van een land duikt, dat is eigenlijk wat we doen. Verken de wereld door de lens van voedsel. Het helpt hen om na te denken over hun keuken. En ook alle klanten in de restaurants, zij ervaren als reflectie de groei van een chef-kok.

Houd je daarom de aantallen beperkt?
Ja. Omdat het anders de intensiteit verliest. De intimiteit en de intensiteit. het zou een beetje te moeilijk zijn. Ik gebruik altijd het voorbeeld van een school. Als je in een klas zit, ben je maximaal 20 of 25 personen. Je kunt geen klas met 150 leerlingen hebben. Iedereen moet zich er onderdeel van voelen. Als je het uitbreidt naar een groter aantal, heb je automatisch de neiging om microgroepen van mensen te creëren. En dat wil je niet, toch? Ik wil dat Cook it Raw een eenheid wordt, niet meerdere kleine eenheden. We zijn er allemaal samen voor hetzelfde idee. We gaan er samen op ontdekkingstocht.

Het is een proces, Cook it Raw. Je gaat naar een land, je ontdekt het land. Als organisator ga ik erheen, breng maanden door, vind de juiste mensen, de juiste ingrediënten. Eigenlijk creëer ik de sfeer voor hen om te gaan en verwend te worden door de ervaring.

Ik zou graag meer willen horen over het onderzoek dat je doet naar een evenement.
Een onderwerp moet interessant zijn. Kopenhagen, het was het begin van het zoeken naar alles, het was nieuw en ik wilde het aan iedereen laten zien. En natuurlijk was het mijn eigen speeltuin. In het begin was het heel erg verbonden met mijn werk dat ik voor de overheid deed. Daarna wilde ik iets unieks maken. Midden in de winter, wat kun je doen? De beperkingen om echt diep in je gedachten en intuïtie te moeten graven, de manier waarop je je inleven in de natuur, dat vond ik geweldig. Ook het sociale aspect dat me het meest opviel van het eerste evenement dat we in Kopenhagen deden, was het sociale aspect. Het waren niet alleen de koks. Wij waren het, de deelnemers, we creëren een sfeer. Een groepsgevoel.

Ik herinner me dat ik net het land in ging, ik wilde dat mijn gasten dit zouden ervaren. Laten we naar een land gaan, laten we eens kijken waar de grondstoffen groeien, laten we mijn vissers zien. Daarom gingen we naar Japan, het land van tradities. Hoe ze nog op eenden jagen in de oude methodes van 350 jaar geleden, deze jongens die bij zonsopgang met deze lange stok met dit net gaan. Ze duiken neer op de top van een heuvel bovenop een vijver en ze wachten [op] precies wanneer de zon aan de horizon verschijnt, de eenden vliegen omhoog en ze werpen deze netten op en verzamelen deze eenden. Om chefs dit te laten zien, om dit te ervaren, nemen ze enkele kleine juweeltjes mee naar huis die hun ervaring alleen maar zullen verrijken. Dus deze was voor mij de meest boeiende dingen. Door het boek zullen mensen hopelijk begrijpen hoe belangrijk dit is. Hopelijk gaan ze dit navolgen.

Hoe reageer je op de kritiek op het evenement in termen van de kleine groep chefs, een soort clubby-sfeer?
We hebben het net gezegd. We willen iets doen dat intimiteit en kracht creëert. Dit is zo eenvoudig. Het werkt niet als je daar 100 mensen hebt. Dit is heel specifiek. Ik wilde een format vinden waarbij de deelnemers iets gedenkwaardigs mee naar huis nemen. Voor mij is het iets dat hen zal helpen in hun vak. De jongens kwamen geïnspireerd terug. Als ze geïnspireerd zijn en gelukkig zijn en ze voelen dat ze deel uitmaken van een gemeenschap van gelijkgestemde chef-koks en mensen, geven ze kracht. Dat is reflecteren op hun werk met hun teams en de klanten die eten.

Er wordt tegenwoordig veel van deze chefs gevraagd. "Oké, luister, ik betaal $ 400 voor een maaltijd, wat geef je me?" Ze worden onderzocht door jullie, door de klanten die gelukkig willen zijn. Dus als je geen speeltuin creëert, als je geen platform creëert voor deze chef-koks om te groeien - dit is precies wat Anthony Bourdain in het boek zegt - raken ze gevangen, worden ze slaven van hun eigen kenmerkende gerechten. Dus wat Cook it Raw doet, is hen helpen om in zekere zin uit deze slavernij te komen en hen de kans te geven om buiten de gebaande paden te denken.


[Foto: Paula Forbes/Eater.com]

Welke nieuwe gezichten zou je de komende jaren graag zien?
Ik zou graag veel mooie mensen zien. Ik heb niet iets concreets in gedachten. Meer dan koks zie ik naties. Ik zou graag zoveel mogelijk chefs willen omarmen. Dit is eigenlijk wat we in Canada gaan doen [op het Terroir Symposium], met 25 chefs om de tafel gaan zitten en kijken hoe we kunnen samenwerken, hoe we elkaar kunnen inspireren. Het hoeft niet per se Cook it Raw te zijn. Het kan zomaar een netwerk zijn van gelijkgestemde mensen die vinden dat je door middel van eten mooie verhalen kunt vertellen, belangrijke verhalen voor de mensen die in je restaurant komen eten en ook voor je kinderen. We hebben nu veel verantwoordelijkheid tegenover ons land, tegenover de klanten, tegenover onszelf en tegenover de planeet in het algemeen. Ik denk dat eten een geweldige manier is om een ​​aantal van deze problemen aan te pakken.

Dus ja, er is niemand in het bijzonder. Ik praat met veel mensen. Mensen sturen me post. Ik heb een man uit Duitsland, een chef-kok met twee Michelinsterren, hij zegt: "Luister, in Duitsland hebben we niet echt een sterk netwerk van gelijkgestemde chef-koks zoals jij, dus hoe kan ik hier deel van uitmaken ?" Dus oké, neem contact met ons op. Laat Cook it Raw een open platform zijn. Ik ben heel open. Ik heb niet het juiste recept. Ik wil het niet eens hebben. Ik wil horen wat daarbuiten is, hoe mensen zich tegenwoordig voelen. Ik heb een klein evenement gedaan. Het is een succes geweest, want het was het juiste evenement op het juiste moment. Het waren de juiste koks. Het was een combinatie van al deze dingen. En nu, oké, wat is het volgende? Laten we erover praten jongens.

In Amerika zie ik bijvoorbeeld dat je nog zo jong bent wat betreft de manier waarop je je organiseert, de manier waarop je jezelf promoot. Het is nog niet erg gestructureerd. Ik denk dat dat een goed gesprek zou zijn om te horen hoe je het wilt doen. Ik denk dat het tegenwoordig niet meer om één enkel cijfer gaat. Het is veel democratischer geworden, het panorama van chef-gemeenschappen.

Heb je veel bereik gekregen van vrouwelijke chef-koks die betrokken willen zijn? Ik weet dat je er een had in Polen, maar het viel me op dat er geen in het boek stond.
Ja. Ik sluit nooit deuren voor iemand. Je weet beter dan ik dat het een wereld is waar het erg stressvol is en het zijn vele, vele uren en er zijn niet zoveel vrouwen daarbuiten, ben ik bang. We hebben Ana Ros uitgenodigd. Nu hoor ik over veel geweldige vrouwen die geweldig werk doen. Dus mijn antennes zitten er 100 procent in en nogmaals, er is nooit een gesloten deur geweest voor iemand: "Nee, dit wordt een mannenwereld." Helemaal niet. We zijn erg ruimdenkend. Dus laten we hopen dat we daar steeds meer van de vrouwenwereld kunnen hebben. Ik hou van vrouwen.

En waar sta je met de volgende editie van Cook it Raw? Zou je ooit meerdere evenementen doen?
We houden het gewoon bij een jaarlijkse bijeenkomst, en kijken daarna of we andere dingen kunnen vinden om ons mee te verbinden. Maar het zal de intensiteit verliezen. Op dit moment concentreren we ons erg op de lancering van het boek en evalueren we eigenlijk alle mogelijkheden. Ik heb veel verschillende landen die geïnteresseerd zijn. Sommige zijn ernstiger dan andere. Het is een heel organisch proces.


Alessandro Porcelli neemt Cook It Raw mee naar Mexico

Porcelli in zijn gehuurde Spaanse koloniale huis in Mérida

“KUNNEN WE EEN ARMADILLO KRIJGEN?” vraagt ​​Alessandro Porcelli, 51, op blote voeten op een kiezelstenen binnenplaats in Mérida, Mexico. De serieel rondtrekkende Italiaanse oprichter van Cook It Raw, een jaarlijkse excursie met een hoog octaangehalte voor 's werelds beste chef-koks, houdt zijn hoofd schuin en denkt na over het eten van het dier. Een afgestudeerde kok in de buurt vertelt hem dat een gordeldier een paar dagen nodig heeft om te ontgiften, omdat het slangen en schorpioenen eet. jabin-bos aan de rand van Valladolid, een paar uur landinwaarts op het schiereiland Yucatán. 'Nog veel kilometers te gaan,' zegt Porcelli, met verwilderde ogen en trekkend aan zijn baard.

Sinds de oprichting vijf jaar geleden beschouwt Cook It Raw afstand als een prestatie. Porcelli richtte het programma op in een tijd dat het idee van hyperlokaal, zeer technisch koken een kritische massa had bereikt in keukens over de hele wereld. Hij bood een tegengif door 's werelds beste chef-koks te vragen om buiten hun geografische en leerstellige grenzen te reizen. "Ik wilde ze uit hun comfortzone halen", zegt hij, "waar het beste wordt geleerd." de titularis rauw verwijst niet alleen naar ongekookte ingrediënten, maar naar een verlangen om het creatieve militarisme van de keuken opzij te zetten ten gunste van meer onvoorspelbare voedselgerelateerde inspanningen.

Cook It Raw heeft ook geholpen bij het legitimeren van een nieuwe broederlijke orde. By participating, the chefs—predominantly men under the age of 45 at the height of their careers, such as David Chang, Alex Atala and René Redzepi—enhance their abilities, and therefore their stature, through a series of extreme, far-flung group experiences. They also get to penetrate Porcelli’s sybaritic, globe-trotting clique.

Until this year, sessions typically lasted about a week. The cast members, handpicked for their skills, status and avant-garde thinking, largely remained the same. (Only three women, including the Spotted Pig’s April Bloomfield, participated during Raw’s first five years.) Led by Porcelli, delegations of a dozen or more chefs foraged bulrush on the grounds of a Danish castle, rode an overnight train into Lapland to slaughter a reindeer and mucked through South Carolina swampland in pursuit of alligator meat. Every installment began with a pedagogical cue of Porcelli’s choosing, a way of orienting each Cook It Raw around an issue. In 2010, in Collio Goriziano, Italy, Porcelli established a theme of “chef versus winter.” Two years ago, in Poland’s Suwalki region, he wanted to make good on Czeslaw Milosz’s poem “Wherever” and its directive “to extract as many / Colors, tastes, sounds, smells, to experience / Everything that is a man’s share, / To transpose what was felt / Into a magical register….”

In the end, there was dinner—the lessons of the week in a series of plates, like Claude Bosi and Yoshihiro Narisawa’s riff on Japanese spiritualism with a pair of dishes called “Lick the Monk” (monkfish liver ice cream with chestnuts, yuzu and gingko nuts) and “Prayer” (featuring an edible burdock root candle). After last year’s dinner in Charleston, South Carolina (“Lowcountry Cuisine and the Confluence of Cultures”), Dan Barber of New York’s Blue Hill laid out some of the event’s more soulful benefits in an email to Porcelli. “Chefs lead pretty cloistered lives,” he wrote. “Despite the global marketplace of ingredients and ideas, the restaurant kitchen is an insulated, turbulent little world. Removing ourselves from the daily commerce of cooking to think freely and, well, act normally, can be more important than even the most exciting discovery at the stove.”


Swamp to Table

HARDEEVILLE, S.C. — “I am sitting in the most amazing puddle of mire,” Matt Jennings, the chef at Farmstead in Providence, R.I., announced into the dark from his perch atop a 12-foot-high hunting blind.

He had already been frog-marched deep into the forest by a local guide at dawn, ripped open his hand sliding down a ladder and hauled his large frame up another ladder and into a rain-filled swivel chair.

But it wasn’t his damp jeans, bleeding finger or lack of sleep that were bothering him. It was that, with one shotgun shell and no hunting experience, he was poised to bring down a deer or wild pig that his guide said would surely cross through this particular stand of trees, where the forest floor is thick with acorns.

Mr. Jennings, along with 20 other chefs from around the world, was in this neck of the woods in October because of Cook It Raw, a prestigious and peculiar annual culinary gathering that has become one of the most coveted invitations in food.

The night before, he had butchered a freshly shot alligator with a Bowie knife by the headlights of a pickup truck, sawing off the arms while Jeremy Charles, a chef from Newfoundland, cut out the tongue. For dinner, he had deftly trimmed and then grilled a deer’s heart, lovingly cutting it into thin, tender slices.

But he was having doubts. “If a beautiful, innocent deer wanders in front of me, am I really going to blow its brains out?” he said.

In the end, Mr. Jennings never saw his prey. But this is precisely the kind of question that is supposed to arise during Cook It Raw, held in a different (and usually remote) location every year since 2009.

Afbeelding

Cook It Raw has nothing to do with raw food. Its guiding idea is to strip cooking to its raw elements: foraging, hunting, fishing, farming and low-tech skills like butchery and cooking over fire. A taste of the wild — hunting deer, gathering mushrooms, pulling wasabi from creek beds — is part of each carefully orchestrated and extensively documented program. (The first gathering, in Denmark, included 11 chefs and about 20 journalists.)

Also, the chefs themselves are stripped raw: airlifted out of their restaurant kitchens and planted far away from their families and customers, their sous-chefs and sous-vide machines, for a week.

European luminaries like Pascal Barbot, Albert Adrià and Massimo Bottura have camped out with New World comers like David Chang, Sean Brock and Alex Atala. Acclaimed chefs from Asia like André Chiang and Yoshihiro Narisawa have yawned at predawn wake-up calls alongside Scandinavian influencers like Magnus Nilsson and René Redzepi.

“I just wanted to suck the marrow out of the experience,” said Mr. Jennings, who was at Cook It Raw for the first time and more than slightly cowed by all the world-famous chefs. “But I made a strict rule for myself on the plane: you do not talk to Albert Adrià unless he talks to you first.”

The chosen ones are considered kitchen innovators whose work displays a respect for agricultural tradition and a command of culinary technology. (And they are almost invariably men the first woman included was Ana Ros, a Slovenian chef who attended the 2012 event in Suwalki in north Poland this year, the British-American chef April Bloomfield made the cut, as well as Connie DeSousa of Calgary’s meat-focused restaurant Charcut Roast House.)

In the same way an overnight hike at summer camp gives children a safe but exhilarating taste of the wild, Cook It Raw is an artificial, educational and highly enjoyable field trip into food.

It began in Copenhagen, an offshoot of the acclaimed restaurant Noma and the work of its chef, Mr. Redzepi, the face of the so-called New Nordic cooking style: hyperlocal and seasonal ingredients (of course), with added layers of agricultural tradition, naturalistic presentation and high-minded culinary innovation.

In Lapland, they witnessed the slaughter of a reindeer on the west coast of Japan, they tried to catch ducks in midair, using traditional nets strung on long poles here in the Lowcountry, they foraged for yaopon, the only plant native to North America that contains caffeine (Native Americans and early settlers made tea from its leaves). The final event is a grand experimental dinner, with each chef improvising a single course inspired by the local terrain — usually with names like Earth and Sea or Strange Fruit or even Frustrated Mackerel. This year, it took place at Mr. Brock’s avant-garde, high-end restaurant, McCrady’s, in Charleston.

But more important than the particular place is that the chefs are at the same place at the same time. “The idea of chefs voluntarily sharing information and techniques with outsiders is still new,” said Daniel Patterson, the chef at Coi, in Northern California. Traditionally, hostility has coexisted with camaraderie, as expensive restaurants competed for the same wealthy customers in a given community. But as haute cuisine has become global and chefs have become more educated, collaboration is more appealing.

What to Cook Right Now

Sam Sifton has menu suggestions for the coming days. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

    • Do not miss Yotam Ottolenghi’s incredible soba noodles with ginger broth and crunchy ginger. for fungi is a treat, and it pairs beautifully with fried snapper with Creole sauce.
    • Try Ali Slagle’s salad pizza with white beans, arugula and pickled peppers, inspired by a California Pizza Kitchen classic.
    • Alexa Weibel’s modern take on macaroni salad, enlivened by lemon and herbs, pairs really nicely with oven-fried chicken.
    • A dollop of burrata does the heavy lifting in Sarah Copeland’s simple recipe for spaghetti with garlic-chile oil.

    Chefs who are famously combative in their restaurants become collegial, even cuddly, at Cook It Raw.

    “It was magical,” said Mr. Patterson, who has attended five times. At first he was so afraid to fail in front of other chefs that he carried his own potatoes from California to Denmark to ensure that his dish would turn out well. “Encouragement from your peers, especially if you’re doing things that are new or experimental, is not easy for chefs to come by.”

    That first group was collected by Mr. Redzepi Andrea Petrini, a food journalist and Alessandro Porcelli, a charismatic former basketball player from Italy who worked at Noma and is now the prime mover of the conference, which pays for the chefs’ travel, room and board. This year’s event was the first held in the United States and the first to accept commercial sponsors.

    Mr. Porcelli, with extensive financing from government tourism agencies in countries like Denmark, Finland and Japan, has driven much of the global publicity for the New Nordic movement. Mr. Petrini is no longer involved and has restarted Gelinaz, a traveling show for chefs.

    Not so long ago, chefs were neither globe-trotters nor public figures. Now, showing up at meetings like these — and at Omnivore, Madrid Fusión, MAD Symposium, Mesamérica and on and on — is virtually required for any chef who wants to be in the public eye, to learn new techniques, or to simply eavesdrop on the newly global conversation on food.

    The gatherings have contributed to huge changes in the culinary world in the last decade. The first big shifts happened at Madrid Fusión, which began in 2003: it fueled an exchange of ideas that helped the avant-garde chefs of Spain identify their scientifically calibrated cuisine as a new national style. Suddenly, chefs like Ferran Adrià and Juan Mari Arzak were stars, and the longtime hierarchy that put France at the pinnacle simply collapsed.

    Fine dining began to include traditional agricultural skills and native products. Now, a chef can open an ambitious, hyper-local place like Raymonds in St. John’s, Newfoundland, or Hartwood, in Tulum, Mexico, and still cook for members of the global food media, who flock to conferences for their convenient access to multiple chefs. Some of the serious food conferences are now considered a drag by most chefs, but Cook It Raw is still adventurous and outdoorsy enough to appeal.

    “It’s important to keep pushing yourself, to learn and stretch as a cook,” said Ms. Bloomfield, who has just opened Tosca Cafe, a restaurant in San Francisco, adding to the four kitchens she runs in New York. She is known for unfussy food, simply but expertly prepared.

    But for the chefs’ dinner here, she composed a plate of seared rib-eye steaks of local beef, aged for 40 days and grilled over pecan wood on top, roasted Tokyo turnips and a salad of raw turnips, grated turnips and turnip leaves, dressed with a sesame-miso-sorghum vinaigrette with fresh fennel seeds and pollen and a shower of wood sorrel and peanut leaves. Oh, and there was a salty-sweet smoked-oyster ice cream on top. “I did it for the sheer joy of making myself uncomfortable,” she said. “You don’t get to do that in your own kitchen very often.”

    This year’s gathering was based in Charleston, and the area of study was the Lowcountry, the coastal marshes and fertile barrier islands that stretch from North Carolina down to Georgia.

    At Turnbridge, a former rice plantation here, the channels that once irrigated many acres of plants hold shrimp, blue crabs and alligators its old-growth trees are home to bald eagles, flocks of doves and sometimes pink flamingoes. The estate also holds 20 acres of Carolina Gold rice, a rich and fluffy strain that died out in the 1920s but has been revived here by multiple twists of fate (and the persistence of Dr. Richard and Patricia Schulze, who bought the land in the 1970s).

    Its red-gold stalks waved around the chef Dan Barber’s ears as Glenn Roberts, the owner of Anson Mills and the South’s premier expert on grains, taught the group the multistep process of harvesting rice, from cutting all the way through threshing, pounding and polishing.

    “You become very connected to the ingredient when you’re literally standing in it,” said Mr. Barber, who is deep into a study of heirloom and hybrid grains at his famous, idyllic farm-restaurant just north of New York City, Blue Hill at Stone Barns.

    Mr. Jennings, by contrast, is the little-known chef at a small restaurant in a small city. Providence diners like their food recognizable and hearty, and he cooks accordingly: bowls of mussels, boards of local cheese and the charcuterie he makes by hand, and an exceptional grilled cheese sandwich with strawberry jam. He is thickly tattooed with the names of pig parts, and doesn’t look like a member of any elite group. But his efforts to support New England farms and fisheries, and to organize a Northern Alliance of chefs in Canada and New England to celebrate mussels, maple syrup, potatoes and other cold-weather staples, won him admission to the magic circle of Cook It Raw chefs.

    While there, he said a week later, there were only a few moments when he went cold with fear.


    JBF on the Air: Cook It Raw

    What happens when creative chefs and food producers come together to explore the possibilities of cuisine? Find out on yesterday's episode of Taste Matters, when JBF's Mitchell Davis was joined by Cook It Raw's Alessandro Porcelli. Cook It Raw provides an arena for exchange between avant-garde chefs and traditional food producers, encouraging innovation on the plate, while addressing environmental, social, and cultural issues. By sparking new personal and creative connections, the gathering helps preserve foodways in danger of extinction and influences the ideas and techniques of some of the world's most innovative chefs, advancing the very future of cuisine. Listen below to learn more:

    Taste Matters is a radio program dedicated to taste: as a sense, cultural construct, and culinary phenomenon. However much we talk about where our food comes from, how it&rsquos produced, who prepares it, or what sorts of socio-cultural-political implications our food choices and eating behaviors have, taste is fundamental.


    Recap: Cook It Raw Launch in London With Redzepi, Atala, Patterson, and Albert Adrià

    This weekend, chefs from all over the world have been gathering in London in anticipation for tonight's World's 50 Best Restaurants awards ceremony. Londoners have had a chance to take advantage of their presence through a number of public events held over the weekend: live demonstrations from the likes of Massimo Bottura en Danny Bowien at The Lab event, a lunch featuring seven Michelin-starred chefs at Harrod's, and a Cook it Raw book launch at the Royal Geographic Society. At the latter, René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, en Albert Adrià joined Cook it Raw founder Alessandro Porcelli to share their experiences at the annual gastronomic retreat.

    1) Cook it Raw founder Alessandro Porcelli called in René Redzepi, Alex Atala, Daniel Patterson, and Albert Adrià to talk about the pillars of the event: collaboration, tradition, nature and creativity.

    2) Patterson spoke about the inspiration of nature and how an important part of Cook it Raw is in using indigenous ingredients and paying attention: "I think cooking itself is a lot about paying attention. There's a moment when something is perfect and then there's a moment just before that and just after. And sometimes, unless you're paying attention, that moment of perfection can come and go without ever noticing it."

    3) Adrià on creativity: "The purity of creativity is to say this didn't exist before. Yesterday that did not exist. And this incites fear because there's no set end point." He also said he's "tired of this false debate between avant garde and tradition. It's like opposing in a football match offense and defense. I'm just in favor of good football and I'm in favor of good cooking." He also argued that "the avant garde of today will be tomorrow's tradition."

    4) Redzepi used "very special" Copenhagen newcomer BROR — run by former Noma sous chefs — to demonstrate what collaboration can do for a restaurant. He described watching Daniel Patterson "fuck around with his beets" at Cook it Raw in Lapland. What looked like it was going to be a big fuckup, Redzepi says, turned out to be the best beet of his life. So when he got back to Noma, Redzepi said, he created his own version of Patterson's beet dish. And then, Redzepi revealed, it was the beet dish at BROR — a long piece of beef bone wrapped with grilled beet brushed with bone marrow fat — that had sealed the deal for a big-deal food critic and won their new restaurant raves. "That, to me, is sort of the most perfect, wonderful story of what collaboration can do to you."

    5) Atala showed a short film and talked about tradition and natural conservation because, as he said, his mise en place started in nature. But Atala also said that human beings are part of nature as well and linked that to the camaraderie aspect of Cook it Raw. "Be generous. The pleasure to share, the pleasure to learn and have ears to listen to another chef not as a competitor but as a friend. I hope this, the new lessons I learned with these guys will be the next tradition in cuisine: share, friendly, generosity is the new ingredient for future recipes."

    6) Redzepi said that an event like Cook it Raw can help open the world of cooking because chefs should be going to gastronomic capitals like France and Italy, but also to places like Poland to be inspired by what's there.

    7) On the next iteration of Cook it Raw: Though there's nothing official yet, organizer Porcelli said they have a plan to do a roadtrip through the American South. There would be four stops based on four different principles, he said. So in Louisiana they might tackle issues such as food deserts and obesity, while in Alabama they might talk about how people lose contact with food traditions.

    8) Back on the subject of creativity, Adrià got in a sight gag by pouring himself a glass of water by holding it several feet above the glass and spilling it all over the table below. "Wat is dit? Creativity or idiocy?" He then went on to explain how cider in Spain is poured from a height to allow the cider to breathe.

    9) A question from the audience about the "bloke-ishness" of Cook it Raw (and roadkill?) prompted the discussion about the dearth of women participating in Cook it Raw. The panel host put Madrid-based journalist Lisa Abend — on hand to provide translation for Adrià — on the spot to address it. Abend said that this is a problem that "remains to be addressed," but also pointed out that the friendships and connections are a vital part of Cook it Raw. The bigger problem, she pointed out, is that there aren't that many women chef in top kitchens around the world.

    10) Porcelli said that Cook it Raw is teaming up with Tumblr sometime in the near future on a project that would scout the world's restaurants looking for up-and-coming talent.

    11) After an audience member asked why the Cook it Raw book doesn't include any recipes and why the food was not literally served raw, Phaidon editorial director Emilia Terragni offered an explanation from her own seat in the audience. "It would have been a very easy shortcut to put recipes. It would have given what people think they want. What we wanted to focus the book was the attitude that these chefs had. This is what people can really learn from." It's about friendship, fun, fear, adventure and more, she said. "Recipes are a part of it, but they are not the most important thing."

    12) Redzepi also had some thoughts on why a book about food might not include recipes, saying, "Unless you're cooking a dessert, recipes are a very evil invention." He explained that recipes can make cooks into machines and "are not the absolute truth."

    13) When asked how he can effect change and make governments listen, Atala said, "We don't have a recipe for it. We must keep trying." Chefs have been trained how to be chefs but nowadays also have to be public speakers. They are still learning and trying to find a way to influence governments, he added.

    14) In the chefs-as-the-new-rockstars vein, all the chefs were mobbed by audience members with copies of the Cook it Raw book in hand seeking autographs. Redzepi and new Tijd 100 inductee Atala had some particularly long lines.


    Bekijk de video: Cook it Raw Lapland 2010: images (Juni- 2022).


Opmerkingen:

  1. Kakus

    Ik denk dat je een fout begaat.

  2. Zulugor

    Nou, nou ... het zal nodig zijn om dit gebied van dichterbij te bekijken :)

  3. Terron

    Super gewoon super

  4. Rybar

    Ja inderdaad. Ik ben het eens met al het bovenstaande. Laten we dit probleem bespreken.



Schrijf een bericht