Nieuwe recepten

Pete Wells beoordelingen 2 restaurants, onderscheidingen 2 sterren

Pete Wells beoordelingen 2 restaurants, onderscheidingen 2 sterren

The New York Times restaurantrecensent gaf Noreetuh en The Eddy elk één ster

Pete Wells recenseerde deze week Noreetuh en The Eddy, beide in East Village in New York.

In zijn tweede dubbele beoordeling van het jaar gaf Pete Wells zijn lezers zijn oordeel over de East Village's Noreetuh en de Eddy, elke eetgelegenheid een ster toekennen.

Noreetuh serveert Hawaiiaans eten, en Wells identificeert de grootste hindernis van chef Chung Chow: de onbekendheid van New Yorkers met de hoofdbestanddelen van zijn gerechten, en schrijft: "Een goed geïnformeerd publiek kan ook niet worden geïmporteerd ... de gemiddelde New Yorker heeft bijna geen idee wat de bewoners van de 50e staat eten. Houden ze niet van… Spam?” Er staan ​​een paar elegante gerechten op het menu die volgens Wells een Manhattaniet zou moeten proberen, zoals de met spam gevulde agnolotti met hon-shimeji-paddenstoelen en de zeeduivellever torchon met gelei-passievrucht, waarvan de laatste door de criticus wordt genoemd als "een van de meest opwindende smaken om dit jaar aan de kust van Manhattan aan te spoelen.”

Er waren een paar gerechten en andere kenmerken die tegen Noreetuh telden, wat hoogstwaarschijnlijk de reden was dat het geen multi-star rating van Wells kreeg. De varkenskroketten met pankokorst maakten geen indruk op de criticus, evenmin als een bepaald pokegerecht met octopus en fingerling-aardappelen of de witte asperges met Chinese worst en ei. De ruimte mist ook sfeer, volgens Wells, die een speciaal probleem had met de Taylor Swift-zware afspeellijst.

The Eddy ligt net om de hoek van Noreetuh en serveert seizoensgebonden Amerikaanse gerechten. Wells onthult dat hij "niet altijd werd verkocht" over het koken van chef-kok Brendan McHale, maar er waren een aantal gerechten die hij aangenaam vond uit de keuken van McHale. De geroosterde aardappelen met rib-eye en brie waren "onverbeterlijk", en de criticus roept ook vriendelijk de softshell-krab met rucola-pesto, de kardemom-panna cotta met kristallen van rabarbergraniet, de gebakken runderpees met Griekse yoghurt en rokerige forel ree, en de bacon tater tots.

De restaurantrecensent had ook leuke dingen te schrijven over de service, cocktails en wijnkaart. Uiteindelijk geeft hij The Eddy een compliment dat echt een zeldzaamheid is in de eetcultuur van New York: “The Eddy, met andere woorden, is een van die restaurants die zoveel kleine details goed krijgt dat je hoofdgerecht een beetje kan zijn. wankel en je kunt nog steeds blij naar buiten lopen.”


Opinie: The New York Times die LocoL neerhaalde was als gejoel op een basisschoolmusical

Toen chef-koks Roy Choi en Daniel Patterson de eerste LocoL openden in de buurt van 103rd en Grape straten in L.A., waren ze niet op zoek naar sterren die restaurantrecensies hadden. Het ging niet om recensies, het ging om het brengen van een gevoel van "We zijn niet vergeten" naar plaatsen als Watts en Oakland, waar de tweede LocoL in mei opende op Broadway en Grand. Het motto van LocoL is "revolutionair fastfood voor iedereen", en dat klopt ongeveer.

Maar kijk, de Oakland LocoL kreeg net wat het niet nodig had: een vervelende kritiek in de voedselsectie van de New York Times. Als onderdeel van een zeer occasionele serie over restaurants buiten New York, schreef Pete Wells de recensie.

Wells was in de Bay Area, maar hij liet de kans voorbij gaan om de Franse Wasserij in St. Helena, of Quince, die net drie Michelin-sterren heeft gekregen, in S.F., of de al even geëerde Manresa in Los Gatos te beoordelen. In plaats daarvan ging hij voor LocoL, en hij ging ervoor met wraak.

LocoL beoordeelde niet eens één ster. Wells beschimpte het met 'bevredigend'. Hij verwees naar een broodje gebakken kip "mysterieus flauw en bijna onvoorstelbaar droog .... Het beste wat je ermee kunt doen, is doen alsof het niet bestaat."

Choi reageerde met een veelzeggende post op Instagram: “De pen heeft in de loop van de geschiedenis veel verwoesting aangericht en doet dat nog steeds. Hij hoefde er niet heen, maar hij deed het wel... Het dwong hem om iets te schrijven waarvan hij weet dat het een gemeenschap zou kwetsen die al is geboren uit veel pijn en strijd.”

In een sms aan mij schreef Choi: “Ik ben niet boos op Pete. Maar wat hij niet in context nam, is dat niemand van ons team ooit eerder een baan had. Ze verdienden deze harde woorden niet, omdat ze elke dag hun best doen. Het is alsof je 'booooo' roept bij een musical op een basisschool.'

Misschien besloot Wells dat de cv's van Choi en Patterson - vol met prijzen, sterren, boeken, zelfs een film (Jon Favreau's "Chef" is gebaseerd op Choi's foodtruck) - LocoL openstelde voor alle kritische bezoekers.

In zeer ervaren taal sms'te ik Choi terug. Hij is misschien niet boos op Pete, zei ik, maar ik wil Wells graag de kans geven om een ​​aantal Grape Street Crips te ontmoeten op de parkeerplaats in Juniper Street bij Jordan Downs.


Justin Yu uitgeroepen tot beste chef-kok Southwest in 2016 James Beard Awards

Toen Yu, 31, bij de microfoon kwam om de prijs in ontvangst te nemen, sprak hij een krachtterm die zijn verbazing samenvatte toen hij het gouden medaillon om zijn nek bleef haken. Hij las op zijn mobiele telefoon en bedankte de stad Houston voor haar steun, en vervolgens een aantal lokale chef-koks en restaurantmedewerkers, waaronder zijn zakenpartner en ex-vrouw, Karen Man. Hij bedankte ook zijn mentor, Ryan Pera van Revival Market en Coltivare, en zijn tantes van wie hij zei dat ze "naar dit land waren gekomen om iemand zoals ik hopelijk te zien slagen."

De Beard Awards zijn de meest prestigieuze voedselprijzen van het land. Vóór Yu wonnen slechts twee andere Houston-chefs de regionale chef-kokprijs: Chris Shepherd in 2014 voor zijn werk bij het veelgeprezen Underbelly en Robert Del Grande in 1992 voor het baanbrekende café Annie.

1 van 11 LET OP: DEZE FOTO IS VOOR TOP 100 RESTAURANTS. NIET GEBRUIKEN VOOR 24/09/2015 Justin Yu, chef-eigenaar van Oxheart restaurant, gefotografeerd op vrijdag 29 mei 2015, in Houston. ( Nick de la Torre / ) Nick de la Torre Meer weergeven Minder weergeven

2 van 11 Oxheart-chef Justin Yu voor het Top 100 Restaurants-project, woensdag 4 september 2013, in Houston. ( Michael Paulsen / Houston Chronicle ) Michael Paulsen/Staff Meer weergeven Minder weergeven

3 van 11 Oxheart: geroosterde en verkoolde sun chokes met gezouten room, jasmijnthee, honing en Meyer-citroen. Nick de la Torre Meer weergeven Minder weergeven

4 van 11 Oxheart's wortelmousse geglazuurd in Greenway koffie met sable breton en citrus. Nick de la Torre Meer weergeven Minder weergeven

5 van 11 Oxheart-restaurants gestoomde 'zephyr'-pompoen met verkoolde succotash, gremolata, maïsmelk en munt Nick de la Torre Meer weergeven Minder weergeven

6 van 11 Oxheart-restaurants roosteren entrecote en worst van grasgevoerd rundvlees, met ingelegde bieten en citrusblad, zwarte thee en een saus van gedroogd slachtafval. Nick de la Torre Meer weergeven Minder weergeven

7 van 11 Oxheart's langzaam geroosterde wortelen met gerookte wortelen, bleekselderij en een emulsie van witte ui en zwarte peper. Nick de la Torre Meer weergeven Minder weergeven

8 van 11 Oxheart's chef Justin Yu zet een gerecht op tafel. Karen Warren/Staff Meer weergeven Minder weergeven

9 van 11. Oxheart restaurantpartners Karen Man, links, en chef-kok Justin Yu, in 2014. Nick de la Torre Meer weergeven Minder weergeven

10 van 11 Téªte de cochon met komkommers gekookt in weisaus van bruine boter en geconserveerde limoen bij Oxheart restaurant Johnny Hanson/Staff Show More Show Less

11 van 11 Justin Yu, van Oxheart, poseert voor een foto tijdens het tweede jaarlijkse Houston Chronicle Culinary Stars-evenement, ter gelegenheid van de aankondiging van Alison Cook's Top 100 Restaurants. Jon Shapley/Staff Meer weergeven Minder weergeven

Yu werd genomineerd in dezelfde categorie als collega-kok Hugo Ortega uit Houston voor zijn werk bij Caracol. Het was Ortega's vijfde nominatie in de categorie Best Chef Southwest.

Yu zei dat hij overweldigd was door de overwinning.

"Ik word stilletjes gek", zei hij in een telefonisch interview. "Het is absoluut een geweldig gevoel."

Hij zei dat hij Houston eerst bedankte omdat de stad zijn werk zo heeft gesteund.

"De stad is ongeëvenaard," zei Yu. "Ze hebben ons omarmd, ook al zijn we die rare, eigenzinnige jongen aan de zijkant. Het maakt niet uit of we niet het populairste restaurant zijn, maar ze kennen het werk dat we doen."

"Justin heeft het aanzien van dineren in Houston veranderd", zegt Underbelly's Shepherd. "Hij is een geweldige kracht. (Het winnen van een Beard-prijs is) zo goed voor de stad en het is zo goed voor hem. Hij is een geweldige kok."

Yu, mede-eigenaar van Oxheart, is een inwoner van Houston van Chinese afkomst die is afgestudeerd aan de Memorial High School. Hij werkte in de 17 restaurants in Houston, de restaurants Green Zebra en Spring in Chicago en Ubuntu in Napa, Californië. Zijn stages of leercontracten waren onder meer In de Wulf in België en de restaurants AOC en Geranium in Kopenhagen.

Yu en Man, een banketbakker, openden in 2012 Oxheart met 30 zitplaatsen in het Warehouse District in de binnenstad. Het werd meteen een hit bij fijnproevers. Het tijdschrift Bon Appetit noemde het een van de 10 beste nieuwe restaurants van het land. In een recensie uit 2013 noemde de New York Times-voedselcriticus Pete Wells Oxheart "een van het groeiend aantal plaatsen in het land die onze opvattingen over wat lekker eten betekent herschikken. Het is ook een voorbeeld van de groeiende ambitie van de eetcultuur in Houston. ."

Yu besteedt veel aandacht aan seizoensgebonden en lokale ingrediënten, waardoor groenten het middelpunt van het bord zijn. Hij brengt ook fijn gelaagde technieken in zijn keuken, van fermentatie tot sous vide. Yu heeft ook Aziatische invloeden geïntegreerd in het degustatiemenu van Oxheart.

In haar recensie van Oxheart in juni 2012 prees Alison Cook, restaurantcriticus van Houston Chronicle, Yu's werk en vergeleek zijn gerechten met de visueel boeiende presentaties in Rene Redzepi's Noma-restaurant in Kopenhagen, dat destijds als het beste restaurant ter wereld werd beschouwd.

Ze schreef over de Oxheart-keuken: "Ze zijn druk bezig met het maken van kunst. Niet alleen op de glorieus ogende borden met eten, maar ook op het gehemelte: een enkele Golfoester die glinstert in een glans van groen tomatenwater, afgedekt met een plukje van groene kruiden en piepkleine bloemen of een nest van geroosterde fingerling aardappelen op een veld van gepureerde snijbiet zo levendig groen dat het buitenaards lijkt." Ze vervolgde: "Op 3 maanden oud functioneert Oxheart al op een (durf ik het zonder ironie te zeggen?) niveau van wereldklasse. Het zou gemakkelijk een bestemmingsrestaurant kunnen worden, een dat kijkt naar de toekomst van lekker eten, en zelfs welk voedsel we kiezen om te eten, in plaats van het verleden te modelleren."

Bijna alle 14 medewerkers van Oxheart reisden met Yu naar Chicago. Een van de beloningen voor werknemers van meer dan een jaar, zei hij, is dat ze naar de ceremonie mogen gaan als hij wordt genomineerd.

"Nu moeten we een andere stimulans bedenken om mensen een jaar bij ons te laten blijven", zei Yu.

De bemanning keert woensdag terug naar Houston en de service op Oxheart wordt donderdag hervat.

Op de vraag wat dit betekent voor de culinaire scene in Houston, zei Yu: "Er staat dat we altijd sterk zijn. Dat we onszelf altijd proberen te pushen om iets beters te doen, we proberen onszelf altijd beter te maken. Ik weet dat we dat bij Oxheart niet hebben gestopt. Soms voelt het alsof het het niet waard is, maar soms is het dat wel. Zoals vanavond.'


Harlem's8217s Queen of Soul Food

Sylvia's8217s is het beroemdste restaurant van Harlem. Het kan ook zijn slechtste zijn.

Dankzij het gevierde verleden en het belang ervan voor de buurt, is Sylvia's grotendeels ontsnapt aan eerlijke kritische controle van zijn eten.

Het probleem is niet het zware, ouderwetse menu met gesmoorde kip en 'wereldberoemde spraakmakende bar-b-que-ribben' in een tijd waarin jonge chef-koks uit Harlem, zoals Carlos Swepson van BLVD Bistro, de zaken hebben opgefleurd met 'crafted American ziel."

Het probleem is dat Sylvia's zijn klassieke gerechten zo slecht laat uitkomen - bijvoorbeeld kip die meestal te gaar en droog is, gummy sauzen die aan je tanden blijven plakken.

Het is net zo gezellig als altijd. Politici en celebs maken nog steeds de pelgrimstocht. Maar hoeveel beter zou het zijn als de keuken zich zou meten met wat er gebeurt in zoveel nieuwe en goede restaurants in Harlem van elke soort?


2004 James Beard Foundation Awards

De metgezel van King Arthur Flour Baker won de prijs voor KitchenAid kookboek van het jaar bij de James Beard Foundation Awards 2004, gehouden op maandag 10 mei in het New York Marriott Marquis. Er werden meer dan 60 prijzen uitgereikt ter ere van kookboeken, chef-koks en restaurants. Hieronder enkele hoogtepunten:

» S. Pellegrino Outstanding Restaurant Award: Chanterelle.
» All-Clad Cookware Outstanding Chef Award: Judy Rodgers, Zuni Café.
» Illy beste nieuwe restaurant: Bradley Ogden.
» Gallo of Sonoma Rising Star Chef van het Jaar: Allison Vines-Rushing, Jack's Luxury Oyster Bar.
» American Express Beste Chef: New York: David Pasternack, Esca.

Op 7 mei werden tijdens een aparte ceremonie prijzen uitgereikt aan voedseljournalisten. De Kansas City Star werd uitgeroepen tot Best Newspaper Food Section (met een oplage van minder dan 300.000) en De San Francisco Chronicle Was genaamd Beste voedselafdeling voor kranten (met een oplage van 300.000 en meer). Julie Powell, bekend van Julie/Julia, won de prijs voor: Tijdschriftfunctie Schrijven zonder recepten voor haar artikel, "Mensen en plaatsen: Julia weet het beste" (Eet smakelijk).

Hieronder vindt u een volledige lijst van alle winnaars:

2004 JAMES BEARD FOUNDATION/KITCHENAID BOOK AWARDS VOOR KOOKBOEKEN GEPUBLICEERD IN 2003

CATEGORIE: KITCHENAID KOOKBOEK VAN HET JAAR
De metgezel van King Arthur Flour Baker
Auteurs: King Arthur Flour
Uitgever: The Countryman Press
Redacteur: Kermit Hummel
Prijs: $ 35,00

CATEGORIE: KITCHENAID COOKBOOK HALL OF FAME
De moderne kunst van Chinees koken
Auteur: Barbara Tropp
Uitgever: William Morrow, 1982
Redacteur: Maria Guarnaschelli

CATEGORIE: BAKKEN
De geheimen van bakken: eenvoudige technieken voor verfijnde desserts
Auteur: Sherry Yard
Uitgever: Houghton Mifflin Company
Redacteur: Rux Martin
Prijs: $ 35,95

CATEGORIE: KOKEN UIT EEN PROFESSIONEEL GEZICHTSPUNT
Smaak
Auteur: Rocco DiSpirito
Uitgever: Hyperion
Redacteur: Leslie Wells
Prijs: $ 35,00

CATEGORIE: KOKEN VAN AMERIKA
Het is allemaal Amerikaans eten
Auteur: David Rosengarten
Uitgever: Little, Brown and Company
Redacteuren: Deborah Baker & Judy Clain
Prijs: $ 29,95

CATEGORIE: ALGEMEEN
Het snelle recept
Auteurs: De redactie van
Cook's Illustrated Magazine
Uitgever: America's Test Kitchen
(Voorheen Boston Common Press)
Redacteur: Jack Bishop
Prijs: $29.95

CATEGORIE: GEZOND FOCUS & VEGETARISCH
Smaak Puur en Eenvoudig
Auteurs: Michel Nischan
met Mary Goodbody
Uitgever: Chronicle Books
Redacteur: Bill LeBlond
Prijs: $ 35,00

CATEGORIE: INTERNATIONAAL
Van Curries tot Kebab
Auteur: Madhur Jaffrey
Uitgever: Clarkson Potter Publishers
Redacteur: Pam Krauss
Prijs: $ 32,50

CATEGORIE: ENKEL ONDERWERP
De All American Cheese en
Wijn Boek
Auteur: Laura Werlin
Uitgever: Stewart, Tabori & Chang
Redacteur: Leslie Stoker
Prijs: $ 37,50

CATEGORIE: GEREEDSCHAP EN TECHNIEKEN
BBQ VS
Auteur: Steven Raichlen
Uitgever: Workman Publishing
Redacteur: Suzanne Rafer
Prijs: $ 35,00

CATEGORIE: WIJN EN GEDREVEN
Wijnen van Zuid-Amerika
Auteur: Monty Waldins
Uitgever: Mitchell Beazley
Redacteur: Hilary Lumsden
Prijs: $ 40,00

CATEGORIE: SCHRIJVEN EN REFERENTIE
Duizend jaar boven een hete kachel
Auteur: Laura Schenone
Uitgever: W.W. Norton en Bedrijf
Redacteur: Amy Cherry
Prijs: $ 35,00

CATEGORIE: FOTOGRAFIE
Shunju: nieuwe Japanse keuken
Fotograaf: Masano Kawana
Auteurs: Takashi Sugimoto & Marcia Iwatate
Uitgever: Tuttle Publishing, Amerikaanse distributeur
Redacteur: Eric Oey
Prijs: $ 49,95

WINNAARS: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/RUMS OF PUERTO RICO RESTAURANT DESIGN EN GRAPHICS AWARDS

CATEGORIE: UITSTEKEND RESTAURANTONTWERP VOOR HET BESTE RESTAURANTONTWERP OF RENOVATIE IN NOORD-AMERIKA SINDS JANUARI 2001
Ontwerpbureau:
Avro Ko
Ontwerpers: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal & William Harris
Adres: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Project:
Openbaar
Adres: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7011

CATEGORIE: UITSTEKENDE RESTAURANT GRAPHICS VOOR DE BESTE RESTAURANT GRAPHICS UITGEVOERD IN NOORD-AMERIKA SINDS JANUARI 2001
Ontwerpbureau:
Avro Ko
Ontwerpers: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O'Neal & William Harris
Adres: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Project:
Openbaar
Adres: Elizabeth Street 210
New York, NY 10012
212-343-7011

WINNAARS: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS VOOR TELEVISIE- EN RADIOPROGRAMMA'S DIE IN 2003 UITGEZONDEN werden

CATEGORIE: TELEVISIE VOEDSEL SEGMENT
Show: CBS News zondagochtend: “Hoofdtafel”
Gastheer: Martha A. Teichner
Netwerk/station: CBS
Uitvoerend producent: Rand Morrison
Producent: Judith Hole

CATEGORIE: TELEVISIE KOOKSHOW - LOCAL
Show: Lekker eten
Gastheer: Steve Dolinsky
Netwerk/station: CLTV, Chicago
Producent: Nelson Howard

CATEGORIE: TELEVISIE KOOKSHOW - NATIONAAL
Show: Chefs A' Field: Culinaire avonturen die beginnen op de boerderij
Netwerk/station: PBS
Uitvoerend producent: Chris Warner
Producent: Heidi Hanson

CATEGORIE: TELEVISIE VOEDSELJOURNALISME
Show: CBS News zondagochtend:
"Eet, drink en wees vrolijk"
Gastheer: Charles Osgood
Netwerk/station: CBS
Uitvoerend producent: Rand Morrison

CATEGORIE: RADIO VOEDSEL LANG VORM
Show: Een kwestie van smaak
Gastheren: Rachel en David Michael Cane
Netwerk/station: Universal Talk Network, San Francisco
Uitvoerend producent: Rachel Cane

CATEGORIE: RADIO VOEDSEL KORTE VORM
Toon: Hier en Nu
Gastheer: Scott Haas
Netwerk/station: WBUR, Boston
Producenten: Lindsay Crudele & Jonathan Marston

WINNAARS: JAMES BEARD FOUNDATION RESTAURANT EN CHEF AWARDS 2004

CATEGORIE: ALL-CLAD COOKGES OUTSTANDING CHEF AWARD
De werkende chef-kok in Amerika wiens carrière de nationale industrienormen heeft bepaald en die als inspiratie heeft gediend voor andere voedingsprofessionals. Moet de afgelopen vijf jaar een werkende kok zijn geweest.

Judy Rodgers
Zuni Café
1658 Marktstraat
San Francisco, CA 94102
415-552-2522

CATEGORIE: S.PELLEGRINO UITSTEKENDE RESTAURANT AWARD
Het restaurant in de VS dat dient als een nationale standaard voor consistentie van kwaliteit en uitmuntendheid in eten, sfeer en service. Restaurant moet de afgelopen tien jaar in bedrijf zijn geweest.

Chanterelle
Eigenaren: Karen en David Waltuck
Chef-kok: David Waltuck
2 Harrison Street
New York, NY 10013
212-966-6960

CATEGORIE: ILLY BESTE NIEUWE RESTAURANT
Een restaurant geopend in 2003 dat al uitmuntendheid toont op het gebied van eten, drinken en service, en dat waarschijnlijk een aanzienlijke impact zal hebben in de komende jaren.

Bradley Ogden
Chef/Eigenaar: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Blvd. zuiden
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

CATEGORIE: GALLO VAN SONOMA RISING STAR CHEF VAN HET JAAR
Een chef-kok van 30 jaar of jonger, die een indrukwekkend talent aan de dag legt en die waarschijnlijk een aanzienlijke impact zal hebben op de industrie in de komende jaren.

Allison Vines-Rushing
Jack's Luxury Oyster Bar
246 East Fifth Street
New York, NY 10003
212-673-0338

CATEGORIE: ALL-CLAD BAKEWARE UITSTEKENDE PASTRY CHEF AWARD
Een chef-kok of bakker die desserts, gebak of brood bereidt, die fungeert als nationaal vaandeldrager van uitmuntendheid. Moet de afgelopen vijf jaar banketbakker of bakker zijn geweest.

Emily Luchetti
Farallón
450 Poststraat
San Francisco, CA 94102
415-956-6969

CATEGORIE: GALLO VAN SONOMA UITSTEKENDE WIJNSERVICE AWARD
Een restaurant dat uitmuntendheid in wijnservice toont en aanmoedigt door middel van een goed gepresenteerde wijnkaart, bekwaam personeel en inspanningen om klanten voor te lichten over wijn. Restaurant moet minimaal vijf jaar in bedrijf zijn geweest.

babbo
Wijnregisseur: David Lynch
110 Waverly Place
New York, NY 10011
212-777-0303

CATEGORIE: ECOLAB UITSTEKENDE WIJN EN GEDREVEN PROFESSIONELE AWARD
Een wijnmaker, brouwer of professional in gedistilleerde dranken die een aanzienlijke nationale impact heeft gehad in de wijn- en sterke drankindustrie. Moet minimaal vijf jaar in het vak zijn geweest.

Karen MacNeil
Het Culinary Institute of America in Greystone
2555 Hoofdstraat
St. Helena, CA 94574
800-333-9242

CATEGORIE: SMITHFIELD FOODS UITSTEKENDE SERVICE AWARD
Een restaurant waar gastvrijheid en service hoog in het vaandel staan. Moet de afgelopen vijf jaar in bedrijf zijn geweest.

Elf Madison Park
Eigenaar: Danny Meyer
11 Madison Avenue
New York, NY 10016
212-889-0905

AMERICAN EXPRESS BESTE CHEFS IN AMERIKA
Chef-koks die in hun respectievelijke regio's nieuwe of consistente normen van uitmuntendheid hebben vastgesteld. Chef-koks kunnen van elk soort eetgelegenheid zijn en moeten de afgelopen vijf jaar een werkende chef-kok zijn geweest. De laatste drie jaren moeten doorgebracht zijn in de regio waar de chef nu werkt.

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: CALIFORNI
Charles Phan
De schuine deur
Een veerbootgebouw
San Francisco, CA 94111
415-861-8032

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: MIDDEN-ATLANTIC
Ann Cashion
Cashion's Eat Place
1819 Columbia Road NW
Washington, DC 20009
202-797-1819

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: MIDWEST
Paul Kahan
Merel
619 West Randolph Street
Chicago, IL 60606
312-715-0708

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: NEW YORK CITY
David Pasternack
Esca
402 West 43rd Street
New York, NY 10036
212-564-7272

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: NOORDOOST
Sam Hayward
Voorstraat
Voorstraat 288
Portland, ME 04101
207-775-2717

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: NOORDWEST/HAWAII
Eric Tanaka
Dahlia Lounge
2001 Fourth Avenue
Seattle, WA 98101
206-682-4142

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: ZUIDOOST
Louis Osteen
Louis's op Pawley's Island
10880 Ocean Highway, VS 17
Pawley's Island, SC 29585
843-237-8757

CATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BESTE CHEF: ZUIDWEST
Luciano Pellegrini
Valentino bij The Venetian
3355 Las Vegas Blvd. zuiden
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

CATEGORIE: GALLO VAN SONOMA AMERICA'S CLASSICS RESTAURANTS

MIDDWEST:
Al's ontbijt
Eigenaren: Doug Grina en Jim Brandes
413 14th Ave SE
Minneapolis, MN, 55414
612-331-9991

MIDDEN-ATLANTISCH:
Ben's Chili Bowl
Eigenaren: Ben en Virginia Ali
1213 U Street, NW
Washington, DC 20009
202-667-0909

NEW YORK-STAD:
Prime Burger
Eigenaar: Tony DiMiceli
5 East 51st Street
New York, NY 10022
212-759-4729

NOORDWEST/HAWA:
Sam Choy's Kaloko
Eigenaar: Sam Choy
Kauhola-straat 73-5576
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

CATEGORIE: LEVENSLANGE PRESTATIES
Alice Waters
Chez Panisse
Shattuck Avenue 1517
Berkeley, CA 94709
510-548-5525

CATEGORIE: HUMANITARIS VAN HET JAAR
Robert Egger
DC Centrale Keuken
425 Second Street, NW
Washington, DC 20001
202-234-0707

WINNAARS: JAMES BEARD FOUNDATION JOURNALISME AWARDS 2004 VOOR ARTIKELEN GEPUBLICEERD IN 2003

CATEGORIE: KRANT FUNCTIE SCHRIJVEN ZONDER RECEPTEN
Kim Severson
De San Francisco Chronicle
"Veel koks in de MRE-keuken", 17-4-03

CATEGORIE: TIJDSCHRIFT FUNCTIE SCHRIJVEN ZONDER RECEPTEN
Julie Powell
Eet smakelijk
"Mensen en plaatsen: Julia weet het beste", 12/03

CATEGORIE: KRANT FUNCTIE SCHRIJVEN MET RECEPTEN
Leslie Brenner
Los Angeles Times
“Vergeet wat je weet:
Dit is Gazpacho”, 13-8-03

CATEGORIE: TIJDSCHRIFT FUNCTIE SCHRIJVEN MET RECEPTEN
Pete Wells
Tijdschrift voor eten en wijn
“Kapitein Bacon”, 5/03

CATEGORIE: KRANT FUNCTIE SCHRIJVEN OVER RESTAURANTS EN/OF CHEF-KOKS MET OF ZONDER RECEPTEN
Russ Parsons
Los Angeles Times
“Chefs-ideeën, vers van de markt”, 5/7/03

CATEGORIE: TIJDSCHRIFT FUNCTIE SCHRIJVEN OVER RESTAURANTS EN/OF CHEF-KOKS MET OF ZONDER RECEPTEN
Pete Wells
Tijdschrift voor eten en wijn
"Een chef-kok in vrede", 7/03

CATEGORIE: KRANT RESTAURANT BEOORDELING OF KRITIEK
Alison Cook
Houston Chronicle

CATEGORIE: TIJDSCHRIFT RESTAURANT BEOORDELING OF KRITIEK
Alan Richman
Heren kwartaalblad (GQ)

CATEGORIE: TIJDSCHRIFT SERIE
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson, Robert Sherrill
Saveur
“Moedermelk”, 8/03, 9/03

CATEGORIE: KRANT SERIE
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
“Cucina Italiana”, 4/03, 7/03, 9/03 en 11/03

CATEGORIE: TIJDSCHRIFT SCHRIJVEN OVER GEDREVEN, WIJN OF BIER
Colman Andrews
Saveur
"Schatten van het land", 12/03

CATEGORIE: KRANT SCHRIJVEN OP GEDREVEN, WIJN OF BIER
Barbara Hansen
Los Angeles Times
“Mezcal: goede drank, slechte rap”, 5/5/03

CATEGORIE: KRANT, TIJDSCHRIFT OF INTERNET RAPPORTAGE OVER CONSUMENTENKWESTIES, VOEDING EN/OF GEZONDHEID
Allison J. Cleary
Goed eten, het tijdschrift van voedsel en gezondheid
"De piramide vernietigen: stuk voor stuk, Walter Willett van Harvard ontmantelt het voedingsdogma dat de zwaarlijvigheidsepidemie heeft aangewakkerd en heeft bijgedragen aan" miljoenen doden", Winter/03

CATEGORIE: INTERNET SCHRIJVEN OVER ETEN, VOEDING, REIZEN, RESTAURANT EN DRANK
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
“Dineren in het Wilde, Wilde Westen”, 22-5-03

CATEGORIE: NIEUWSBRIEF SCHRIJVEN OVER ETEN, DRANK, RESTAURANT EN VOEDING
Cole Danehower
Oregon Wine Report

CATEGORIE: KRANT VOEDSELSECTIE MET OPLEG ONDER 300.000
De Kansas City Star
Jill Wendholt Silva, voedselredacteur

CATEGORIE: KRANT VOEDSELSECTIE MET OPLEG 300.000 EN BOVEN
San Francisco Chronicle
Miriam Morgan, voedselredacteur

CATEGORIE: MFK FISHER DISTINGUISHED WRITING AWARD
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
"Calling the Shots", 20/12/03

Bron: James Beard Foundation

Geplaatst door Josh Friedland op 12 mei 2004 in Media | Link | | Print deze pagina | Deel dit


Solo gaan in plaats van mee te doen aan het koor

De eetkamer van Contra, gelegen in een nog niet trendy blok van Orchard Street, is smal en serieus, maar de twee chef-koks die in deze keuken aan het werk zijn, hebben ambities die allesbehalve klein zijn.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

De eetkamer van Contra, gelegen in een nog niet trendy blok van Orchard Street, is smal en serieus, maar de twee chef-koks die in deze keuken aan het werk zijn, hebben ambities die allesbehalve klein zijn.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Aan een binnenmuur (meer kunst dan reclame), bijna onzichtbaar, hangt de naam van het restaurant in rood neonschrift.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Het restaurant biedt vijf gangen voor het relatief bescheiden bedrag van $ 55.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

De barman Ethan Van Buren schenkt een cocktail in.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Jeremiah Stone, tweede van rechts, is een voormalige sous-chef van Rino in Parijs die Isa hielp openen in New York. Hij en zijn partner in de keuken, Fabian von Hauske, hebben een persoonlijke, ingetogen, moderne benadering van diep seizoensgebonden koken.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

De heer von Hauske, die in de banketbakkerij van Jean Georges werkte en kortstondig bij Faviken in Zweden, maakt de desserts en het brood.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Tartaar van rundvlees met een mossel-emulsie, bedekt met tuinbonenbladeren en halve cirkels van rauwe paddenstoelen.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Rode vis wordt zacht gekookt met gebakken coquilles, coquilleroom, sjalotten, knoflook en broccoli rabe pesto.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Langzaam gegaarde en gegrilde eend geserveerd met plakjes gegrilde peer.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Olijfoliemousse met ingelegde bleekselderij, pistachecrème en vlierbloesemgranita.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Vanilleroomijs van geitenmelk met geroosterde ingelegde bietpurée en popcorn.

Credit. Benjamin Norman voor The New York Times

Wanneer u via onze site een reservering maakt bij een onafhankelijk beoordeeld restaurant, verdienen we een aangesloten commissie.

De buitenkant doet geen grootse uitspraken. Een glazen wand staart naar een nog niet trendy blok van Orchard Street. Het is leeg, behalve het kleine menu dat bij de deur staat en vijf gangen biedt voor het relatief bescheiden bedrag van $ 55. Hangend aan een binnenmuur, meer kunst dan reclame, en bijna onzichtbaar tenzij je heel dicht bij het raam naar het zuiden loopt, is de naam van het restaurant in rood neonschrift: Contra.

Aan het werk in een compacte keuken aan het einde van de serieuze en smalle eetkamer zijn twee chef-koks wiens ambities voor Contra allesbehalve klein zijn. Ze willen een kookstijl creëren die New York de zijne mag noemen.

"Dit is een ongelooflijke eetstad, maar soms zie je een gebrek aan identiteit in de restaurants hier, waar mensen een andere plek willen kanaliseren, een andere keer", Jeremiah Stone, een voormalige sous-chef van Rino in Parijs die hielp bij het openen van Isa in New York, vertelde Eater kort voor de opening van het restaurant in oktober. "Ze willen modern Thais, Romeins, creatief Frans doen."

Zijn partner in de keuken, Fabian von Hauske, die in de banketbakkerij van Jean Georges werkte en kortstondig bij Faviken in Zweden, zette het idee voort. "Ik denk niet dat er hier zo'n stijl is", zei hij. "Je gaat naar San Francisco en er is zeker een stijl als je naar plaatsen als Coi of Commis gaat. Ik vind dat hier meer identiteit moet komen, iets dat eigentijds is en dat je nergens anders vindt.”

In de meeste andere steden zouden bijlen uit zijn voor een paar 20-jarige chef-koks die de stad in reden en beloofden iedereen te laten zien hoe het moet. Maar New York niet. Hier zeggen we gewoon: Oké, kinderen, laten we eens kijken wat je hebt.

Wat Mr. Stone en Mr. von Hauske hebben, is een persoonlijke, ingetogen, moderne benadering van diep seizoensgebonden koken. Mr. von Hauske maakt de desserts en het brood, dat kost $ 3 extra en is het alleen al waard voor de uiterst romige boter. Mr. Stone doet de rest, maar hun stijlen zijn compatibel. Ik ben niet enthousiast over wat mij opvalt als een Noord-Europese fobie voor specerijen, maar ik begon hun terughoudendheid met zout en toegevoegd vet te bewonderen. Je kunt zien dat deze aanpak aanslaat bij andere jonge chef-koks, van wie een deel van het eten op één hoop wordt gegooid met de New Nordic-beweging. Een meer accurate naam voor hun rustige, naturalistische, drama-averse benadering is misschien de mumblecore-keuken. Contra doet het momenteel met een originaliteit die soms oogverblindend is en altijd de moeite waard om te volgen.

De zeeduivel die onlangs verscheen, werd gekookt met een onberispelijke timing, langzaam geroosterd, met het soort zachtroze centrum dat je zou vinden in een aangebraden sint-jakobsschelp. Het deelde zijn stevige aardewerken bord met bladeren van verkoolde boerenkool, een marmelade van gekarameliseerde uien en een schuim van vissaus, maar als je denkt aan Vietnamese moleculaire fusie, vergeet het maar. De vissaus was een complex en melkachtig schuim gemaakt van zeeduivelbotten en gerookte forel, en het was heel erg goed.

Afbeelding

Dit was echt expressief koken, het verkennen van smaakschakeringen die meer aquarel dan acryl waren. Het gerecht is ongetwijfeld veranderd of inmiddels verdwenen, maar de indruk bleef.

En ik zal Contra's combinatie van kipfilet met gepekelde daikon, geroosterde sesamzaadjes en bloedworst niet vergeten. De worst was omgevormd tot een zachte, pittige bietenrode pasta, bezaaid met marjoleinblaadjes en scherpe stukjes gedroogde frambozen. Het kwam allemaal samen op een manier die zo onverwacht en juist was dat ik mijn hoofd moest schudden.

Om de paar dagen rollen er nieuwe gerechten op het degustatiemenu en aan oude wordt onrustig gesleuteld. (Oud betekent bij Contra alles wat vóór vandaag is uitgevonden.) De eerste keer dat ik daar zeeduivel at, probeerde een puree van rauwe walnoten en knoflook in miso de rol die later, met meer diepgang, door de ui werd gespeeld jam. En ik vond het leuk om de evolutie van een rauwe sint-jakobsschelp te zien, uitgerust met noedelachtige linten rauwe koolrabi. De eerste keer zo breed als de veiligheidsgordels, waren ze slanker geworden en leken ze de volgende keer meer op fettuccine. Aan de andere kant waren de gedroogde frambozen verdwenen uit de bloedworst-swoosh toen ik de zeeduivel voor de tweede keer zag. Ik heb ze een beetje gemist.

Je krijgt het geluk van de trekking in restaurants die alleen degustatiemenu's aanbieden, maar het formaat past ongewoon goed bij Contra's eten. De smaken zijn subtiel en bij de eerste ontmoeting is het een beetje alsof je uit het daglicht loopt en een kamer bij kaarslicht binnenloopt: je moet je aanpassen. Vijf gangen is genoeg tijd om je ogen te openen (je krijgt misschien meer tijd dan je nodig hebt op nachten wanneer het tempo sleept).

Een ander voordeel van het degustatiemenu wordt duidelijk wanneer u een dessert krijgt, gevolgd door een tweede dessert. Zoals je misschien al geraden hebt, is meneer von Hauske verstandig met suiker en redelijk comfortabel met groenten. Ik hield meer van een bieten-en-yoghurt-nummer dan van een afgeroomde gianduja bezaaid met harde sunchoke-chips die meer weerstand boden dan ik aan het eind van de nacht aankon.

But at least I knew everybody else would be crunching along with me, and I’d already smiled my way through a less-antagonistic dessert, a kind of rebuilt apple crisp, with an oat crumble and whipped oat-infused custard around a cider-like apple granita. This dessert was pure fun and charm, like Mr. von Hauske’s partnering of tangerine granita with a smooth popcorn-infused mousse and smashed bits of caramel popcorn.

Linda Milagros Violago, who stocked the cellars at Mugaritz in Spain and Geranium in Denmark, has put together a list of bottles from the kind of small winemakers who think of themselves as farmers and avoid modern tricks. The results aren’t always what you’d predict a French cider, she said, had a note of blue cheese, and it did. The list almost forces you to try something unfamiliar, which feels just right for this restaurant.

I hope Mr. Stone and Mr. von Hauske achieve all their goals except the one about creating a shared New York style. The crazy riot of voices chattering in hundreds of accents is the whole point of this crazy, riotous city they have adopted. We don’t need other chefs imitating Contra’s style. We’ve got the original now.


Pete Wells

From 1999 to 2001, Wells was a columnist and editor for Food & Wine. [3] Wells was articles editors at Details from 2001 until 2006, when he joined the Keer as dining editor. [3] Wells is the recipient of five James Beard awards for food writing. [3]

Wells's caustic 14 November 2012 review of Guy Fieri's American Kitchen and Bar, which consisted entirely of questions about the poor quality of the food, was described by Larry Olmsted of Forbes as "the most scathing review in the history of the New York Times," and "likely the most widely read restaurant review ever." [4] It was the fifth-most-e-mailed New York Times article of 2012. [2] His 2016 review of Per se, downgrading the restaurant from 4 stars to 2 stars, also attracted wide attention, with an Esquire headline stating: “Why That Per Se Review May Change Fine Dining Forever.” [2] He also attracted considerable attention for his October 29, 2019 zero-star review of Peter Luger Steak House. [5] [6]

  1. ^ eenB"Pete Wells, Restaurant Critic, Answers Readers' Questions". The New York Times. 3 December 2012 . Retrieved 7 January 2013 .
  2. ^ eenBCNS
  3. Parker, Ian (12 September 2016). "Knives Out: Pete Wells, the Times' Restaurant Critic, wants to have fun -- or else". De New Yorker (p. 46-55).
  4. ^ eenBC
  5. "Talk to the Newsroom: Dining Editor Pete Wells". The New York Times. 23 July 2007 . Retrieved 8 September 2013 .
  6. ^
  7. Olmstead, Larry (5 December 2012). "Tables Turned - Top Chefs Review Pete Wells And Other Restaurant Critics". Forbes . Retrieved 7 January 2013 .
  8. ^
  9. "Iconic NYC Steakhouse Peter Luger Gets Zero Stars in Scathing New York Times Review". WNBC. October 29, 2019. Archived from the original on October 30, 2019.
  10. ^
  11. Gardiner, Aidan (October 29, 2019). "Readers Respond to the Pete Wells Review of Peter Luger: 'Finally ' ". The New York Times. ISSN0362-4331 . Retrieved October 30, 2019 .

Dit artikel over een Amerikaanse schrijver van non-fictie is a stomp. Je kunt Wikipedia helpen door het uit te breiden.


The 7 Biggest Takeaways From the New Yorker's Pete Wells Profile

Though the public has come to trust the news media less and less with each passing year, the restaurant critic still wields a remarkable amount of power in 2016. With just a few simple words, the right critic can either propel a chef to fame and fortune, or condemn a restaurant to certain death. And while business of restaurant reviews has changed drastically since 1962, when Craig Claiborne became the first writer to regularly judge the merits and faults of meal for the New York Times, few critics today are more accurately aware of the power they hold than the paper's current critic, Pete Wells.

To those who live outside the somewhat insular world of food-media, Wells is best known for penning a scathing, viral review of Guy Fieri's eponymous restaurant/tourist attraction in Times Square, and for downgrading Thomas Keller's Per Se from four stars to just two.

Like most restaurant critics, Wells operates under a veil of anonymity (though there are some caveats to this), and rarely gives interviews. Earlier this year, thriller published a "Frank Sinatra Has a Cold"-style article on Wells, which he declined to be interviewed for. But now, offering a rare glimpse into the clandestine workings behind some of New York's most earth-shaking reviews, the New Yorker's Ian Parker has published a lengthy, in-depth profile of the critic.

From Wells' undying love of Señor Frogs, to the anguished that gripped David Chang following the Times' review of Momofuku Nishi, here are the five biggest takeaways from "Pete Wells Has His Knives Out."

1. There’s only one photo of Wells available online, and David Chang has it hanging in his restaurant.

“Momofuku Nishi was the company’s first full-scale, sit-down restaurant to open in New York in five years. A visit from Wells was a certainty,” Parker writes in the piece. “A copy of the one photograph of him that is widely available online, in which he looks like a character actor available to play sardonic police sergeants, was fixed to a wall in the restaurant’s back stairwell. Chang recently told me that, despite the profusion of opinion online, he still thought of the Keer as the ‘judge and jury’ of a new venture, if not the executioner.”

2. Wells’ Guy Fieri review marked a turning point for the New York Times .

“After the success of the review, Wells said, ‘people said that the Times had lost its virginity,’” Parker writes. “In other words, that the paper, having discovered the secret of viral success, would scramble to replicate it. One could argue that this has happened, with reference, say, to such articles as ‘How to Train Like the Mountain from Game of Thrones.”

In another sign of the changing times, the Gray Lady will also start having Wells review restaurants outside of New York City, beginning with Cassia in Santa Monica, California.

3. Wells really, Echt loves Señor Frogs.

“In the days after Wells and [Extra Crispy’s Kat Kinsman] ate at Señor Frog’s, they exchanged texts that, in Wells’s description, asked, “Is it possible to say with a straight face that Señor Frog’s is a better restaurant than Per Se? Can you get those words out without collapsing under your own idiocy?”

Wells also brought Jason Biggs along for the ride, and mourned the restaurant’s closing on social media.

Behold: The long-awaited Zapruder film from @pete_wells's Senor Frog's review starring "birthday boy" @JasonBiggs . pic.twitter.com/ OveF2Vd9SF

— Kat Kinsman ( @kittenwithawhip ) August 17, 2016

You took your life, as lovers often do.
But I could have told you, Señor Frog's,
The world was never meant for one
As beautiful as you.

— Pete Wells ( @pete_wells ) August 17, 2016

4. Wells once wore a mask and cape to perform his Guy Fieri review.

“Wearing a highwayman’s mask, and billed only as the Masked Avenger, he walked onstage, read the Fieri review to a live piano accompaniment, then walked off,” Parker writes. “Although the article was relevant to the event’s theme—Southern food in popular culture—one member of the audience still found the performance a little unbecoming, ‘like a musician who had one hit and is singing it, a cappella, years later.’”

5. Wells doesn’t care much for one-star reviews.

“No one likes one-star reviews,” he told the New Yorker. “The restaurants don’t like them, and the readers don’t like them. It’s very tricky to explain why this place is good enough to deserve a review but not quite good enough to get up to the next level.”

“I’m looking for places that I can be enthusiastic about,” he added. “Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, ‘Here!’”

6. Chang was furious over the one-star review Wells gave Nishi.

“I can’t ever read that review again—I’ll get so fucking angry I’ll die,” Chang told the New Yorker. “I made a lot of that food! I tasted it! Het was heerlijk. En . . . fuck! I believe in the fucking food we make in that restaurant, I believe it to be really delicious, I believe it to be innovative, in a non-masturbatory way.”

“He’s being a fucking bully,” he added.

7. Wells and Fieri might have more in common than we originally thought.

“According to [Kinsman,] who has known Wells since the late nineties, he is “never more relaxed than when he’s tending a grill and wearing a Hawaiian shirt and has some kind of rum-based drink,” Parker writes.


Thomas Keller’s Fall from Grace…Is this recipe his redemption?

Last week the unthinkable happened. Thomas Keller is surely one of the most famous of all American chefs. His “The French Laundry” in Yountville, CA was called “the best restaurant in the world, period” by Anthony Bourdain. Chef Keller’s other offerings sealed his place in the culinary firmament. His Per Se, down the street from us at Columbus Circle, is considered one of the city’s top restaurants and has been since the day it opened in 2004. Per Se also has the distinction of being at the very top of the city’s restaurant price lists. Its nine course prix fixe is offered at $325.00. Without wine. Lunch is a virtual bargain: $215.00 prix fixe but that’s for only 5 courses. You’ll have to ante up to $255.00 if you want seven courses. Well last week, The New York Times dropped a bomb. The newspaper’s Restaurant critic, Pete Wells, dropped Per Se from 4 stars to 2. And, as a friend said yesterday after reading its review, “it’s amazing it got that many”.

Per Se overlooks Central Park

Phrases calling the restaurants offerings “ranging from respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst” were bolstered by food descriptions like “bouillon as murky and appealing as bong water”, “purée that tasted like peanut butter to which something terrible had been done,” and “a dismal green pulp of cooked romaine lettuce, crunchy and mushy at once”. My, my. Surely the service made up for the kitchen. But no. “Servers sometimes give you the feeling that you work for them, and your job is to feel lucky to receive whatever you get”. At this point, I had to feel a certain twinge for Thomas Keller. After all, the man has contributed mightily to this blog. His 5 recipes here have garnered 23, 733 views and counting. So today, I am going to republish the most popular of all. It’s for Santa Maria Tri-Tip, a roast of beef which, mercifully, sells for 6.49 a lb. But what exactly is a Tri-Tip? Read on…
Atri-tip is a 1 ½ to 2 ½ lb. triangular piece of beef that sits at the bottom of the sirloin. Because it is extremely low in fat, it generally ended up in the hamburger pile or chopped into cubes for soup making. Today it is prized for its rich flavor. However, having a lower fat content means it can dry out faster than fattier cuts. But use a good rub or marinade, and it’s hard to go wrong. And almost certainly it will win you over on price if nothing else. Or perhaps you will be tempted to try it because Chef Keller uses it.

The recipe comes from Keller’s “Ad Hoc at Home” (Artisan/Workman 2009), and it contains many of the items served at Chef Keller’s second restaurant in Yountville, “Ad Hoc”. I have three of the Chef’s cookbooks, “The Laundry” and “Bouchon”, and while all three are filled with glorious food, gorgeously photographed, the recipes in the first two books are just pipe dreams for most home cooks. “Ad Hoc At Home” succeeds in making its recipes far more approachable.

Before I get to the actual recipe, I want to repeat a story that Jane Kramer wrote about Thomas Keller in the New Yorker in 2005. It seems that, at age 20, wanting to spend the America’s Cup racing season in Newport, Rhode Island, Keller needed to find a job. One day on the beach in Naragansett, RI, he met his mentor. A chef at the Dune Club, Roland Henin, hired Keller to work in his kitchen. Later Keller would say that what he admired most about Chef Henin had nothing to do with cooking: The Chef was “6 foot 4, French, in his thirties and had a great-looking girlfriend and his own Jeep”. What exactly Keller learned that summer was hard to imagine. As Ms. Kramer points out the membership of the Dune Club “usually sat down to dinner three sheets to the wind and unlikely to taste the difference between a homemade demi-glace and a can of College Inn.” Apparently Chef Keller applied himself vigorously and the rest, as they say, is history.

The recipe for Santa Maria Tri-Tip takes its name from the town of Santa Maria, just north of Santa Barbara CA. That town was famous for using this cut of beef at barbecues. This recipe browns the meat on the stovetop and finishes it off in the oven. But when summer comes, it will be worth trying on the grill. First, it is rubbed all over with two kinds of paprika and freshly ground pepper, wrapped tightly in plastic wrap and left to overnight in the refrigerator. The next day, you take it out of the refrigerator a half hour before cooking. The Meyer lemons and the rosemary give the dish a surprising amount flavor, so do the requested basting on the stovetop. After browning, your Tri Tip roasts in a low oven for 40 minutes. The recipe says for 40 to 60 minutes but I found it was ready in 40 and my Tri Tip topped the scales at 2 ½ lbs. Let it rest a good long time then carve against the grain. This is a great way to enjoy roast beef mid-week. And to be able to say, “I had dinner with Thomas Keller the other night…” and then be able to repeat Per Se’s dreadful review verbatim.


Guy Fieri Battles Scathing New York Times Review by Pete Wells

It’s war between the critic and the TV chef! Katie Baker asks: why are foodie tensions running so high?

Katie Baker

Jeff Christensen / AP Photo

The duel began with a single question. “Guy Fieri, have you eaten at your new restaurant in Times Square?” asked Pete Wells, The New York Times dining critic, in his scathing takedown of celebrity chef Fieri’s latest joint, a 500-seat Times Square behemoth wedged between Broadway theaters and red-sauce Italian trattorias, just around the corner from Bubba Gump Shrimp Co. “Did you eat the food? Did it live up to your expectations?”

Wells published his review, titled “As Not Seen On TV,” in the Keer dining section on Wednesday as a series of pointed queries, each more mordant than the last, aimed at the baby-faced peroxide blond Food Network star, whose tattooed surfer-dude persona has won him legions of male viewers and a dedicated following at his California restaurants, Johnny Garlic’s and Tex Wasabi’s.

“Did you try that blue drink, the one that glows like nuclear waste? The watermelon margarita?” Wells wrote. “Any idea why it tasted like some combination of radiator fluid and formaldehyde?” Wells seemed incensed that, over the course of four visits to Guy’s American Kitchen & Bar, orders routinely went missing. When the food did make it to the table, it was apparently “pale and unsalted,” at best, and at worst, “one chaotic mess.”

“Why did the toasted marshmallow taste like fish?” “When we hear the words Donkey Sauce, which part of the donkey are we supposed to think about?” “Does this make it sounds as if everything at Guy’s American Kitchen & Bar is inedible?” “Is this how you roll in Flavor Town?”

The hatchet job quickly went viral, with the twitterverse agreeing that it was terribly funny and horrendously mean. Squeamish onlookers called it “the most brutal restaurant review ever,” while partisans on both sides rushed to cheer Wells on (“@petewells, your keyboard has been perfectly honed for butchery”) or tell off the journalistic bully (“@petewells Are you serious with the Guys [sic] Fieri review?? You sound like an asshole!”). Online fans called the piece the “Stairway to Heaven” of food criticism and “the magnum opus of #snark,” while Fieri’s defenders shot back that he was “a genuine nice guy, a real dude that loves big flavor, leave him alone.”

Tensions escalated when Fieri decided to throw down a gauntlet of his own on the Vandaag show on Thursday morning. In an interview, Fieri scored a publicity coup by coming across as an unflappable average Joe just working hard to serve up good grub to the American people, and by questioning the Keer’ ulterior motives. “It went so overboard, it really seemed like there was another agenda,” he said. “The tone, the sarcasm, the question style. I mean, I think we all know what’s goin’ on here … it’s a great way to make a name for yourself—go after a celebrity chef that’s not a New Yorker.” Later in the program, a panel that included Star Jones and Dr. Phil called the piece mean-spirited and let loose the bombshell that, if the place was so bad, why did the Keer sales department host some 200 clients there for a dinner even as the review hit the presses?

Ondertussen is de Keer public editor weighed in on the issue and put herself squarely in her colleague’s camp, pronouncing Wells’s review “brilliantly negative,” “fun to read,” and “a masterpiece of scorn,” before concluding that Wells was perfectly within his rights as a critic to speak his mind.

Remaining mysterious in all the back-and-forth between Team Pete and Team Guy was why the review had touched such a raw nerve on both sides. After all, it certainly wasn’t the first time that a Gray Lady food critic had penned a withering screed in the Internet age. Who could forget Frank Bruni’s infamous write-up of Ninja, “a kooky, dreary subterranean labyrinth that seems better suited to coal mining than to supping”? He advised diners to flee “right back out the door … you will be spared an infinitely larger measure of tedium.” His smackdown was so deadly, certain fans still refer to Bruni as “The Ninja” seven years on.

Or what about Sam Sifton’s zero-star pan of Lavo, which he kicked off with a spoof letter from an imaginary jock before proceeding to lambast the city’s Tom Buchanan-esque One Percenters? “I’m a 35-year-old professional in Manhattan and I am looking for a place where I can take my boys from the office to meet this smoking-hot girl I hooked up with at Lily Pond in the Hamptons this summer,” the faux-bro wrote. Sifton assured him that Lavo was the perfect place, a hotbed of thin, tan bodies and social-climbing aspirations. “The socialites and reality- television personalities Tinsley Mortimer and Kelly Bensimon were both there on the first night and apparently put some kind of spell on the place, because roughly 70 percent of the women who eat at the restaurant look like one or the other of them.”

So maybe it was the fact of Fieri’s celebrity that got everyone hot and bothered. Then again, Bruni handed a tepid one star to Bobby Flay’s Mesa Grill in 2008, calling it an “overly familiar, somewhat tired production” and noting the tacos contained “the most shriveled, desiccated pieces of meat I’ve seen outside a bodega buffet at 3 a.m.” And back in 2002, Bill Grimes wrote a lugubrious column about Anthony Bourdain’s downtown offshoot of Les Halles, lamenting that “it doesn’t aim very high” and seeming to question, like Wells did of Fieri, whether the celebrity chef had even set foot in the place.

As the war of words went on, though, it quickly devolved into a red-state blue-state showdown for a nation still smarting from Election Day wounds. In this narrative, Wells was the entitled, dismissive voice of the East Coast media elite while Fieri, with his big gold chains and his recipes for Mojito Chicken and tequila-soaked “No Can Beato This Taquito,” was the face of rough-and-tumble Middle America (never mind that his other restaurants were located in the vaunted GOP bastions of Sonoma County and San Francisco). “Ignore all those critics in New York,” one fan tweeted at Fieri. “Guy Fieri served me my first pork slider w/cole slaw ever, from a trailer booth at our county fair,” posted a second. “For free, told me to pay if I loved it.” Whatta guy, the tweeters said. A real American who likes downhome comfort food—a guy you could kick back and eat ribs and po’ boys with while watching the big game. Certainly, his restaurant couldn’t “be as bad as all those snooty New Yorkers say.”

Fieri’s supporters also questioned why Wells had, just the week before, opened his no-star review of 21 Club by solemnly advising “readers who look forward to the dark thrill of a public execution on days when there are no stars attached to this column” to “turn elsewhere to satisfy their blood lust.” Woah there, Fieri’s fans said, but what changed in the course of a week? Was it because 21 Club didn’t ooze redneck as much as red Burgundy? Was it because 21 Club was so very classic old Manhattan? The olives in the martinis “are as cold as a walk along Park Avenue in January,” Wells rhapsodized. The venison on the meat platter was pretty icy, too, “as cold as if it had been carried all the way from the hunting lodge”—but no matter. It still was a place where the chattering classes could go to don a jacket and tie, gaze at the art deco-era murals, and relax to “the gentle swirl of old Bordeaux.” A place, let’s be honest, very far from the “Rawk and roll” (Wells’s words) rowdiness and sticky-sweet margaritas of Guy’s American Kitchen & Bar.

Behind the frontlines of the other side, Wells’s centurions were busy garlanding him the conquering cultural hero for taking the air out of Fieri’s “greasy, good-old-boy” persona and calling the new restaurant a “fatty tumor” choking the nation. Fieri was “a great symbol of Fat America, of Big Food, of Unnecessary Food Celebrity,” one foodie wrote, “hellbent on turning us all into grease incubators.”

Fieri, for one, seemed eager to play into the Heartland versus Harvard stereotypes. In a statement, he reiterated his belief that Wells “went into my restaurant with his mind already made up” before triumphantly noting that “countless people … yes, even New Yorkers” enjoyed his restaurant. Fieri would not be cowed by a review that more than half of all Vandaag show viewers deemed too harsh.

But Wells was a little more reluctant to get into further mud-slinging. In a conversation with the Keer public editor and with Poynter, he painted his beef as merely a wish that Fieri had paid more accurate, and more tasty, homage to the American classics the chef purported to love on his Diners, drive-ins en duiken treks through America. “This is important American food that makes a lot of people very happy. And since that’s the case, you ought to do it right,” Wells said, before noting, “I did go in hoping there would be good things on the menu. I would have liked to write the ‘man-bites-dog’ review.”

These themes do appear in Wells’s piece, it’s true, though perhaps in a less lofty tone. “Has anyone ever told you that your high-wattage passion for no-collar American food makes you television’s answer to Calvin Trillin,” Wells wrote to Fieri, “if Mr. Trillin bleached his hair, drove a Camaro, and drank Boozy Creamsicles?”

“When you cruise around the country for your show … rasping out slangy odes to the unfancy places where Americans like to get down and greasy, do you really mean it? Or is it all an act? Is that why the kind of cooking you celebrate on television is treated with so little respect at Guy’s American Kitchen & Bar?”

When asked about these questions, Wells told Poynter that they were certainly not meant to be mocking, and all made in the most grave earnestness. “I really did have a lot of questions,” he avowed. “There was so much about the restaurant I couldn’t figure out.”

If one goes by the gadfly nature of the Internet cycle these days, the Wells-Fieri fight will likely be brief. It will probably generate great traffic for both parties involved—both in terms of foot-soldiers flocking to chow down on Fieri’s Donkey Sauce burgers in a show of solidarity, and in terms of feverish page views at the Times. But long after the specifics of the smackdown fade, we’ll likely still be wrestling with the fallout from the famous foodie rumble of ’12.

For one thing, it will be difficult for critics (and their bosses) seeking page views to steer clear of the temptations of cruel personal attacks and witty snark bombs. Wells has written some lovely, thoughtful, and evocative reviews over the past year. And it’s a safe bet that not one of them garnered the number of clicks that his Fieri piece did. Even outside of the restaurant world, sniping between critics and their targets is fast becoming yet another blood sport in our gladiatorial cyber-arena. (Witness the tiff last summer between a New York theater critic and Scrubs creator Bill Lawrence over a less-than-glowing review of a Zach Braff play.) In our online crucible where the spat or scandal of the day tends to dominate the news cycle—and where both writers and chefs are expected to be brand names in their own right—how can a critic hope to keep up, except for jumping on the bandwagon of hyperbole?

Then again, maybe we’re just heading in the direction that literary ingenue Rebecca West envisioned in 1914, when she longed for a “new and abusive school of criticism” to cut through all the sycophants and charlatans. Erring on the side of cruelty was desirable—it allowed one to approach a more objective rendering of the subject under consideration. All great critics have understood that being disliked is part and parcel of the job, which is, as Matthew Arnold once said, to see “the object as in itself it really is.” (“We have no friends,” Baudelaire reflected as he embarked upon his day job as an art critic. “This is a great thing.”)

It’s a mantra that food critics on the other side of the Atlantic have long embraced. London writers such as A.A. Gill and Michael Winner have been called “the most feared men in London,” “vicious” fellows with “poison pens” whose eviscerations of restaurants are carried about in the most cold-blooded and pitiless of terms. They swagger into a restaurant on its opening night, surrounded by a group of rowdy friends, boldly announcing their presence and watching headwaiters scurry around in terror. No darting about in wigs à la Ruth Reichl for them. Restaurateurs are lucky if their food even gets reviewed at all. Gill is infamous for writing about everything but the cuisine, and if he does comment on the grub, it’s usually a bad sign. When Gill ventured over to New York to skewer a Jean-George Vongerichten restaurant in Vanity Fair one year, he noted that the shrimp-and-foie dumplings resembled nothing so much as “fishy, liver-filled condoms.”

So, moral of the story: Guy Fieri, maybe you got off easy in New York. Think twice, though, about opening a place in London.


Bekijk de video: Restaurant Gordon Ramsay - An Interview with Clare Smyth (December 2021).