Nieuwe recepten

Boeken voor koks: vlees: alles wat u moet weten

Boeken voor koks: vlees: alles wat u moet weten

Elk product dat we aanbieden is onafhankelijk geselecteerd en beoordeeld door onze redactie. Als u een aankoop doet via de meegeleverde links, kunnen we commissie verdienen.

De beroemdste slager van NYC levert het soort feitelijke maar persoonlijke vleesgids waar je op hoopt: recepten, anatomische lessen, snij-instructies, familieverhalen en een flinke dosis scherpe meningen (hij zegt dat grasgevoerd rundvlees is overhyped). LaFrieda maakt tonnen hamburgers voor Shake Shack, maar hij schrijft als de buurtslager die je zou willen hebben. Echt een goede lezing.Pat LaFrieda, Atria Books, $ 40, 224 pagina's

Gezond eten moet nog steeds lekker zijn.

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief voor meer leuke artikelen en lekkere, gezonde recepten.


VLEES: Alles wat u moet weten

Pat LaFrieda, de derde generatie slager en eigenaar van Amerika's belangrijkste vleesverpakkingsbedrijf, presenteert het ultieme boek van alles wat vlees is, met meer dan vijfenzeventig heerlijke recepten voor rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees en gevogelte.

Voor echte vleesliefhebbers is een prachtig bereid stuk rundvlees, varkensvlees, lam, kalfsvlees of gevogelte niet alleen het middelpunt van de maaltijd, het is de reden van het eten. Niemand begrijpt de verleidelijke greep van vlees op onze smaakpapillen beter dan de beste slager van Amerika, Pat LaFrieda. In Vlees: alles wat u moet weten, legt hij hartstochtelijk uit wat de beste en meest smaakvolle stukken zijn om te kopen (sommige verrassend goedkoop of onbekend) en deelt hij heerlijke recepten en nauwgezette technieken, allemaal met de kennis die afkomstig is van een slager van de vierde generatie. Als je je ooit hebt afgevraagd wat het vlees in de beste restaurants van Amerika zo verrukkelijk maakt, heeft LaFrieda - de slager van de grootste chef-koks van het land - de antwoorden en de filosofie erachter.

In vijfenzeventig recepten - sommige tientallen jaren oude LaFrieda-familiefavorieten, sommige van de beste restaurateurs van New York City, waaronder Lidia Bastianich, Josh Capon, Mike Toscano en Jimmy Bradley - komen de speciale kenmerken van elk soort vlees uitstekend naar voren . Pat's kenmerkende vleesselecties hebben beroemde chef-koks geïnspireerd, en nu Vlees geeft thuiskoks de mogelijkheid om soortgelijke overheerlijke recepten te maken, waaronder meerdere LaFrieda Custom Burger Blends, Whole Shank Osso Bucco, Toscaanse Fried Chicken met Citroen, Crown Pork Roast met Ananasbroodvulling, Frenched Chop met Red Onion Soubise, Beef Wellington met Champignonroomsaus, en Chipotle-Braised Tomahawk Short Ribs, samen met nog veel meer.

Stap-voor-stap foto's maken lastige operaties zoals het vlinderen van een kalfskotelet of het binden van een kroongebraad gemakkelijk, zelfs voor beginners. slagersnotities en schitterende kleurenfoto's van de gerechten maken dit magnifieke en uitgebreide feest voor de zintuigen compleet.

Op de pagina's van Vlees, Pat LaFrieda's verweven levensverhalen in de vleesverwerkingsindustrie en hartverwarmende persoonlijke herinneringen vieren de eeuw van toewijding van zijn familie aan hun roeping en zijn een eerbetoon aan een echte instelling in New York City. Pats eerbied en passie voor zijn vak leren en inspireren.


The Great Meat Cookbook: alles wat u moet weten om vlees van vandaag te kopen en te koken

In het laatste decennium sinds de publicatie van het enorm succesvolle boek van Bruce Aidells Het complete vleeskookboek, door de . "gezaghebbend" en "alomvattend" genoemd Washington Post, is de wereld van vleeskoken radicaal veranderd. Met de opkomst van kleine boeren en internet is er een meer divers aanbod beschikbaar - niet alleen van rundvlees, varkensvlees, lam en kalfsvlees, maar ook van bizons, hertenvlees en geiten. De shopper van vandaag wordt geconfronteerd met een groot aantal verbijsterende, vaak misleidende labels: 'gecertificeerd biologisch', 'humaan opgevoed', 'vegetarisch dieet' en nog veel meer.

Of de kok nu winkelt op de lokale boerenmarkt of de supermarkt, Het grote vleeskookboek is de definitieve gids voor het nieuwe landschap. In zijbalken geïllustreerd met kleurenfoto's van elke snede, laat Aidells zien hoe je de beste steaks, hakken, braadstukken en ribben kiest. Met honderden recepten, waaronder "Great Meat Dishes of the World" zoals Runderfilet gevuld met Parmezaanse kaas en Proscuitto budgetvriendelijke gerechten zoals Melt-in-Your-Mouth Pork Shoulder snelle diners zoals Champignon-gevulde T-bone lamskoteletten en charcuterie en worst selecties, Aidells biedt elke keer alle informatie die nodig is voor sappige resultaten.

"Een geweldige referentie voor de vleesliefhebbers van vandaag." -Bibliotheekjournaal

“Koken overal zullen dit magnum opus praktisch en inspirerend vinden. . . een onmisbaar naslagwerk voor elke kookcollectie.”—Boekenlijst

"Boordevol recepten voor smakelijke maar minder begrepen stukken, en Aidells bestrijkt de hele wereld op zoek naar recepten die voor jarenlang plezier en lekker eten zullen zorgen." - Rick Bayless, chef-kok/eigenaar van Frontera Grill, Topolobampo en XOCO, Chicago


Boeken voor koks: Vlees: alles wat je moet weten - Recepten

Alles wat u moet weten

Beschrijving

Pat LaFrieda, de derde generatie slager en eigenaar van Amerika's grootste vleesverpakkingsbedrijf, presenteert het ultieme boek van alles wat vlees is, met meer dan vijfenzeventig heerlijke recepten voor rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, kalfsvlees en gevogelte.

Voor echte vleesliefhebbers is een prachtig bereid stuk rundvlees, varkensvlees, lam, kalfsvlees of gevogelte niet alleen het middelpunt van de maaltijd, het is de reden van het eten. Niemand begrijpt de verleidelijke greep van vlees op onze smaakpapillen beter dan de beste slager van Amerika, Pat LaFrieda. In Meat: Everything You Need to Know legt hij hartstochtelijk uit wat de beste en meest smaakvolle stukken zijn om te kopen (sommige verrassend goedkoop of onbekend) en deelt hij heerlijke recepten en nauwgezette technieken, allemaal met de kennis die afkomstig is van een slager van de vierde generatie. Als je je ooit hebt afgevraagd wat het vlees in Amerika's beste restaurants zo verrukkelijk maakt, heeft LaFrieda's slager tot 's lands grootste chef-koks de antwoorden en de filosofie erachter.

In vijfenzeventig recepten, waarvan sommige decennia oude LaFrieda-favorieten van de familie, sommige van de beste restauranthouders van New York City, waaronder Lidia Bastianich, Josh Capon, Mike Toscano en Jimmy Bradley, komen de speciale kenmerken van elk soort vlees naar voren voortreffelijke scherpstelling. Pat's kenmerkende vleesselecties hebben beroemde chef-koks geïnspireerd, en nu biedt Meat koks de mogelijkheid om soortgelijke overheerlijke recepten te maken, waaronder meerdere LaFrieda Custom Burger Blends, Whole Shank Osso Bucco, Toscan Fried Chicken with Lemon, Crown Pork Roast met Pineapple Bread Stuffing, Frenched Chop met Red Onion Soubise, Beef Wellington met Champignonroomsaus en Chipotle-Gestoofde Tomahawk Short Ribs, samen met nog veel meer.

Stapsgewijze foto's maken lastige operaties zoals het vlinderen van een kalfskotelet of het binden van een krokante braadstuk gemakkelijk, zelfs voor beginners. slagersnotities en schitterende kleurenfoto's van de gerechten maken dit magnifieke en uitgebreide feest voor de zintuigen compleet.

Doorheen de pagina's van Meat vieren de met elkaar verweven levensverhalen van Pat LaFrieda over het leven in de vleesverwerkingsindustrie en hartverwarmende persoonlijke herinneringen de eeuw van toewijding van zijn familie aan hun roeping en zijn ze een eerbetoon aan een echte instelling in New York City. Pat's eerbied en passie voor zijn vak leren en inspireren.

Lof voor VLEES: Alles wat u moet weten&hellip

"Een waardevolle referentie die lezers een grotere waardering zal geven voor niet alleen hun favoriete stukken vlees, maar ook hun slager."
&mdash Publishers Weekly

“De tovenaar van het vlees.”
&mdash New York magazine

“Pat LaFrieda doet alles goed als slager. VLEES valt mij op als het beste handboek dat er over dit onderwerp is.”
&mdash Mario Batali

“Pat LaFrieda heeft de ‘butcher revolution’8217 geleid in de Verenigde Staten. Elke serieuze kok heeft dit leerzame, goed geïllustreerde en zeer goed geschreven boek nodig.'
&mdash Martha Stewart

'Het maakte me aan het lachen, het maakte me aan het lachen, het deed me mijn opa missen. Ik ben helemaal weg van dit boek.”
&mdash Rachael Ray

“Als je meer wilt weten over vlees, dan is dit het boek. De recepten zijn geweldig en elk heeft een verhaal te vertellen.”
&mdash Andrew Carmellini

VLEES door meesterslager Pat LaFrieda is officieel de heilige graal van de carnivoren en mijn nieuwe referentiepunt voor alles wat met vlees te maken heeft.'8221
&mdash Chef Michael White

“De recepten en technieken in dit boek zijn dingen die in elke keuken kunnen worden gebruikt, of het nu thuis of in het restaurant is.”
&mdash Marc Forgione

“Een viering van Pat's enorme vaardigheden, zijn encyclopedische kennis van vlees en hun verschillende delen en hoe ze het beste kunnen worden gebruikt. Slager buitengewoon!"
&mdash Chef Alex Guarnaschelli

“Zeker om vleesliefhebbers het water in de mond te laten lopen.”
&mdash Danny Meyer

“Een must-have voor elke thuiskok, het zal zeker een waardevolle hulpbron zijn voor de komende jaren.”
&mdash Chef Daniel Humm

VLEES is een fantastisch, gedetailleerd bronnenboek dat ik met veel plezier op mijn plank heb staan.”
&mdash Chef Geoffrey Zakarian

“Een fantastische bron voor zowel de professionele kok als de thuiskok.”
&mdash Chef Missy Robbins

“A echt goed gelezen.”
&mdash Kooklamp

“Als je meer wilt weten over vlees, ga dan rechtstreeks naar de vleesman: slager in de wijk New York City Pat LaFrieda heeft zijn vlezige magnum opus uitgebracht."
&mdash EATER Nationaal

"De ultieme slager van New York City, de man achter de beroemde LaFrieda-burgermelanges, schreef het definitieve kookboek over alles wat met vlees te maken heeft."
&mdash doorgronden

“Ik vond werkelijk alles aan dit boek geweldig.”
&mdash SanFranciscoBookReview.com

“ Vlees is onovertroffen en zet echt de standaard voor een boek dat zowel recepten als educatie biedt.'8221
&mdash Koken volgens het Boek

Atria Boeken, 9781476725994, 256pp.

Publicatiedatum: 2 september 2014

Over de auteur

Pat LaFrieda's eerste kennismaking met de vleeswereld was in de zomer van 1981, toen hij nog maar tien jaar oud was en de kneepjes van het vak leerde in de slagerij van zijn vader. Dertig jaar later bezitten en exploiteren Pat, zijn vader en neef de meest prestigieuze en gewaardeerde vleesverwerkingsfaciliteit van New York City. Pat LaFrieda Meat Purveyors levert aan de beste restaurants in New York City, Philadelphia, DC, Las Vegas, Miami, Chicago en meer. Ze exploiteren ook vier winkellocaties in Citi Field's thuisbasis van de New York Mets'8212, waaronder twee Pat LaFrieda Original Steak Sandwich-stands, een LaFrieda Meatball Slider-stand en het sit-down restaurant, Pat LaFrieda Chop House. In 2014 werden ze de "Official Burger of the Mets." Pat is verschenen in talloze nationale tv-shows, waaronder: Vandaag, de kauw, Rachael Ray Show, CNN, Anthony Bourdain: Geen reserveringen, en Martha Stewart. Meer informatie is te vinden op www.lafrieda.com.

Carolynn Carreño is een James Beard Award&ndash-winnende schrijver voor tijdschriften, waaronder: Bon Appétit, Saveur, de Los Angeles Times, Gastronomisch, en Eten en wijn, en co-auteur van boeken met chef-koks Nancy Silverton, Kenny Shopsin en Sara Foster. Haar kookboeken staan ​​bekend om hun uitgesproken stem en vertelstijl.


Blad Pan BBQ Gehaktbrood Diner

Dit Sheet Pan BBQ Meatloaf Dinner is een complete maaltijd uit één pan. Individuele BBQ-gehaktbroden worden samen met sperziebonen en aardappelen gebakken voor een maaltijd die al snel een favoriet werd in ons huis!

Ingrediënten

  • bak spray
  • 24 oz. fingerling of andere kleine aardappel
  • 6 theel. extra vierge olijfolie verdeeld
  • koosjer zout
  • zwarte peper
  • 16 oz. sperziebonen schoongemaakt en bijgesneden
  • 1 pond 90% mager rundergehakt
  • 1 pond gemalen kalkoen
  • 1/2 c. gewoon paneermeel
  • 2 theel. knoflook poeder
  • 3/4-1 c. BBQ saus verdeeld

Instructies:

Verwarm de oven voor op 400F. Spuit een bakplaat (of twee) in met kookspray en zet opzij.

Halveer of snijd de aardappelen in vieren, zodat ze ongeveer even groot zijn. In een middelgrote kom, gooi aardappelen met 4 tl. olijfolie en bestrooi met peper en zout. Verdeel over de voorbereide bakplaat en bak in de voorverwarmde oven gedurende 20 minuten.

Terwijl de aardappelen koken, doe je de sperziebonen in de kom die voor de aardappelen wordt gebruikt. Gooi met de resterende 2 tl. olijfolie en bestrooi met peper en zout. Opzij zetten.

Gebruik in een grote kom schone handen om rundergehakt, gemalen kalkoen, paneermeel, knoflookpoeder en 1/2 c. Barbecue saus. Mix tot goed gecombineerd.

Als de aardappelen klaar zijn, uit de oven halen en mengen. Duw naar het ene uiteinde van de bakplaat (als u maar één bakplaat gebruikt). Voeg in het midden sperziebonen toe. Vorm 6 mini-gehaktbroden en leg ze op het laatste derde deel van de bakplaat.

Zet de bakplaat terug in de oven en bak nog 25 minuten door, tot de gehaktbroden helemaal gaar zijn. Haal de bakplaat uit de oven en stel de oventemperatuur in op braden. Borstel elk gehaktbrood met 1 - 1 1/2 el. Barbecue saus. Zet de bakplaat terug in de oven en rooster 3 minuten.

Haal de bakplaat uit de oven en laat 5 minuten rusten alvorens te serveren.


Alles wat u moet weten over het grillen van vlees

Vlees + grill = een van de puurste geneugten van de zomer. Hoewel het grillen van vlees eenvoudig lijkt, zijn er veel manieren waarop het fout kan gaan - en talloze tips en trucs om het nog beter te maken dan ooit tevoren. Vandaar deze BBQ-vleesgids die elk onderdeel van het proces behandelt.

Van steaks en worstjes en plakken ribben tot hamburgers, hotdogs, varkenskoteletten en kip, er is echt geen vlees dat niet fantastisch smaakt, gekookt op de grill. Maar gooi niet zomaar op een portierhuis en hoop er het beste van. Krijg onderweg onze hulp op verschillende punten en leer elke keer hoe je perfect gegrild vlees maakt.

Beginnend met het inkopen van vlees en het veilig bewaren en hanteren van voedsel (omdat niets een zomerbarbecue verpest zoals salmonella) en doorgaand door de eerste kus van marinade (of afstoffen van dry rub) tot het eigenlijke kookproces, tot de laatste fasen van het koppelen van je gegrilde eiwit met de perfecte zijkanten en wijn helpen deze gidsen je om elk detail vast te leggen.

The Picture Pantry/Lisovskaya Natalia/Getty Images

De beste abonnementsdiensten voor vleesbezorging

De eerste stap naar geweldig gegrild vlees is het kiezen van de beste eiwitten die je kunt vinden (en je kunt veroorloven) - maar niet iedereen heeft toegang tot een geweldige slager (of kan nu zelfs veel vlees vinden in de plaatselijke supermarkt, punt uit). Gelukkig zijn er verschillende hoogwaardige vleesabonnementsdiensten die elke maand eersteklas stukken rundvlees, kip, varkensvlees en meer aan je deur leveren, velen bieden ook eenmalige dozen als je je niet wilt binden. Zie onze gids voor de beste vleesbezorgservices. En bekijk de keuzes van CNET voor The Best Coolers voor de zomer van 2020 als je hem onderweg moet meenemen.

De beste hotdogs en hamburgers die je dit seizoen kunt kopen

Als je een zwak hebt voor de klassiekers, maar toch zowel maximale verrukkingen als duurzaamheid waardeert, zijn er tegenwoordig ook genoeg gastronomische hamburgers en honden te vinden. We hebben negen van de beste hotdogs en hamburgers die je kunt kopen om te grillen in 2020 uitgekozen.

Cheatsheet grillen

Hier is een korte zakgids met aantekeningen over het grillen van bijna elk type vlees (plus enkele andere dingen voor de goede orde), voor als je gewoon een kleine herinnering nodig hebt. Zie onze korte handleiding voor het grillen van bijna alles.

Vermijd deze fouten bij het grillen van vlees

We spraken met steak savant Tom Perini om zijn tips te krijgen over hoe je het beste vlees ooit kunt grillen - je moet oppassen voor katerhitte en zeker weten dat je goede cijfers haalt, onder andere. Zie Hoe u vlees kunt grillen als een professional.

Hoe u door voedsel overgedragen ziekten bij uw barbecue kunt voorkomen?

Rauw vlees kan potentieel schadelijke bacteriën bevatten, maar zolang u het op de juiste manier bewaart, behandelt en bereidt, blijven u en uw gasten veilig. Lees de details over het veilig bewaren en behandelen van vlees.

De beste marinades voor elk soort vlees dat je gaat grillen

Marinades kunnen multifunctioneel zijn, maar er zijn bepaalde ingrediënten die het beste passen bij specifieke eiwitten, zowel qua smaak als wat ze doen met de structuur van het vlees zelf. Dus bekijk onze inleiding over het marineren van vlees om te grillen, volgens chef-koks.

Wat is het verschil tussen rubs en marinades?

Het antwoord lijkt misschien voor de hand liggend, maar er zijn interessante verschillen in wat elk kan doen voor je vlees (en groenten!) - en je moet weten wanneer je welke moet gebruiken, of misschien beide. Leer alles over het verschil tussen rubs en marinades.

De beste marinades die je kunt kopen

Je eigen marinades maken is vrij eenvoudig, maar als je tijd nodig hebt, zijn deze in de winkel gekochte opties allemaal heerlijk. Bekijk onze keuzes voor de beste marinades op de markt.

De beste droge rubs die je kunt kopen

Evenzo, als je een droge rub wilt, heb je ook veel geweldige opties om te kopen, of je nu biefstuk of zalm kruiden. Bekijk onze lijst met de beste grill-rubs die u kunt kopen.

Hack een gasgrill om heter te branden

Uitbreidbare grillroosters en lavastenen kunnen je gasgrill veel heter laten branden, wat resulteert in nog betere steaks en hamburgers. Zie Hoe u uw gasgrill kunt hacken om heter te branden.

Gerelateerd lezen op CNET: de beste gasgrills voor 2020

Hoe weet u hoeveel propaan er nog over is voor uw grill?

Bijna geen propaan meer tijdens de barbecue zijn de pits, maar als je geen brandstofmeter hebt, kan het moeilijk zijn om te zien hoeveel gas er nog in de tank zit. Dus probeer deze truc om te zien hoeveel propaan er nog over is.

Wanneer gebruik je het deksel op je grill?

Het hangt allemaal af van wat je kookt - en soms is een combinatie-effect op zijn plaats. Leer wanneer u het deksel op uw grill moet gebruiken.

Hoe vlees te roken?

Vlees roken is een heel ander dier…eh, bezigheid dan grillen. Als je het nog nooit hebt geprobeerd, kan het intimiderend lijken, maar hier is een basisoverzicht zodat je met vertrouwen kunt klussen. Leer hoe u vlees rookt voor beginners.

De beste manier om borst te roken volgens een Pitmaster

Laat een expert je de fijne kneepjes van perfect gerookte borst leren. Het is niet alleen een kunst en een wetenschap, maar ook een tijdsbesteding - en dus absoluut de moeite waard. Zie onze gids voor het roken van borst als een pro. (En krijg nog meer pitmastertips van Aaron Franklin.)

Aaron Franklin geeft les in Texas-stijl BBQ, $ 15 / maand van MasterClass

Voor alle visuele leerlingen die er zijn.

10 stukken biefstuk die u moet kennen

Van budgetvriendelijke stijltang tot uitspatting-waardige filet mignon, je hebt een heleboel opties als het gaat om het grillen van biefstuk. Hier is een spiekbriefje voor 10 steaks om te koken.

Hoe Wagyu te koken zonder het te verpesten?

Het kan intimiderend zijn om een ​​prijzig stuk eersteklas vlees te koken, maar met deze tips van experts hoef je nergens bang voor te zijn. Leer de beste manier om Wagyu-biefstuk te koken.

Chowhound's meest populaire grill- en barbecuerecepten

We hebben in de loop der jaren veel grillrecepten gepubliceerd en het is moeilijk voor ons om favorieten te kiezen, maar niet voor onze communityleden. Dus bekijk de meest populaire grill- en barbecuerecepten op Chowhound - er staat veel vlees op het menu, inclusief onze Juicy Lucy-burger.

Tips en trucs voor sappige hamburgers

We deden een beroep op de wijsheid van het publiek voor beproefde, eenvoudige manieren om elke keer een perfect sappige burger te garanderen, of je hem nu wel of niet vult met melty cheese. Bekijk 7 tips en trucs voor perfecte sappige hamburgers.

Waarom u uw hotdogs in spiraalvorm moet snijden voor zomergrillen op het volgende niveau?

Er is niets mis met een klassieke koosjere hond, maar het is nog beter spiraalvormig gesneden voor een maximaal oppervlak en helpt toppings op hun plaats te blijven. Zie Spiraalsnijden van hotdogs om te grillen.

Beyond Burgers: meer interessante eiwitten om deze zomer te grillen

Gewoon voor de lol, of als je je verveelt met alle gebruikelijke standbys, probeer eens iets anders, zoals alligatorworst of struisvogel boven open vuur. Ontvang onze gids voor het meest interessante vlees om te grillen bij uw volgende barbecue.

De ultieme gids voor ribben

Aan de andere kant is een klassieke ribbetjes altijd een oergenot. Zie onze gids voor de beste babyrug- en spareribs ooit.

De beste vleesalternatieven die u kunt kopen voor het grillseizoen

Ben jij een kersverse vegan BBQ-liefhebber en op zoek naar een steakvervanger? Of een diehard carnivoor die geen idee heeft wat hij moet koken voor uw vegetarische BBQ-gasten - of die gewoon geen vlees kan vinden om te grillen voor uw eigen Memorial Day-diner? Hoe het ook zij, u zult deze lijst graag bij de hand hebben. Bekijk onze keuzes voor de beste vleesalternatieven om deze zomer te grillen.

De beste wijnen om te combineren met gegrild vlees

Het kan lastig zijn om rokerige smaken en intense BBQ-saustonen te combineren met wijnen, maar we vroegen enkele experts naar hun topkeuzes en ze leverden. Bekijk de beste betaalbare wijnen om te serveren bij BBQ & Grilled Food.

De beste grill- en BBQ-kookboeken om te kopen

Leren is een levenslang proces en veel vleesprofessionals hebben hun kennis gedeeld in de vorm van boeken. Dus bekijk onze keuzes voor de beste barbecue- en grillkookboeken om te kopen.


Producten

Al meer dan 15 jaar brengt de serie How to Cook Everything de ontspannen stijl en ongecompliceerde begeleiding van Mark Bittman naar populaire manieren van koken. Deze boeken zijn aantrekkelijk ontworpen en gebruiksvriendelijk en combineren praktische informatie met frisse, eigentijdse recepten. Handige tips over winkelen, bereiden en koken - plus gemakkelijk te volgen illustraties en menusuggesties - geven de drukke koks van vandaag wat ze nodig hebben om alles te maken, van doordeweekse diners tot speciale feesten.

Mark Bittmans veelgeprezen bestseller How to Cook Everything is een onmisbare gids voor elke moderne kok. Met How to Cook Everything The Basics onthult hij hoe eenvoudig het is om fundamentele technieken en recepten te leren. Van het snijden van groenten en het braden van vlees tot het koken van bouwsteenmaaltijden met salades, soepen, gevogelte, vlees, vis, bijgerechten en desserts, Bittman legt uit wat elke thuiskok, vooral beginners, zou moeten weten.

De favoriete keukengenoot van vandaag, herzien en beter dan ooit

Mark Bittman's bekroonde Hoe kook je alles? heeft talloze thuiskoks geholpen de voordelen van eenvoudig koken te ontdekken. Nu is het ultieme kookboek herzien en uitgebreid (bijna de helft van het materiaal is nieuw), waardoor het absoluut onmisbaar is voor iedereen die kookt (of wil). Met de duidelijke instructies en het advies van Bittman, maak je publieksvriendelijk eten met behulp van verse, natuurlijke ingrediënten, eenvoudige technieken en basisapparatuur. Sterker nog, je ontdekt hoe je kunt ontspannen en genieten in de keuken terwijl je heerlijke maaltijden bereidt voor elke gelegenheid.

Ziti met romige gorgonzolasaus. Garnalen Marinara. Gegrilde of gegrilde kip met pesto. Roergebakken Pikant Rundvlees Met Basilicum. Met Hoe alles te koken: snel koken, heerlijk smakende, bevredigende gerechten zoals deze kunnen in 30 minuten of minder worden gemaakt!


Cook's Illustrated Cookbook: 2000 recepten uit 20 jaar Amerika's meest vertrouwde voedselmagazine

Er is veel te weten over koken, meer dan je in je leven kunt leren, en de afgelopen 20 jaar hebben we graag onze ontdekkingen met jou, onze vrienden en lezers gedeeld. The Cook's Illustrated Cookbook vertegenwoordigt de vrucht van dat werk. Het bevat 2.000 recepten, die bijna ons hele repertoire vertegenwoordigen.

Terugkijkend op dit werk terwijl we dit boek monteerden, werden we herinnerd aan enkele van onze grootste hits, van Foolproof Pie Dough (we voegen wodka toe voor een gemakkelijk uit te rollen maar schilferige korst), ontelbare recepten op basis van pekelen en zouten vlees (onze Brined Thanksgiving Turkey lanceerde in 1993 een landelijke trend), Slow-Roasted Beef (we zouten een gebraad een dag van tevoren en gebruiken dan een zeer lage oven om een ​​mals, sappig resultaat te bevorderen), Gepocheerde Zalm (een zeer ondiepe stroperij vloeistof stoomt de vis in plaats van hem in water te laten sudderen en hem van smaak te beroven), en de Ultimate Chocolate Chip Cookies (we bruinen de boter voor een betere smaak).

Onze redacteuren selecteerden met de hand meer dan 2.000 recepten uit de pagina's van het tijdschrift om dit uitgebreide compendium van onze grootste hits te vormen. The Cook's Illustrated Cookbook is meer dan alleen een geweldige verzameling onfeilbare recepten, het is ook een gezaghebbende kookreferentie met duidelijke handgetekende illustraties voor het bereiden van de perfecte omelet, het snijden van een kalkoen, het verwijderen van vlees uit kreeften, het glazuur van een laag cake, het vormen van sandwichbrood, en meer. 150 testkeukentips door het hele boek lossen echte thuiskookproblemen op, zoals hoe je vermoeide kruiden nieuw leven inblaast, waarom je geen bijgesneden prei moet kopen, wat je moet weten over het invriezen en ontdooien van kip, wanneer je rijst moet spoelen en de beste methode voor het kruiden van gietijzer (je kunt het zelfs door de vaatwasser laten lopen). Een essentiële collectie voor fans van Cook's Illustrated (en elke veeleisende kok), The Cook's Illustrated Cookbook zorgt ervoor dat je een leven lang kookt - en garandeert onberispelijke resultaten.


Bimetaal thermometers

Bimetaalthermometers kosten meestal minder dan $ 20, en in de meeste gevallen kun je ze direct in de supermarkt vinden. Ze zijn meestal in grote voorraad rond Thanksgiving, wanneer iedereen wanhopig is om de temperatuur van hun kalkoen te nemen. In mijn ervaring zijn ze niet voor niets goedkoop: ze breken heel gemakkelijk en worden vaak vanzelf gedekalibreerd, dus als je ze opnieuw probeert te gebruiken, zijn de temperatuurmetingen helemaal niet goed. (De meeste thermometers worden verkocht met handleidingen die u vertellen hoe u ze opnieuw moet kalibreren, maar het is lastig om het steeds opnieuw te doen). Het neemt ook erg langzaam de temperatuur op, wat vervelend is als je snel in en uit de oven probeert te komen.

Je kunt ook geen bimetaalthermometers gebruiken op voedsel dat minder dan 15 cm dik is, omdat de temperatuursensor in de thermometer twee en een halve inch lang is, en hij zal de temperatuur niet nauwkeurig detecteren tenzij hij volledig ondergedompeld is. volgens de USDA.

Als je geïnteresseerd bent in een bimetaalthermometer, kun je er een kopen voor $ 6 op Amazon.


Bloeddorstig: alles wat u moet weten over verzamelen en koken met bloed

Een Schots ontbijt bestaat meestal uit eieren, bonen, brood en, als je geluk hebt, wat tomaat. Het is een eenvoudig gerecht (sommigen zeggen misschien saai) dat niet de rijke geschiedenis weerspiegelt van kastelen, whiskystokerijen en koninklijke herten die geassocieerd worden met de Schotse cultuur. Maar verlossing voor dit vermoeide gerecht ligt op de rand van het bord als een plakje bloedworst. Deze halfzoete, ijzerachtige delicatesse, die bij de Britten bekend staat als bloedworst, zette me aan het twijfelen over mijn eigen verwerkingsmethoden voor dieren. Een jaar later merkte ik dat ik het karkas van een reebokhoorn aan zijn achterpoten bungelde alsof ik het kleingeld uit zijn zakken probeerde te schudden.

Bloed is taboe geworden in de Amerikaanse keuken. Door velen als weerzinwekkend beschouwd, is zijn plaats als een voorouderlijke link naar de behoefte van de vroege Amerikaan aan voedsel vergeten. Hoewel we het nu als verspilling beschouwen, zijn sommige culturen eraan vastgehouden en hebben ze onderscheidende recepten geperfectioneerd met bloed als het bepalende ingrediënt, en in sommige gevallen het enige ingrediënt.

Bloeddorstig
De Maasai in Afrika staan ​​bekend om hun rudimentaire gewoonte om rauw bloed rechtstreeks uit de nek van een levende koe te consumeren. Bloed stroomt uit de halsader in een beker en wanneer deze vol is, sluiten ze de laesie af met een stuk mest. Nadat de kraan is gesloten, drinken ze het bloed onmiddellijk op, vaak vermengd met melk. Filippino's hebben ook een voorliefde voor bloed en vieren hun gerecht genaamd dinuguan. Deze stoofpot bevat bloed, azijn, kruiden en slachtafval in een mengsel dat weinig van het dier verspilt. En waarschijnlijk de meest toegankelijke methode, Scandinaviërs maken Blodplättar-pannenkoeken, vaak met zoete bosbessenjam. Deze methoden krassen alleen maar op het oppervlak van wat mogelijk is. Een simpele zoektocht op internet naar "bloedrecepten" zal de nieuwsgierigen naar een konijnenhol van fascinerende voorbereidingen leiden. Het volstaat te zeggen dat degenen die hun neus optrekken voor bloed een veelzijdig, overvloedig en waardevol ingrediënt missen volgens wereldwijde normen.

Maar voordat jagers het camouflagejack voor een mantel en dolk ophangen, moeten ze een paar dingen overwegen. Het tweesnijdende zwaard van het achtervolgen van wilde dieren is de inherente onvoorspelbaarheid en het gebrek aan controle. Het is niet zo eenvoudig als een huisdier in het voorhoofd schieten met een schiethamer, maar daarom houden we ervan. De plaatsing, netheid en tijdigheid van het schot zijn de belangrijkste zorgen als het doel is om bloed naar huis te brengen. Een slecht geplaatst schot in een bacterierijk orgaan zoals de darmen zal een reeks onsmakelijke pathogenen in het cardiovasculaire systeem introduceren. Daarom moet een solide long-, hart- of hoofdschot een vereiste zijn.

Als je de trekker eenmaal hebt overgehaald, is het een race tegen de klok. Hoe langer je wacht of een gewond dier achtervolgt, hoe minder bloed je hoeft te verwerken omdat het snel stolt of wegloopt. Dieren die direct of kort na de opname vallen, leveren de meeste opbrengst op.

Op bloed uit
Na de dood stroomt het bloed uit het getroffen gebied en pompt het niet langer door de aderen. Dit betekent dat bij een hart- of longshotsituatie het dier grote hoeveelheden in de borstholte zal hebben. Terugkomend op mijn pronghorn vorig jaar, gebruikte ik de zwaartekracht gewoon in mijn voordeel, door het bloed uit de ingangswond in een stenen pot te laten lopen door de achterpoten omhoog te houden. Ik vulde de pot met veel bloed om te sparen. Ik heb echter waarschijnlijk het bloed besmet toen het over het muskusachtige pronghornhaar liep.

Nick Phillips, slager en eigenaar van Sweet Cheeks Meats in Jackson, Wyoming, zei dat je een stukje haar moet verwijderen waar het bloed zal wegvloeien om de kans op besmetting te verkleinen wanneer je bloed verzamelt. Een andere optie zou zijn om een ​​kalkoenbaster te gebruiken om bloed uit de schotwond te halen. Het zou het probleem van haarbesmetting oplossen, maar ik kan de effectiviteit ervan niet bevestigen.

Een laatste opmerkelijke methode is de "stitch and scoop" die ik heb gezien tijdens mijn tijd in Nepal. In een vreemde volgorde van gebeurtenissen, werd ik gevraagd om mee te doen en een groep Himalaya-slagers te fotograferen terwijl ze een gekoesterde yak verwerkten. Het dier werd in het hart gestoken met een kukri-zwaard en vervolgens werd de wond dichtgenaaid met zijn eigen wol om te voorkomen dat het vloeibare goud op het vuil zou wegvloeien. Daarna legden ze de jak op zijn rug en openden de borstholte langs het borstbeen en gebruikten een kom om het bloed in een groot vat te scheppen. Als het schot geen door-en-door is, of als het dier niet zichtbaar leegloopt, kan een jager dezelfde principes toepassen zonder hechtingen te dragen. Je kunt het dier op zijn rug steunen en de onderkant van de ribbenkast openen, of het op zijn zij laten liggen en een paar ribben achter de schouder verwijderen om bloed in een vat te scheppen.

Nadat de vloeistof in een waterdichte container is opgevangen, moet deze in het veld met spoed worden behandeld. Vlees dat besmet is met bacteriën kan worden verholpen door de buitenste laag van de blootgestelde spieren te verwijderen, maar aangezien bloed een vloeistof is, zullen eventuele ziekteverwekkers gelijkmatig worden verdeeld. Om deze reden moet elke bereiding die u met bloed doet altijd 160˚F bereiken om schadelijke bacteriën te doden. Ik heb rauw bloed geconsumeerd, maar dat maakte vrienden en familie echt pissig die microbiologie beter begrijpen dan ik.

Het bewijs zit in de pudding
Ik luisterde naar hun zorgen en bracht sindsdien bloed terug naar de keuken om te experimenteren. Het is een ingrediënt dat opvalt en de neiging heeft een recept te overheersen. De smaak verschilt wel per dier. Beef blood is strong and, for lack of better word: gamey . While pork blood, commonly used in sausage, is known to be sweeter and more mild. The flavor of wild game blood likely varies depending on species and individual animal, but is generally rather mild.

It can be helpful to think of blood as egg with a bottle of purple food dye mixed in. Blood can be successfully substituted for egg in conventional baking due to its binding properties. This same principle can be applied to making sausage . In the casings, blood sausages will look runny and glossy until they are poached. After they’re cooled, the links feel firm and take on a muddy brown color. Often these sausages are packed with animal fat, oats, or rice depending on the culture making them.

Blood begins to congeal quickly after the harvest and clots with the appearance of gunshot lung tissue will form in the container. This can be resolved with a sieve a quick straining will return blood to its original form. You can refrigerate it for a few days, and I froze some of mine for about a month with no ill effects. You probably want to err on the side of caution, however.

As a smooth liquid, blood makes a thick, silky broth, giving the richness of flour without the associated heaviness. Coagulation that works to the bakers’ or sausage-makers’ benefit, however, causes issues when the goal is a soup or broth. To keep it from curdling in a soup, cooks will incorporate vinegar or another acidic ingredient before putting blood on heat. In addition, blood should never reach a rolling boil, though the cook still needs to be conscientious of the cautionary 160˚F minimum.

The truth is hunters are limited by how much blood is lost after the shot, the size of the animal and how much they are willing to haul. To give context, the average amount of blood in a medium-sized domestic sheep is only about 1.5 gallons. Extrapolate that to a 700-pound elk and you could estimate that there would be roughly 5 gallons to work with. This means that each animal on the ground, if shot in a food-safe manner, could produce a little or a lot. Keep in mind, less may be more on your first blood harvest. The flavor isn’t for everyone. My first interaction with blood in food was positive, while an acquaintance reported the sensation of a bloody nose throughout the day.

Cooking with blood has an inherent savagery to it. While some unfamiliar readers may find this article on par with Satanic preaching, blood it’s merely just another ingredient—one more part of the animal that is healthy, delicious, and above all else, wasted by most.


Bekijk de video: ФИНАЛ СЕЗОНА + DLC #4 Прохождение HITMAN (December 2021).