Nieuwe recepten

'Essential Emeril' geeft een kijkje in het leven van Emeril Lagasse

'Essential Emeril' geeft een kijkje in het leven van Emeril Lagasse

Emeril Lagasse, vooral bekend van zijn optredens op het Food Network, deelt een glimp van zijn leven in de 'voedselwereld' in zijn nieuwste kookboek Essentiële Emeril. Beginnend met de eerste pot die hij waste in een Portugese bakkerij in zijn geboorteplaats Fall River in Massachusetts, tot het vullen van de schoenen van Paul Prudhomme in Commander's Palace in New Orleans, de raadselachtige persoonlijkheid die we voor het eerst verwelkomden in onze huizen en keukens tijdens zijn show De essentie van Emeril, dan Emeril Live, beschrijft zijn reis van een jongen die gefascineerd is door eten tot de beroemde Amerikaanse chef-kok, restauranthouder, televisiepersoonlijkheid en kookboekauteur die hij vandaag is.

Klik hier voor de 10 kookboeken die iedereen zou moeten hebben diavoorstelling.

De kern van het boek is Emerils missie om mensen te leren koken. Hij presenteert de recepten, technieken en gereedschappen op een manier die elke kok het vertrouwen geeft om gerechten zoals zijn Blueberry Beignets, Lobster and Saffron Risotto of Turkey Roulade aan te pakken.

Dit prachtig gefotografeerde kookboek geeft stap-voor-stap fotografische instructies voor essentiële technieken, zoals 'een roux maken' en 'in de pan schroeien'. Zelfs als je jezelf als een ervaren kok in de keuken beschouwt, is er genoeg om mee te nemen uit dit kookboek, zoals hoe je rijke smaken in je kip en Andouille Gumbo kunt ontwikkelen die elke inwoner van Louisiana zou goedkeuren.

Er is zoveel te leren over koken - zoveel culturen en ingrediënten. Als je een cultuur kunt begrijpen, dan begrijp je het eten. Als je het eten kunt begrijpen, begrijp je de mensen. — Emeril Lagasse, 'Essentieel Emeril'Emeril legt zijn gehechtheid aan voedsel uit in de inleiding van het boek en zegt: “Er is zoveel te leren over koken — zoveel culturen en ingrediënten. Als je het eten begrijpt, begrijp je de mensen.”

We hadden de kans om Emeril om wat meer inzicht te vragen in zijn filosofie over eten en koken, wat de recepten in dit kookboek beïnvloedde en hoe hij hoopt dat lezers het boek zullen gebruiken.

The Daily Meal: Kun je ons iets vertellen over je filosofie over eten en koken?

Emeril Lagasse: Als het op koken aankomt, draait het allemaal om plezier hebben en nooit opgeven. Dingen lopen niet altijd perfect af, maar je moet blijven proberen. Maak je ook niet zo druk over wat andere mensen denken, maak je eigen recepten. Als je meer peper wilt toevoegen, voeg dan meer peper toe. En als je kunt, probeer dan altijd de meest verse ingrediënten te gebruiken. Je eten zal nooit goed smaken als je geen kwaliteitsvlees, zeevruchten of producten gebruikt.

Welke invloed had dat op de recepten die je in dit boek hebt opgenomen?

Dit boek gaat over de reis die ik de afgelopen 30 jaar heb gemaakt. Ik wilde de technieken en recepten die ik onderweg heb geleerd en enkele van mijn klassieke en favoriete gerechten delen. In dit boek deel ik ze met je in de hoop dat je net zoveel plezier zult beleven aan het maken van deze recepten als ik heb gehad bij het maken ervan. Het is allemaal een reis en je leert gaandeweg. Dat moet je onthouden.

Wat is dat ene gerecht dat je maar niet kunt stoppen met koken?

Dit zijn er eigenlijk heel veel. Ik heb mijn favoriete recepten die ik niet kan stoppen met koken, of het nu thuis is of in mijn restaurants. Soms is het omdat ik het leuk vind om ze te maken en soms is het omdat mijn familie en/of klanten me niet willen laten stoppen. Thuis maak ik graag soep, vooral als het buiten wat kouder wordt. Caldo Verde, Tortilla Soup en Gumbo zijn enkele van mijn favorieten. EJ's gebakken rijst en Spaghetti Bolognese zijn andere favorieten plus het Love Potatoes-recept van Essential Emeril waar mijn familie altijd om vraagt. In mijn restaurants is BBQ Shrimp slechts een van die gerechten die ik nooit van het menu zou kunnen halen. Ik heb ook een recept voor deze favoriet opgenomen in Essential Emeril. Ik denk dat de thuiskok er echt van gaat genieten.

In de inleiding van dit boek vermeldt u dat 'smaakherinneringen en keukenervaringen' deze verzameling recepten grotendeels hebben beïnvloed. Kun je ons iets meer vertellen over een bepaalde herinnering die door de jaren heen is blijven hangen?

Er zijn zoveel herinneringen en mensen die me onderweg hebben beïnvloed. Julia Child is er natuurlijk een van. Haar voor het eerst laten zien hoe je langoesten eet, is slechts een van die herinneringen die me altijd bij zullen blijven. Koken met chef-koks als Charlie Trotter of Mario Batali roept herinneringen op aan vriendschap en gezamenlijke maaltijden. De recepten in het boek zijn geïnspireerd op smaakherinneringen aan de gerechten waarmee ik ben opgegroeid, degene die ik in de loop der jaren heb gemaakt en sommige gaan over ervaringen die ik heb gehad met mijn familie en vrienden. Het boek is echt het verhaal van mijn leven in recepten.

Waarin verschillen je eerdere ervaringen met eten van die van nu?

Ik weet niet of ze zo veel veranderd zijn. Natuurlijk had ik nog veel meer te leren toen ik net begon, maar tegelijkertijd denk ik niet dat je ooit kunt stoppen met leren en groeien. Ik kan elke dag iets nieuws leren als het om eten gaat. Er zijn zoveel culturen, mensen en technieken om van te leren. Ik denk dat dat een van mijn favoriete onderdelen van koken is, er valt altijd meer te ontdekken. Op dit moment ben ik zo onder de indruk van deze gepassioneerde jonge koks die echt nieuwe wegen banen en de industrie blijven ontwikkelen, het is opwindend.

Wat is de afhaalmaaltijd voor lezers? Wat hoop je dat ze uit dit boek halen?

Ik hoop dat de lezers veel plezier zullen hebben met dit boek en zullen leren van de verhalen en technieken die ik overal deel. Ik heb veel van mezelf in de totstandkoming van dit boek gestopt en ik hoop dat ze dat ook zien.

Wil je een recept proberen?


Dit is eigenlijk een zoet beignetsbeslag. Je kunt frambozen of in stukjes gesneden aardbeien vervangen, maar er is iets met bosbessen dat deze geweldig maakt. — Emeril Lagasse

Voor het recept van Blueberry Beignets, klik hier.

Kip En Andouille Gumbo


Kip en andouille is mijn favoriet van de klassieke gumbo-combinaties, de kip mals en vullend en de worst die een rijke piek van warmte toevoegt. Maak het een dag of twee van tevoren voor de beste smaak en warm het langzaam op zodat het kippenvlees niet uit elkaar valt. Het bevriest uitzonderlijk goed en is een geweldige keuze voor feesten of bumperkleven. Sla de witte rijst niet over - gumbo is geen gumbo als het niet over een berg rijst wordt geserveerd - of de hete saus aan tafel.

In Louisiana heeft iedereen zijn of haar eigen voorkeur als het gaat om de dikte van gumbo. Deze is ongeveer halverwege, en dat is de manier waarop ik het het liefst heb - niet te bouillon en niet te dik. Het is gemakkelijk om de dikte aan te passen door minder bouillon te gebruiken voor een dikkere gumbo en/of meer toe te voegen voor een dunnere consistentie. — Emeril Lagasse

Voor het recept met kip en Andouille Gumbo, klik hier.

Kip met Champagne en 40 Teentjes Knoflook


Het langzaam koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig. Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen - ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik gebruikte champagne omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen. — Emeril Lagasse

Voor het recept Kip met champagne en 40 teentjes knoflook, klik hier.

Krab- en maïsbeignets met verse maïsmayo


Toen ik opgroeide, was er een park aan het water buiten Providence, Rhode Island, genaamd Rocky Point, en ze serveerden de beste mosselbeignets. Toen ik voor het eerst beignets at in New Orleans, dacht ik meteen aan mijn kinder-clamcakes en vroeg ik me af hoe ik beignets een hartige draai kon geven. Dit recept biedt een basisbeslag dat je naar keuze kunt variëren; Ik heb je twee variaties gegeven in het kader op pagina 48 om je op weg te helpen. Ik vind het vooral leuk om deze met aubergine te maken omdat het bijna in het beslag smelt. — Emeril Lagasse

Klik hier voor het recept voor krab- en maïsbeignets met verse maïsmayo.


Mijn moeder maakte vroeger toffees, dus ik nam die smaakherinneringen en pureerde ze met mijn liefde voor ahornsiroop en bourbon.Emeril Lagasse

Voor het recept van Maple Bourbon Fudge, klik hier.


Heerlijk kleverig en toegeeflijk, deze klassieke combinatie van zoet en zout maakt het de perfecte partner voor cocktails. Je kunt het ook in stukjes snijden en gebruiken als garnering voor salades. — Emeril Lagasse

Voor het Praline-Cayenne Bacon recept, klik hier.


Angela Carlos is de Cook Editor bij The Daily Meal. Vind haar op Twitter en tweet @angelaccarlos.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. Door het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapenokoekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouillekorst met Creoolse meuniere-saus.

En door die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst de leiding nam bij Commander's en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview.Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten. Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.


Emeril vertelt levensverhaal in nieuw kookboek

'Essential Emeril' van Emeril Lagasse is nu uit bij Oxmoor House. Dit nieuwste kookboek is zijn verhaal in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans. (Foto: Associated Press/Oxmoor House)

Voordat er Food Network-iconen en cultproducten waren, voordat van boer tot bord een filosofie was en taartdecoratie een competitieve sport werd, was er Emeril Lagasse.

En zijn levensverhaal wordt het best verteld door de keukens die hem hebben gevormd en geïnformeerd. Er was de Portugese bakkerij waar hij als kind afwas, de pizzeria waar hij op de middelbare school deeg uitrekte, de Aziatische restaurants waar hij de geheimen van Chinese sauzen leerde kennen, en natuurlijk de grote keuken van het iconische Commander's Palace in New Orleans, waar hij werd chef-kok op 23.

Het is een verhaal dat Lagasse graag wil vertellen. Zijn nieuwste kookboek, 'Essential Emeril', is zijn leven in recepten, een verzameling die alles omvat, van Aziatische fusion en Tex-Mex tot klassiek Frans en Italiaans.

“Koken gaat niet alleen om wat er op het bord komt. Het is de reis, de tijd nemen, een plan hebben, voorbereid zijn, geduld hebben, de geuren opmerken, bewust zijn van wat er in de pan gebeurt, "zei hij. "(Het boek) is een genereus deel van de geweldige reis die ik tot nu toe heb gemaakt in deze glorieuze wereld van eten."

Via verhalen en recepten die zijn koers uitstippelen door de televisie- en restaurantwereld, deelt Lagasse het voedsel en de mensen - iedereen van zijn moeder tot Mario Batali - die zijn carrière hebben gevormd. In het hele kookboek - Lagasse's 19e - zijn veel van de New Orleans-gerechten waar hij bekend om is geworden, gepeperd, waaronder barbecuegarnalen met jalapeno-koekjes, varkenssnoepribben met pittige, hete Creoolse kruiden en roodbaars met andouille-korst met Creoolse meuniere-saus.

En via die recepten geeft Lagasse ons een glimp van een andere kant van de chef-kok die Amerikanen het beste leerden kennen om dingen een tandje bij te zetten.Hij kijkt terug op die vroege, nerveuze jaren toen hij voor het eerst het roer overnam bij Commander en zijn vrije dagen doorbracht in het land van Louisiana, waar hij boeren en Vietnamese vissersboten bezocht, trekkervis en escolar kocht die 'niemand anders naar de tafel bracht'.

"Als ik zoveel mogelijk controle zou kunnen uitoefenen over de kwaliteit van wat er voor mijn gasten op tafel wordt geserveerd, dan zou dit de weg zijn naar het opbouwen van een ongelooflijke reputatie als chef-kok", zei hij in een recent interview. Uiteindelijk begonnen "herinneringen aan mijn jeugd bij me terug te flitsen en waarom mijn familie een boerderij had en waarom ze dieren fokten. … De wegen die met elkaar verbonden waren en mijn liefde en voorliefde voor wat ik deed, groeide alleen maar.”

Lagasse is ook niet bang om de namen te laten vallen van de vele beroemdheden die hij tot zijn klanten en vrienden heeft gerekend. En dat is de helft van het plezier van het lezen van het boek. Er zijn bijvoorbeeld de "aardappelen Alexa", gemaakt met een portobello-truffelemulsie, genoemd naar de dochter van Billy Joel, evenals de drievoudige truffelrisotto die hij op zijn bruiloft aan Sammy Hagar serveerde.

Lagasse opende vervolgens tal van eigen restaurants, waaronder Emeril's in New Orleans, NOLA en Delmonico. En het boek staat vol met tips en recepten geïnspireerd door degenen die hem op weg hielpen, van Charlie Trotter tot Julia Child.

Meer recentelijk concentreerde Lagasse's televisiecarrière zich op Florida, waar hij met zijn gezin woont. Toen producers hem voor het eerst benaderden over 'Emeril's Florida', nam Lagasse een pauze en was niet geïnteresseerd. Maar de enthousiaste visser, die graag zeldzame dagen op de boot doorbrengt met zijn kinderen, zei dat hij begon te denken aan de Atlantische Oceaan, de Golf van Mexico en alle meren en vijvers rond de staat. "Ik ga mensen laten zien dat er hier zoveel overvloed is."

"Ik hou van de staat", zei hij. "Ik heb geweldige mensen ontmoet van hutten die vissandwiches verkopen aan vijfsterrenrestaurants."

KIP MET CHAMPAGNE EN 40 TENEN KNOFLOOK

10 tot 12 grote kippendijen met bot (ongeveer 5 pond)

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

40 teentjes knoflook, gepeld (ongeveer 3 hele koppen)

1 /4 kopje citroensap, of naar smaak

1 kopje champagne of andere droge mousserende of witte wijn

2 kopjes natriumarme kippenbouillon

3 eetlepels bloem voor alle doeleinden

2 eetlepels ongezouten boter, kamertemperatuur

3 eetlepels gehakte verse bladpeterselie

Verwarm de oven tot 325 F. Verwarm een ​​​​grote Nederlandse oven met zware bodem op middelhoog. Als de pan heet is, voeg je de olie toe.

Opmerking: "Het langzame koken van de knoflook maakt dit gerecht zoet, nootachtig en romig", schrijft Emeril Lagasse in zijn nieuwe kookboek, "Essential Emeril." ‘Sommige mensen snijden graag een hele kip, maar ik geef de voorkeur aan alle dijen. Ze smoren goed en het vlees blijft sappig. Ik heb champagne gebruikt omdat ik hou van de subtiele smaak die het toevoegt, maar elke droge witte wijn kan worden vervangen."

Kruid de kip aan beide kanten met 2 theelepels zout en 1 theelepel peper. Werk in porties om de pot niet te verdringen, schroei de kip, met de huid naar beneden, tot ze goudbruin zijn, ongeveer 6 minuten per batch. Bruin kort aan de tweede kant en leg de gebruinde kip dan op een bord. Herhaal met de resterende kip.

Voeg de knoflook toe aan de lege pot en kook, al roerend, tot het licht goudbruin is, 1 tot 2 minuten. Voeg het citroensap, de champagne, de bouillon en de tijm toe. Doe de kip terug in de pan en nestel de stukjes in de vloeistof. Zorg ervoor dat er een deel van de knoflook bovenop de kip zit. Breng de vloeistof aan de kook, dek de pan af en zet hem in de oven. Kook, roer halverwege om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen, tot de kip van het bot valt, ongeveer 1 uur en 15 minuten.

Leg de kip en een deel van de knoflook op een schaal en dek af met folie om warm te blijven. Haal de takjes tijm uit de pot en gooi ze weg.

Pureer in een middelgrote kom de bloem en boter tot een gladde pasta. Klop langzaam 1/2 kopje van de hete sappen uit de pot in de pasta tot een gladde massa, voeg dan dit mengsel toe aan de pot samen met 2 eetlepels peterselie. Klop om te combineren. Maak je geen zorgen als sommige knoflookteentjes kapot gaan, ze zullen helpen om de saus dikker te maken en te verrijken. Dek af en kook op middelhoog vuur tot de jus is ingedikt, 10 tot 20 minuten langer.

Breng de saus op smaak met 1/2 theelepel zout en 1/4 theelepel peper, of meer naar smaak. Serveer de kip met de jus erover geschept en bestrooid met de resterende 1 eetlepel peterselie.

Voedingsinformatie per portie: 870 calorieën 560 calorieën uit vet (64 procent van het totale aantal calorieën) 62 g vet (18 g verzadigde 0 g transvetten) 325 mg cholesterol 1.090 mg natrium 13 g koolhydraten 1 g vezels 0 g suiker 56 g eiwit.

Recept aangepast van Emeril Lagasse's "Essential Emeril", 2015, Oxmoor House

Copyright 2015 De Associated Press. Alle rechten voorbehouden. Dit materiaal mag niet worden gepubliceerd, uitgezonden, herschreven of herverdeeld.