Nieuwe recepten

Smaak van Colorado 2012

Smaak van Colorado 2012


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Taste of Colorado kruidt Labor Day weekend

Menigten verzamelen zich voor gastronomische lekkernijen bij Taste of Colorado

Vier het einde van de zomer met een dosis Denver-trots en -smaak in A Taste of Colorado tijdens Labor Day-weekend. Festivalgangers dompelen zich onder in het beste van Colorado's culinaire cultuur met meer dan 50 deelnemende restaurants, begeleid door livemuziek, biertuinen, kunst- en ambachtscabines, kermisattracties en geplande kookdemonstraties.

Eten uit alle hoeken van de wereld, zoals barbecue, falafel en dumplings, zijn beschikbaar voor gasten om te mixen en matchen. Restaurants zullen strijden om titels zoals de beste smaak, het beste decor, het meest uniek, de beste prijs en het beste menu.

Voor een voorproefje van meer gastronomische lekkernijen, ga je naar het Fine Dining in the Park-evenement, waar vijf Colorado-restaurants een scala aan lekkernijen serveren. Deelnemende restaurants zijn onder andere Randolph's, Que Bueno, Timberline Steaks & Grille, de makelaar, P17, en Aziatische bistro Street Kitchen.

De toegang tot dit evenement is gratis, maar tickets moeten worden gebruikt om alle eten, drinken en carnavalsattracties te kopen. Voor $ 10 krijgen gasten 15 tickets.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen geven het vlees een uitgesproken muskusachtige smaak. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is geweest met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen.We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk.De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur.Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


De wildsmaak van wildvlees, deel II

Om de zoveel tijd publiceer ik een blogpost over jagen of met een foto van een elandbiefstuk erin. Meestal krijg ik hierna minstens een of twee vragen over hoe ik wildvlees moet bereiden zodat het niet zo "wild" smaakt. Ik hoor veel mensen zeggen dat ze zouden jagen, maar ze houden niet van de smaak van het vlees, of dat ze gewoon niet weten hoe ze het moeten koken. Evenzo, wanneer we wild serveren aan vrienden en familie, krijgen we veel verbaasde opmerkingen over hoe smaakvol en goed het vlees is, helemaal niet wild zoals ze hadden verwacht.

In deel één van deze serie heb ik het gehad over de verschillen tussen rundvlees en wild en hoe dat de malsheid en sappigheid van het vlees beïnvloedt. Het is belangrijk om te weten dat vrij wild geen rundvlees is en daarom anders moet worden bereid en anders zal smaken. Vandaag ga ik het hebben over het verwerken van vrij wild en de relatie met de smaak '8220gamey'8221 waar hert vaak een slechte reputatie voor heeft. Dit is geen how-to, maar een overzicht van het hele proces.

Hoe smaakt wild?

Herten, elanden en antilopen (evenals andere wilddieren) hebben elk een uitgesproken smaak. Antilope (pronghorn) en whitetail hebben de neiging om een ​​gedurfdere, wildere smaak te hebben, terwijl elanden dat minder zijn. Jakken en bizons smaken het mildst, lijken het meest op rundvlees, maar zijn iets zoeter. Voor de doeleinden van dit bericht ga ik ze allemaal hertenvlees noemen, ondanks de verschillen tussen de dieren. Muildierherten, dat is wat we het vaakst in Colorado krijgen, is een beetje midden op de weg op de schaal van de wilde smaak.

Laten we eerst en vooral praten over welk hert? zou moeten proeft als. Het moet smaken:

  • vers
  • rijker en meer 'vlezige' dan rundvlees
  • vet met veel diepte
  • van een milde salie- of jeneverbessmaak (afhankelijk van het dieet van het dier)
  • volgens sommigen, vergelijkbaar met schapenvlees, maar veel magerder
  • afhankelijk van de soort, licht zoet
  • “off” of rot
  • scherp
  • bitter
  • overdreven lief
  • flauw
  • zoals rundvlees

Hertenvlees is donkerder van kleur dan rundvlees en mag nooit onaangenaam ruiken of groen of grijs getint zijn. Ik ben van mening dat de slechte reputatie van hertenvlees's '8220gamey'8221-smaak voortkomt uit slechte verwerkingsgewoonten en het serveren van vlees dat eigenlijk ranzig of op zijn minst borderline is.

Wat effecten smaak:

De sleutel tot vers smakend vlees is het to het zo snel mogelijk koel en gevild krijgen. Als je het warm laat of de huid erop laat, zal het snel rotten en je vlezige smaak behoorlijk “prikkelend” (d.w.z.: verrot) achterlaten. Dit is belangrijk, of u nu van plan bent het dier zelf te slachten of naar een professional te brengen. Als je de huid langer dan nodig laat zitten of het vlees niet snel afkoelt, krijgt het een slechte smaak.

Vaak heb ik jagers hun vlees zien hangen, met de huid erop, in de garage om het vlees te 'verouderen' of 'genezen' in de hoop het malser te maken. Hoewel goed gerijpt vlees heerlijk is, is het een heel goed recept voor rotte hertenbiefstukken om het in je aangebouwde garage te doen. Als je je hertenkarkas dagenlang in een boom, schuur, paal of garage laat hangen, veroudert het niet, maar rot het. Het weer in Colorado is niet bevorderlijk voor de traditionele bokpolen van de staten van de Grote Meren. Als u uw hert wilt laten rijpen, breng het dan naar een slager of vleesverwerker waar het veilig kan worden gedaan, in een omgeving met temperatuurregeling.

Vermijd bovendien vlees van trofeejagers en vermijd er zelf een te worden. Trofeejagers zijn meestal op zoek naar grote, met hormonen gevulde bokken in het midden van de sleur (paarseizoen). Al die mannelijke hertenhormonen voegen een uitgesproken muskusachtige smaak toe aan het vlees. Doet en koeien smaken veel schoner en lekkerder dan stieren en bokken, afhankelijk van wanneer de dieren worden geoogst. Ook zal het vlees dat tijdens het boogschietseizoen in Colorado wordt geoogst milder zijn dan vlees uit het geweerseizoen, omdat het boogschietseizoen vóór de sleur is.

Velddressing en koeling van uw vlees:

Jagen is een traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, net als het verwerken van vlees. “Verwerken” is een mooie term voor het uitsnijden en gereedmaken van een dier voor consumptie, inclusief strippen, villen en schoonmaken (ook wel velddressing genoemd). Hoewel je dit zelf kunt leren, heb ik ontdekt dat de meeste jagers dit in het veld hebben geleerd, onderwezen door een ervaren familielid of vriend. Rick leerde van zijn grootvader en ooms.

Dit betekent dat als de leraar slechte vleesverwerkingsgewoonten heeft, hij (of zij) deze waarschijnlijk zal doorgeven aan de student. En dit leidt tot slecht smakend vlees.

Alsjeblieft, alsjeblieft, als je niet zeker bent van je vermogen of het vermogen van je leraar om je dier effectief te verwerken, zoek dan iemand die zijn spel heerlijk smaakt om je les te geven. Stel tonnen vragen, of breng het gewoon naar een professionele verwerker.

Vlees inpakken met wildzakken.

Het echte werk van de jacht zit niet in het opsporen en doden van het dier. Dat is pas waar het werk begint. Na het oogsten van een dier dat volgroeid is, er gezond uitziet en van het geslacht is waarvoor je een vergunning hebt (bij voorkeur met een schot door het hart en de longen), moet je het meteen openmaken en ingewanden.

Wees tijdens dit proces heel voorzichtig dat u de darmen niet insnijdt met uw mes of dat de spijsverteringssappen of ontlasting het vlees raken. Neem de tijd en laat iemand met meer ervaring je laten zien hoe je dit doet in het veld. Elk vlees dat in contact is gekomen met ontlasting of spijsverteringssappen is in wezen geruïneerd.

Eenmaal gestript, zou je volgende zet moeten zijn om de huid te verwijderen. Zorg ervoor dat het haar en vuil of puin van het vlees af blijven. Als het een groot dier is, zoals een eland, moet je het in vieren delen om het vlees eruit te pakken. Doe het gevilde vlees in wildzakken. Wildzakken zijn goedkoop, beschermen je vlees en laten je de huid in het veld verwijderen zodat het vlees zo snel mogelijk kan afkoelen. Ze zijn de kleine investering meer dan waard voor de smaak van je vlees.

Als je een kleiner dier, zoals een pronghorn of whitetail, oogst en het van het veld wilt slepen zonder het in vieren te delen, laat de huid dan zitten totdat je het zo snel mogelijk kunt villen zonder dat het vlees vies wordt . In beide gevallen moet je het dier zo snel mogelijk in koelboxen met ijs krijgen. Houd koelers en ijs in uw voertuig. Als je dier heel is, zaag dan door het borstbeen, pak de holte in met ijskannen en wikkel het in een zeildoek totdat je het kunt vieren.

Als het mogelijk is, moet u beginnen met het slachten van het vlees zodra u terug bent in uw werkgebied. Als je je dier een nacht moet laten voordat je het kunt slachten, snijd het dan in vieren (als je dat niet eerder hebt gedaan) en doe de kwartjes in koelboxen met voldoende verse ijskannen om het koel te krijgen/houden.

Sommige jagers zullen het vlees ophangen en de lichaamsholte openhouden om het een nacht te laten afkoelen. We hebben dit gezien in de bergen van Colorado, waar het tijdens het jachtseizoen elke nacht onder het vriespunt komt. Ik raad deze manier van koelen niet aan omdat de temperaturen niet zeker zijn en gemakkelijk kunnen fluctueren, wat de groei van bacteriën op je vlees bevordert. Als je ervoor kiest om het te doen, zorg er dan voor dat je het dier in vieren deelt en het 's morgens vroeg over het ijs krijgt. De zonnige dagtemperaturen in Colorado kunnen zelfs in het late seizoen ver boven de 40 graden komen. Houd er ook rekening mee dat als u uw hertenvlees 's nachts laat hangen, dit beren en andere roofdieren naar uw kamp zal uitnodigen. Rick's ooms hebben hele zijden van een dier verloren en hebben op die manier veel schade aan staldeuren opgelopen.

Slagerij spel:

Verpak en label je vlees dubbel.

Voordat u begint met het slachten van uw dier, moet u uw handen, messen, snijvlakken, aanrechten of tafels en elk ander gereedschap dat u gebruikt grondig wassen. Het slachten van een heel dier is een grote, rommelige klus die de meeste gemiddelde keukens niet aankunnen. Veel jagers gebruiken uiteindelijk een garage of schuur. Als u tot die groep behoort (wij zijn), zorg er dan voor dat uw garage en werkoppervlakken scrupuleus schoon zijn. Je bent van plan om aan het eten dit vlees. Geef jezelf geen voedselvergiftiging. Zorg er ook voor dat je het gebied koud kunt houden. Door hitte gaat je vlees rotten. Kleed je eventueel in laagjes terwijl je vlees snijdt. Zorg er ten slotte voor dat je messen scherp zijn en houd een puntenslijper bij de hand.

Terwijl Ricks familie hem tot nu toe leerde hoe hij het dier moest verwerken, slachten wij het vlees niet op dezelfde manier als hem oorspronkelijk was geleerd. Ik kook heel anders dan de moeder en grootmoeder van Rick, dus ik geef de voorkeur aan ons vlees in verschillende snitten en diktes dan het vlees dat Rick altijd mee naar huis nam. Zo leren we nog steeds zelf vlees te slachten. We hebben veel boeken gelezen en diagrammen bestudeerd, en toch krijgen de meeste van onze stukken vlees (behalve de rugbanden en de ossenhaas) het algemene label '8220steak'. bijzonderheden over het slachten. Maar hier zijn de punten die ik belangrijk vind om te delen:

  • Houd alles schoon.
  • Houd alles koud (40 graden of lager).
  • Snijd je steaks een beetje dikker dan je denkt dat je zou moeten.
  • Gooi bloeddoorlopen of gekneusd vlees weg, meestal rond de wond.
  • Verwijder het zilvervlies (het witte, oneetbare bindweefsel over het vlees). Het is gemakkelijker om het nu te doen dan nadat je het hebt gekookt.
  • Zet vreemde stukjes en kleine stukjes opzij voor hamburger of worst.
  • Verpak uw vlees in porties voor uw gezin.
  • Vacumeer of wikkel uw vlees dubbel om vriesbrand te voorkomen.
  • Label uw pakketten duidelijk met de datum.

Tot slot, bij het slachten, niet treuzelen. Je werkt tegen de klok om je vlees in de vriezer te krijgen voordat het gaat rotten. Als je een extra dag vrij moet nemen, doe dat dan. Haast je niet door het werk, je moet oppassen dat je jezelf niet snijdt, maar stel het slachten niet uit. Het heeft voorrang op andere activiteiten.

Als je het gevoel krijgt dat ik de negatieve connotaties van vlees beschuldigt van het feit dat het rot is, dan heb je gelijk. Ik sta stevig in het kamp dat als het vlees slecht smaakt, het is slecht. Door het vlees zo snel mogelijk te ontvellen en af ​​te koelen, en door het koud te houden tijdens het slachten, hebben Rick en ik genoten van veel beter smakend vlees. Helemaal niet “gamey”, gewoon vers, wild en heerlijk. De tijd die wordt geïnvesteerd nadat het dier is gevallen, is het zeker waard. En genieten van het vlees is het hele punt.

Als je hebt genoten van wat ik tot nu toe heb gepost over het koken van wild, kun je je abonneren om mijn toekomstige berichten in je RSS-feed te laten zien of rechtstreeks naar je inbox te e-mailen met behulp van het formulier in de zijbalk aan de rechterkant. Je kunt me ook vinden op Facebook. Bedankt voor het lezen.


Bekijk de video: 2012 Ford E-250 Timberline 4x4 Camper Van (Mei 2022).