Nieuwe recepten

Eneko in Londen serveert modern Baskisch in Covent Garden

Eneko in Londen serveert modern Baskisch in Covent Garden

Mijn geest is officieel opgeblazen. In maart is de missie geslaagd met: dit en dit. Op reis vorige maand, Eneko bij One Aldwych, in een boetiekhotel in het steeds beter wordende restaurant Mekka van Covent Garden, liet ik me op mijn smartphone vliegtickets naar Bilbao maken voordat ik de hapjes had opgemaakt. Het moderne Baskische restaurant is het product van Eneko Atxa, geboren in Baskenland en eigenaar/chef-kok van Azurmendi, een restaurant in Bilbao met drie Michelinsterren en plaatsing op nr. 16 in de De 50 beste restaurants ter wereld. De Basken zijn een moeilijk publiek om culinair mee te rollen. Zelfs met die plek is Azurmendi slechts het op twee na hoogste restaurant in Baskenland in de beoordelingen.

Ik was verheugd te horen dat Atxa een satelliet in Londen had gepland en, uitsluitend gebaseerd op reputatie, mijn bewondering voor de Baskische keuken, en de schaarste ervan aan mijn kant van de vijver, maakte ik zo snel mogelijk een reservering. Ik ging lunchen en bestelde à la carte in plaats van het vaste menu.

Op advies van mijn ober begon ik met Memories of the Bay of Biscay (14 pond of $ 17,45), een voorgerecht met zeevruchten. Vertrouw op een cultuur die deels wordt bepaald door zijn kunst en zijn eten om een ​​gerecht te noemen in termen van wat het oproept in plaats van wat het bevat. Wanneer geserveerd, wordt een kom met gaasdeksel voor het diner geplaatst, waarop drie discrete gerechten staan: een krabschaal gevuld met vlees en gegarneerd met eetbare dianthusbloemen; een dikke oester bezaaid met een plankton-emulsie gespietst met appelbloesembloemen; en een tartaar van wilde garnalen met zwarte olijven, Granny Smith-appel, lente-ui en bieslook gegarneerd met haringkuit. Onze ober goot zeearoma (gemaakt van zeewier) door het gaas dat, naar bleek, droogijs en zeewier bedekte dat een mist veroorzaakte die de drie gerechten omhulde (en vermoedelijk hun smaak beïnvloedde). Het was diner als kunst en adembenemend om naar te kijken. Je moet inhoud hebben om deze stijl te ondersteunen en Eneko heeft het in schoppen. De Schotse krab had het meest zilte vlees dat ik in tijden heb gehad en was het soort gerecht dat iemands vertrouwen herstelt in een zeevruchten die te vaak saai en saai is. Die oester moet maandenlang hebben gewerkt bij oestergym om zo'n molligheid te ontwikkelen. De tartaar van garnalen prikkelde de mond.

Vasthouden aan voorgerechten, de volgende was de Baskische eendenleverparfait en Txakoli-appel (£ 10 of $ 12,46). Granny Smith-appels en rucola-gel stippelden het oppervlak. De rijke en kleverige parfait met de zure appels zorgde voor een droomdraai op de traditionele combinatie van paté en fruit. Een snufje wontonchips voegde textuur toe.

Ik slaagde erin om ook een traditionele talo (£ 10 of $ 12,46) in het gedeelte 'Van de tuin' van het menu te proppen. Deze Baskische tortilla speelt meestal de rol van een basis of container voor het hoofdevenement. Ondanks de duidelijke beschrijving als "krokante maïstalo met traditionele tomaten en verse kruiden", bleek het gerecht een volle salade te zijn die eruitzag alsof hij van de Chelsea Flower Show kwam. Op de bodem was een tomatenemulsie gemaakt met arbequina-olie, erfgoedtomaten, basilicumemulsie, kaviaarolie en gelyofiliseerd zwarte-olijvenpoeder. Bovendien voegden altvioolbloemen levendige kleuren toe en het hele gerecht was gekleed in een vrij standaard vinaigrette.

Edurne Martin Delgado, een 10-jarige veteraan van Azurmendi, leidt het keukenteam. Ik zie een Michelin-ster op de weg.

Je kunt al deze culinaire pracht wegspoelen, zoals ik deed, met Baskenlandwijn. Vraag naar de by-the-glass vino die afkomstig is van de wijngaard van Atxa's broer. (Net als de wijnen uit de regio, heeft het minstens één "x" en waarschijnlijk een "ts" in de naam.) Deze hoogzure blanken passen goed bij het koken op zeevruchten, waarbij de smaken worden opgetild en geëxtraheerd.

Als toetje had ik zelfgemaakt ijs. Sorry dat ik niet meer Baskisch ben, maar het was geweldig - rijke, romige en dromerig zachte vanille. Atxa keerde terug naar Azurmendi voor desserts en nam Alice Serafini in dienst, die sinds 2014 met hem samenwerkt.

Tien jaar geleden was in dezelfde ruimte een restaurant genaamd Axis gevestigd, maar het management van One Aldwych besloot dat er een nieuw concept nodig was. Ze hebben twee jaar lang gezocht naar het juiste idee en team, en dit is het dan. Londen heeft sinds het begin van de jaren tachtig een portfolio van Baskische restaurants, maar nu legt Eneko de lat hoger.

Voor meer informatie over de eet- en drinkscènes in Londen, klik hier.


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch.Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk van chique ingeblikte vis, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken."Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

"We konden het niet geloven.Uiteindelijk zegde Adams haar baan op, maar ik werkte nog steeds overdag in de stad en 's avonds als ober." Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's er een bezoek brachten, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!", lacht hij. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras uit de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic."Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was.Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas.Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Wat zit er achter de liefde van Londen voor de Baskische keuken?

Door Clare Finney

Gepubliceerd: dinsdag 25 oktober 2016

Gisteravond werd ik een van die mensen die, zoals de ergste tv-spoilers, je alles over je maaltijd vertelt voordat je er een hap van hebt genomen. Terwijl we ons tegoed deden aan heek, ansjovis, kaas – zelfs de appelmoes – informeerde ik mijn medegasten bij Eneko at One Aldwych luid waar hun eten vandaan kwam en door wie het werd geproduceerd.

"Ik ben naar de wijngaarden geweest," kondigde ik aan, toen de ober de vintage presenteerde txakoli van Gorka Izagirre – terwijl ik me herinnerde hoe de golvingen, zware stortbuien en de vlagerige zeebries van de Biskaje de druiven vormden, die de wijn werden die we dronken. "Ik heb hem ontmoet toen ik in Baskenland was," glunderde ik naar de ober terwijl hij uitlegde hoe de druiven werden verbouwd en de wijn gemaakt door de neef van de chef, Bertol Izagirre, en zijn team.

Zo ging ik vier gangen door, doof en blind voor alles behalve het eten en mijn – achteraf gezien enigszins irritante – rijkdom aan inzicht. Het punt is dat ik in mei het oorspronkelijke restaurant van Eneko Atxa, Azurmendi, had bezocht en de moestuin, de txakoli-wijngaarden en de zuivelfabriek erachter had verkend. Mijn opwinding, vier maanden later, om in een luxe Covent Garden-eetkamer te zitten en te genieten van dezelfde unieke smaakvolle Baskische producten, was moeilijk te bevatten.

De ervaring was uitzonderlijk. Ik was gegaan omdat Atxa, hoewel niet de eerste Baskische chef-kok die zich in Londen vestigde, zeker de beroemdste was die de opening in januari aankondigde. Zijn debuut in Londen zorgde voor een golf van pop-uprestaurants, vaste restaurants en receptenboeken uit of geïnspireerd door het bergachtige landschap met Michelinsterren rond het ijskoude water van de Golf van Biskaje, Spanje.

Van naar Amesta met Arzak Instruction in Belgravia tot Xiringuito in Margate, via Lurra in Marylebone en Shoreditch's Sagardi bar en grill met elke nieuwe opening kwam er een nieuwe kijk op de keuken, om nog maar te zwijgen van een hoop onbekende woorden vol X'en. De woorden 'Baskische beweging', die decennialang hebben gediend om bezoekers af te schrikken, verwijzen tegenwoordig eerder naar deze voedseltrend dan naar de beruchte ETA-terroristische groepering, die jarenlang het toerisme in de regio verwoestte.

Fotografie door Joseph Fox

Zoals Monika Linton, oprichter van de al lang bestaande Spaanse deli Brindisa, opmerkt: "Hoewel we nooit grenzen hebben gehad in het assortiment producten dat we kopen - we willen zoveel mogelijk regio's van Spanje weerspiegelen - had de politieke separatistische groep ETA een groot effect op buitenlandse bezoekers van Baskenland voor decennia." Het grote publiek wist inderdaad zo weinig dat ze verbaasd waren toen Stadswerker Nemanja Borjanovic en zijn partner Melody Adams in 2010 op bezoek kwamen.

"Het was zo goed: de pintxos-bars, de verse vis, de cultuur... We waren in die tijd gewone mensen met banen in de stad, maar we bleven maar zeggen dat iemand in Londen een Baskisch restaurant moest beginnen - en grapte dat we het misschien moesten doen ."

Een jaar later, na een tweede bezoek te hebben gebracht en er was geen restaurant in Londen, besloten ze de berg zelf naar Mohammed te brengen. Ze noemden het Donostia – de Baskische naam voor de stad San Sebastián – vonden een Baskische chef-kok en leveranciers en serveerden pintxos, die je niet zult vinden in je gemiddelde tapasrestaurant: krokant gebakken kabeljauwwangetjes met aioli van zwarte inktvisinkt, of witte ansjovis met gemarineerde paprika. "Het was," zegt Borjanovic over zijn zenuwslopende debuut, "een instant succes."

'We konden het niet geloven. Uiteindelijk heeft Adams haar baan opgezegd, maar ik werkte nog steeds overdag in de City en 's avonds als kelner.' Toen Donostia uiteindelijk zo groot werd dat Borjanovics collega's hem kwamen bezoeken, wist hij dat hij iets zou moeten geven. "Op een avond kwam er iemand heel senior in mijn bedrijf opdagen - en uiteindelijk dook ik achter de toonbank zodat hij me niet zou zien!" hij lacht. Hij stopte niet lang daarna met zijn baan bij City en begon niet alleen Donostia te leiden, maar ook de opening van zijn tweede Baskische restaurant, Lurra: een minder rustiek etablissement geïnspireerd op het unieke rundvleesras van de regio.

Ze waren teruggekeerd naar Baskenland, zonder onmiddellijke plannen om nog een restaurant te openen, maar toen ze zich buiten San Sebastián en langs de kust waagden, doemde een nieuwe kans op. Ze dronken in oude ciderhuizen, proefden vreemde kaas en aten tarbot bij Elkano: een oude familiegrill die een Michelinster is geworden in Getaria, waar ze de hele vis serveren, gegrild op houtskool en ingesmeerd met lokale txakoli-wijn.

"We zeggen nooit dat we chef-koks zijn", benadrukt eigenaar Aitor Arregui wanneer we op bezoek komen en hij voedt ons wat aanvoelt als heel Biskaje, "we zeggen dat we zonen van vissers zijn. We werken met de vis die we dagelijks ontvangen, omdat elke vis anders is en moet verschillend worden behandeld, afhankelijk van de soort, seizoenen en zelfs het tijdstip van de dag."

Elkano's tarbot zou een co-starring rol gaan spelen in Lurra - maar zoals de naam (het betekent 'land' in het Baskisch) suggereert, is het niet hun hoofdact. "Op een avond logeerden we in het appartement van deze man en hij vroeg ons of we steak lusten. Daarna nam hij ons mee naar een restaurant waar ze sinds 1980 alleen maar steak, tortilla en tomaten serveren." Dag in, dag uit vormde zich een rij mensen buiten deze kleine, vervallen bar - en dat kon maar door één ding worden verklaard. 'Dit rundvlees, toen we het probeerden?' Borjanovic fluit ter nagedachtenis. "Ik bedoel, fuck me, het was anders. Het was alsof we nog nooit eerder rundvlees hadden geprobeerd - ooit. Het was iets anders."

Hij vroeg de eigenaar, die hem vertelde dat de koeien ouder dan 14 jaar waren: een ongehoorde leeftijd in dit land waar de meeste koeien worden geslacht voordat ze drie jaar oud zijn. Op het eerste gezicht leek het niet haalbaar om hier steaks van oude koeien te verkopen: onze perceptie, vreesde hij, zou zijn dat het vezelig en taai was.

Toen hij thuiskwam, introduceerde Borjanovic de biefstuk van de oude koe (bekend als txuleton) naar Donostia als bijgerecht, en was overweldigd door de respons. "Mensen werden gek. Ze boekten het van tevoren - we verkochten dat gerecht eigenlijk van tevoren - en we bevoorraadden ook enkele van de beste restaurants van Londen." Proef het en je zult het begrijpen: de langere levensduur resulteert in een intense smaak en rijke vetmarmering - en inspireert een diepe en onbekende verbondenheid met het dier en het land waar het vandaan kwam.

Het rundvlees in Baskenland was echt anders. Het was als geen rundvlees dat we ooit eerder hadden geprobeerd?

"Het wordt geleid door ingrediënten", zegt Borjanovic over de Baskische keuken: een definitie die volgens mij de sleutel is tot zijn stijgende populariteit in een stad waar dergelijke woorden door marketingmateriaal betekenisloos worden gemaakt. "Ambachtelijk, met de hand geplukt, kleine producenten, biologisch - dit zijn modewoorden in Londen, maar ze zijn niet in Baskenland. Dat is precies wat ze doen."

Ze verkopen geen verhaal - inderdaad, er is geen verhaal om te verkopen, vervolgt Borjanovic, want tot voor kort werd oude koe alleen in Baskenland gevonden: de gegrilde, verkoolde, sappige steaks een hoofdbestanddeel van de oude ciderhuizen die de peper glooiend landschap. Ingrediënten-gestuurd is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt: de mensen eten lokaal en seizoensgebonden, van de markt, want anders doen is voor hen net zo ondenkbaar als een broodje op de buis naar binnen werken.

Tot mijn vermaak wordt het hele concept van een broodje echt geschokt door wijnmaker Izagirre en een andere van onze gastheren in Baskenland, Maite Diez. De Baskische exportmanager voor Brindisa, zij is onze gids voor hun verslavende, ingelegde guindilla-paprika's - een product met beschermde benaming - en de onnavolgbare sigaarvormige koekjes, cigarrillo's.

"Hier een broodje eten? Nee. Als we eten, zitten we met mensen en genieten we van onze producten." Zelfs de meest triviale vergadering vereist op zijn minst wat pintxos en een glas txakoli, vervolgt Maite. Dat zien we tijdens koffietijd in Casa Eczia, wanneer de derde generatie cigarrillo's Javier Ecezia ons vijf verschillende soorten cake en koek overlaadt en we zien het weer wanneer, amper een uur later, ons pleidooi voor een lichte lunch "omdat we eten vanavond een zesgangenmenu bij Azurmendi" wordt, met dank aan de peperboeren, ontvangen met een grote koude salade van scharlakenrode octopus gegooid met gekraakte peper en olijfolie, gevolgd door een dikke stoofpot van tuingroenten en een oeroude graansoort – en de halfzoete, half hete ingelegde pepers ernaast.

"Het is een echte eetcultuur. Ik weet dat veel landen dit over zichzelf zeggen, maar als je erheen gaat, zie je het echt. Het is anders", waarschuwt Borjanovic ons voor onze reis. De obsessie is voelbaar: "we zeggen altijd dat als we lunchen, we aan het avondeten denken", legt Izagirre uit, als ik hem er later naar vraag in de zonovergoten wijngaarden van Azurmendi, een gezegde dat vaak wordt herhaald, ontdekken we, door zijn trotse op voedsel gerichte landgenoten.

"Daarom hebben we onze gastronomische verenigingen" - collectieven van lokale mannen en, in toenemende mate, vrouwen die regelmatig samenkomen om te koken en te eten. Soms kookt Izagirre, soms de lokale kaasboer of visser – soms Eneko Atxa zelf, die een eenvoudige maaltijd kookt voor zijn medeleden. "Alle chef-koks met een Michelin-ster in Baskenland zijn lid van deze verenigingen in hun stad - het lidmaatschap wordt doorgegeven van vader op zoon of dochter", zegt Borjanovic. "Dus van een middag zul je gemakkelijk een beroemde en baanbrekende chef-kok als Juan Mari Arzak tegenkomen die rondhangt met een paar lokale jongens die koken en praten over eten."

lokaal, seizoensgebonden eten is geen 'ding', het is gewoon wat er gebeurt

Het is allemaal een stuk. Dezelfde passie die de restaurants van Arzak voedt hier (hij en zijn dochter Elena zitten achter Ametsa met Arzak Instruction) en in San Sebastián doordringt de rauwe ciderhuizen en de heldere, kletterende pintxos-bars. Arzaks taco's de vacuno con tomatillo, de steak en chimichurri pintxos en de plakken txuleton die in de ciderhuizen zijn neergeslagen, zijn allemaal takken van dezelfde boom.

Hun ingrediënten zijn afkomstig van dezelfde principes - kwaliteit, lokaal, traditie en zorg - en dienovereenkomstig behandeld: de service in de ciderhuizen is misschien bruusk, maar het respect van de chef-koks voor het vlees dat ze koken is zo groot als je zult vinden in keukens met een Michelin-ster: misschien nog meer, gezien de historische rol die ze hebben gespeeld in de ontwikkeling van de Baskische keuken.

Niet voor niets gingen Borjanovic en Adams naar een van de oudste en meest gerenommeerde ciderhuizen van het land om niet alleen hun cider te vinden, maar ook hun formidabel getalenteerde chef-kok, Daniel Seifi. Hoog in de beboste heuvels die uitkijken over San Sebastian, zijn de schijnbaar tijdloze gebouwen met stenen vlaggen van Petritegi in feite meer dan 500 jaar oud. Buiten rijpen de appels en vallen ze naar binnen, lange houten tafels en stevige eikenhouten vaten voorzien in de behoeften van iedereen, van rauwe familiebijeenkomsten tot groepen schertsende jonge mannen en vrouwen: de cider, ik moet erop wijzen, is bodemloos, gegoten op een hoogte van de grote vaten grenzend aan de eetkamer met regelmatige tussenpozen en net zoals dit recept, met alleen meevallers uit hun boomgaarden, al generaties lang ongewijzigd is, zo heeft het vaste menu een betekenis die honderden en honderden jaren teruggaat.

Kabeljauwomelet, heek, biefstuk en idizabal kaas met kweepeer worden zonder twijfel tussen de txotx – de cider toast riep met tussenpozen van tien minuten. Elke gang is het resultaat van de historische functie van het ciderhuis als een rusthuis en handelspost voor rundvleesboeren en vissers die het land doorkruisen om hun waren te verkopen. Na verloop van tijd werd het verhandelen van voedsel in een drankhuis een knieval waarbij "ze de cider dronken en de vis en het vlees kookten dat ze hadden meegebracht", en de opname, vervolgt Borjanovic, van een grote grill in de house werd daar net zo'n instituut als de txotk: de strijdkreet waar we in naam van journalistieke integriteit enthousiast aan meedoen.

Massamarkt cider is dit niet. Deze cider is uitsluitend gebrouwen van specifieke Baskische appelrassen, zonder toevoegingen, en is scherp, ongefilterd en krachtig. Het wordt weinig en vaak geserveerd, en Borjanovic heeft meer dan één chef-kok verloren aan het spul terwijl hij op het personeel vrolijk was. Het is vrij vlak - vandaar de gewoonte om het op een hoogte uit de vaten te schieten om het te laten bruisen, en het neer te halen terwijl het bruisen er nog is.

eneko atxa serveert kaas gemaakt door de zoon van zijn moeders neef

De bediening in zijn restaurants is meer beschaafd: er zijn obers en flessen, en mensen zitten in plaats van rechtop te staan ​​en te zwaaien, glas in de hand. Het is geen Petritegi, maar de aanblik van een keurig geklede ober die vanaf grote hoogte op een glas mikt, is het aanschouwen waard. Ondertussen, voor het meer rustieke eten en de schandalige sfeer van het inheemse ciderhuis (zo niet de vaten), ga je naar Shoreditch voor de onlangs geopende buitenpost in Londen van de restaurantketen in ciderhuisstijl, Sagardi.

"Het verbaast me niet dat het een vlucht neemt. Londenaren houden van hun verse smaken, fantastische zeevruchten en gedurfde schotels", zegt José Pizarro: oprichter van drie bekroonde restaurants en een soort pionier op het gebied van Spaans eten in Londen. Baskenland, zijn nieuwste receptenboek is liefdevol opgedragen aan de chef-koks en gerechten en hun betekenis voor de Spaanse keuken.

Deze zijn hier niet zo 'nieuw' als we denken: "Plaatsen zoals Barrafina en Iberica zullen altijd typische streekgerechten hebben gehad, net als elk goed Spaans restaurant en deli in Londen," vervolgt hij - het is gewoon we hebben' t merkte het eerder. Inderdaad, de bovennatuurlijk succesvolle chef-kok van Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, is Baskisch. Wat mij betreft, ik dacht dat ik nog nooit in de buurt van iets Baskisch was geweest voordat Brindisa's Linton – die dit jaar samen met verschillende Baskische diners in haar restaurants in Londen, net een boek met Brindisa-recepten heeft uitgebracht – me vertelde dat het de thuisbasis was van zowel mijn geliefde sigaarvormige koekjes, en mijn favoriete merk luxe vis in blik, Ortiz.

We zijn weer terug bij de eenvoudige verdiensten van de Baskische grondstoffen: van de zachte, milde boter die nodig is voor de delicate cigarillo's van Ecezia tot de Golf van Biskaje en zijn ijzige rijkdom aan tonijn, sardines en ansjovis. Het wordt met hengel en lijn gevangen volgens de strikte visseizoenen van de baai, en het 120 jaar oude bedrijf fileert, zouten en blikken de vis nog steeds bijna volledig handmatig.

Terug bij One Aldwych is het tijd voor de kaascursus. Hoewel gezegend met de 'moleculaire' technieken en oogverblindende bloei waarvoor Atxa beroemd is, zijn er verschillende cursussen die de duidelijke 'lijn' laten zien van zijn en andere Michelin-chefs' opvallend moderne kijk op Baskisch eten tot op de grondvesten in goede ingrediënten en goed gezelschap en het is een lijn die het duidelijkst is in de kaas van Atxa.

De zoon van zijn moeders neef maakt het, op Erotik: een kleine boerderij en een dagboek hoog boven de geboortestad van Atxas. Azurmendi en Eneko bij One Aldwych zijn de grootste klanten, de rest zijn lokale mensen: oude vrouwen die piepend de heuvel op wankelen, rieten manden in de hand (ja, echt) en jonge opgewonden kinderen die langs hen sprinten, op een missie voor kaas. Hij mag dan amper 25 jaar oud zijn, deze kaasmaker is bekend en gerespecteerd onder de dorpelingen vanwege zijn toewijding aan de kaasbereidingstradities van het gebied.

"Meestal wordt zijn kaas bij Azurmendi geserveerd als een uitwerking", legt Izagirre uit, boven het geblaf van geiten uit als hij ons meeneemt op bezoek: "vloeibare kaasballetjes, of een kaascrème als toetje." Maar bij Eneko at One Aldwych is het de ding zelf: gesneden en geserveerd, zoals het komt, met kweeperengelei. Voordat ik ga eten, verlaat ik mijn diners met een laatste hap van inzicht. 'Ken je de naam van de zuivelfabriek, Erotik? Het komt van het Baskische woord dat 'van de wortels' betekent.'


Bekijk de video: Lietuvis Londone (December 2021).