Nieuwe recepten

'Koreatown: A Cookbook' schijnt een schijnwerper op Koreaans eten in Amerika

'Koreatown: A Cookbook' schijnt een schijnwerper op Koreaans eten in Amerika

"Ons boek is een soort toegangspoort tussen de traditionele Koreaanse keuken en de chef-kok", zegt voedselschrijver Matt Rodbard over Koreatown: een kookboekdat hij schreef met de Koreaans-Amerikaanse chef Deuki Hong.

Om eerlijk te zijn, dit boek is niet het zoveelste kookboek van dat met een Michelin-ster bekroonde restaurant, hoewel Hong en Rodbard wel hebben gedineerd in het met een Michelin-ster bekroonde Koreaanse restaurant Parachute in Chicago tijdens hun tweejarige verkenning van Koreatowns dwars door Amerika. Het boek is zintuiglijk, benaderbaar en vol leven. Van de bruisende, levendige Koreatowns van Los Angeles en New York City tot elk eenzaam etablissement dat serveert Koreaans-Amerikaans eten gaandeweg werpt dit boek de schijnwerpers op een type Aziatische keuken dat grotendeels is overschaduwd door de Amerikaanse consumptie van Japanse sushi, Chinese dim sumen Thaise curry.

Het is het eerste boek in zijn soort, herinnerde Rodbard me terwijl we praatten, en als het enige Koreaanse voedselboek geschreven vanuit het perspectief van 'Koreatown', had het veel te bereiken binnen zijn omslagen. De hoofdnoten vertellen de lange, trotse geschiedenis van Koreaans eten in Amerika, en de recepten die het definiëren; terwijl de foto's laten zien echt eten en de zeer echt mensen die koken, eten en het hun eigen noemen.

We hadden de gelegenheid om met Rodbard te praten over wat het schrijven van dit boek voor hem en Hong betekende op persoonlijk en cultureel vlak:

The Daily Meal: Wat trok jullie allemaal aan om een ​​boek over Koreaans eten te schrijven?
Matt Rodbard: We ontmoetten elkaar toen we aan een klein reisgidsproject werkten, waarbij we werden gevraagd om een ​​aantal Koreaanse restaurants in New York City te beoordelen. Voor mij persoonlijk voel ik me al heel lang aangetrokken tot Koreaans eten. Mijn beste vriend van de universiteit is Koreaans, dus we gingen naar restaurants op de universiteit, en toen verhuisde hij rond dezelfde tijd als ik naar New York, en we gingen naar restaurants in Flushing, Queens, en natuurlijk in Koreatown in Manhattan. Hij zou me naar deze restaurants brengen, en ik was zo verbluft door hoe heerlijk het eten was, maar ook door hoe magisch en mysterieus het was. Het was bijna alsof hij een wereld aan het decoderen was waarvan ik niet wist dat die bestond, als voedselschrijver was ik hierin geïnteresseerd, en daarom besloot ik me op dit boekproject te concentreren.

In de inleiding van het boek vermeldt u dat hoewel de Aziatische keuken enorm populair is geworden in de VS, de populariteit van Koreaans eten bij het grote publiek achterblijft. Ik weet dat ik Koreaans eten niet eens heb geprobeerd totdat ik naar New York verhuisde. Waarom denk je dat Koreaans eten niet is aangeslagen zoals Japanse ramen en Chinese dim sum?
Ik denk dat dit een heel goed punt is om naar voren te brengen, want Aziatisch eten explodeert in Amerika. Je hebt de Thaise keuken net zo bekend zien worden als hamburgers en hotdogs. Weet je, er is een Thais restaurant op elke hoek; iedereen kent sushi, maar ik denk dat Koreaans eten over het algemeen een beetje is genegeerd en een beetje aan de kant is geschoven, simpelweg omdat de Koreaanse chef-koks zichzelf niet zo goed op de markt hebben gebracht voor het grote publiek. Koreaans eten is gewoon niet zoveel op de markt gebracht als de andere keukens en dat komt omdat de Koreaanse chef-koks en restauranteigenaren deze "voor ons, door ons"-mentaliteit hebben gecreëerd met hun eten. Ze hebben met trots hun keuken gekookt, maar niet per se van plan om door iedereen te worden gegeten. Ik denk dat een woord dat in je opkomt als je het over Koreaans eten hebt, nederig is. Het is een keuken die niet flitsend is. De restaurants zijn redelijk bescheiden, zeker als je naar de restaurants buiten de grote steden gaat. Je hebt misschien een of twee Koreaanse restaurants in Philly; je hebt een of twee Koreaanse restaurants in Madison, Wisconsin; een of twee in Oklahoma City. Dus je hebt deze zeer bescheiden Koreaanse restaurants die niet zo goed op de markt worden gebracht.

Zie je dit gebrek aan marketing en toegankelijkheid van het voedsel voor het grote publiek in de nabije toekomst veranderen?
Jaaa Jaaa. Dat gezegd hebbende, is het drastisch aan het veranderen. Je hebt Koreaans-Amerikanen die koken met dezelfde traditionele ingrediënten en technieken. Parachute in Chicago is bijvoorbeeld een restaurant dat wordt gerund door een Koreaans-Amerikaan. [Beverly Kim] was genomineerd voor een James Beard Award samen met haar man [Johnny Clark]. Ze kookt deze Koreaans-Amerikaanse keuken in zeer moderne stijl, en ik denk dat je steeds meer chef-koks zult zien, zoals Beverly Kim van Parachute, die dit doen.

De foto's in dit boek zijn allemaal heel openhartig en echt. Kun je iets meer vertellen over het doel hiervan? Wat probeerde je te laten zien?
We wilden dat het boek niet in een studio zou worden opgenomen. We wilden een meer documentaire benadering van de keuken. Het is niet de geidealiseerd Koreatown, het is de echt Koreastad. Met dat in gedachten gingen we samen met onze fotograaf Sam Horine naar elk van de restaurants en schoten documentaire-stijl. We wilden het eten laten zien zoals het bedoeld is om te worden gegeten, namelijk met ruwe randen, niet met perfecte messneden, met de levendige kleuren en echte smaken. We hopen dat de lezers de sfeer van deze restaurants bijna kunnen ruiken en voelen door de fotografie, in tegenstelling tot veel kookboeken die studio-opname zijn, en de gerechten zien eruit alsof ze bedoeld zijn om in een museum te worden getoond - ze zijn perfect - ons boek is niet per se zo. We wilden anders zijn en we wilden een verhaal vertellen.

Hoe ben je tot de recepten gekomen die je in dit boek wilde opnemen? Hoe hebben uw reizen en persoonlijke ervaringen met Koreaans eten dit bepaald?
Een van de eerste dingen die bij ons opkwamen toen we onze receptenlijst doornamen, was dat we ons wilden concentreren op soepen en stoofschotels. We wilden niet dat het alleen om de barbecue ging. Koreaans eten is erg gericht op soep en stoofpot. Dat zijn de gerechten die je elke dag eet. Als je een Koreaans-Amerikaan bent, maak je ze thuis of eet je ze in een restaurant. Barbecue is meer een keer per week, een keer per maand zoiets. Dat wilden we weergeven met de receptenlijst, dus als je kijkt naar de sectie soepen en stoofschotels, daar staan ​​25 recepten in. We wilden ons echt op deze gerechten concentreren, zoals Samgyetang, een ginseng kippensoep, die een beetje milder is dan de Kimchi Jjigae de echt robuuste smaakbomsoepen waar je typisch aan denkt bij Koreaans eten. Een ander voorbeeld is jogaetang, een pittige mosselsoep. Nogmaals, het is een vrij lichte bouillon, het is niet zo robuust, kimchi, zure smaak. We wilden nieuwe smaken en stijlen van koken introduceren bij het publiek.

Het andere gebied waarop we ons wilden concentreren, was 'eten drinken'. Koreanen drinken graag. Het maakt deel uit van de cultuur, dus als je naar Koreatown gaat, vloeit er veel soju en bier. We hebben deze hele sectie met de naam pojangmacha toegevoegd, wat een soort Koreaanse bar is. We hebben deze reeks gerechten die bedoeld zijn om te worden geconsumeerd of gegeten met de consumptie van alcohol. Het was heel belangrijk voor ons om in die cultuur en het drinkvoedsel van Korea te duiken.

Nog een zou onze sectie "Kimchi & Banchan" zijn, de eerste sectie in het boek. De meeste mensen weten wat kimchi is, het is de koolschotel - en dat is zeker één type - maar er zijn ook veel andere soorten kimchi. Er is komkommer kimchi, daikon radijs, rode kimchi, daikon radijs witte kimchi. We wilden in alle kleine bordjes duiken die vlak voor de maaltijd arriveren.

Je raakt dit aan het begin van het boek, maar eten bestellen kan overweldigend zijn, vooral als je niet bekend bent met de keuken. Wat is uw advies aan hongerige, door voedsel geobsedeerde klanten die hun eerste Koreaanse restaurant testen? Welke klassiekers moeten ze bestellen?
Welnu, als je voor de eerste keer naar een Koreaans restaurant gaat en je hebt je Koreaanse vriend niet bij je om te helpen bij het bestellen - veel mensen gaan met hun vriend naar Koreaanse restaurants en hun Koreaanse vriend wil ze meenemen, zo werd ik voor het eerst voorgesteld. Als je niet zoveel geluk hebt, praat dan met je server. Vertel hen dat je geïnteresseerd bent in het proberen van soepen en stoofschotels die echt goed zijn, misschien niet per se barbecue, of een beetje barbecueën. Bestel zeker zeevruchten. Ik denk dat dat iets is waar veel mensen geen rekening mee houden. Ze denken aan rundvlees of barbecue, maar zeevruchten zijn zo fundamenteel voor de keuken. Bestel dus misschien een ansjovisbouillon of mosselsoep.

Waren er mensen of restaurants in het bijzonder die eruit sprongen toen je verschillende plekken voor dit boek bezocht?
Los Angeles is de grootste en meest actieve Koreatown van Amerika, dus er zijn veel restaurants waar ik dol op ben. Een heet Soban dat is een favoriet van mij. Ze doen rauwe krabben die zo heerlijk zijn gemarineerd. We hebben onze vriend die Seoul Sausage bezit, die wordt gerund door deze drie jonge, Koreaans-Amerikanen aan de andere kant van het spectrum. Het is geen traditioneel restaurant; het is meer een restaurant in moderne stijl. Ze maken worst in Koreaanse stijl. Het begon als een foodtruck en nu openen ze een restaurant in het centrum van L.A. in een prachtige ruimte. Verderop, in het hele land, is er een plaats in Atlanta, Georgia, genaamd Erfstuk barbecue dat eigendom is van een Koreaans-Amerikaanse Jiyeon Lee met haar man Cody Taylor, en ze houden een zuidelijke barbecue in Koreaanse stijl. Dus low-and-slow, gerookte barbecue, maar met Koreaanse smaken, zoals doenjang rubbed ribs en miso brisket. Ik noemde Parachute in Chicago, dat is een favoriet van mij. Terug in New York is er een restaurant genaamd Haar naam is Han op 31NS Straat die ik echt, Echt Liefde. Het voelt als Seoel. Het is gewoon een heel moderne kijk op Koreaanse gerechten. Het heeft een echt, ik hou er niet van om het woord authentiek te gebruiken, maar het heeft een echt echt het voelt alsof het uit Gangwon-do had kunnen vallen.

Hoe hoop je dat lezers dit boek zullen gebruiken?
Ik hoop dat de lezers eerst de woorden zullen lezen die we samen hebben geplaveid. Ik bedoel, kookboeken zijn gemaakt om mee te koken, maar je gaat veel meer leren door het te lezen, het mogelijk op je salontafel te leggen en te lezen, en er vervolgens een favoriet gerecht van te koken. Jezelf niet onder druk zetten om ervan te koken. Pak het gewoon op en lees het en je leert niet alleen hoe je een soep maakt, maar ook hoe je in een restaurant bestelt. Leer een beetje over de gerechten. Ik hoop dat mensen de kopteksten doornemen en lezen en een beetje achtergrondinformatie leren over de soepen en stoofschotels en het drinken van voedsel - dus dat is de eerste hoop.

Maar ook, als we één persoon konden krijgen om een ​​barbecuemarinade te maken, en dat op de manier die wij denken dat goed is - en dat is de marinade op een dag maken, een dag in de koelkast laten staan ​​en dan op het vlees voor de tweede dag - waardoor het een proces van twee dagen wordt. We hopen dat mensen ons advies hierover zullen opvolgen.

Als je ervan kookt, zijn veel gerechten uit één pan en nemen ze minder tijd in beslag dan je zou denken. Mensen zullen dat begrijpen en een deel van de soepen proberen, en niet worden geïntimideerd. Ook zijn veel van de ingrediënten zo gemakkelijk verkrijgbaar; het is niet veel duiken in buitenlandse termen.

Wat is de ultieme take-away voor lezers?
Koreaans eten is hier in Amerika en het is een zeer belangrijk onderdeel van de eetcultuur. Zoals ik in het begin al zei, heeft Koreaans eten niet echt de aandacht getrokken. Begrijp dat deze eetcultuur en eetcultuur heel trots en heel rijk is, en dat dit het moment is om in de schijnwerpers te treden. Wij voelen ons daar sterk bij. Ook is Koreaans eten niet zo technisch als je zou denken; het zijn veel eenpanssoepen. Ook zijn Koreaans-Amerikanen een groot deel van Amerika, waarvan de bevolking een groot deel uitmaakt van het dagelijks leven. Het zou cool zijn voor veel Amerikanen die misschien niet veel weten over Aziatisch eten om echt in Koreaans eten te graven, en er rekening mee te houden dat het deel uitmaakt van onze cultuur en een deel van Amerika.

Wil je een recept proberen?


Bekijk de video: Amerikaans straatvoedsel - Varkensribben, Rundvlees Borst, Trok Varkensvlees BBQ New York Amerika (December 2021).