Nieuwe recepten

Oleo-Saccharum

Oleo-Saccharum

Er zit veel smaak opgesloten in de schil van citrusvruchten, daarom trouwen de pro's met de schillen met suiker totdat de geurige essentiële oliën in een stroperige plas tevoorschijn komen.

Ingrediënten

  • 8 clementines of 4 sinaasappels

Recept Voorbereiding

  • Verwijder de schil van citroenen en clementines in brede reepjes met een dunschiller, laat het witte vlies achter. Gooi met suiker in een middelgrote kom, dek af en laat minstens 3 uur en maximaal 1 dag staan ​​(smaak zal in de loop van de tijd intenser worden).

  • Zeef in een luchtdichte container en druk op vaste stoffen om zoveel mogelijk olie te extraheren; schil weggooien. Bedek de olie en laat afkoelen.

  • Vooruit doen: Olie kan 1 week van tevoren worden gemaakt. Koel bewaren.

Recept van Sean Muldoon & Jack McGarry, The Dead Rabbit, NYC, sectie beoordelingen

Verhoog de citrus in uw cocktails met Oleo Saccharum

Matt Taylor-Gross

Citrusschillen zijn smaakkrachtpatsers, zoals iedereen die sinaasappelschil in een cakebeslag heeft geraspt - of een martini heeft gegarneerd met een grote citroentwist - kan bevestigen. Dus wat is de gemakkelijkste manier om die essentiële citrusoliën te extraheren en in je cocktails te gebruiken? Een speciale siroop die een belangrijk element is van traditionele stoten, en een totaal cocktailwerkpaard, bekend als oleo saccharum.

De naam vertaalt zich naar oliesuiker, wat ook een definitie is. Combineer droge schillen van citrusvruchten met suiker en in de loop van een paar uur zie je de citrusoliën naar buiten sijpelen, waardoor je een geconcentreerde siroop krijgt die intens smaakt naar het fruit dat je gebruikt, zonder de bitterheid van het merg of de verdunning van het sap. En aangezien de siroop vol zit met citrusolie, geeft hij cocktails een beetje gewicht en body, een substantieel gevoel dat je niet kunt krijgen met alleen sap of gewone suikersiroop.

Als een siroop die tegelijkertijd citrussmaak, zoetheid en textuur toevoegt, is oleo saccharum een ​​van de beste cocktail-multitaskers die er zijn. Dat is wat het geliefd maakt bij moderne barmannen, maar het is nauwelijks een recente cocktailuitvinding.

Historisch gezien was de siroop een verplicht onderdeel van de klassieke punch. Zoals Jerry Thomas schreef in De metgezel van Bon Vivant, voor het eerst gepubliceerd in 1862, 'Om elke soort punch perfect te maken, moet de ambrozijnessentie van de citroen worden geëxtraheerd door suikerklontjes over de schil te wrijven'8221 (een proces dat zich in de loop der jaren heeft ontwikkeld). Cocktailgeleerde Dave Wondrich heeft oleo saccharum getraceerd tot 1707 en misschien eerder, en in zijn definitieve boek Ponsen, stelt dat 'citroenolie een geur en diepte toevoegt die het verschil aangeven tussen een goede punch en een geweldige.'

Omdat het de suiker is die de oliën naar boven haalt waar we naar op zoek zijn, is een oleo saccharum vrij zoet, en dus mag het niet worden toegevoegd aan cocktails die al zoetstoffen bevatten. Wissel het liever in voor eenvoudige siroop wanneer je de citrussmaak wilt opkrikken, of je nu al sap gebruikt of niet. Punch of sangria? Duidelijk. Een French 75 met lemon oleo saccharum in plaats van simpele siroop? Verrukkelijk. Of probeer het met grapefruit oleo, voor een complementaire citrussmaak als ongrijpbare achtergrondnoot.

Het kan evenzeer complexiteit toevoegen aan niet-alcoholische dranken. Limonade met zowel sap als oleo saccharum? Sterk aanbevolen. Op dit moment bewaren we een bloedsinaasappel oleo in de koelkast. Knijp 's ochtends een beetje sap, roer met oleo saccharum en top met veel bruisend water voor een frisse sinaasappelsoda. Het is een van de gemakkelijkste en meest verfrissende drankvrije drankjes die we kennen.

Zelfs als oleo saccharum misschien een beetje esoterisch klinkt, is het doodeenvoudig om te maken: combineer suiker en schillen van citrusvruchten en je hebt al het harde werk al gedaan. En wanneer je je afgewerkte oleo in de koelkast bewaart, is hij een maand of langer houdbaar, wanneer je een zoete citruslift nodig hebt.

De techniek

Een oranje oleo saccharum stimuleert de citrus in een klassieke Old Fashioned Matt Taylor-Gross

Schil je citrus met een rechte dunschiller (een mes is ook voldoende), waarbij je de schil in lange, dunne reepjes neemt - vermijd het bittere witte merg zoveel mogelijk. Plaats het in een grote kom of Ziploc en voeg dan de suiker toe. Roer de citrusvruchten en de suiker door elkaar (met een grote lepel of door te schudden en te masseren, als je een Ziploc-zak gebruikt) totdat elke schil goed bedekt is met suiker.

Leg het nu opzij, afgedekt als je een kom gebruikt, en wacht op het leuke gedeelte. Binnen een paar uur of zelfs minder zul je zien dat dit mengsel vloeibaar lijkt te worden - de citrusoliën komen tevoorschijn en lossen op in de suiker, waardoor een siroop ontstaat van twee droge ingrediënten. (Dit zal sneller gebeuren bij grotere vruchten, zoals sinaasappels en grapefruits, dan bij citroenen of limoenen.) Zodra de meeste oliën zijn geëxtraheerd, voegt u een beetje heet water toe om de resterende suiker op te lossen, zeef de nu uitgeputte schillen eruit , en je bent klaar.

Probeer het in dit

The Old Fashioned (in zijn klassieke vorm, een geroerde whiskycocktail met suiker, bitters en een twist) is een drankje waarvan de garnering van cruciaal belang is en vertrouwt op de subtiele lift van sinaasappelolie om de sterke geest in evenwicht te brengen. Maar wat als je de sinaasappel wilt opfleuren? Een echte Old Fashioned zou verdund en onaantrekkelijk worden met sap, of met verward fruit (als je een barman een sinaasappelschijf en maraschino-kers ziet aanmodderen voor je drankje, heb je onze toestemming om weg te lopen). Maar het gebruik van een oleo saccharum als zoetstof brengt nog meer van die sinaasappeloliën binnen, voor een drankje waar de citrusaroma's helder en krachtig zijn, zonder dat enig sap de kracht en helderheid van de drank in gevaar brengt.


Jeffrey Morgenthaler Bartending en cocktailadvies sinds 2004

Ik heb dit al eerder gezegd: ik ben een luie vent, en toch ben ik een perfectionist. Ik wil dat mijn cocktails perfect bereid zijn, maar ik werk liever niet te hard. Met dat in gedachten presenteer ik mijn nieuwste perfect voorbereide cocktailingrediënten voor slackers zoals jij.

Een paar jaar geleden implementeerde ik, net als zoveel andere barmannen over de hele wereld, een dagelijks punchprogramma in mijn bar. Het is goed ontvangen door onze gasten, die elke avond graag een ander, interessant en goedkoop drankje ontdekken. En mijn personeel is er dol op, want het is een drankje dat in een mum van tijd kan worden ingeschonken en aan de gast kan worden overhandigd, maar het biedt een dagelijks gespreksonderwerp om te communiceren met de mensen aan de andere kant van de bar.

Een van de belangrijkste componenten van een klassieke stoot, zoals we van onze vriend hebben geleerd David Wondrich in zijn boek Punch, is een echte oleo saccharum. Het proces omvat het schillen van citrus (meestal citroen) en het voorzichtig mengen tot superfijne suiker, en het een uur of langer laten rusten. Ik raad altijd aan om het mengsel af en toe te roeren tot de suiker in wezen is smelt van de citrusolie terwijl het uit de schillen lekt. Wat overblijft is een zoete, aromatische basis voor een smakelijke kom punch.

Het probleem? Welnu, het grootste nadeel was dat ik mezelf de afgelopen twee jaar elke ochtend naar de bar moest slepen en de oleo saccharum moest bereiden, dan de punch moest mixen en afkoelen voor de avonddienst. Ik zou de taak liever overdragen aan mijn barman die overdag klaar was, maar elke dag voor een oleo saccharum zorgen, zou een extra taak zijn geweest die hij gewoon niet nodig had. In Wondrichs eigen woorden: "Dit proces is weliswaar tijdrovend en tot op zekere hoogte arbeidsintensief."

Was er maar een snellere manier om oleo saccharum te bereiden, een methode waarbij je niet hoeft te roeren of te verzorgen, een methode die van tevoren kan worden bereid zonder angst voor bederf of verdamping, zodat snel een heerlijke punch kan worden bereid door iemand met een recept.

Hier is onze oplossing: superfijne suiker en citroenschillen worden onmiddellijk in een vacuümzak gedaan en verzegeld. In de loop van vier tot zes uur lekken de citroenoliën in de luchtdichte omgeving de hele suikermassa uit en lossen ze perfect op, zonder dat er een waakzaam oog of constante opwinding nodig is. Zodra het proces is voltooid, zijn de zakken gedateerd en gekoeld en klaar voor gebruik. We bereiden elke week voor een week en de laatste zak is net zo vers als de eerste. We gebruiken de goedkope FoodSaver-vacuümverzegelaar ($ 50 op Amazon) en zakken ter grootte van een kwart ($ 20 voor 44) aan onze bar.

En als je echt van dit soort dingen houdt, en ik weet niet waarom je dat niet zou zijn, hier is een video waarin ik vrijwel precies zeg wat je net hebt gelezen, maar met een hoop gevloek en piepjes en zo :

Een van onze favoriete stoten uit het boek van David is de klassieker Philadelphia Fish House Punch, bijgewerkt met zijn kludges, en hier opnieuw bijgewerkt met behulp van de vacuümafdichting oleo saccharum-techniek.


Techniek

Omdat de schil zo'n belangrijk onderdeel is van dit recept, is het belangrijk om biologische, onbespoten citrus te gebruiken. Als je nu schilt, probeer dan zo goed mogelijk het merg te minimaliseren en een goede dunschiller van Zwitserse makelij zou daarbij moeten helpen.

  1. Zorg ervoor dat je je citrus wast voordat je begint.
  2. Schil de citrus en probeer zo min mogelijk pit te krijgen
  3. De basisregel is dat je ongeveer 2oz suiker per vrucht wilt doen, nu is grapefruit een beetje groter dan citroenen, limoenen of sinaasappels, maar het is ook een beetje droger, dus het is een veilige gok dat de regel waarschijnlijk nog steeds geldt.
  4. Doe alles in een grote pot en schud. Een nacht laten staan ​​(schudden waar mogelijk)
  5. Om de Oleo Saccharum langer te maken en eventuele resterende suiker op te lossen, voegt u dezelfde hoeveelheid sap toe als suiker (terug in stap 4)
  6. Sluit de pot opnieuw en schud totdat de suiker is opgelost.

Als alternatief … Als je een vacuümsealer hebt, gebruik dan de Jeffrey Morgenthaler-techniek

  1. Muddle Citrusschillen met basterdsuiker in een kom
  2. Giet verwarde schillen en suiker in een vacuümzak, verwijder lucht uit de zak en sluit af.
  3. Laat het minstens 6 uur trekken bij kamertemperatuur (bij voorkeur 12 uur indien mogelijk) zodat de suiker eruit kan lekken en de citrusoliën kan opnemen.
  4. Datum en koel de verzegelde zak totdat deze nodig is (binnen een week).

De schillen worden een beetje stijf en broos, ze verliezen fysiek dichtheid en volume terwijl ze hun olie afgeven
Je kunt het drinken met frisdrank, wat een heerlijke Grapefruit Soda zal maken, of je kunt het toevoegen aan een drankje zoals een Paloma.


Hoe te maken en te mengen met Oleo Saccharum

Oleo Sacharum Recept. | Foto door Lara Ferroni. De Ballerina. | Foto door John Valls. Blauwe dagdroom. | Foto door Emily Farris. Klassieke Hot Toddy. | Foto door John Valls. Ernesto's schoenmaker. | Foto door Rachel Vanni. Kentucky-vogel. | Foto door Stephen Kurpinsky.

Oleo saccharum, dat plakkerige, zoete mengsel van suiker en schillen van citrusvruchten, is een geweldige manier om extra dimensies van smaak toe te voegen aan cocktails en tegelijkertijd de levensduur van je citrus te verlengen. Het recept van Jeffrey Morganthaler is onze go-to, maar als je geen vacumeermachine hebt, kan een plastic zak ook de klus klaren, zorg er gewoon voor dat je de zak op je aanrecht plat maakt en gladstrijkt om lucht uit het mengsel te verwijderen voordat je sluit het.

Een leuk ding over het recept van Morgenthaler is dat het goed werkt met elk type citrus. Je kunt zelfs gedroogde (of verse) kruiden, theeblaadjes of specerijen aan de mix toevoegen. Als je een batch hebt gemaakt, zijn hier een paar eenvoudige manieren om ermee te mengen. Je kunt het zelfs gewoon gebruiken om seltzer zoeter te maken of om een ​​vleugje citruszoetheid toe te voegen aan hete thee.

de ballerina Grapefruit en rozemarijn passen perfect bij droge rosé en zoete vermout.

Blauwe dagdroom Brunch krijgt de blue curaçao-behandeling bij The Oliver in Kansas City.

Klassieke Hot Toddy Jim Meehan's versie van de ultieme cocktail voor koud weer.

Ernesto's Sherry Cobbler Een symfonie van citrus brengt deze sherry-schoenmaker tot leven.


Extra oranje ouderwets

Matt Taylor-Gross

The Old Fashioned (in zijn klassieke vorm, een geroerde whiskycocktail met suiker, bitters en een twist) is een drankje waarvan de garnering van cruciaal belang is en vertrouwt op de subtiele lift van sinaasappelolie om de sterke geest in evenwicht te brengen. Maar wat als je de sinaasappel wilt opfleuren? Een echte Old Fashioned zou verdund en onaantrekkelijk worden met sap, of met verward fruit (als je een barman een sinaasappelschijf en maraschino-kers ziet aanmodderen voor je drankje, heb je onze toestemming om weg te lopen). Maar het gebruik van een oleo saccharum als zoetstof brengt nog meer van die sinaasappeloliën binnen, voor een drankje waar de citrusaroma's helder en krachtig zijn, zonder dat enig sap de kracht en helderheid van de drank in gevaar brengt.

Extra Oranje Ouderwets

Wat is Oleo Saccharum?

Op het eerste gezicht lijkt de naam intimiderend, maar het betekent eigenlijk "oliesuiker" in het Latijn. Het was een zeer prominent ingrediënt in bartending in de jaren 1800, voornamelijk gebruikt om smaak en aroma toe te voegen aan alcoholische dranken en stoten.

Het is een bekend feit dat citrusschillen essentiële oliën bevatten die verantwoordelijk zijn voor het heerlijke fruitige aroma. Tegenwoordig spritzen barmannen meestal gewoon de schillen om een ​​klein beetje olie vrij te geven en het op de rand van het glas te vegen. Het proces van het maken van oleo saccharum is misschien wel de beste manier om de meeste oliën te extraheren en er tegelijkertijd wat zoets aan toe te voegen dankzij de hygroscopische eigenschappen van de suiker.

Sommigen beschrijven het als "magische olie" vanwege de diepe en pure citrustonen die veel complementaire tonen aan een drankje toevoegen. Het is ook veelzijdig omdat het kan worden gebruikt voor andere lekkernijen en drankjes zoals ijs, ijsthee en limonade, dus het terugbrengen naar de moderne wereld betekent eindeloze mogelijkheden voor zowel barmannen als alcoholliefhebbers.


Oleo Sacharum

Ingrediënten:

Routebeschrijving:

Was en schil citrusvruchten. Voeg suiker toe en roer om op te nemen. Laat 4 uur op kamertemperatuur staan ​​en laat uitlekken door een fijne zeef. Knijp of druk op de schillen van citrusvruchten om de resterende siroop eruit te halen. Bewaar in de koelkast voor maximaal een maand en voeg naar believen toe aan uw favoriete dranken.

Beschrijving:

Bestel je een espresso bij The Crown, dan wordt deze geserveerd met een bruiswaterrug. Maar dit zijn geen gewone bubbels - onze waterruggen worden gepresenteerd met een klein scheutje oleo saccharum, waardoor het een vleugje zoete, doordringende citrusvruchten krijgt. Die zoete kick reinigt niet alleen het gehemelte, maar kan je perceptie van de volgende slok espresso veranderen.

Oleo saccharum maken is eenvoudig. In feite is het meest gecompliceerde deel waarschijnlijk uitzoeken hoe de weggegooide citrusvruchten kunnen worden gebruikt. Beschouw het als een kans om limonade, sinaasappelsap of struik te maken!

Spoel de citrus grondig af voordat u begint. Ik dompel ze graag onder in veel water met een eetlepel of twee appelciderazijn om eventuele beestjes te verwijderen en eventuele resten te verwijderen. Ga na het drogen aan de slag met schillen. In dit geval wil je alleen de schil van het fruit en laat je het bittere witte merg achter. De grootte en vorm van de schil maakt niet zoveel uit, maar lange stroken zorgen voor sneller werk.

Verzamel je citrusschil in een bak en bedek met suiker. Hiervoor werkt geraffineerde witte suiker het beste - grove suikerkorrels smelten niet goed. De citrus moet grondig bedekt zijn met suiker, maar niet helemaal ingepakt. Ter referentie, we voegen meestal ongeveer de helft van het volume van de citrusschil toe aan suiker

Gooi de suiker en de schil van de citrusvruchten bij elkaar en laat ze minstens vier uur op kamertemperatuur staan ​​voordat je ze afgiet. Bij The Crown laten we dit mengsel vaak een paar dagen in de koelkast staan ​​voordat we het eruit halen en op kamertemperatuur laten komen.

Er zou zich wat siroop op de bodem van uw container moeten verzamelen. De suiker heeft de essentiële oliën uit de citrusschil gehaald, waardoor de suiker zijn aroma en smaak heeft gekregen. Als de siroop te dik is, of als er nog wat suikerkorrels zijn die niet zijn opgelost, gooi dan een paar eetlepels warm water erbij om alles los te maken. Giet de inhoud door een fijnmazige zeef en zorg ervoor dat u de schillen knijpt of pureert om eventuele overgebleven siroop te extraheren.

Het lijkt misschien een kleine opbrengst voor de hoeveelheid gebruikte citrusschil, maar deze citroenolie maakt indruk! Bij de Crown gebruiken we slechts ongeveer een ¼ eetlepel voor elke waterrug, dus een batch gaat minstens een week of twee mee. Voeg toe aan je favoriete cocktail, geef je sap een extra pit of doe het gewoon in bruisend water om je bubbels op te fleuren!


Oleo Sacharum

Oleo-saccharum is Latijn voor 'olie-suiker' en is de naam die wordt gegeven aan de siroop die wordt gemaakt door de hygroscopische eigenschap van suiker te gebruiken om de geurige natuurlijke oliën in schillen van citrusvruchten - meestal citroenen - te extraheren.

Oleo-saccharum is voor een punch wat een bouillon is voor soep. Inderdaad, zoals Jerry Thomas schreef in zijn 1862 De barmannengids "om elke vorm van punch perfect te maken, moet de ambrozijnessentie van de citroen worden geëxtraheerd."

Oleo wordt gebruikt bij het maken van ponsen sinds ten minste de eerste geregistreerde vermelding in 1670 en het eerste bekende boek over mixdrankjes geschreven in het Engels, de 1827 Oxford nachtmutsen door Richard Cook, beschrijft hoe je "het sap uit de schil van drie citroenen kunt halen door er broodsuiker over te wrijven."

Oxford Night Caps gepubliceerd 1827

Jerry Thomas instrueert ook "door klontjes suiker over de schil te wrijven, waardoor de delicate kleine vaten die de essentie bevatten breken en tegelijkertijd absorberen." Dit werkt echter niet met moderne suiker omdat het niet sterk genoeg is. Zoals Wondrich ontdekte: "Ik heb het geprobeerd met alle soorten moderne suikerbrood, kubussen en kristallen die ik kon kopen en eindigde alleen met een massa verkruimelde, zwak geurende suiker en een citroen die nog niet verkleurd was in zijn geelheid. Hierin hadden onze voorouders het voordeel voor ons."

Desondanks wordt suiker nog steeds gebruikt om citrusoliën uit hun huid te halen om oleosaccharum te maken.

Hoe maak je oleo-saccharum

1. Koop bij voorkeur biologische ONWAXED citroenen (of ander citrusfruit). Citroen werkt het beste in oleo-saccharum, maar sinaasappels, vooral bloedsinaasappelen, werken ook goed en worden vaak gecombineerd met citroen.

2. Was je citrusvruchten.

3. Schil onbespoten citroenen (of sinaasappels, grapefruit enz.) met zo min mogelijk wit merg op de schillen en doe ze in een Mason/Kilner-pot. (Als u 4 citroenen gebruikt, is een pot van 1 pint groot genoeg.)

4. Meet 45 ml / 1½oz basterdsuiker per gebruikte citroen en giet in Mason/Kilner-pot om de citroenschillen te bedekken.
(schil van 4 x citroenen = 180 ml / 6oz / klein espressokopje basterdsuiker)

5. Sluit de pot, schud en laat een nacht staan. Af en toe roeren helpt.

6. De heldere siroop van citrusolie die de volgende dag bovenop de suiker in je pot drijft, is pure oleosaccharum en het smaakt goddelijk. Maar zoals je zult zien is er maar heel weinig van, en er blijft onopgeloste suiker over. Los dus de resterende suiker op en verleng je oleo-saccharum door als volgt een oleo-saccharumstruik (niet-azijnstruik of sorbet) te maken.

7. Voeg dezelfde hoeveelheid citroensap (of andere gebruikte citrusvruchten) als basterdsuiker (in stap 4) toe aan het oleo-saccharum in uw Mason/Kilner-pot.
(schil van 4 x citroenen = 180 ml / 6oz / klein espressokopje citroensap)

8. Sluit de pot opnieuw en schud tot de suiker is opgelost. Nu heb je een oleo-saccharumstruik. Als je een punch maakt, giet dit dan in je punch bowl, schillen en zo. Of koel tot nodig en bewaar maximaal vier dagen.

alternatief

Als je een vacuumsealer hebt, raden we de Jeffrey Morgenthaler's techniek aan voor het maken van oleo-saccharum:

1. Muddle citrusschillen met basterdsuiker in kom.

2. Giet verwarde schillen en suiker in de vacuümzak, verwijder lucht uit de zak en sluit af.

3. Laat minimaal 6 uur trekken bij kamertemperatuur (bij voorkeur 12 uur) zodat de suiker kan uitlogen en de citroenolie kan opnemen.

4. Datum en koel de verzegelde zak totdat deze nodig is (binnen een week).

Tips & verdere info

Welke van de twee bovenstaande methoden u ook gebruikt, vermijd het witte merg bij het raspen van citrusvruchten en overweeg het gebruik van een microplane-zester in plaats van een dunschiller - de fijnere schil biedt een groter oppervlak voor de suiker om oliën uit te logen, hoewel de geproduceerde oleo fijn zal zijn spannen.