Nieuwe recepten

MilkWood, een nieuw fusionrestaurant van chef-kok Edward Lee, wordt geopend in Louisville

MilkWood, een nieuw fusionrestaurant van chef-kok Edward Lee, wordt geopend in Louisville



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Na de opening van het enorm succesvolle restaurant 610 Magnolia, dat meedeed aan het negende seizoen van Top Chef, en winnen Iron Chef Amerika, heeft chef Edward Lee besloten een tweede restaurant aan zijn palmares toe te voegen. Lee opende zijn nieuwe Aziatisch/Zuidelijke fusion-eetgelegenheid, MelkHout, deze week in het Actor's Theatre in het centrum van Louisville, Kentucky. Het nieuwe restaurant geeft een Aziatische draai aan traditionele zuidelijke gerechten en is een eerbetoon aan de Louisville-gemeenschap met zijn naam (een eerbetoon aan Dylan Thomas' toneelstuk over de Louisville-gemeenschap, Onder Melkhout).

"Het was spannend om zo'n uniek etablissement te creëren dat mijn favoriete aspecten van de bar en de eetkamer combineert in een van de meest historische en geliefde locaties van Louisville", zei chef-kok Lee in een release. "Bij MilkWood benaderen we elke service niet als een restaurant met klanten, maar als een evenement waar gasten bij ons thuis als goede vrienden worden behandeld - met respect, een overvloed aan eten en drinken en onze liefde voor service."

Lee zorgde ervoor dat hij de eetkamer inrichtte met het oog op comfort. Er zijn melkwitte bakstenen muren, houten vloeren in de schuur en een mix van moderne en traditionele meubels die de sfeer gezellig en toch stijlvol houden.

Als het om eten gaat, hoopt chef Lee dat MilkWood zijn 'zuidelijke ziel' en 'Aziatische specerijen' kan samenbrengen met een Aziatisch/Zuiders fusionmenu. In de keuken kookt chef-kok Kevin Ashworth eclectische gerechten zoals kikkerbilletjes met Bourbon-bruine boter, limoenvissaus, selderij en koriander; varkensschouder met zwarte BBQ-saus, ingelegde jicama, melkbrood, oude granen en rode azijnsiroop; miso-gesmoorde kip met Carolina-boterrijst, rode slaw en bittere sinaasappel; en Vietnamese lamsworst met heirloomgrutten, pan-drippings, groene tomatensaus, sla en munt. Het menu is georganiseerd op kookstijl met gerechtselecties in categorieën zoals 'Gerookt', 'Laag en langzaam' en 'Aangebraden in een koekenpan'.

De cocktailselectie is divers en smaakvol, waarbij elke cocktail is ontworpen om "een ander smaakprofiel in de mond te raken". Enkele van de cocktails zijn de Black Coffee in Bed, een zoute cocktail gemaakt met bourbon, spek en eiwitten; de bittere Jaliscaanse lente met tequila, rabarber en vermout; en de MilkWood met nigori, chartreuse en citroen. Naast de unieke cocktailkaart heeft het restaurant ook lokaal bier en wijn van de tap.

MilkWood is dinsdag t/m donderdag vanaf 17.00 uur geopend voor diner. tot 23.00 uur, vrijdag – zaterdag vanaf 17.00 uur tot 02.00 uur en zondagavond vanaf 17.00 uur. tot 23.00 uur Dus als je een inwoner van Kentucky bent of gewoon in de buurt bent, moet je het zeker eens bekijken.

Skyler Bouchard is een junior schrijver voor de Daily Meal. Volg haar op twitter op @skylerbouchard.


De bekende Louisville-chef Edward Lee die een restaurant opent in het Kinley Hotel van Cincinnati

Edward Lee, de bekende chef-kok uit Louisville, opende een restaurant in Cincinnati. (Foto: Meegeleverd)

Er was geen twijfel over het aroma: die specifieke combinatie van kruiden en komijn en pepers en kaneel die elke Cincinnatian kent. Maar ik was niet in Cincinnati: dit was Louisville en de kruidige geur kwam uit de keuken achter de evenementenruimte van 610 Magnolia.

Dat is het restaurant dat Edward Lee onder de nationale aandacht bracht. De in Brooklyn geboren Koreaans-Amerikaanse chef-kok maakte naam in Louisville en vierde en combineerde de smaken van het midden van het zuiden met Koreaanse en andere tradities. Hij heeft zojuist de James Beard-prijs gewonnen voor het beste boek voor 'Buttermilk Graffiti', waarin de smeltkroeskeuken van het huidige Amerika wordt onderzocht. Hij heeft twee andere restaurants in Louisville, MilkWood en Whiskey Dry. Hij heeft een seizoen van "Mind of a Chef" op PBS gehost, waarin hij zijn ervaring viert om Louisville thuis te maken terwijl hij andere ervaringen opneemt.

Nu brengt hij zijn filosofie naar Cincinnati. Zijn nieuwe restaurant, nog niet genoemd, zal in het voorjaar worden geopend in het nieuwe Kinley Hotel in Seventh and Race Streets, Downtown. Hij heeft aan het concept samengewerkt met Kevin Ashworth, de chef-kok van 610 Magnolia, die het nieuwe restaurant gaat leiden. Het is een thuiskomst voor Ashworth, een inwoner van Cincinnati's East Side en afgestudeerd aan het Midwest Culinary Institute. Hij heeft een solide erfgoed in het Midwesten en groeide op tijdens de potlucks in de kerk waar zijn vader predikant was. "Ik heb veel geleerd in Louisville en ik denk dat ik een ander perspectief heb dat ik kan toevoegen aan de eetcultuur in Cincinnati," zei Ashworth.

Vandaar die heerlijke geur: Ashworth had net een van de pasta's gemaakt die hij op de nieuwe plek gaat serveren. Zoals veel van de gerechten van hem en zijn mentor, is het geïnspireerd op een plek, uitgevoerd door een chef-kok. De improvisatie op het beroemdste gerecht van Cincinnati maakt gebruik van andere noedels, een ander soort vlees, andere kaas. Het is net Cincinnati-chili met een masterdiploma, de geest behouden maar andere regels toepassen, zoals de pasta taai en interessant maken, en teruggaan naar zijn roots door lamsvlees te gebruiken in plaats van rundvlees.

Ashworth werkt al 10 jaar met Lee samen, sinds hij afstudeerde aan het Midwest Culinary Institute. Lee ontmoette hem hier op een evenement. "Hij is gewoon een geweldige werker. Passie en toewijding kun je niet leren, en als ik het in een jonger persoon zie, ben ik geïnteresseerd," zei Lee.

Een weergave van het Kinley Hotel, met een nieuw restaurant van Edward Lee op de begane grond. (Foto: Meegeleverd)

Ashworth begon als tuinmanger bij Magnolia 610, was de openingschef bij MilkWood en staat aan het hoofd van Magnolia sinds 2016. "We maken tegenwoordig elkaars gerechten af", zei Lee. "We hebben lang samen gekookt, we denken hetzelfde." Ashworth zei: "We hebben veel samen gereisd: Maleisië, Milaan, restaurants overal. Ik noem hem echter nog steeds chef-kok." Ze zijn de laatste tijd ook meerdere keren per maand naar Cincinnati gereisd om een ​​idee te krijgen van de eetcultuur hier.

"Iedereen daar is zo nederig, zo aardig voor ons", zei Lee. "Ik kijk er echt naar uit om deel uit te maken van de gemeenschap van chef-koks in Cincinnati," zei Ashworth. Zijn sous-chef, Max Wagner, is al aangenomen, zijn beste vriend van de culinaire school, die met Todd Kelly heeft gewerkt.

Kevin Ashworth, chef-kok van het restaurant in het Kinley Hotel in Downtown (Foto: Aangeleverd)

Het Kinley Hotel in Cincinnati is het eerste pand dat wordt geopend in de nieuwe Humanist-portfolio van Vision Hospitality Group. Mitch Patel, CEO van Vision Hospitality, zei dat Humanist "de hotelervaring terugbrengt naar de wortel van wat reizen zo'n wenselijk tijdverdrijf maakt: contact maken met andere reizigers, contact maken met de gemeenschap die je bent gaan verkennen en contact maken met jezelf. " Het beschikt over 94 kamers en suites in een gebouw uit 1910. Het restaurant komt op de begane grond, met toegang tot een kleine buitenruimte, en zal ontbijt, lunch en diner serveren.

Met zijn lokale menu past het restaurant goed bij de bedoelingen van het hotel. In Louisville heeft Lee Kentucky-tradities gecultiveerd en samengewerkt met lokale boeren en producenten. Hij ziet dat de interesse van zijn en andere chef-koks boerderijen in staat heeft gesteld een markt te laten groeien en in bedrijf te blijven. Terwijl ze het restaurant in Cincinnati ontwikkelen, leggen hij en Ashworth hier dezelfde soort connecties. De producten op het aanrecht bevatten enkele bekende producten, zoals Mad House-azijn en Ohio Valley Food Connection-producten.

Pasta was een focus van Lee en Ashworth's experimenten. Ze hebben een Ohio-bron gevonden voor interessante nieuwe soorten tarwe: emmer, eenkoren, spelt en griesmeel van hoge kwaliteit. "We gaan een aantal pasta's maken met een thema uit het Midwesten," zei Lee. "Het zullen niet de Italiaanse normen zijn."

Maar pasta zal slechts een deel van het menu zijn. Ze werken aan zoiets als een kreeft Thermidor, met behulp van de Kentucky XO-saus die Ashworth maakt met gedroogde meerval en boerenham.

Lee's ervaring heeft aangetoond dat de culinaire tradities van het Midwesten niet alleen een inspiratiebron zijn voor heerlijk eten, maar misschien wel op dit moment op hun hoogtepunt zijn. "Mensen zijn geïnteresseerd omdat dit idee van authenticiteit zo uniek en gewenst is," zei Lee.


HET RESTAURANT WORKERS RELIEF PROGRAMMA VAN HET LEE INITIATIEF WORDT NATIONAAL UITGEBREID

(LOUISVILLE, KY 23 maart 2020) Als reactie op massale ontslagen in de horeca als gevolg van de landelijke uitbraak van COVID-19, heeft chef-kok Edward Lee, in samenwerking met Het LEE-initiatief en Maker & rsquos Mark , lanceerde The Restaurant Workers Relief Program. Dit programma begon op dinsdag 17 maart vanuit de horecakeuken van Lee's restaurant, 610 Magnolia, en kon meer dan 400 personen in de restaurantindustrie bedienen die onlangs werkloos waren geworden.

De overweldigende respons van de gemeenschap inspireerde andere chef-koks in het hele land om soortgelijke programma's te maken, rechtstreeks in samenwerking met The LEE Initiative en Maker&rsquos Mark. Restaurantmedewerkers moeten een bewijs van recent dienstverband overleggen (loonstrookjes zijn voldoende) en ontvangen warme maaltijden, toiletartikelen, schoonmaakspullen, luiers, formule, artikelen voor persoonlijke hygiëne en meer. Tijden, dagen en exacte details variëren tussen opvangcentra.

De meeste van deze opvangcentra worden de komende twee weken gefinancierd, maar hopen met donaties via www.leeinitiative.org langer open te kunnen blijven. Deze opvangcentra omvatten:

Chef Greg Braxtrom bij Olmsted en Nate Adler bij Gertie&rsquos

Chef-koks Ouita Michel en Samantha Fore bij Great Bagel Bakery

Voor meer informatie over de hulpverlening kunt u het LEE-initiatief volgen op sociale media https://www.instagram.com/leeinitiative/ . Voor meer informatie over elk opvangcentrum van chef-koks, inclusief adressen, dagen en tijden van werking, en meer, bezoek hun individuele sociale media-pagina's, hierboven gelinkt.

Over Chef Edward Lee

Chef Edward Lee is de chef/eigenaar van 610 Magnolia, The Wine Studio, MilkWood en Whiskey Dry in Louisville, KY en culinair directeur voor Succotash in National Harbor, MD en in DC. Hij heeft meerdere finalistennominaties ontvangen voor de James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast. Hij verschijnt regelmatig in print en televisie en werd onlangs genomineerd voor een Emmy overdag voor zijn rol als presentator van de met een Emmy bekroonde serie, Mind of Chef op PBS. Lee won een James Beard Foundation Award voor schrijven voor zijn boek Karnemelkgraffiti: een reis van een chef-kok om de nieuwe smeltkroeskeuken van Amerika te ontdekken (Artisan Books, april 2018). Hij schreef ook Smoke & Pickles: recepten en verhalen uit een nieuwe zuidelijke keuken (Artisan Books, mei 2013). Zijn documentaire, gefermenteerd , volgt hem over de hele wereld terwijl hij de rijke culinaire en culturele tradities van gefermenteerd voedsel verkent. Voor meer informatie over Chef Edward Lee, volg hem op Twitter of Instagram of bezoek www.chefedwardlee.com

Over Maker&rsquos Mark® Bourbon

In 1953, in Loretto, Kentucky, vervulde Bill Samuels, Sr. zijn droom om een ​​handgemaakte en heerlijke bourbon te maken. Hij besloot zijn whisky in kleine batches te maken, met zachte rode wintertarwe om de zachtheid en zoetheid te versterken. Vervolgens roteerde hij elk vat met de hand voor consistentie, en ten slotte liet hij elk vat naar smaak rijpen. Bill Samuels, Sr., transformeerde bourbon van een "commodity" in een premium handgemaakte sterke drank, en vandaag blijft Maker's Mark'reg zijn bourbon op dezelfde manier maken. In de afgelopen jaren heeft Maker's Mark doordachte, super-premium innovaties in zijn portfolio geïntroduceerd, waaronder Maker's Mark 46&trade Maker&rsquos Mark® Cask Strength en Maker&rsquos Mark Private Select®, het allereerste custom barrel-programma van het merk. In 1980 werd de Maker&rsquos Mark-distilleerderij de eerste distilleerderij in Amerika die werd aangewezen als National Historic Landmark en is door Guinness World Records ook uitgeroepen tot de &ldquoworld&rsquos oudste werkende bourbonwhiskydistilleerderij&rdquo. Het blijft een van de meest populaire toeristische bestemmingen van het Gemenebest van Kentucky en trekt jaarlijks honderdduizenden bezoekers. Ga voor meer informatie naar makersmark.com.

WIJ MAKEN ONZE BOURBON ZORGVULDIG. GENIET DAAR ZO VAN.

Maker&rsquos Mark®, Maker&rsquos Mark® Cask Strength en Maker&rsquos Mark 46&trade Bourbon Whisky, 45-57% Alc./Vol.


Bijblijven met chef Edward Lee is vermoeiend, inspirerend en heerlijk

DICHTBIJ

Chef Edward Lee, chef-kok en eigenaar van 601 Magnolia and MilkWood in Louisville, deelt enkele van zijn heerlijke recepten Louisville Courier Journal

Koop foto

De Peer en Clementine Salade met Dragon & Nigella Seeds met een Pistache Oil Vinaigrette geserveerd bij 610 Magnolia. 6 december 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal) Foto kopen

Bijblijven met chef Edward Lee is vermoeiend. En inspirerend. En lekker. En tonnen plezier.

Lee, de chef-kok en eigenaar van 610 Magnolia en MilkWood in Louisville, is ook de chef-kok van en het brein achter Succotash, een 'soulful Southern'-restaurant met locaties in Washington, D.C. en National Harbor, Maryland. Hij opende onlangs ook een restaurant in Antigua en is van plan om volgend jaar een onderneming te lanceren in Cincinnati.

Op de een of andere manier (niemand weet precies hoe, gezien een kalender die verbijsterend is om te ontcijferen), slaagde hij erin om "Smoke and Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchen" te schrijven en introduceerde onlangs een ander boek, "Buttermilk Graffiti: A Chef's Journey to Discover Amerika's nieuwe smeltkroeskeuken."

Zijn nieuwste boek was twee jaar in de maak.

“Zoals al het andere dat ik doe, beet ik meer af dan ik kon kauwen. Het was een ambitieus project, maar een geweldige ervaring die ik voor geen goud zou willen ruilen. Het veranderde de manier waarop ik naar cultuur, mensen en eten kijk”, vertelde hij aan de Courier Journal. "Ik wilde naar buiten om te zien wat voor ander voedsel er in Amerika is, wat niet op sociale media staat. Er is een wereld van immigrantenvoedsel dat wordt genegeerd. Als ik nieuwe ingrediënten vind die ik nog niet eerder heb gebruikt, is dat meestal aan de tafel van een immigrant, dus ik wilde een diepe duik nemen en dat onderzoeken en verhalen vertellen en recepten verzamelen.”

Een van de hoogtepunten van zijn reis van culinaire ontdekkingen was een Cambodjaans restaurant in Lowell, Massachusetts. Een ander at Nigeriaans eten in Houston. Maar hij zegt dat dergelijke juweeltjes in elke stad te vinden zijn, inclusief Louisville, de geboorteplaats van Shirley Mae's Café en Hosannah's Kitchen.

“We vergeten dat dit soort restaurants bestaan ​​omdat de chique restaurants en beroemde chef-koks alle aandacht krijgen. Ik heb geprobeerd een brug te slaan die zegt dat deze vaak over het hoofd geziene restaurants ook belangrijk zijn”, zegt Lee.

Hij beschouwt zijn boeken als persoonlijke successen, iets wat hij doet omdat het zijn wielen laat draaien en hem gelukkig maakt. Geveinsde nederigheid is Ed Lee niet. Hij is ervan overtuigd, en neemt ter harte, dat zijn restaurants hun opmerkelijke bekendheid hebben gekregen vanwege de teams die hij heeft samengesteld.

Kevin Ashworth, die als Executive Chef bij MilkWood en nu 610 Magnolia heeft gediend, zal de eerste plaats in het restaurant van Cincinnati overnemen. Door Ashworth in die functie te benoemen, wil Lee Ashworth belonen voor de jaren die hij in het bedrijf heeft gestoken. De twee chef-koks hebben een gecodeerde taal ontwikkeld die hen in staat stelt om samen te werken en veel te bereiken terwijl ze spreken met heel weinig woorden.

Terwijl hij vooruitkijkt naar het openen van de Cincy-plek, kan hij niet anders dan terugkijken op de mensen die hem hebben beïnvloed en de weg voor hem hebben vrijgemaakt.

“Het overlijden van Dean Corbett was belangrijk, niet alleen omdat hij een geweldig persoon en vriend was, maar ook omdat hij voor velen van ons de gouden eeuw van lekker eten in Louisville vertegenwoordigde. En hoewel de tijden en het landschap van het dineren in Louisville zijn veranderd, zal ik me altijd de indruk herinneren die Dean, Kathy Cary (Lilly's) en Peng Looi (August Moon) op me maakten toen ik voor het eerst naar Louisville kwam, "zei Lee.

De eetkamer op 610 Magnolia. 6 december 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

Hij is een beetje introspectief als hij naar het komende jaar kijkt. Hij beschrijft zichzelf als een angstig persoon die meer dan ooit van zijn carrière geniet. Voor hem was het tot nu toe een wilde rit.

"Ik hoop dat dit het beste jaar ooit wordt voor Louisville. Het congresbureau brengt zoveel nieuwe bezoekers naar de stad. 'Top Chef', die in Kentucky is, zal enorm zijn voor de bekendheid van de stad. Ik ben opgewonden om de nieuwe restaurants en jonge chef-koks coole dingen te zien doen. Vanuit voedseloogpunt wordt dit het jaar dat Louisville op de kaart zet.”

Of hij het nieuwe jaar in Antigua of Louisville inluidt, hangt af van welke van zijn restaurants hem het meest nodig hebben. Ongeacht de locatie is hij van plan een goede voornemen voor het nieuwe jaar te maken.

“Ik probeer altijd op dieet te gaan, maar het lukt nooit. Ik zal het opnieuw proberen."

610 Magnolia, 610 Magnolia Ave., 502-636-0783, 610magnolia.com MilkWood, 316 W. Main St., 502-584-6455, milkwoodrestaurant.com.

Salade van peer en clementine met dragon en nigellazaden met een vinaigrette van pistache-olie

De peer- en clementinesalade met dragon en Nigella-zaden met een vinaigrette van pistache-olie geserveerd op 610 Magnolia. 6 december 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 2 rijpe Bosc-peren
  • 4 clementines
  • 1 bosje rucola
  • 3 eetlepels gehakte pistachenoten
  • 2 theelepels gehakte dragon
  • 1 theelepel geroosterde nigellazaden

Vinaigrette van pistache-olie

  • 2 eetlepels perenazijn (of champagneazijn)
  • 1/3 kopje pistache-olie
  • Snufje zout en peper
  • 1 theelepel citroensap

Schil de peren en snijd ze in ringen van -inch dik. Reserveren. Schil de clementines en snijd ze in rondjes van -inch dik.

Schik de peer- en clementinerondes gelijkmatig over vier borden. Werk af met rucolablaadjes. Top met gehakte pistachenoten en gehakte verse dragon. Rooster de nigellazaadjes ongeveer twee minuten in een kleine droge pan tot het aroma vrijkomt. Bestrooi de salade met de nigellazaadjes.

Klop in een aparte kom de ingrediënten voor de pistachevinaigrette door elkaar. Sprenkel de vinaigrette over de salade en serveer direct.

Lamsbout Met Appels En Linzen

De lamsbout met appels en linzen geserveerd bij 610 Magnolia. 6 december 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 3 kopjes karnemelk
  • 1 kop gesnipperde uien
  • 1 kleine knol gember, geschild en fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • Sap van 2 citroenen
  • 2 theelepels karwijzaad
  • 2 theelepels venkelzaad
  • 2 theelepels zout
  • ½ theelepel zwarte peper
  • 1 gebraden lamsbout, ongeveer 5 tot 6 pond, vastgebonden in slagerstouw
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels zeezout

Appel Honing Glazuur

  • ¾ kopje honing
  • 2 eetlepels appelcider
  • ½ theelepel gemalen kaneel
  • ¼ theelepel zout

Begin een dag eerder met het maken van de marinade. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een blender. Pureer op gemiddelde snelheid tot de ingrediënten zijn gecombineerd. Plaats het gebraden lamsbout in een Ziploc-zak ter grootte van een gallon. Giet de marinade in de zak en sluit af. Marineer een nacht in de koelkast.

Verwarm de oven de volgende dag voor op 325 °. Haal de lamsbout uit de zak en spoel grondig onder koud stromend water. Gooi de marinade weg. Dep het lam droog. Bestrijk het gebraad met olijfolie en bestrooi met zeezout. Leg in een braadslee en bak een uur in de oven.

Maak ondertussen het glazuur. Combineer de honing, appelcider, kaneel en zout in een kleine kom. Garde. Reserveren.

Nadat het gebraad een uur in de oven heeft gestaan, zet u het vuur op 450°. Open de ovendeur en strijk, zonder het lamsvlees uit de oven te halen, een dikke laag honingglazuur over de bovenkant van het gebraad. Rooster nog eens 15 tot 20 minuten en borstel elke vijf minuten een laag honingglazuur. Controleer op gaarheid. Een vleesthermometer die in het midden van het gebraad wordt gestoken, moet 140° aangeven voor medium rood.

Haal het vlees van het slagerstouw en laat het 10 minuten rusten op een snijplank voordat je het aansnijdt en serveert.

Appels en Linzen

  • 2 kopjes petite groene of bruine linzen
  • 4 kopjes water
  • 4 eetlepels boter
  • 2 theelepels olijfolie
  • 1 kop gehakte sjalotten
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 2 kopjes geschilde en fijngesneden appels
  • 3 theelepels Dijon-mosterd
  • 4 eetlepels gehakte peterselie
  • 2 theelepels gehakte munt
  • 1 theelepel paprika
  • ½ theelepel zout
  • ½ theelepel zwarte peper

Voeg in een kleine pan de linzen en het water toe. Aan de kook brengen. Zet het vuur laag en laat het 20 minuten sudderen tot de linzen gaar zijn maar nog een klein hapje hebben. Giet af en zet opzij. Voeg in een grote sauteerpan de boter en olijfolie toe op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten en knoflook toe en fruit ze vier minuten. Voeg de in blokjes gesneden appels, mosterd, peterselie, munt, paprikapoeder, zout en peper toe. Bak twee minuten totdat alles goed gemengd is. Voeg de gekookte linzen toe en meng door elkaar. Breng over naar een serveerschaal.

Serveer in familiestijl met een schotel van de gesneden gebraden lamsbout geserveerd op een bedje van linzen. Lepel de pan drippings in de braadpan over het lamsvlees en serveer direct.

Chocolade- en muntpudding met karamelpopcorn en slagroom van eierpunch

De chocolade- en groene muntpudding met karamelpopcorn en eierpunch-slagroom geserveerd bij 610 Magnolia. 6 december 2018 (Foto: Sam Upshaw Jr./Courier Journal)

  • 1 ¼ kopjes slagroom
  • 1/3 kopje melk
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 5 eetlepels suiker, verdeeld
  • 3 ons 65 procent chocolade
  • 3 eidooiers

Eierpunch Slagroom

  • 1 kop zware room
  • 2 eetlepels poedersuiker
  • 1/8 theelepel nootmuskaat
  • 1/8 theelepel kaneelpoeder
  • ½ theelepel rum
  • 4 eetlepels advocaat

Klop alle ingrediënten door elkaar.

Verwarm de oven voor op 300°. Combineer de slagroom, melk, vanille en drie eetlepels suiker in een kleine pot. Verwarm op middelhoog vuur tot het mengsel kookt. Laat het niet koken. Roer om de suiker op te lossen. Zet het vuur uit.

Hak de chocolade fijn en breng over naar een grote kom die op kamertemperatuur heeft gezeten. Voeg met een garde langzaam het hete roommengsel toe aan de kom met chocolade en klop om te combineren. De chocolade zal smelten en je zou een zachte, zijdezachte kom met gesmolten chocolade moeten hebben.

Klop de eidooiers en de resterende twee eetlepels suiker samen in een aparte kom.

Voeg dit toe aan het gesmolten chocolademengsel en blijf kloppen om een ​​gladde textuur te krijgen. Verdeel het mengsel in vier schaaltjes of koffiekopjes.

Zet de ramekins in een braadslee en vul tot een derde van de zijkanten van de ramekins met warm water. Bak gedurende 40 minuten. Ze moeten worden ingesteld, maar wiebelen een beetje. Haal de vormpjes uit de pan en plaats ze op een koelrek. Laat volledig afkoelen. Dek af en zet een nacht in de koelkast.

Maak vlak voor het serveren de slagroom van de eierpunch. Garneer met de karamelpopcorn. Bestrooi met gehakte snoeprietjes. Serveer onmiddellijk.


Hoe dit in Louisville gebaseerde initiatief restaurantmedewerkers ondersteunt

Zoeken Recepten

Foto door Sara Babcock Sarandipity

De James Beard Foundation zet zich in om vrouwen in de voedings- en drankenindustrie te ondersteunen, van chef-koks en restauranthouders tot ondernemers die nieuwe manieren bedenken om ons voedselsysteem diverser, lekkerder en duurzamer te maken. Onze Women's Leadership Programs (WLP), gepresenteerd door Audi, bieden training in meerdere stadia van een individuele loopbaan. Als onderdeel van de toewijding van de Foundation om vrouwen in de industrie vooruit te helpen en het Audi #DriveProgress-initiatief, delen we verhalen van pioniers die zich hebben ingezet om hun gemeenschappen te helpen in het licht van COVID-19, evenals van individuen die inclusie en rechtvaardigheid hoog in het vaandel hebben staan. de voorhoede om beter terug te bouwen. Via #DriveProgress zet Audi zich in voor het cultiveren en promoten van een cultuur die vrouwen in staat stelt hun hoogste potentieel te bereiken door belemmeringen voor gelijkheid, inclusiviteit, groei en ontwikkeling weg te nemen.

Hieronder sprak Rebecca Treon met mede-oprichter van het LEE Initiative Lindsey Ofcacek over de inspanningen van de organisatie om stabiliteit te bieden tijdens de pandemie en daarna.

In 2017 werkte Lindsey Ofcacek samen met chef-kok Edward Lee als algemeen directeur en wijndirecteur bij 610 Magnolia in Louisville, Kentucky. Maar toen de #MeToo-beweging zich over het hele land verspreidde, besloot het duo een non-profitorganisatie op te richten die kwesties van gelijkheid en diversiteit in de restaurantindustrie zou aanpakken en het LEE-initiatief.

"Toen de #MeToo-beweging hard toesloeg, eindigden chef-kok Lee en ik veel gesprekken over onze persoonlijke ervaringen en uiteindelijk wat we konden doen om te helpen", zei Ofcacek.

Het LEE-initiatief (Let&rsquos Empower Employment), opgericht in 2018, was bedoeld om vrouwen in de industrie een boost te geven door samen te werken met opkomende chef-koks met gevestigde mentoren. Deelnemers zouden minstens een week werken in de keuken van hun mentor, konden contact opnemen met hun mentor wanneer dat nodig was, en hun salaris werd betaald, zodat het voortzetten van hun opleiding niet onbetaalbaar was.

&ldquoWe namen elk jaar vijf vrouwen aan en koppelden ze aan mentoren in het hele land. [De mentoren] waren vrouwen die in de gelederen waren opgeklommen van lijnkoks tot chef-kok/eigenaren tot James Beard Award-winnende chef-koks en auteurs van kookboeken en echt ongelooflijke partners, zegt Ofcacek.

De voordelen van het programma bleken verstrekkend: &ldquoZe bouwden deze sterke relaties op met hun mentoren en de andere vrouwen in het programma, het was een manier om hun gemeenschap op te bouwen.&rdquo

Maar toen de COVID-19-pandemie toesloeg, veranderden de behoeften van de industrie drastisch, waardoor directe hulp aan de zwaarst getroffenen nodig was. Nu restaurants plotseling gesloten waren, richtte het LEE-initiatief zich snel op het voeden van werknemers in de industrie door gemeenschappelijke keukens in het hele land te openen via hun Restaurant Workers Relief Program. Met hun partners bij Maker&rsquos Mark begonnen ze een gemeenschappelijke keuken bij 610 Magnolia en breidden ze al snel uit naar Seattle, Houston, Los Angeles, New Orleans en daarbuiten.

&ldquoWe openden de dag nadat restaurants gesloten waren en 300 mensen kwamen opdagen om maaltijden op te halen,&rdquo, zegt Ofcacek. &ldquoWe hadden ook een supermarkt met alles van formule en luiers tot papieren handdoeken.&rdquo

Met hulp van hun partners faciliteerde het LEE-initiatief de opening van 20 noodkeukens in het hele land in slechts twee weken. "Als ik zeg dat chef Lee en ik in ploegendienst sliepen, maak ik geen grapje", zegt Ofcacek. &ldquoWe hadden ongelooflijke partners, anders hadden we het nooit kunnen doen. Er stond een enorme hongercrisis op stapel.&rdquo Chefs in elke stad hielpen de keukens open, terwijl het LEE-initiatief geldinfusies naar de restaurants stuurde zodat ze het personeel konden behouden. Ofcacek verwachtte aanvankelijk drie tot vier weken open te blijven, maar dat werd drie tot vier maanden. In totaal stuurde het Lee Initiative 1,4 miljoen dollar naar onafhankelijke restaurants om hun personeel in dienst te houden en mensen te voeden. Tot op heden zijn de noodkeukens in New York en San Francisco nog steeds actief.

Om de toeleveringsketen aan te vullen, creëerden Ofcacek en Lee het Restaurant Reboot Relief Program, waarbij ze $ 1 miljoen dollar aan producten kochten van kleine boerderijen en het doneerden aan restaurants die hulp nodig hadden tijdens hun heropening. "Waar veel restaurants zich zorgen over maakten, was hoe snel de toeleveringsketen was gebroken", zegt Ofcacek. &ldquoEen van de dingen die onafhankelijke restaurants onderscheidt, zijn de producten die ze gebruiken, ter ondersteuning van de boeren die deel uitmaken van hun gemeenschap.&rdquo Dankzij het programma konden kleine boerderijen de verkoop aan grote nationale distributeurs en restaurants vermijden, zodat ze zich konden blijven inzetten voor duurzaamheid. Audi stapte in en zorgde voor een wagenpark om de goederen te vervoeren.

Het LEE-initiatief ging door met het creëren van programma's als de behoefte zich voordeed. In mei 2020, toen het land golven van protesten zag tegen politiegeweld als reactie op de dood van George Floyd, Breonna Taylor en anderen, ondervond Louisville opnieuw een verlies. David McAtee, een lokale barbecuechef die bekend staat om zijn betrokkenheid bij de gemeenschap, werd doodgeschoten door de Nationale Garde. Om de erfenis van McActee te eren, werd de McAtee Training and Community Kitchen opgericht in Lee's restaurant, Milkwood, op slechts een steenworp afstand van McAtee's bedrijf YaYa's BBQ. De keuken biedt aspirant-koks van 18 tot 23 jaar een stageprogramma om meer te weten te komen over het restaurantbedrijf. Het programma&mdash, geleid door de lokale Louisville-chef Nikkia Rhodes, die haar start heeft gemaakt bij Milkwood&mdash, produceert ook honderden maaltijden die worden geserveerd in lokale gemeenschapscentra.

Het LEE-initiatief heeft een grote impact gehad op de restaurantindustrie, maar het is nog niet zover. &ldquoWe proberen naar de toekomst te kijken. We hebben het gevoel dat we het einde van het pandemische inzicht kunnen zien. Dus nu is het tijd voor ons om ons te concentreren op de wederopbouw van onze industrie,' zegt Ofcacek. &ldquoNu de hele zaak tot de grond toe is afgebrand, kunnen we net zo goed herbouwen met duurzamere praktijken en een industrie creëren waar we trots op zijn.&rdquo

Rebecca Treon is een freelance schrijfster over eten en reizen uit Denver, wiens werk haar over de hele wereld heeft gebracht. Haar werk is verschenen in publicaties als BBC Travel, hemisferen, Huff Post en proeftafel. Volg haar op Instagram op @RebeccaTreon.

De leiderschapsprogramma's van JBF Women's worden gepresenteerd door Audi, met visionaire steun van KitchenAid, GrubHub en Edens en blijvende steun van Enroot.


De door voedsel geobsedeerde wereld van Edward Lee

Chef Edward Lee, een geboren New Yorker die culinaire ambassadeur in Louisville werd, schittert in het gloednieuwe derde seizoen van Geest van een chef-kok— de met een Emmy bekroonde PBS-serie, verteld door uitvoerend producent Anthony Bourdain, die diep ingaat op de inspiraties en filosofieën van gerenommeerde chef-koks. Lee's briljante kookkunsten in zijn veelgeprezen 610 Magnolia hebben hem de afgelopen vier jaar nominaties opgeleverd voor Beste Chef: Zuidoost van de James Beard Foundation. Hij is ook aan geweest Topkok en Ijzeren baas, publiceerde een gewaagd kookboek Rook & Pickles, en ontwikkelde een kenmerkende kleine batch bourbon met Jefferson's Reserve genaamd Chef's Collaboration Blend. Zijn nieuwste onderneming is MilkWood, een meer informeel restaurant in Louisville's Actor's 8217s Theatre dat traditioneel zuiders comfortvoedsel bekijkt door een Aziatische lens. We praten met Lee over zijn verbluffende ontdekkingen op Geest van een chef-kok, filmen in Argentinië en de zuidelijke voedselrenaissance.

AndrewZimmern.com: Voor degenen die het nog niet hebben gezien, wat is? Geest van een chef-kok over en waarom spreekt het je aan?

Edward Lee: Het is een show die diep ingaat op de invloeden en inspiraties van een chef-kok, gemonteerd in acht afleveringen van 30 minuten. Het is samenwerken in elke zin van het woord en dat is een droom die uitkomt. Ik heb mogen werken met een hechte, hechte crew waar ik het grootste respect voor heb. We stonden letterlijk elke ochtend op en bedachten samen hoe de dag zou verlopen. Het was opwindend om deel uit te maken van dat proces.

AZ.com: Buiten je restaurants in Kentucky, waar ben je dit seizoen naartoe gereisd om te filmen? Hoe ben je tot deze bestemmingen gekomen?

EL: NYC, Houston en Argentinië. NYC is mijn roots, dus dat was een voor de hand liggende. Houston is een heel complexe plaats. Net als Louisville strekt het zich uit over verschillende werelden, van de zuidelijke identiteit tot een grenscultuur van immigranten tot een havenstad aan de Golfkust. Die identiteiten creëren spanning en schoonheid en verdomd interessant eten. Argentinië was een droom voor mij. Ik word altijd verleid door koken met vuur, van het koken op kolen van de Koreaanse BBQ tot de rokerijen van het Amerikaanse Zuiden tot het koken op open vuur, de nationale keuken van Argentinië. Het is een heel oude vorm van koken en ik wilde zien hoe hun technieken verschillen van de vormen van koken op vuur waar ik meer bekend mee ben. Bovendien was ik nog nooit in Argentinië geweest, dus dat was leuk.

AZ.com: In the trailer for this season you say: “I’m not looking for a recipe, I’m not looking to be an anthropologist, I’m just looking for something I know I haven’t eaten before and I know I haven’t seen before.” What did you find?

EL: I found out how easy it is to blow my mind. I saw and tasted so many things that I didn’t think would be new to me and yet I found myself constantly in awe and scratching my head at the same time. I have made and eaten red-eye gravy hundreds of times with varying degrees of adoration for it. All of a sudden Ashley Christensen comes into my kitchen and rocks out a version that tasted stunningly new and fresh and yet traditional at the same time. Sometimes we look under every rock and stone for the stuff that will surprise us when it can exist right at our feet the whole time.

AZ.com: What kind of new techniques or ingredients did you discover along the way that you’re excited to utilize in your restaurants?

EL: I’m always taken by the subtle things that make a world of difference in one’s cooking. In Argentina, I was surprised (and a bit incredulous) that Francis [Mallmann] would cook a whole lamb over an open fire without pre-salting the meat. We are always taught to salt and cure meats before beginning a low and slow cooking technique. But instead he made this saline water solution and with his cupped hand, would occasionally throw a fistful of it at the meat. It seemed completely counter-intuitive to everything I had ever learned. But it kept the meat moist and when the excess water hit the pit of open fire, the hissing coals told me that he was also regulating the heat of the fire this way. It was so primitive yet really brilliant. And the meat was the best lamb I’d ever had. So there. I learned something new. I may never cook lamb that way in my restaurant, but it definitely gives me a reason to pause and rethink the basic rules of how and when we salt our meats. That’s exciting to me.

AZ.com: How do the last few years look in the rear view mirror? Awards, more TV, more restaurants. You’ve been busy!

EL: Yeah, it’s been pretty non-stop. Like they always say, be careful what you wish for. I haven’t slept right in about two years but that’s a wonderful thing really, to be so exhausted because you’re doing the thing you love the most. I can’t really think of a better reason to lose sleep over. I can’t believe how fortunate I’ve been to have the community of chefs and personalities around me that are all dedicated to this notion of a meaningful food culture – and it has become so diverse now that it seems everyone’s on their own arc, creating this dense literature of food that is getting richer by the day. We are truly fortunate to be living and working in this tremendous discipline at this point in history.

AZ.com: Did your experience on Mind of a Chef change your goal setting for the next few years?

EL: Change is a big word, goal setting is an even bigger word. I tend to shy away from those things. If I had set upon a specific goal 10 years ago, I probably would not have ended up in Kentucky. But it has made me a different person. You can’t go through a process like this and come out the other end unchanged. I see things a bit more clearly, I appreciate my peers more than I ever did before, I realize how important it is to be a part of a community of chefs. I’m not much changed but I am more focused.

AZ.com: What’s so appealing about the foods of the Southeastern United States? There doesn’t seem to be any end to our fascination with them.

EL: There are so many things that had to happen simultaneously that led to this Southern Foodways renaissance, that if you step back for a moment to appreciate it, it seems like magic. You had to have this complicated history percolating underneath years of neglect, you had to have thinkers and writers, everyone from John Egerton to Ronni Lundy to John T. Edge to Virginia Willis and many many others who persisted in telling this multi-layered narrative about the lost foodways of the South. You had to have this intricate network of chefs, some born-and-bred in the South but many who were not, who decided (seemingly independently) that it was high time to celebrate the ingredients and traditions of their region, from Cajun culture to Appalachia to the Delta to the coastal shores and beyond. You needed visionaries like Glenn Roberts, you needed a Blackberry Farm. You needed cookbook authors who were willing to take a risk, you needed a galvanizing organization like the Southern Foodways Alliance to wrap its long arms around you like an endless hug. You needed farms to erupt and pigs to take center stage. You needed this little ole drink called bourbon to spread its healing powers over a thirsty community of southerners who would revive its popularity for a new generation of trenchermen. This is the appeal. We’re not looking at a relic through a magnifying glass. We are witnessing history as it happens around us. That is amazing stuff. Who wouldn’t be fascinated by it?

AZ.com: Name three young chefs working in your part of the world who diners should keep an eye on.

EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. They will do amazing things I’m sure.

AZ.com: What are the best three things you have eaten in last two weeks?

EL: I just returned from an intense road trip with my good friend Ronni Lundy through the eastern ridge of the Appalachian Mountains so it’s very fresh on my mind. Two things stood out: an incredible Chili Slaw Dog at Skeeter’s in Wytheville and the most unctuous pecan pie at The Beverley in Staunton, both in Virginia. Before that, I happened to be in Fennville, Michigan blending apple cider with Greg Hall and we drove through one of the orchards he gets his apples from. I picked a slightly under-ripe honey crisp from the tree and bit into it. Maybe it was because I was standing in that beautiful orchard or the sun was that perfect temperature that only happens once or twice all summer but it was one of the best darn apples I’d ever had in my life.

Watch a preview for Mind of a Chef Season 3:

About Edward Lee

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee is a Korean-American who grew up in Brooklyn, trained in NYC kitchens, and has spent the better part of a decade honing his vision at 610 Magnolia restaurant in Louisville, KY.

Lee’s adventure to Southern-cuisine eminence began in 2001 on a road trip to Louisville during the Kentucky Derby. He discovered a local gem of a restaurant called 610 Magnolia and spent the evenings cooking in the kitchen. He fell in love with his surroundings and within a year, he moved his life from NYC to Louisville, and into the dialogue of the blossoming New Southern food scene that would take shape around a handful of young and forward thinking chefs.

Lee’s culinary style draws inspiration from his Asian heritage, his New York training, and his embrace of the American South, coupled with the best ingredients from local farms. Lee’s innovative cuisine has twice earned him a finalist nomination for the James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast in 2011, 2012, 2013 and 2014. He has been featured in Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet among many other publications won on Food Network’s “Iron Chef America,” was a favorite on “Top Chef: Texas, Season 9” and has appeared on shows ranging from Cooking Channel’s “Foodography,” Andrew Zimmern’s “Bizarre Foods America” to CBS’s “The Talk.” He will be the featured chef in Season 3 of Mind of a Chef to air on PBS in fall, 2014.

Lee’s career extends to writing credits as well, with articles published in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening and many other journals. Lee’s self-authored cookbook, Smoke & Pickles, (Artisan Books, May 2013) chronicles his unconventional journey from the kitchens of Brooklyn to becoming a lauded Southern chef.

In addition to 610 Magnolia, Lee operates a special events dining room called The Wine Studio, which features cooking classes, wine tastings and guest chef dinners. MilkWood is Chef Lee’s newest venture. Located in the basement of the locally revered Actor’s Theater in downtown Louisville, MilkWood interprets the traditions of Southern comfort food with an Asian pantry. The menu features small plates and smoked meats, all personalized and creative versions of familiar classics in addition to an array of bourbon cocktails.

When he is not in his kitchen, Lee spends the rest of his time on his numerous collaborations. His signature blend with Jefferson’s Reserve called Chef’s Collaboration Blend is a luxury small batch bourbon he developed with Master Blender Trey Zoeller. He is also working with a Korean company to launch an organic fermented Korean hot sauce in spring of 2015.

Lee approaches his professional and culinary life with candor, humor, and—most importantly—the same spirit of adventure that was the original impetus for his success.


I’m Afraid It’s Too Late to Save Restaurants

Empty tables stand at a covered outdoor area at a cafe in Brooklyn. With coronavirus cases on the rise again in New York, the city is tightening restrictions on restaurants. Photo by Spencer Platt / Getty Images

When Louisville chef Edward Lee was forced to close the doors to his restaurants—610 Magnolia, MilkWood, and Whiskey Dry in Louisville, Kentucky, as well as Succotash in Washington. D.C.—due to Coronavirus, he shifted his focus to helping restaurant workers in need. His small nonprofit, The LEE Initiative, launched the Restaurant Workers Relief Program, serving more than a million meals to industry employees across the country who lost their jobs or had a significant reduction in hours due to the pandemic. The nonprofit has also invested more than $800,000 in small sustainable farms among other initiatives. We talked to him about the struggles the industry faces right now, and what it’s like to run a thriving nonprofit as your own businesses falter.

“This is the end of the independent restaurant era, and I don’t know any chef in their right mind who feels hopeful right now. We have meal kits we’re getting tents and heaters. But at the end of the day, I’m on the Titanic, trying to throw out buckets of water to stay afloat. I’m fighting to save my restaurants and chefs and farmers whom we’ve had relationships with for decades. But part of me is very pragmatic. We’re not getting a bailout from the federal government and we’re not getting leadership—state, federal, even local. We’ve been left to our own devices.

The options for restaurants right now are to go further into debt or to close. If we make 80 percent of our income now, that’s a great day. It’s like a Saturday night with all the tables booked. But then there are days when we’ve done 15 percent of our normal revenue. Those are days where it’s actually cheaper for me to keep the lights off and close the doors.

It’s the fluctuations that really hurt us. We rely on patterns and predictability for inventory, for staffing, for everything. Now we don’t have a clue. Some of it is COVID-related some of it is related to the protests and some of it related to consumer fears about eating out at restaurants. Sometimes it’s just a viral article on Facebook that affects consumer confidence. 610 Magnolia has weathered recessions. Revenue-wise, last year was our best year ever. And we were on pace to beat that in 2020. There’s cold comfort in knowing an entire wave of restaurants will have to close.

Chef and restauranteur Edward Lee.

I devote most of my time now to my nonprofit, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program it’s the only thing keeping me focused, hopeful, and proud. It’s very odd to have one sector of my life be incredibly successful: We’ve served over a million meals to date and opened more than 30 relief kitchens around the country. Yet I’m seeing the other sector of my life crumble before my eyes. It’s an emotional roller coaster—like watching one of your children soar while the other dies in your arms. I feel great sometimes. Then I feel guilty about feeling great. It’s hard to navigate.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami. For every effort we do, it just doesn’t stand a chance against the economic backdrop of what restaurants are going to face this winter. And what we’re seeing now is people who are basically considered middle class—who’ve worked their whole lives and never been on welfare—are suddenly food insecure. That is a whole new demographic that didn’t exist before. Some are too proud, or too ashamed, to admit that they’re food insecure. These are people I know: bartenders, waiters, dishwashers, line cooks.

Unfortunately for restaurant people, our skill set doesn’t translate well to other industries. We’re hyper-focused on one thing: hospitality. And when the industry crumbles, you have an entire population of people not equipped to do other jobs. I’ve devoted 29 years of my life to this I can’t just go sell neckties or insurance. Yet the people in power don’t see that. They don’t see restaurant workers as a valuable sector of our society. Their attitudes are, ‘Well, they can go find other jobs.’ That’s just not the case.

We’re trying our best to keep everyone hopeful, but at the end of the day, it feels like piling sandbags against the tsunami.

There’s a huge feeling of abandonment. You devote your life to the restaurant business, you pay your taxes, and then you realize there’s no help coming from anywhere. People are suffering through a deep, deep depression. And the last thing you want in the restaurant business is for your restaurant owner, chef, GM, or waiter to be depressed, right? The whole point of the hospitality industry is for you to come to my restaurant and forget about your depression. We’re the ones who supply the entertainment our positive energy is contagious. It makes you feel great to be in a restaurant full of people who execute their jobs with passion and joy.

We’re not professional actors. Everyone’s on the edge of emotional breakdown. It’s heartbreaking to watch dedicated young men and women who’ve honed a craft and made this beautiful thing we call ‘the restaurant renaissance,’ which brought pride and global attention to ‘American cuisine’ and two decades ago didn’t even exist, you know…making $8 cheeseburgers to-go just to make payroll.

But that’s where we’re at. Yet you drive by the local McDonald’s and there are 20 cars lined up for drive-through. It breaks your heart to see that, and to know that by the time all of the independent restaurants go away, it’ll be too late. The customers will say, ‘What a shame.’ The chance to save them is right now.

Old-timers like me can’t pivot I am stuck in what I’m doing. But there are a lot of diverse younger people—so many Black and Latino and Indian chefs who are just starting out—saying, ‘Wait a second, maybe this isn’t the career for me.’ They have the creative energy and the verve and the youthful exuberance that the restaurant industry needs. If we lose them, I don’t see an industry that has anything to offer.

The shell of the restaurant may survive, but the beautiful energy inside may not. If the people are not there, or the people are depressed because they feel like no one cared about them during the pandemic, they’re not going to bring the same passion and energy and joy to it when they come back. It’s just a job—no difference between that and working at a chain restaurant. That, to me, will represent the end of the independent restaurant. We’ll see. I desperately hope I’m wrong.”

We’ve been following how the restaurant industry has been coping with the Coronavirus throughout the year. For more reflections from the people on the inside, read our Restaurant Diaries series.


A History of Quick Pivots, and Helping His Community

The organization came into being almost by accident, in an attempt to keep Lee’s then-manager Lindsey Ofcacek on his team. “She came up to me one day and she said, ‘I have to quit,’” Lee recalls, “and I said, ‘Why? You’re a great manager.’ She said, ‘I have two young kids — I can’t do this anymore. I need evenings off.’” None of the restaurants had lunch shifts for him to switch her to, so he asked what else she could do for his restaurant group. They soon merged Ofcacek’s background in philanthropy and Lee’s ideas for a nonprofit, and The LEE Initiative was born.

Initially, The LEE Initiative addressed gender inequality, starting with a leadership program for female chefs in Kentucky, in response to the Me Too Movement, that has already proven successful. “We’re proud to say that of the 15 people that have graduated,” Lee says of the three-year-old program, “three are already head chefs, and one’s created a culinary program at a local public high school here. Everyone’s doing remarkably well.”

Lee himself isn’t immune to the chaos of an uncertain industry, though. Just before the pandemic, he ran five restaurants across Kentucky, Maryland, and D.C., and he admits: “We’ll see how many are left after this winter.” But he continues to advocate for the industry as a whole, chalking up his resilience to the nature of the industry itself. “We all have dealt in minor catastrophes: the plumbing goes out, the electricity goes out, the oven blows out, your dishwasher doesn’t show up, we’ve all dealt with this in our careers,” he says. “And so we know how to just deal with obstacles.”

Four years ago, Lee took an opportunity to direct the menu at Succotash, a Southern restaurant by the bustling National Harbor in Maryland. After more than a decade of being a star restaurateur in Kentucky, he was ready for something different, noting: “I’ve always wanted to venture outside of Louisville, but as a New Yorker, in my heart, I knew I wasn’t ready to go back to New York.” His reasoning: high rents, tight regulations, and fierce competition.

Succotash’s Harbor location was followed by Succotash Penn Square in D.C., and Lee relocated his family to the area, too. Both locations specialize in comforting standbys like fried green tomatoes, pimento cheese spread, and shrimp and grits, but a smattering of Korean ingredients like gochujang, seaweed, and kimchi let you know this isn’t your typical Southern kitchen.

Typically, restaurants in D.C. and Baltimore are better known for their global range than Southern affiliations. “D.C. is one of the most international cities in terms of its cuisine,” Lee says. “What’s different is that you have very sophisticated representations of the ethnic food as well. It’s not just mom and pop hole-in-the-wall-style places. I think D.C., more than any other city in the world maybe, does that really well.”

Courtesy of Chef Edward Lee


Chef Edward Lee dumps Coke in favor of 'artisanal' soda at Louisville restaurants

Purna Veer sees a need for locally grown hops to sell to all the local craft breweries that have spprouted up in the area. He is starting Veering Creek Farm to produce the hops and use the farm as an events venue.

Chef Edward Lee (Photo: File Photo)

If you think you'll have a Coke the next time you go to MilkWood or 610 Magnolia, think again.

Chef Edward Lee has dropped the monolith soda company at his Louisville restaurants in favor of smaller or artisanal sodas. The move comes after looking his menu up and down and finding that Coke was the only ingredient he didn't agree with.

“Why do we take all this time to source out the best ingredients, the best wine, the best whiskey, and when it comes it comes to soda we just say, 'oh, we'll serve Coke?' hij zei. "We've been thinking about it for a long time and it just never made sense to me."

Reading Marion Nestle's book "Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning)" “really changed a lot of how I look at stuff,” Lee said.

It was time to rethink soda.

Serving a mass commercial soft drink like Coke is the default for restaurants for good reason.

“One of the things Coke does that's enticing is they buy you a lot of equipment, free cups, disposable lids,” Lee said. This is particularly critical to small places, “especially mom and pop startups where every dime counts."

And it's affordable. When he took a look at his Coke bill for the first time in years, he said, “I was like, 'wow it's really cheap,' so cheap I questioned what's in it. It was an eye-opener.”

“I wouldn't spend my hard earned cash from customers and buy commodity hormone-fed beef,” he goes on. “And yet I have been taking that hard earned money and buying soda pumped up with tons of sodium, sugar and chemicals.”

So that was it. Coke was out at 610 Magnolia and MilkWood – and won't be on the menu at upcoming Whiskey Dry on 4th St.

“I'm not a health advocate, I don't do health food,” he said, “but I do care about what people are pairing with their food and if a can of Coke has double the sugar and three times the sodium, you're not going to taste my food.

"If they're going to drink a soda,” he reasoned, “you may as well drink a good one.”

Lee is not the first restaurateur to ban the product from a Louisville hot spot.

The Mayan Cafe, 813 E. Market St., dropped Coke products from its menu a few years ago.

“The folks from Coke . kept saying, 'we're sorry you're going out of business,'" said Anne Shadle, general manager of Mayan Cafe. “To which I would say, 'We're not. We are busier than ever.' But they kept saying the line about us going out of business. I guess they just couldn't understand that we were doing well but didn't want/need Coke in that process.”

In fact, ditching Coke “was one of the most fun things we did here,” she said. For them, the move aligned their beverage program with the restaurant's overall sustainability efforts.

Instead, they added a line-up of house-made juices, teas and a grapefruit soda to the menu. Even when diners ask for a soda, after staff explains, “the push-back has been essentially non-existent,” Shadle said.

Lee tasked the Stacie Stewart, who manages the bar program, to look at other options for his restaurants.

“She did all this research and said there's no reason we need Coca-Cola. I didn't realize how much small craft soda is out there,” Lee said.

Diners will find Kentucky ginger soda Ale-8-One, Nehi, Boylan and Cheerwine on the menu. Prices will remain the same Lee is absorbing the cost difference (which is significant).

It also takes a lot more work, he said, “sourcing from four sources. We're doing it because we really believe in it.”

But he's not too caught up in the financial setback new pairings at the bar, where margins are better, help offset that loss. Ale-8 and bourbon is a popular new offering, he said.

In fact, “Ale-8 makes everything better and brighter,” said Stewart, “from lemonade to rye whiskey to a trendy Moscow Mule.”

But what about the folks who just want their usual Coke how have diners responded?

Nobody's walked out yet, Lee said.

When someone asks for, say, a diet Coke, “we have the script,” he added. “As a restaurant that believes in responsible sourcing of ingredients, we don't agree with ingredients and politics of big soda companies. We choose to highlight smaller more regional sodas.”

There's a level of trust between the customer and the owner, he said. “If you come to my restaurant and you respect what we do overall, this is a small part of it.”

In fact, imagine how much care must go into the rest of their menu “if we're willing to go this far on a limb with our soda.”


Chef Edward Lee emphasizes home cooks

Buy Photo

Chef Edward Lee of Milkwood Restaurant on Main Street and 610 Magnolia at 610 Magnolia Ave. (Photo: By Pat McDonogh, The Courier-Journal) Buy Photo

Edward Lee has appeared on CBS' "The Early Show," NBC's "Today Show," "Iron Chef America" and "The Mind of a Chef." He has been featured in Bon Appétit, Food & Wine and GQ magazines. His book, "Smoke & Pickles: Recipes and Stories from a New Southern Kitchens," is in its fifth printing.

"I don't know if it has all been part of a master plan. I have always been very ambitious and I'm a workaholic. But I don't look or think in terms of a big picture. I sort of prod along and try to conquer small goals. I'm like a donkey with blinders on. When the big picture comes, it's cool," says Lee, the owner and chef of 610 Magnolia, in Old Louisville, and MilkWood, at Actor's Theater.

He is planning to open Succotash, a restaurant in the National Harbor area of Prince George's County, Md., just south of Washington, D.C. "It's a huge project. Breakfast, lunch and dinner seven days a week. It will test me in ways I haven't been tested before. I'm doing it because I want to get my message across to people outside of Louisville," he says.

Also in development is a nonprofit restaurant in Louisville's Smoketown neighborhood. He says it's his passion project and regards it as the most important project he'll do in his lifetime.

Lee's bond with home cooks is the reason he wrote his book to be practical and cook-friendly. "You don't have to go to culinary school to be a good cook. All you need are passion, a source for good ingredients, patience and diligence. I have had some of the best meals in my life in people's homes. I learn from them all the time. I'm always picking the minds of old grandmas and home cooks because they're the keys to understanding good food," he says.

Have leftover turkey? We got recipes!

"As chefs, we don't cook as much as we create an assembly line that allows us to put out incredible food every night for 50, 200, sometimes 300 people. That requires a skill set that's about logistics. There's no magic powder. It takes a certain brain to function in that environment. But what I really want is for everyone to be more in tune with their own kitchen."

These recipes from MilkWood are easy enough to master with the all-important patience and diligence, and Chef Edward Lee on your side.


Bekijk de video: ВЫХОДНЫЕ В ОДЕССЕ. Рестораны Одессы (Augustus 2022).