Nieuwe recepten

Peperbiefstuk met Port, Zinfandel en Champignonsaus

Peperbiefstuk met Port, Zinfandel en Champignonsaus

Ingrediënten

  • 1 1/2 pond champignons, dik gesneden
  • 1 eetlepel bloem voor alle doeleinden
  • 1/2 kop zoutarme kippenbouillon
  • 1 1 1/4-pond top entrecote, ongeveer 3/4 tot 1 inch dik
  • 3/4 theelepel gemalen zwarte peper

Recept Voorbereiding

  • Smelt 2 eetlepels boter in een zware, grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg sjalotten toe; bak 2 minuten. Champignons toevoegen; dek af en kook 5 minuten. Ontdek en bak tot de champignons bruin zijn, ongeveer 10 minuten. Voeg bloem toe en roer 1 minuut. Voeg Zinfandel, Port en bouillon toe. Kook tot de saus dik genoeg is om de lepel dun te bedekken, af en toe roeren, ongeveer 10 minuten. Breng de saus op smaak met peper en zout. Opzij zetten.

  • Leg ondertussen biefstuk tussen vellen vetvrij papier. Gebruik een hamer of deegroller om de biefstuk tot een dikte van 1/2-inch te stampen. Smeer beide kanten van de biefstuk in met 3/4 theelepel peper en 1/2 theelepel zout. Smelt de resterende 1 eetlepel boter in een andere zware grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg biefstuk toe aan de koekenpan en kook tot de gewenste gaarheid, ongeveer 2 minuten per kant voor medium-rare. Breng biefstuk over naar het werkoppervlak; maak de koekenpan niet schoon. Voeg champignonsaus toe aan de koekenpan; breng aan de kook, schraap alle gebruinde stukjes eruit.

  • Snijd biefstuk in dunne plakjes; overbrengen naar de schotel. Champignonsaus erover schenken en serveren.

Recensies Sectie

Koken Rode Wijn Demi-Glace Saus Met Steak (Recept, Tips en Wijnen)

Vlezige sauzen met rijke aardse ondertonen en nauwkeurige texturen en viscositeit zijn favoriet bij elke vleesliefhebber. Maar wat gebeurt er als je een fles rode wijn opent terwijl je die hartige saus maakt? Het wordt honderd keer beter en verandert in de klassieke Red Wine Demi-Glace Sauce!

Toggle voor inhoudsopgave

Rode Wijn Demi

Rode wijn demi is een populaire begeleider van een scala aan vleeswaren en heeft een rijke, bruine consistentie. Deze saus staat in sommige regio's bekend als Marchand de Vin of rode wijnreductiesaus en is gewoon heerlijk bij gebraad en steaks.

Puristen trekken hier misschien hun wenkbrauwen op, maar als je hier een paar eenvoudige recepten ziet, zullen je smaakpapillen worden gewonnen.

Wat is demi-glacesaus?

Als je een aantal populaire namen voor sauzen hebt gehoord, zoals paddenstoelen demi glace, peperkorrels demi glace, enz., en je je afvraagt ​​wat deze constant terugkerende 'demi glace' is, dan moet ik je zeggen dat dit een groot probleem is in de wereld van culinaire sauzen .

Demi-glace is in feite een rijke, geconcentreerde maar stroperige bruine saus die met geduld en zorg wordt gestoofd totdat het verandert in een prachtig glazuur met een vlezige smaak op de achtergrond en een aanvulling vormt op bijna elk hoofdgerecht dat het vergezelt.

Het smaakt geweldig met specifiek rood vlees en voegt ook een kenmerkend next level toe aan gegrilde steaks en gebraad. Het wordt traditioneel gemaakt door vleesbotten, voornamelijk rund- en kalfsvlees, te roosteren en de bouillon eruit te halen door constant te sudderen en te verminderen.

Deze vlezige bruine bouillon wordt vervolgens gecombineerd met Espagnolesaus in de verhouding 1:1 en het mengsel wordt langzaam teruggebracht tot de helft van het volume. Er wordt veel zorg besteed aan het niet verbranden van de saus.

Tegenwoordig kun je de stappen echter verkorten en genieten van een even lonende saus door de beschikbare runderbouillon en de klassieke Espagnole-saus te combineren en tot de helft te verminderen. Je hoeft het dus absoluut niet helemaal opnieuw te maken. Demi-glace is daarom onofficieel een klassieke Franse saus, hoewel niet opgenomen in de 5 moedersauzen.


Recept Samenvatting

  • ¾ pond sjalotten, in de lengte gehalveerd en gepeld
  • 1 ½ eetlepel olijfolie
  • zout en peper naar smaak
  • 3 kopjes runderbouillon
  • ¾ kopje portwijn
  • 1 ½ theelepel tomatenpuree
  • 2 pond ossenhaas gebraden, bijgesneden
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • 3 plakjes bacon, in blokjes gesneden
  • 3 eetlepels boter
  • 1 eetlepel bloem voor alle doeleinden
  • 4 takjes waterkers, voor garnering

Verwarm de oven voor op 375 graden F (190 graden C). Gooi sjalotten in een taartvorm van 9 inch met olie om te coaten. Kruid met peper en zout. Rooster tot de sjalotten diepbruin en heel zacht zijn, af en toe roeren, ongeveer 30 minuten.

Meng in een grote pan runderbouillon en port. Aan de kook brengen. Kook op hoog vuur tot het volume met de helft is verminderd, ongeveer 30 minuten. Klop de tomatenpuree erdoor. Opzij zetten.

Dep het rundvlees droog bestrooi met tijm, zout en peper. In een grote braadpan, op middelhoog vuur op het fornuis zetten, bak het spek goudbruin. Gebruik een schuimspaan om het spek over te brengen op papieren handdoeken. Voeg rundvlees toe om aan alle kanten bruin te bakken op middelhoog vuur, ongeveer 7 minuten.

Zet de pan in de oven. Rosbief tot de vleesthermometer in het midden wordt gestoken, registreert 125 graden F (50 graden C) voor medium rood, ongeveer 25 minuten. Breng rundvlees over op schotel. Tent losjes met folie.

Lepel vet van de bovenkant van pan druipen in braadpan. Zet de pan op hoog vuur op de kookplaat. Voeg het bouillonmengsel toe en breng aan de kook, roer om alle gebruinde stukjes eruit te schrapen. Breng over naar een middelgrote pan en breng aan de kook. Meng 1 1/2 eetlepel boter en bloem in een kleine kom om een ​​gladde pasta te vormen, klop in het bouillonmengsel en laat sudderen tot de saus dikker wordt. Klop de resterende boter erdoor. Roer de geroosterde sjalotten en het achtergehouden spek erdoor. Kruid met peper en zout.

Snijd het rundvlees in plakken van 1/2 cm dik. Lepel er wat saus over en garneer met waterkers.


Recept Samenvatting

  • 1 eetlepel plantaardige olie
  • 2 rode uien, gesnipperd
  • 1 (8 ounce) pakket champignons, in plakjes
  • 1 eetlepel plantaardige olie
  • 6 New Yorkse stripsteaks
  • zout en gemalen zwarte peper naar smaak
  • 1 kopje rode Zinfandel-wijn
  • 1 kop runderbouillon
  • 2 eetlepels Dijon-mosterd
  • 1 kop zware slagroom

Verhit 1 eetlepel plantaardige olie in een koekenpan op middelhoog vuur, kook en roer rode uien en champignons tot ze zacht zijn, ongeveer 10 minuten. Doe het uien-paddenstoelenmengsel in een kom.

Bestrijk de hete koekenpan met 1 eetlepel plantaardige olie op middelhoog vuur. Dep elke steak droog met keukenpapier en breng op smaak met zout en zwarte peper. Plaats steaks in hete koekenpan en kook tot de buitenkant bruin is en de binnenkant gaar is tot de gewenste gaarheid, ongeveer 5 minuten per kant voor medium. Haal de steaks uit de pan.

Giet rode Zinfandel-wijn in de pan, schraap het op en los eventuele stukjes gebruind voedsel in de pan op. Klop de runderbouillon en de Dijon-mosterd door het wijnmengsel en breng aan de kook. Kook het mengsel, vaak roerend, tot het iets is ingekookt, ongeveer 5 minuten. Klop de room langzaam door de saus en laat het nog ongeveer 5 minuten indikken. Breng champignons en steaks over in saus en serveer steaks met saus.


Filet Mignon met Champignon-Wijnsaus

Smelt 1 1/2 theelepels boter in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg sjalotten en champignons toe en fruit ze 4 minuten. Voeg 1 kopje wijn en 3/4 kopje consommé toe en kook 5 minuten, onder regelmatig roeren. Verwijder de champignons met een schuimspaan in een kom. Verhoog het vuur tot het hoogkokende wijnmengsel tot het is teruggebracht tot 1/2 kop (ongeveer 5 minuten). Voeg toe aan champignons in een kom die apart staat. Veeg de pan af met een papieren handdoek.

Strooi peper over steaks. Smelt 1 1/2 theelepels boter in de pan op middelhoog vuur. Voeg steaks toe, kook 3 minuten aan elke kant. Zet het vuur laag tot medium-laag kook 1 1/2 minuut aan elke kant of tot de gewenste mate van gaarheid. Op een bord leggen en warm houden.

Combineer sojasaus en maizena. Voeg een halve kop wijn en de resterende consommé toe aan de koekenpan, schraap de koekenpan om de gebruinde stukjes los te maken. Breng aan de kook kook 1 minuut. Voeg het paddenstoelenmengsel, het maizenamengsel en de gedroogde tijm toe, breng aan de kook en kook 1 minuut, onder voortdurend roeren. Serveer saus bij steaks. Garneer eventueel met takjes tijm.


Epicurische recepten

  • Gegrilde Rok Steak En Paprika Sandwiches Met Cor.

Deze ongelooflijke sandwich is zo vullend dat je geen bijgerecht nodig hebt.

Vlezige plakjes gegrilde biefstuk en stukjes verkoolde groene peper zitten op een s.

Een grote steak serveert zes als het is gegarneerd met een lichte en pittige salsa-s.

Malse baby-artisjokken voegen rijkdom toe aan de aardappelhash. Aleppo peper, van .

Een steakhouse-variant van Thais rundvlees met paprika. Serveer met gestoomde rijst.

Het is gemaakt van een van de heetste chilipepers op aarde, dus warmtezoekers kunnen sla.

Gebakken Flank Steak Met Rucola En Geroosterde Cauli.

Chimichurri is een Argentijnse peterseliesaus met heldere smaken en een kick fr.

Wagyu New York Steaks Met Zwarte Peper Crusted Met Bl.

Gegrilde Steak Sandwiches Met Brie, Geroosterde Peper.

Ik heb deze rundermarinade doelbewust super krachtig gemaakt. Met deze hors d'oeu.

Het is belangrijk om uit te geven aan goed gemarmerde keuze of prime strip steaks voor.

Gemengde Paprika Biefstuk Met Uien

Rok Steak Fajitas Met Limoen En Zwarte Peper

Halverwege het decennium was het verwennerijvoedsel terug met een wraak - een teken dat ook.

Ontkurk een Gamay Beaujolais voor bij dit menu, of hier is een lekkere alcoholische drank.

Jason Corrigan, chef-kok bij A Touch of Garlic in Springfield, Massachusetts, wr.

In dit eenvoudige maar onweerstaanbare recept van Aqua in San Francisco geeft chef de .

Dit recept kan in 45 minuten of minder worden bereid.Een pittige pepercoating en .

Gorgonzola-kaas smaken dit stevige hoofdgerecht. Serveer met een gekoelde Bea.

Dit is gemakkelijk een van mijn drie favoriete gerechten in het repertoire van mijn moeder. S .

Gegrilde Flank Steak, Ui En Paprika Sandwic.

Als je van pittig houdt, zal je dit gerecht heerlijk vinden. De marinade voor de biefstuk.


De beste recepten voor rode wijnsaus

Ribeye steak en rode wijnsaus

Ribeye steaks geserveerd met een reductiesaus van rode wijn zullen ongetwijfeld lachende gezichten naar de eettafel brengen. Dit eenvoudige recept voor rode wijnsaus voor biefstuk maakt gebruik van een omgekeerde aanbraammethode om perfect gekookt, sappig rundvlees te garanderen. Een eenvoudige pannensaus brengt zeker het hele gerecht samen met een ongelooflijke smaak.

Montrouge Cabernet Sauvignon is de ideale optie voor rode wijn voor de overheersende tonen van rode bes en een verbluffend vleugje peper om de rijke smaak van uw steak in evenwicht te brengen.

Ingrediënten:

  • 4 stuks rib-eye steaks zonder been (1/2-inch dik)
  • 2 el plantaardige olie, verdeeld
  • 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 3/4 kop droge rode wijn
  • 1/4 kopje water
  • 1 1/2 theelepel sojasaus
  • 3 el ongezouten boter, in 3 stukken gesneden
  • 1 tl gehakte bladpeterselie

Instructies:

  1. Dep de steaks droog en bestrooi het vlees met 3/4 tl zout en 1/2 tl peper (totaal).
  2. Verhit 1 tl olie in een grote koekenpan op hoog vuur tot deze glinstert en bak de steaks in 2 porties. Zorg ervoor dat je tijdens het proces een keer ongeveer 4 minuten per batch draait voor medium-rare. Leg het vlees op het voorbereide bord en dek het af met folie.
  3. Giet het vet van de pan af en bak de knoflook in de resterende hoeveelheid olie op middelhoog vuur tot ze bleek goudbruin worden (ongeveer 30 seconden).
  4. Voeg wijn toe en breng aan de kook, roer en schraap de bruine stukjes eruit, tot de saus met de helft is ingekookt (ongeveer 2 tot 3 minuten). Voeg water, sojasaus en eventuele vleessappen van het bord toe en kook tot de helft in de volgende paar minuten.
  5. Zet het vuur laag tot medium-laag en voeg de boter toe, 1 stuk per keer, tot de saus licht ingedikt is. Roer de peterselie erdoor en giet het over steaks.

Masterchef niveau: Rode wijnsaus voor steak Jamie Oliver

Jamie Trevor Oliver is een Britse chef-kok en restaurateur van wereldklasse. Hij staat bekend om zijn toegankelijke keuken, en vandaag krijg je de kans om hem een ​​tijdje te spelen met deze biefstuk en rode wijnsaus.

Dit steakrecept met rode wijnsaus met champignons is precies wat je nodig hebt als je op zoek bent naar een verfijnde aanvulling op je normale dinermenu. Het voegt een hartige smaak toe aan biefstukken en is ook even lekker bij pasta of bij verse groenten zoals asperges, broccoli of artisjokken. Je kunt bijna elke paddenstoel gebruiken die je lekker vindt, of gewoon een paar soorten combineren voor een gastronomisch tintje.

Ingrediënten:

  • 3 el boter
  • 1/4 kop sjalotten, fijngehakt
  • 1 pond champignons van elke variëteit of een combinatie daarvan, grondig schoongemaakt en in de gewenste hapklare stukjes gesneden
  • 1 kopje Portwijn
  • 1 laurierblad (optioneel om het aroma te versterken)
  • 1/4 kop Dijon-mosterd
  • 14 oz kan runderbouillon (of: groentebouillon als je een lichtere smaak wilt)
  • 1 tl maizena
  • 2 tl water
  • 1 el koude boter (optioneel wordt gebruikt voor rijkere resultaten)

Instructies:

  1. Smelt twee eetlepels boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
  2. Voeg de sjalotten toe, roer ze door en kook ze tot ze zacht beginnen te worden.
  3. Voeg gesneden champignons toe en kook verder tot het mengsel zacht is. Schep de champignons uit de pan in de voorbereide kom en hang ze opzij voor later gebruik.
  4. Giet de portwijn in de pan, voeg een laurierblaadje toe (optioneel) en breng de likeur op hoog vuur aan de kook. Na zes of zeven minuten begint de wijn te verminderen en krijgt hij een siroopachtige kwaliteit.
  5. Klop de mosterdpasta en bouillon erdoor. Los de maizena op in het water en giet ze bij de kokende saus. Roer voorzichtig tot de saus is ingedikt.
  6. Haal de pan van het vuur en voeg desgewenst de resterende 1 el boter toe tot deze in de saus smelt.
  7. Roer de gekookte champignons terug in de pan en de saus is klaar om geserveerd te worden.

Rode wijnsaus voor steakgrill

Er is niet veel meer nodig voor een goede steak dan grillen en een beetje kruiden. Dit sausrecept voldoet niet alleen aan je smaakpapillen, maar levert je ook geen extra kilo's op - in vergelijking met gebakken steaks.

Ingrediënten:

  • 1 kopje plus rode wijn (gescheiden). We raden Yellow Tail Merlot ten zeerste aan omdat het een laag alcoholgehalte heeft. Deze rode optie is rijp en aantrekkelijk met smaken van rode bessen en kersen en een vleugje munt
  • 2 teentjes knoflook, gepeld en fijn geperst
  • Vers en fijngemalen peper en zout naar smaak
  • 1 el ongezouten boter
  • Steaks

Instructies:

  1. Combineer 1 kopje Yellow Tail rode wijn en knoflook in een kleine steelpan. Breng het op hoog vuur aan de kook en kook de wijn tot de helft (ongeveer 10 minuten).
  2. Verwijder de knoflook en kruid royaal met peper en zout.
  3. Zet de temperatuur terug op laag vuur en roer er wat stukjes boter en de resterende ongekookte rode wijn door.
  4. Grill de steaks maar voeg er geen seizoenen aan toe. Als ze klaar zijn, laat je ze even rusten op een groot bord en giet je er voorzichtig de saus over.
  5. Drink de rest van de wijn bij de maaltijd.

Verrukkelijke rode wijnsaus voor lam

Lam is een heerlijke eiwitbron die veel goede voedingsstoffen bevat. En een lamsrack is altijd een geweldig diner en een elegant middelpunt voor een speciale gelegenheid. De saus is ook lekker bij bijgerechten zoals zijdezachte risotto of romige aardappelpuree die de saus opzuigen, waardoor elke hap gewoonweg heerlijk is.

Ingrediënten:

  • 2 lamsracks
  • 2 tl zout en fijngemalen zwarte peper naar smaak
  • 3 el olijfolie
  • 1/4 kopje gesnipperde ui, of sjalot
  • 1 kopje droge rode wijn, zoals de elegante blend van Shiraz- en Cabernet Sauvignon-druiven - Jacob's Creek Shiraz Cabernet
  • 1 tl fijngehakte verse rozemarijn of 1/4 tl gedroogde rozemarijn
  • 1 tl gehakte verse bieslook
  • 1/2 tl gehakte verse tijm, of een scheutje gedroogde
  • 1 kop ongezouten runderbouillon
  • 1 tot 2 el ongezouten boter

Instructies:

  1. Bereid het lam voor: breng op smaak met peper en zout.
  2. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Leg de rekken met de vleeskant naar beneden in de pan.
  3. Schroei ze tot ze aan alle kanten mooi bruin zijn.
  4. Zet de koekenpan in de oven en rooster de lamsracks voor ongeveer 20 tot 30 minuten. Verwijder daarna de rekken op een schaal, dek ze losjes af met folie en leg ze opzij.
  5. Gebruik dezelfde koekenpan met de drippings om de saus te maken. Voeg de ui toe en roer een paar minuten tot ze zacht zijn.
  6. Voeg wijn, bieslook, rozemarijn, tijm en kruiden toe aan de pan en breng aan de kook tot de drank met ongeveer tweederde is afgenomen.
  7. Voeg de runderbouillon toe en blijf koken op middelhoog vuur tot het vermindert tot ongeveer 3/4 kop. Voeg wat stukjes boter toe en roer. Kruid indien nodig naar eigen smaak met peper en zout.
  8. Snijd de lamsrack in kleinere porties en serveer met de saus.

Cacciatore: Kip in rode wijnsaus Jamie Oliver

Kip cacciatore lijkt redelijk bekend te zijn omdat het het klassieke voorverpakte Italiaanse gerecht is met de geweldige smaak van rode wijn. Het malse karakter van kippendrumsticks, samen met de rijke en komvormige body van de wijn - deze eenvoudige combinatie van smaken werkt echt goed.

Ingrediënten:

  • 2 kg kip met een hoger welzijn, kipdrumsticks hebben meer de voorkeur
  • Snufjes zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
  • 8 laurierblaadjes, 2 takjes verse rozemarijn
  • 3 teentjes knoflook (2 in plakjes, 1 geplet)
  • ½ fles Chianti rode wijn
  • bloem of maizena om te bestuiven
  • extra vergine olijfolie
  • 6 ansjovisfilets
  • 1 handvol groene of zwarte olijven, fijn ontpit
  • 800 g pruimtomaten uit blik

Instructies:

  1. Kruid de kipdrumsticks met zout en versgemalen zwarte peper en doe ze in een kom.
  2. Voeg rozemarijntakjes, laurierblaadjes en geperste knoflook toe. Bedek met de wijn. Laat de kip minimaal een uur, bij voorkeur een nacht in de koelkast marineren.
  3. Verwarm de oven voor op 180C (350F). Giet vervolgens de kip af, bewaar de marinade en dep droog. Je kunt de stukjes kip bestuiven met bloem/maizena en het overtollige eraf schudden.
  4. Bak de kip in olijfolie tot ze rondom lichtbruin zijn. Haal ze er dan uit om even uit te rusten.
  5. Voeg de resterende gesneden knoflook toe, bak ze goudbruin. Voeg olijven, ansjovis, tomaten en kipdrumsticks toe met de gereserveerde marinade.
  6. Breng de pan aan de kook, dek af met een dubbele laag folie of gewoon het deksel en bak in de voorverwarmde oven gedurende 1 1/2 uur.
  7. Verwijder alle olie die zich op de saus heeft verzameld, roer voorzichtig en breng deze kip zo nodig op smaak in het recept voor rode saus.
  8. Verwijder rozemarijntakjes, laurierblaadjes en serveer het gerecht met een salade of wat cannellinibonen en veel Chianti.

Rode wijnsaus voor Ossenhaas

Dit recept van Ossenhaas met saus is ongelooflijk eenvoudig en indrukwekkend tegelijk. Het is intens sappig, zacht en smaakvol. De knoflook rode wijnsaus voor rundvlees is verbluffend lekker, met een fruitig aroma van de wijn.

Ingrediënten:

  • Ossenhaas (3 tot 5 pond), in stukjes gesneden
  • 1/4 kopje olijfolie
  • Proef met zout en versgemalen zwarte peper
  • Verse tijm, geperste knoflook
  • 5 el ongezouten boter
  • Gehakte sjalot of in plaats daarvan ui.
  • 1 kop fruitig met zachte tannines - Jacob's Creek Merlot
  • 2 kopjes runderbouillon
  • 1 el bloem voor alle doeleinden

Instructies:

Kruid het rundvlees vooraf met zout en versgemalen zwarte peper.

Verhit een ovenvaste grote pan tot de olie erin gloeiendheet is. Breng het vervolgens over in de oven, voorverwarmd tot 175F (80C), en braad het vlees langzaam ongeveer 30 minuten.

Laat het vlees na het braden 10-15 minuten rusten op een snijplank, maar in een tent met folie.

Voeg de gesnipperde uien/sjalotten, kruiden, knoflook en botermengsel toe aan de gietijzeren pan. Zweet op middelhoog vuur tot het mengsel de volgende paar minuten doorschijnend is.

Schenk de rode wijn erbij en breng aan de kook tot hij bijna droog is. Voeg vervolgens de runderbouillon toe, laat de bouillon sudderen en laat deze voor de helft inkoken, ongeveer 10 tot 15 minuten. Meng ondertussen in een kleine kom de boter met de bloem goed door elkaar.

Zet het vuur laag en klop langzaam het boter- en bloemmengsel er beetje bij beetje door tot de rode saus de gewenste dikte heeft. Serveer het met het perfect geroosterde rundvlees.

Gordon Ramsay's recept: Rode wijnsaus voor beef Wellington

Dit klassieke beroemde gerecht dateert uit de jaren 1800, maar voelt nog steeds actueel en speciaal aan. Het is bedoeld om te vieren. Of je nu vrienden en familie verzamelt voor Kerstmis of oudejaarsavond, Beef Wellington met zijn rode saus maakt zeker een indrukwekkende en elegante presentatie. Laten we eens kijken hoe onze multi-Michelin-sterrenchef Gordon Ramsay ons gehemelte behaagt.

Ingrediënten:

  • 2 pond runderfilets, ontsteeld
  • Olijfolie
  • 1 pond mengsel van wilde paddenstoelen, schoongemaakt
  • 2 pond bladerdeeg
  • 8 sneetjes Parmaham
  • 2 eidooiers, losgeklopt, water toevoegen en een snufje zout
  • Zout, zwarte peperkorrels, zwarte peper
  • Uien, gepeld en in plakjes
  • Laurierblad en enkele takjes tijm, gebruik alleen blaadjes
  • Een scheutje rode wijnazijn
  • Bordeaux rode wijn
  • 3 kopjes runderbouillon

Instructies:

  1. Wikkel elk stuk rundvlees stevig in een driedubbele laag huishoudfolie om de vorm in te stellen en laat het vervolgens een nacht afkoelen.
  2. Verwijder de film en schroei de filets snel in een hete pan met een beetje olijfolie tot ze rondom bruin en in het midden zeldzaam zijn. Laat ze even afkoelen.
  3. Hak de champignons en bak ze in een hete pan met olijfolie, voeg de tijmblaadjes en wat kruiden toe voor ongeveer 10 minuten. Haal de paddenstoelenpasta uit de pan en laat afkoelen.
  4. Snijd het deeg doormidden en rol elk stuk in een rechthoek om een ​​van de runderfilets te omhullen. Koel in de koelkast.
  5. Leg een groot stuk huishoudfolie op tafel en leg de Parmaham in het midden, overlap ze een beetje zodat er een vierkant ontstaat. Verdeel de helft van de paddenstoelenpasta gelijkmatig over de ham.
  6. Kruid de voorbereide runderfilets en leg ze op de met champignons bedekte ham. Rol de ham met vershoudfolie over het vlees en bind hem vast tot een mooie, gelijkmatige dikke stam. Laat elk blok vervolgens minstens 30 minuten afkoelen.
  7. Ei wassen: borstel het gevouwen deeg. Verwijder de film van het vlees en wikkel het deeg rond elke filet. Bestrijk alle twee met de eierwas.
  8. Ondertussen wordt het tijd om de wijnsaus te maken. Verhit de olie in een pan en bak de gehaktballen een paar minuten. Voeg de uien, laurier, peperkorrels en tijm toe en laat ongeveer 5 minuten koken. Kook tot de gesnipperde uien goudbruin zijn.
  9. Giet er een kopje azijn bij en laat het een paar minuten borrelen tot het bijna droog is.
  10. Voeg nu de rode wijn toe en breng het aan de kook tot het bijna volledig is ingekookt. Voeg de runderbouillon toe en breng opnieuw aan de kook tot je de gewenste dikte hebt. Controleer op kruiden en zet de saus apart.
  11. Bestrijk de beef wellington opnieuw met de eierwas en bak vervolgens 15-20 minuten op 200°C tot het deeg gaar is en goudbruin en gaar is. Rust 10 minuten en serveer de beef wellingtons in plakjes, met de rode saus erbij.

Beste rode wijnsaus voor eend: recept voor aangebraden eendenborst

Met een combinatie van eend en? wijnarrangement in dit recept. Het is chique genoeg voor een familiebijeenkomst, maar ontspannen genoeg dat niet te veel aanvoelt. Je kunt het gerecht maken wanneer je iets speciaals wilt dan je gemiddelde zo-zo-diner.

Ingrediënten

  • 4 eendenborsten
  • Peper en zeezout
  • 8 teentjes knoflook
  • 4 takjes verse rozemarijn
  • 400 g aardappelen
  • Boter (10 g), bloem en melk
  • Sinaasappelschil, halve sinaasappel (voor sap)
  • Olijfolie
  • ½ kopje Zinfandel pittige rode wijn
  • 3 tl cranberrysaus, 2 tl honing
  • ¼ kopje kippenbouillon

Instructies:

  1. Verwarm je oven voor op 180˚C (350˚F).
  2. Gebruik een scherp mes om de eendenhuid voorzichtig in te snijden, denk eraan niet door te snijden tot in het vlees. Kruid elke kant van de eendenborst met peper en zout.
  3. Bak de huidzijde naar beneden op middelhoog vuur gedurende ongeveer 3 tot 4 minuten met rozemarijn en knoflook. Draai om en bak de vleeskant gedurende 1 minuut.
  4. Zet de eendenborst ongeveer 6-8 minuten in de oven voor medium-rare ongeveer 10 minuten voor medium-well. Laat de borst 5 minuten rusten voordat u hem serveert.
  5. Meng voor de aardappelpuree alle ingrediënten voor kruiden, melk en boter met de gekookte aardappelen.
  6. Gebruik voor de wijnsaus de pan waarin je de eendenborst hebt gebakken. Fruit de knoflook een minuut of twee op middelhoog vuur. Voeg bloem toe en bak tot al het vet aan de bloem is gebonden.
  7. Voeg sinaasappelsap, cranberrysaus, honing en kippenbouillon in één keer toe. Meng goed en laat 15 minuten op laag vuur sudderen of totdat het de gewenste glanzende dikke saus is.
  8. Leg de eendenborst op een groot bord, besprenkel met de rode saus, voeg de aardappelpuree toe en versier met sinaasappelschil en rozemarijn.

Heerlijke rode wijnsaus voor varkensvlees: Varkenskoteletten met knoflook recept

Dit karbonadegerecht met wijnsaus en knoflookrecept is anders en goddelijk. Hele knoflookteentjes springen op het toneel en zorgen voor een dramatische presentatie, terwijl de wijn onze proefervaring nog meer verbetert.

Ingrediënten:

  • 2 el olijfolie
  • 3 el boter
  • Zout en zwarte peper naar smaak
  • 4 karbonades met bot, 1 inch dik
  • 16 teentjes knoflook, in plakjes
  • 1 1/2 kopjes rode wijn ( Chardonnay of Pinot Noir)
  • 1 laurierblad, sinaasappelsap, sinaasappelschil
  • 1/2 kopje runderbouillon
  • 1 eetlepel balsamico azijn

Instructies:

  1. Verhit de boter en de olie in een zware koekenpan op hoog vuur. Kruid beide kanten van het varkensvlees met zout en peper en schroei ze tot ze mooi goudbruin zijn, ongeveer 2 minuten per kant. Haal vervolgens het vlees uit de pan en leg ze apart.
  2. Zet het vuur laag tot middelhoog en gooi dan de knoflook erin. Roer ze voorzichtig om en kook tot ze een goudbruine tint hebben. Schenk de gewenste rode wijn erbij en voeg dan het laurierblad toe. Roer de likeur om en kook tot de saus redelijk ingedikt en dik is.
  3. Roer de voorbereide runderbouillon erdoor en voeg de karbonades weer toe aan de pan, zorg ervoor dat ze goed in de saus zwemmen. Kook de karbonades een paar minuten in de rode saus en voeg dan de balsamico toe. Kook dan nog een paar minuten
  4. Haal de karbonades nog een keer uit de pan en laat de saus inkoken tot hij heel dik en rijk is. Roer de rest van de boter erdoor en strooi er wat peper en zout over.
  5. Schik de karbonades op een groot bord en giet de hele koekenpan rode saus (inclusief de knoflook) erover. Serveer met geroerde citroenachtige sperziebonen indien gewenst.

Malse hertenbiefstuk met diepe wijnsaus

Het recept voor gebakken hertenbiefstuk is rijk, pittig en toch snel te bereiden. De verbazingwekkende rode wijnsaus voor hertenvlees brengt ongetwijfeld meer ethische en duurzame smaken.

Ingrediënten

  • 2-4 pond hertenbiefstuk, snijd ze dik over het graan vanaf de lende
  • Zout en zwarte peper
  • 1 el olie om te frituren
  • 1 teen knoflook, gepeld en geplet
  • 1 eetl. balsamico azijn
  • 200 ml rode wijn (bijvoorbeeld Merlotwijn)
  • 2 eetlepels. rode bessen gelei
  • 1 theelepel. gedroogde veenbessen (optioneel)
  • 2 eetlepels. koude en ongezouten boter

Instructies:

  1. Bewaar de steaks indien mogelijk een paar dagen in de koelkast, uitgepakt op een bord, zodat ze kunnen rijpen en mals worden. Door oxidatie zal het vlees diep donker worden.
  2. Verhit een pan tot bijna rokend, besprenkel met een beetje olie. Kruid de steaks met zout en zwarte peper en bak ze 2 minuten aan elke kant.
  3. Haal de steaks uit de pan en leg ze op een warm bord. Vervolgens losjes afgedekt met folie om ze warm te houden.
  4. Houd de pan op middelhoog vuur, voeg de knoflook toe, giet de balsamicoazijn en de rode wijn erbij en zet het vuur hoger. Het moet woest bubbelen. Voeg vervolgens de aalbessengelei, veenbessen toe en roer er voorzichtig door. Laat het ongeveer 5-7 minuten sudderen. Wanneer de wijnsaus met de helft is ingedikt of in ieder geval aanzienlijk is ingedikt, is het tijd om de boter erdoor te kloppen.
  5. Draai het vuur wat lager, doe de medium-rare steaks terug in de pan en draai ze in de saus en kook een paar minuten. Je kunt de steaks meteen serveren, maar als je ze meer gaar wilt hebben, laat ze dan een minuut of twee in de saus op een klein vuurtje staan ​​en draai ze een keer om.

Uw ultieme gids voor steak- en wijncombinaties

Er gaat niets boven een lekker stuk biefstuk. Van goed verkoolde, smeltende filets tot sappige rib-eyes die nauwelijks worden gekust door de vlam, er is iets verrukkelijks oer aan het snijden in een sappig stuk rundvlees. En hoewel de simpele wijsheid van "rode wijn met rood vlees" zeker werkt, zal een beetje meer aandacht voor detail zorgen voor een optimale synergie tussen wijn en spijs.

De snede van een steak, de verouderingstechniek en de bijbehorende sauzen kunnen de koppelingsparameters veranderen, of het nu gaat om een ​​witte, een rode of een plengoffer van de achterste balk.

We helpen je wijn en biefstuk te matchen met somm aplomb. We hebben ook topchefs aangeboord voor hun spetterende geheimen, waardoor je de tools hebt om thuis wat van die steakhouse-magie te creëren.

Foto's door Aaron Graubart
Meats van Hudson & Charles
Food Styling door Victoria Granof
Prop Styling door Candace Clark

Hoewel niet bijzonder smaakvol, compenseert de weelderige textuur van filet mignon ruimschoots.

"Filets zijn het meest mals en mager gesneden", zegt Habteab Hamde, chef de cuisine bij Bern's Steak House in Tampa, Florida.

Om die felbegeerde malsheid te behouden, zegt Hamde dat je vet en bindweefsel moet bijsnijden voordat je de filet op de gewenste maat snijdt. Laat kleine filets in de koelkast tot ze net klaar zijn om te koken, bestrijk de steaks dan met zoete, ongezouten boter en breng op smaak met koosjer zout en zwarte peper.

Kook ze op een zeer hete gietijzeren grill boven natuurlijke houtskool van hardhout, gebruik verschillende concentraties houtskool om temperatuurvariaties op de grill te creëren. Verplaats steaks als ze te snel koken. Grote sneden vereisen lagere temperaturen om te voorkomen dat de buitenkant verbrandt.

"Draai de biefstuk in kleine hoeken en zorg ervoor dat het vlees vóór elke rotatie de tijd krijgt om te karamelliseren, zegt Hamde. “Dit zorgt voor een gelijkmatige korst over de hele steak. Draai de steak om en herhaal het proces.”

Laat de filet na het koken vijf minuten rusten en serveer dan solo, of met een rijke saus zoals Hollandaise of Béarnaise.

De wijn

De ingetogen smaak van Filet mignon leent zich voor ingetogen rood, volgens J. Michael Shields, een sommelier bij Bern's Steak House.

"Ik ben op zoek naar iets dat de mooie, delicate snit niet zal overweldigen", zegt hij. "Sla de grote, zalvende, zware rode wijnen uit de Nieuwe Wereld over en kijk meer naar oude wijnen uit de Oude Wereld."

Een matig gerijpte Bourgogne werkt goed, zoals Domaine Roumier's Clos de la Bussière Premier Cru uit 1999 uit Morey-St-Denis, zegt Shields. Een gerijpte Bordeaux van een gedurfde jaargang, zoals de Château Haut-Brion uit 1989, kan behendig naast oud rundvlees staan ​​zonder de delicate filet te overweldigen.

"Grotere en vettere stukken zijn bestand tegen grotere, meer tanninerijke wijnen, maar een mooie zacht gerijpte filet heeft een subtielere wijn nodig", zegt hij.

Diners die de ruime marmering van een rib-eye met bot aanvallen, worden beloond met een overheerlijke, intense smaak.

"[Hun] toegevoegde beschermingslaag en de natuurlijke bindweefsels zorgen voor een iets sappiger eindproduct, afhankelijk van de temperatuur", zegt Gary LaMorte, corporate chef van de Mina Group.

Het verminderde oppervlak op sneden met bot vertaalt zich in iets minder karamelisatie. Botten vertragen het kookproces echter, zodat steaks malser en sappiger worden, vooral wanneer ze worden gegrild.

Voor sneden zonder been raadt LaMorte aan om de dop van het oog te scheiden, omdat hun kooktijden variëren.

Als dry-aged vlees niet beschikbaar is, kies dan voor een marinade of rub, zegt LaMorte.

Tempereer de biefstuk in hete, geklaarde boter om de kook- en rusttijd te verkorten. Schroei het vlees dicht op een houtgestookte grill op hoog vuur voordat je het naar een koeler deel van de grill verplaatst om het koken af ​​te maken.

"Als je het tijdens het koken en tijdens het rusten met samengestelde boter smeert, zal de verrukkingsfactor drastisch toenemen", zegt LaMorte.

Onthoud dat grote ribeyes die op hoog vuur zijn gekookt, veel langer moeten rusten dan kleinere die op lagere temperaturen zijn gekookt.

De wijn

Als je op zoek bent naar wijn die bij een rib-eye past, overweeg dan de kookmethode, zegt Daniel Grajewski, drankendirecteur van de Mina Group.

"Rib-eyes gaan heel goed om met rook, dus zoek een wijn die bij de smaak past", zegt hij.

Houtgestookte steak is gemaakt voor de gerookte spek getinte 2010 Jamet Côte-Rôtie, wiens genereuze tannines en zuurgraad snel door het vet van de steak snijden.

Een meer neutrale kookstijl laat het karakter van het vlees beter doorschijnen en biedt combinatiemogelijkheden zoals een Napa Valley Cabernet, of een California Syrah zoals de Les Voisins Yorkville Highlands Syrah 2011 van Copain Wines.

Over het algemeen zorgen rib-eyes voor volle, ongegeneerd intense flessen.

"Kijk naar de marmering van de biefstuk en het eiwitgehalte - de tannines van een wijn zullen niet zo agressief lijken als er eiwitten in de mond zitten", zegt Grajewski.

Gesneden uit een deel van de korte lendenen dat weinig werk doet, balanceert de publieksvriendelijke New Yorkse strip met verleidelijke tederheid en door marmer gegenereerd karakter.

"De filet is mals maar niet zo smaakvol, de rib eye is vol van smaak en erg sappig, maar niet zo mals", zegt Thomas Dritsas, vice-president en corporate executive chef van Del Frisco's Restaurant Group. "De strip is het beste van beide."

Een reep met bot biedt een grotere aantrekkingskracht, maar vereist wel een langere kooktijd en het grotere formaat kan voor sommige gasten ontmoedigend zijn. Laat je niet intimideren, zegt Dritsas, want je snijdt ongeveer vijf ons aan tafel weg.

New Yorkse strip is een vergevingsgezinde snit als het gaat om te gaar koken, maar Dritsas stelt voor om het middelmatig gaar te maken. Het zal het interne vet vloeibaar maken, waardoor een ultra-sappig eindproduct ontstaat.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
voorverwarmen the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

De portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 eetlepel fijngehakte verse peterselie

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Serveer onmiddellijk. Serveert 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Zout en versgemalen zwarte peper
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Haal van het vuur. Serveert 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 middelgrote sjalot, fijngesnipperd
  • 1/2 theelepel zout, of naar smaak
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 kop zware room
  • 1/4 cup Port
  • 1 eigeel
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 skinless, boneless chicken breast halves
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

Bedankt! We hebben je e-mailadres ontvangen en binnenkort ontvang je exclusieve aanbiedingen en nieuws van Wine Enthusiast.

Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Serveert 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 eetlepels olijfolie
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Salt and pepper to taste
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 eetlepels fijngehakte verse peterselie
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Haal van het vuur.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Heet opdienen. Serveert 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel plantaardige olie
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • 1/2 theelepel zout, of naar smaak
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 kop zware room
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


Bekijk de video: - šoreiz ar Māri Olti. Kūpinām karpas, asarus un foreles! (December 2021).